И опять небольшой экскурс в историю. Японцы, как утверждают археологи, начали ловить рыбу 12 тыс. лет назад, с того же времени они стали употреблять в пищу все морское, особенно ракушки, а также разнообразные водоросли. Так сложилось еще и по той причине, что мясо было редким продуктом, поэтому считалось не столько едой, сколько лекарственным средством.
И, тем не менее, морской способ приобретения белковой пищи оказался очень даже неплохим. Ведь кроме белка в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно, если значительную ее часть употреблять именно по-японски – сырой). К тому же, по сравнению с мясом, в рыбе ниже содержание холестерина.
На такой морской диете японцы прекрасно жили, но никогда не страдали ожирением. В этом-то и состоит особенность японской диеты. Не случайно в настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни (за ними следуют ирландцы с очень схожей по составляющим продуктам национальной кухней). В настоящее время молодые японцы, перейдя на европейскую кухню, сразу приобрели многочисленные болезни, которых не знали раньше в Японии: атеросклероз, гипертонию, диабет, ожирение.
Какую рыбу используют в пищу японцы? Да всякую: и морскую, и речную, и озерную. Ассортимент чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, карп и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущенная, жареная и сырая.
Теперь поговорим об истинно японских блюдах из рыбы. Сасими – первое из них по распространенности. Это нарезанная сырая рыба, только очень свежая. Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с японским хреном – васаби (он растет в холодных и чистых водах горных рек). Европейцы, попробовавшие такое блюдо, говорили, что ощущаешь не только особый вкус, но и «блаженное очищение организма». В сыром виде очень популярны тунец и семга, кусочки этих рыб буквально таят во рту. Кроме того, японцы любят сырого лангуста, так как его мясо в сыром виде гораздо полезнее, чем приготовленное каким-либо способом. Так же сырым часто подается и трепанг, политый уксусом.
Еще одно рыбное блюдо, которое стало сегодня необыкновенно популярным в Европе, – это суши, или сушими (рисовые котлетки, покрытые сверху кусочками сырой, обязательно свежайшей, только что выловленной рыбы, или креветками, или другими морскими продуктами и политые соевым соусом).
В Японии суши всегда можно купить прямо на улице, это одно из самых распространенных ежедневных блюд. В отличие от сасими при приготовлении суши используются не только сырые продукты. На самом деле суши бывают разными. Наиболее почитаемая разновидность – нигиридзуси. В его состав входит три основных компонента: морские животные (сырая рыба, креветки, кальмары, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх – кусочек рыбы или еще что-нибудь. В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Взяв этот колобок, надо обмакнуть его в соевый соус и отправить в рот целиком.
В приготовлении суши не всегда используются морепродукты. Иногда на рисовую котлетку кладут кусочки овощей или даже фруктов. Таким образом, во всех суши существует только единая основа – фигурки из вареного риса. Суши традиционно украшается вырезанными листьями или цветами – их не едят, часто они бывают даже пластмассовыми. Существуют сотни рецептов суши, как в русской кухне, например, есть сотни рецептов приготовления, казалось бы, обычных блинов.
Суп-поташ подается в торжественных случаях, при приеме гостей. Это желеобразная горячая масса, получаемая в результате томления на пару в отдельной чаше бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы.
Что касается остальных морепродуктов, то на любом японском рынке их просто не сосчитать. Такие рынки – настоящее наглядное пособие по ихтиологии. Морепродукты на них представлены самые наисвежайшие – те, которые, по мнению японцев, следует употреблять в пищу. Поэтому рынки работают только с 4.00 до 6.00 утра.
Очень популярны в японской кухне морская капуста, различные водоросли, практически все морские обитатели, в том числе трепанги, лангусты, омары, крабы, креветки, осьминоги, медузы, а также ракушки, устрицы и т. д.
Некоторые морские рыбки, например шаровидные диодон, тетрадион, требуют особой осторожности во время приготовления, так как их внутренние органы содержат яд. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью.
Существует даже специальное блюдо из одной такой рыбки – фугу (рыбы-собаки). Блюдо называется фугусами и является смертельно опасным яством. Перламутровые ломтики мелких рыбок красиво раскладываются на круглом большом блюде. Едят фугу, макая кусочки в смесь уксуса с японской редькой и луком. Запивают саке, причем в довольно приличном для японцев количестве. Готовить такое блюдо имеет право только очень опытный повар, получивший специальную лицензию на его приготовление.
