В настоящее время японцы продолжают любить свою традиционную чайную церемонию – одну из особенностей национальной кухни. Они могут организовать утренний чай на восходе солнца, а также чай послеобеденный, чай при луне и т. д. Специальные чаепития проводятся по случаю приема гостей, праздников, смены времени года или просто при встрече с друзьями.
Вы узнали, как японцы пьют чай, а какой чай пьют японцы и с чем – об этом подробнее узнаете из следующей главы.
Такая чайная церемония, конечно, сама по себе не способствует похудению, но зато знакомит с совершенно новым для нас восприятием действительности.
На самом деле, медиками установлено, что чай (особенно зеленый) благотворно влияет на все органы человека, в частности способствует улучшению обмена веществ, усвоению пищи, очищению кишечника от шлаков и токсинов и в результате при регулярном правильном употреблении чая – к похудению. Восточные врачи советуют выпивать 8 чашек зеленого чая в день: это будет способствовать очистке организма от шлаков и улучшению обмена веществ. Особенно зеленый чай полезен женщинам. Если вы совсем не можете пить зеленый чай, пейте привычный черный, но желательно с добавлением клюквы, мяты или лимона – это окажет подобное зеленому чаю воздействие на организм.
Можно приготовить чай с приправами: это оказывает благотворное влияние на обмен веществ, способствует похудению. Добавьте в чай, подслащенный не сахаром, а медом, на кончике ножа молотый красный перец или мускатный орех. Умелое применение чая доставит не только удовольствие, но и принесет неоценимую пользу.
Кроме того, чайная церемония способствует душевному успокоению человека. Если вы возьмете за правило регулярно устраивать себе маленький праздник с чаем, ваша нервная система придет в порядок без вредных сильнодействующих лекарств. Понервничали – заварите свежий чай, не торопясь, выпейте его (при этом ни в коем случае не хватайтесь за жирные и сытные блюда), и вы почувствуете, как ваше тело наполняется энергией и привлекательностью.
Совсем не обязательно повторять чайную японскую церемонию полностью, просто заварите чай в изящном фарфоровом чайнике и налейте его в вашу любимую чашку, включите приятную музыку – и удовольствие без лишних калорий вам обеспечено!
Ваше тело – самый совершенный инструмент во всей Вселенной. Если вы будете поставлять ему хорошее топливо, чистый воздух, закалять его упражнениями, солнечными и воздушными ваннами и содержать во внутренней чистоте, этот инструмент отлично будет выполнять свои функции.
ГЛАВА 3. СЕКРЕТЫ ЯПОНСКОЙ ДИЕТЫ
Японская культура – культура древняя, особенная, во многом для нас непостижимая. Это касается всех областей жизни, в том числе и питания. Японцы ко многому относятся совершенно по-другому, чем европейцы, вносят в свою повседневную жизнь поэзию.
Вот, например, как описывает японский автор ХХ века обычный для японцев десерт – пастилу: «Эта матовая, полупрозрачная, словно нефрит, масса, как будто вобравшая внутрь себя солнечные лучи и задержавшая их слабый грезящий свет; эта глубина и сложность сочетания красок – ничего подобного вы не увидите в европейских пирожных». Конечно, не увидим. Уже потому, что не умеем так смотреть. Скорее всего мы прельстимся яркой кремовой розой или другими подобными украшениями на пирожном, чем его удивительными оттенками. Японцы считают, что такое необыкновенное видение предметов имеют благодаря своему несвойственному для других народов черному зрачку.
Неповторимо и японское искусство икебаны – составление цветочных композиций с целью выразить красоту природы. Иероглифы «ике-бана» можно условно перевести, как «цветы, которые живут». Икебана создана нацией, которая умеет обращаться к природе как к сокровищнице прекрасного. Так же японцы относятся ко всему, что дает природа, – с благоговением и любовью.
В японской культуре есть четыре понятия красоты, которые имеют отношение и к национальной японской кухне: саби, ваби, сибуй и югэн.
Саби– понятие о естественности красоты; что неестественно, не может быть красивым.
Ваби – отсутствие чего-то вычурного, броского, вульгарного, это прелесть обыденного, красота простоты.
Сибуй – красота естественности плюс красота простоты. Минимальная обработка любого природного материала должна только подчеркивать его красоту.