Японцы называют фугусами возможностью побывать на грани бытия и небытия. Правда, яд, содержащийся в печени и некоторых других органах этой рыбы, имеет и магическое оздоровительное действие на весь организм человека. Европейцы, попробовавшие фугусами в японских ресторанах, описывают, что сначала наступает ощущение легкого опьянения, затем страшная парализующая волна охватывает все тело, и человеку кажется, что он умирает, а затем все оживает в обратном порядке. По мнению попробовавших это опасное блюдо, ощущение заново родившегося человека с обновленными телом и душой оправдывает смертельный риск. Японские повара не советуют повторять дегустацию рыбы-собаки чаще, чем через 29 лет – так сильно воздействие яда этой рыбы на человеческий организм.
Японцы любят медуз, мясо которых европейцы считают несъедобным. Акульи плавники считаются у японцев изысканным лакомством, особенно суп из них. Разделанные плавники белоперой, короткохвостой, серой и ковровой акул сушат при 28 °C, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают в виде полуфабрикатов. Достаточно положить порцию в кастрюлю, добавить на 1 часть сухого продукта 2 части воды, варить 2 часа, приправить в конце варки специями – и суп готов.
Из других морских продуктов следует отметить морские ракушки, скорлупа которых имеет спиральную форму. Это крупные ракушки величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным фаршем наполняют раковину и подают к столу. Мясо морской ракушки довольно жесткое, но имеет весьма тонкий вкус, который трудно сравнить с чем-нибудь другим.
Еще одно своеобразное японское блюдо – хамагури-мояки. Это довольно крупная морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. При ее открывании требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.
Оригинальное блюдо икэдзукури – сырое мясо морского рака. Особенность этого блюда в том, что мясо морского рака должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Немного жестоко для европейской кухни. Сырое мясо морского рака употребляется с неизменным для японской кухни соевым соусом или васаби. Это блюдо не только оригинально, вкусно, но и полезно содержанием все тех же йодистых веществ, которых так не хватает нам, европейцам.
Любопытно и такое блюдо, как суп-моно. Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобовыми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкий вкус этого супа и легкий аромат, который обычно связан со свежими морскими продуктами.
Большим деликатесом считаются редкостные по величине устрицы, которые обычно подаются на льду, с лимоном, с острым соусом и хреном.
Морские водоросли едят с ростками бамбука и грибами.
Одним из наиболее употребляемых блюд в Японии считается темпура – смесь мяса краба и креветок с овощами в кляре из теста особого состава, жаренная на кипящем кунжутном масле. Темпура готовится с приправой сои, в которой растворяется тертая японская редька. Считается, что это блюдо пришло в Японию от буддийских монахов, у которых оно было одним из основных.
Часто морепродукты для обеззараживания перед приготовлением вымачиваются в разбавленном уксусе.
Итак, настоящая японская кухня – это обязательно рис и морепродукты, в ресторанах чаще всего приготовленные прямо на глазах у клиента.
Третье составляющее традиционной японской кухни – разнообразные овощи. Более всего японцы любят использовать при приготовлении пищи баклажаны, тыкву, батат, множество различных травок, имбирь. Широкое распространение в Японии имеют листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом.
Кстати сказать, редька благодаря большому наличию клетчатки помогает очищению организма от токсинов. Возможно, еще и поэтому она пользуется у японцев такой популярностью и используется, будучи перетертой, вареной, квашеной и в других видах. Общий объем ее потребления примерно равен объему потребления всех других овощей, вместе взятых.
Японцы используют в пищу лук разных видов: золотистый круглый таманоги (подобный употребляемому нами), белый узкий хосонеги, лук-батут и многие другие. Лук во многих кухнях народов мира считается диетическим и лекарственным компонентом, так как налаживает работу пищеварительной системы и способствует сжиганию лишних жиров. Такое же очищающее воздействие на организм имеет дайкон – корень редиса, не употребляемый в пищу в Европе, но часто употребляемый японскими поварами для приготовления приправ. Салаты из дайкона можно есть специально для похудения.
Ну и, конечно же, фрукты: хурма, сливы, груши, виноград, персики, мандарины.
Каштаны тоже входят в традиционное меню. Уже с XVI века японцы узнали арбузы, кабачки, картошку, помидоры, шпинат, капусту, хлеб, печенье и конфеты.
Кроме трех основных составляющих (риса, овощей и рыбы), большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты: тофу и мисо.
Тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак. В последнее время тофу стало популярным блюдом и у нас, так что его можно приобрести в любом магазине, торгующем соевыми продуктами. Кулинары называют тофу «мясом без костей».
Мисо – полужидкая масса или паста, приготовленная из вареных и размятых соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов; иногда в него добавляют вермишель или гречневую муку, сушеную рыбу и зелень.
Таким образом, наличие сои является еще одной отличительной чертой японской кухни. В настоящее время в наших магазинах продается огромное множество различных соевых соусов. Используйте их при приготовлении блюд, и вы почувствуете, как изменился их привычный вкус.