Югэн воплощает мастерство намека, недоговоренности, тайны.
Воплощением всех четырех принципов красоты является особо почитаемая в Японии ветка цветущей вишни – сакуры. Только японцы смогли увидеть в недолговечности источник непреходящей природной красоты.
Четыре основных понятия японского искусства о красоте полностью подходят под основные принципы национальной японской кулинарии (простота, естественность, некая загадочная недосказанность), как вы сможете убедиться.
Историческая справкаАрхеологи установили, что в период Дземон (8000–1000 лет до н. э.) японцы употребляли в еду 21 вид растений, 22 вида животных, 6 видов рыбы и 30 видов моллюсков. Именно так выглядело питание японцев на заре цивилизации; в более позднее время японская кухня значительно видоизменилась под воздействием и внутренних, и внешних факторов.
Японская кухня во многом сходна с китайской и корейской, но в то же время сильно отличается от них. Японский повар в отличие, скажем, от китайского более всего стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продуктов, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.
Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным, как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. В сущности, японский повар – это резчик по рыбе или овощам. Именно нож – главный его инструмент. Техника нарезки рыбы и овощей поражает своей виртуозностью даже опытных европейских кулинаров. Продукты нарезаются веерами, дольками, брусочками, кружочками, полосками, листьями и цветами различной формы, геометрическими фигурами.
Японцы в настоящее время – большие гурманы и очень любят разнообразную пищу. У них даже есть поговорка, правда, перенятая еще в древности от китайцев: «На этом свете можно есть все, за исключением отражения луны». И потому в ход идет все, начиная от сушеных засахаренных кузнечиков и кончая змеями. Присловье про луну китайского происхождения, но японская кухня богаче даже всемирно известной китайской, но не столько за счет различных способов смешивания продуктов с последующей их термообработкой, сколько ввиду невероятного разнообразия исходного материала.
Японская трапеза – это не только обязательное приготовление свежей пищи, но и перемена примерно десяти блюд (в ресторане, конечно). Повседневная традиционная японская кухня лишена того, что называется «главным блюдом». Отсюда такое замечательное разнообразие. Европейцы еще в XVI веке удивлялись, как проходит трапеза у японцев: идеальная чистота, каждому гостю – отдельный поднос с едой, пользование палочками, а не руками. Уже тогда японцы писали книги о правилах застольного поведения. И это в то время, когда в Европе еду подавали на общих тарелках или мисках, «ели руками», т. е. не пользовались, вилками, и т. д.
Одна из основных особенностей японской кухни – никогда и никаких «добавок»! Такого понятия просто не существует в японском языке.
Японская кухня ставит перед нами целый ряд неразрешенных вопросов: почему жители Страны восходящего солнца души не чают в сырой рыбе, пресном рисе и водорослях, из которых японские повара готовят огромное количество самых разнообразных блюд, в чем вы еще будете иметь возможность убедиться.
Для японцев очень важно подчеркнуть в пище ее сезонность. К столу подается сырая рыба того вида, который в этот период времени самый вкусный. Ростки бамбука символизируют наступление весны, корень лотоса на столе обозначает, что на дворе весна или осень, жареный угорь и форель подаются в июле, в период самой сильной жары (считается, что эти продукты смягчают ее действие на организм человека). Блюда из хризантемы, разнообразные овощи подаются в осенний период, а зимой более всего популярны различные маринады. Понятно, что рис присутствует на японском столе во все сезоны независимо от времени года.
Подчеркивая сезонность пищи, японцы делают свою традиционную кухню еще более здоровой и приближенной к природе.
Все знают, что японцы едят палочками, по преимуществу деревянными, хотя они могут быть и из металла, и из слоновой кости, и пластмассовыми. В традиционной японской кухне даже ложка отсутствует. Каждый член семьи имеет свои собственные палочки; для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды – одни, для раскладывания с общего блюда – другие, побольше. Бывают и совсем длинные – поварские, обычно сделанные из бамбука. Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок. Для того чтобы красиво разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками. В общественных заведениях в настоящее время предлагаются как в Японии, так и в европейских странах исключительно деревянные палочки одноразового использования, упакованные в бумажный конвертик.
Кроме палочек, при национальной японской трапезе обязательно используется разнообразная красивая керамическая посуда. Ее цвет и рисунок на ней должны соответствовать не только определенному виду кушанья, но и соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» для японцев имеет вполне гастрономический характер.
Следует отметить еще одну интересную для нас особенность японцев: более других вещей они ценят возможность живого общения, к тому же больше всего они любят поговорить о еде. Обсуждение всех проблем переносится обычно на вечер, в ресторан. Очень многим сотрудникам фирм даже выплачиваются деньги на представительские расходы. Именно поэтому Япония – первая в мире страна по количеству ресторанов, в которых готовят те необычные и непривычные для нас японские блюда, о которых мы и будем говорить в этой главе.
Японцы любят экзотические названия блюд. Например, жареные каракатицы у них – это «сосновые шишки»; салат из курицы с вареными яйцами – «родители и дети»; соевый соус – «кухонный рай»; национальное блюдо темпура – «небесное яство» и т. д.
Обязательное условие традиционной кухни Страны восходящего солнца – красота подаваемых блюд. Для придания красоты кушанью используются красивая тончайшая фарфоровая или цветная керамическая посуда, различные украшения – цветы вишни, веточка краснолистного клена (момиджи). Сервированный стол должен выглядеть как красивая, с душой написанная картина.
Все традиционные блюда японцев можно разделить на 4 основных вида: суши из свежей рыбы, разные виды лапши, блюда, приготовленные прямо на столе, и блюда, приготовленные в дорогу, на завтраки в школу или на работу.
Но сначала о составляющих еды японцев. В сущности, их три: рыба, овощи и рис. Но когда японцев спрашивают, чего не хватает в их диете, они неизменно отвечают, что рыбы и овощей. Миссионеры отмечали, что японцы не едят хлеб, не пьют молоко, почти не употребляют мясо, но готовят огромное множество блюд из овощей, риса и рыбы. Уже из древних трактатов известно, как японцы классифицировали еду. В одном сочинении утверждалось: «Животная пища делится на лучшую, среднюю и наихудшую. Это морское, речное и горное». Все, как видим, просто и уложено в четкую схему. А дальше в этом же сочинении совершенно неожиданно находим: «Но лучше всего по вкусу горный фазан. И хоть карп – рыба речная, но лучше ее все-таки нет. Даже кита вперед него не поставишь».
Королем японской кухни, разумеется, является рис, появившийся у японцев около 2,5 тыс. лет назад. Японцы называют его «индикатором национального самочувствия». В японской письменности для обозначения риса существует несколько иероглифов (в каждом случае речь идет о разном рисе – сыром, вареном и т. д.). Интересно, что понятия «вареный рис» и «пища» передаются одним иероглифом (практически так же схожи слова «жизнь» и «жито» у славян).
Именно с появлением риса в Японии, собственно говоря, начинается становление традиционной японской кухни.
Рис в питании японцев играет такую же роль, как, скажем, картошка у русских или мясо у монголов. В традиционной Японии существовал специальный термин коку – количество риса, необходимое взрослому человеку для жизни в течение одного года (около 180 кг). Коку являлся основной мерой богатства японцев. Оплата работы самураев тоже определялась в коку. В средние века и в новое время в Японии существовали рисовые биржи (например, в Осаке, где ежегодно продавалось более 4 млн мешков риса).
Чаще всего рис в Японии готовят на пару с небольшим количеством воды и никогда не помешивают. Рис варится без соли, к нему подают соленые и маринованные овощи и рыбу.
Все знают, что японцы любят рис. Правда, не все знают, что этот рис особенный – японский. В других странах у японцев случается шок, если им подают рис. Например, прекрасную сладкую рисовую кашу с маслом или рисовый пудинг. Они смотрят на нее с некоторым ужасом: мол, это что еще за диковина? И это вы называете рисом? И считаете, что это можно есть?
Японский рис на самом деле несколько особенный. По сравнению с другими сортами в нем больше веществ, которые придают ему клейкость и так ценимую японцами текстуру, которую невозможно описать – надо попробовать.
Сортов риса на свете очень много (больше ста тысяч!), но подразделяются они на три главных вида: индийский, японский и явайский.
Индийский рис – это продолговатые зерна, не слипающиеся при варке. Мы такой рис называем «рассыпчатым». Из него получается хороший плов.
Японский рис с укороченными зернами содержит больше крахмала, очень удобен для еды палочками. По внешнему виду японский рис – это тот рис, который мы называем «круглым».