Из крахмалистых блюд, кроме наиболее распространенного риса, японцы едят различные виды лапши, сделанной чаще из рисовой муки, реже – из пшеничной и гречневой.
Все пресные рисовые и лапшовые блюда объединяются под общим названием сюсеку (т. е. основная еда) в отличие от сопровождающих их добавок и приправ, которые называют фукусеку (т. е. добавочная еда).
Большинство японских блюд обязательно подается с разными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованные чеснок и лук, соленые огурцы.
Надо отметить, что японские приправы не искажают вкус продукта. Они подаются чаще всего отдельно и как бы ретушируют сырую рыбу или приготовленное на решетке мясо. Соевый соус и часто употребляемый васаби только подчеркивают особый вкус блюда, а не искажают его.
Приправа – едва ли не самая главная составляющая в японской кухне. К небольшому кусочку рыбы подаются соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы (!), бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста.
Особого рассмотрения требует соевый соус (сею). Японцы употребляют его почти со всем, что подается на стол. До его прихода из Китая примерно в конце XV века основной приправой был соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы.
Сею на вкус остро-соленый, со специфическим ароматом, красно-коричневого цвета, делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около 2 лет.
Кроме сои, для приготовления соусов используется сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих японских блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощные салаты.
Универсальной приправой для мясных блюд служит адзи-но-мото – в буквальном переводе «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит свежий цвет, вкус и запах. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке других продуктов.
Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою природную прелесть.
Что касается соли, то японцы мало солят еду или вообще не употребляют соль в пищу. Ни на японском столе, ни на домашнем, ни в ресторанах вы никогда не увидите солонки.
Что касается блюд из мяса, то исторически и географически сложилось так, что японцы еще в древние времена решили мяса не есть. Но не потому, что оно им не нравилось или возбранялось религией (пищевые запреты буддизма никогда не играли такой уж значительной роли в жизни основной части населения), а потому, что для разведения скота требуются пастбища, чего японцы себе позволить и не могли.
В наше время, точнее, только со второй половины ХХ века, японцы стали употреблять в пищу говядину, свинину, телятину, баранину, кур. Очень популярны в японской кухне всевозможные бульоны, являющиеся основой многих блюд.
Историческая справкаПроникновение в VI веке в Японию буддизма с его запретами на употребление в пищу говядины и свинины привело к тому, что на любимые японскими поварами шампуры стали насаживать тушки различных птиц. Цыплята стали неотъемлемой частью всех императорских застолий. Шашлыки (буквально – «пища на вертеле») в Японии получили название «якитори» – «жареная птица», иначе говоря, поджаривая во время пикника кур на шампурах, вы готовите одно из самых любимых японцами блюд. Кстати, надо сказать, что шашлыки вопреки весьма распространенному мнению отнюдь не исключительно кавказское блюдо. Мясо на вертеле готовили практически все древние народы, включая и славян.
Японской кухне, как мы узнали, тоже не чуждо это замечательное блюдо, хорошее как для пикников на природе, так и для торжественных застолий. Только у японцев существует собственная, неповторимая история совершенствования национальных шашлыков.
Старинная поваренная книга «Рери моногатари», опубликованная в 1643 году, в качестве исходного сырья предлагает, кроме курятины, использовать фазанов, голубей, жаворонков и перепелов. Буржуазная революция Мэйдзи в 1868 году отменила целый ряд запретов. Синтоизм практически повсеместно вытеснил буддизм. С того времени в приготовлении якитори используются свинина и говядина. Секрет вкусного приготовления якитори в кисло-сладком соусе (у каждого повара свой семейный секрет). Едят японцы якитори обязательно прямо с шампура.
Есть еще японское блюдо – обжаренные кусочки свиной печени – моцуяки. Одно из самых излюбленных мясных блюд японцев – скияки. Это блюдо из вырезки. Тонкие полоски мяса жарятся в соевом соусе с сахаром, сладким рисовым саке, грибами, различными овощами – луком, побегами бамбука, бобовыми ростками. Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим куриным яйцом. Конечно, его трудно отнести к диетическим блюдам.
Сябу-сябу – изобретение сравнительно недавнего времени; считается также, что это блюдо позаимствовано у монголов. Говядину (а лучше телятину) режут просвечивающими на свет ломтями и бросают в кипящий бульон с разными овощами и грибами. Время приготовления – 1–2 минуты. Затем следует вынуть палочками ломтик мяса и обмакнуть его в плошку с сырым яйцом, размешанным все с тем же соевым соусом.
Кроме мяса, японцы довольно часто едят яйца, правда, приготовленные необычными для нас способами и приправленные острыми соусами.
Распространенными видами приготовления яиц являются совершенно необычные омлеты – тамаго, что переводится дословно как «яичные полоски». Ниже мы приведем рецепт одного из японских омлетов.