Явайский рис нам почти неизвестен, он обладает удлиненными уплощенными зернышками. Японцам для их блюд не подходит.
Как японцы готовят рис? Как уже говорилось, почти всегда на пару, без сахара, соли или молока. Употребляют рис каждый день, как мы хлеб, но не с каждым блюдом, а обычно в конце обеда, часто – с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой). Всякая еда у японцев называется «гохан», что значит попросту «вареный рис».
Чтобы лучше понять, почему рис занимает такое важное место в японской кухне, сделаем небольшое историческое отступление.
Японцы узнали рис еще в каменном веке; его занесли на острова переселенцы с Корейского полуострова, когда местные аборигены перебивались с раковин на желуди, с желудей на каштаны, а с кабана – на лосося, подорвав тем самым экосистему архипелага. Из-за этого даже стало убывать народонаселение Японских островов.
Так что рис подоспел как раз вовремя и стал за очень быстрый период времени самой распространенной едой японцев. Кстати, тяжело добываемой едой, так как растет рис в воде, значит, нужно строить каналы, придумывать специальную обувь с деревянными подставочками на подошве и все-все делать голыми руками. Правда, японский климат как нельзя более подходил для выращивания риса благодаря своей высокой влажности. На рисовых полях можно было и рыбу разводить.
С появлением риса изменилась не только жизнь всего населения, которая стала сытнее и радостнее, но изменился и пейзаж, так как из-за разведения риса почти извели в Японии вечнозеленые деревья. В более поздние времена даже налоги в Японии стали собираться рисом, как у нас в России – хлебом или мехами. Рис в Японии является основным подношением душам умерших, лопаточка для накладывания риса передается из поколения в поколение, одно из главных божеств древних японцев – божество рисового поля. Изображение риса присутствует на японских монетах, а кроме него, почти так же любимые японцами растения – хризантема, сакура, бамбук и павлония.
«Встаньте на рассвете, – говорят японцы, – соберите цветочную росу и окропите ею рис!». Такой поэтический совет содержится в одном из древних трактатов, посвященных еде.
Блюдо из риса – кэрри (крутая рисовая каша). Это блюдо приправляется крепким соусом с прибавкой тончайших ломтиков мяса. Соус готовится из пшеницы, соевых бобов соли и воды.
Еще из риса японцы готовят разные виды маленьких пирожков – моти, норимаки – это когда в рисовое тесто заворачивают ломтики сырой рыбы.
Из всего сказанного выше становится понятно, почему для японцев рис – это не просто национальная еда, а национальное богатство.
Второе место после риса в японской кухне занимает, конечно, рыба. Большинство древних сочинений ставят ее на первое место.
Рыбное богатство Японского архипелага выглядит на мясном интернациональном фоне впечатляюще. Поскольку в этом регионе Мирового океана встречаются теплые и холодные течения, то для размножения планктона создаются чрезвычайно благоприятные условия. А где планктоны, там и рыба. В прибрежных водах, по свидетельству ихтиологов, водится на сегодняшний день 3 492 вида рыб, моллюсков и других морских животных (для сравнения: в водах Европы эта цифра составляет всего 1322 единицы). Среди них есть такие замечательные рыбы, как лосось и кета.
И опять небольшой экскурс в историю. Японцы, как утверждают археологи, начали ловить рыбу 12 тыс. лет назад, с того же времени они стали употреблять в пищу все морское, особенно ракушки, а также разнообразные водоросли. Так сложилось еще и по той причине, что мясо было редким продуктом, поэтому считалось не столько едой, сколько лекарственным средством.
И, тем не менее, морской способ приобретения белковой пищи оказался очень даже неплохим. Ведь кроме белка в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно, если значительную ее часть употреблять именно по-японски – сырой). К тому же, по сравнению с мясом, в рыбе ниже содержание холестерина.
На такой морской диете японцы прекрасно жили, но никогда не страдали ожирением. В этом-то и состоит особенность японской диеты. Не случайно в настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни (за ними следуют ирландцы с очень схожей по составляющим продуктам национальной кухней). В настоящее время молодые японцы, перейдя на европейскую кухню, сразу приобрели многочисленные болезни, которых не знали раньше в Японии: атеросклероз, гипертонию, диабет, ожирение.