2. Натереть на крупной терке морковь.
3. Нарезать мелко лук.
4. Томаты и перец смолоть на мясорубке.
5. Все сложить в кастрюлю, добавить фасоль, соль, сахар и растительное масло.
6. Тушить на небольшом огне около 40 минут, помешивая массу, чтобы не пригорела.
Подавать в горячем или подогретом виде.
Примечание. Если горячую массу сразу разложить по стерильным банкам и закатать или закрыть крышками «Вакс», то можно использовать фасоль в течение всей зимы. В этом случае ее надо хранить в холодильнике.
Вариант 2.
3 стакана зерен фасоли, 2 кг красных томатов, по 1 кг репчатого лука, болгарского перца, моркови, 1 стакан сахара, ½ стакана 9 %-ного уксуса или кофейная ложка лимонной кислоты, 1 стакан подсолнечного масла, 2,5 столовые ложки соли.
1. Фасоль отварить.
2. Морковь отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать.
3. Томаты, перец и лук нарезать кружочками.
4. Смешать овощи с фасолью.
5. Добавить масло, соль, сахар, лимонную кислоту и варить на небольшом огне около 30 минут.
6. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Примечание. Если вы используете уксус, то его вливают в массу после того, как Вы ее сняли с огня, и тщательно размешивают.
Кукуруза
Из всех зернобобовых наиболее ценна кукуруза: существует мнение, что она препятствует образованию холестерина. Конгресс США даже принял специальный закон, обязывающий производителей вводить кукурузную муку во все кондитерские изделия (правда, подоплекой этого закона могла быть не столько забота о здоровье нации, сколько о производителях зерна). В грузинской и среднеазиатской кухне вместо хлеба широко применяются в пищу кукурузные лепешки, лаваш, что, конечно, полезнее. Не следует увлекаться пищей из зернобобовых культур людям, страдающим подагрой.
Кукуруза с помидорами по-американски
6 крупных початков, 4 спелых помидора, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
1. Зерна отделить от стержня початков с помощью вилки.
2. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.
3. На сковороде в масле потушить смесь овощей до тех пор, пока зерна кукурузы не станут мягкими. Добавить соль и перец.
4. Сложить горячую готовую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку и дать остыть под одеялом.
Использовать зимой как очень вкусный гарнир.
Кукуруза маринованная
После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде как огурцы и использовать в виде гарнира.
500 г початков, 0,5 л воды, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 2–3 листа черной смородины, 4–5 листочков вишни, веточка эстрагона, черный перец – на кончике ножа.
1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зерен и тщательно вымыть.
2. Сложить початки и зелень в банку емкостью 1 л.
3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.
4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.
5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Оладьи из кукурузы
Зерна из 2–3 початков или из одной банки, 2 яйца, мука до консистенции теста для оладьев, соль по вкусу. Желающие могут добавлять молотый черный или красный перец.
1. Зерна кукурузы в молочно-восковой спелости или консервированные смешать со взбитыми яйцами и мукой, посолить по вкусу.
2. На разогретую сковороду с растительным маслом выкладывать столовой ложкой и подрумянить с двух сторон, как оладьи.
Бобы
Зеленые тушеные бобы
750 г очищенных зеленых бобов, 5–6 перьев зеленого лука, ½ стакана оливкового масла, 1 стакан воды, 5–6 зубчиков чеснока, по 3 столовых ложки нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и красный перец по вкусу.
1. Зерна бобов очистить от кожицы, разрезать пополам.
2. Мелко нарезать зеленый лук и все сложить в кастрюлю.
3. Влить воду, растительное масло и довести до кипения на сильном огне.
4. Как только бобы закипят, уменьшить огонь и варить до мягкости.
5. Добавить нарезанную зелень, красный молотый перец и соль и дотушить до тех пор, пока полностью не испарится вода.
Подавать на стол, как в горячем, так и в холодном виде.
Примечание. Если в процессе варки воды испарится прежде, чем бобы станут мягкими, то добавить кипяток.
Мексиканское чили (грузинское лобби)
Банка бобовых зерен (1 л), 0,5 кг мясного говяжьего фарша, 2–3 луковицы, 0,5 л томатной пасты, 2–3 столовые ложки растительного масла, много зелени (укроп, петрушка, базилик, обязательно кинза), соль и красный перец по вкусу.
1. Отварить бобы. Если бобы сушеные, то предварительно их замочить на ночь и снять кожуру. Если свежие, то кожуру все равно снять. Исключение составляют зерна молочно-восковой спелости.
2. Мелко нарезать репчатый лук и обжарить вместе с фаршем на растительном масле, до рассыпчатого состояния.
3. Добавить фарш к бобам, влить томатную пасту (можно заменить ее кетчупом, тогда не следует солить), посолить, добавить красный перец, который предварительно разогреть в растительном масле и дотушить чили на небольшом огне до образования густой массы.
4. Перед подачей на стол щедро посыпать мелко нарезанной зеленью.
Примечание. В чили и лобио можно добавлять кукурузные зерна, пополам с бобами.
Маринованные бобы
Первый способ.
1 кг бобов, 75–100 г соли.
1. Бобы промыть, разделить на половинки, перемешать с солью и выдержать сутки.
2. Полученную массу, давшую сок, не освобождая от избытка соли, разложить в стерильные банки, добавить специи (укроп, базилик, вишневые листья, эстрагон). Уплотнить.
3. Сверху укрыть виноградными листьями. Образующийся рассол должен покрыть бобы. Недостающее количество жидкости пополнить, добавив воду. Сверху положить мокрое полотенце, крышку и гнет.
При таком способе бобы получаются красивого зеленого цвета, но остаются твердыми и имеют сыроватый вкус. Однако бобы очень хороши как добавка к разнообразным овощным салатам, где достаточно сока от других компонентов.
Второй способ.
1 кг бобов, 25–50 г соли.
1. Приготовить 3 %-ный солевой раствор (30 г соли на 1 л воды).
2. Бобы промыть, разделить на половинки и прокипятить в солевом растворе 15–20 минут.
3. Отваренные бобы разложить в стерильные банки, добавить оставшееся количество соли, уплотнить. Далее выполнить п. 4 предыдущего рецепта.
Вкус бобов получается нежным, а консистенция мягкая.
Кочанная капуста
Из ранней капусты обычно не варят щи и не используют в качестве начинки для пирогов, но зато используют для приготовления салатов, котлет, ленивых голубцов или вареников. Капуста же среднего срока созревания является универсальной. Вот из нее можно варить щи и борщи, заквашивать ее для быстрого использования, готовить голубцы и не только ленивые. Из капусты делают начинку для выпечных пирогов и жареных пирожков, а также для вареников. Для этого капусту мелко шинкуют или рубят сечкой в деревянной посудине. Опускают на пару минут в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем слегка обжаривают на масле, посолив по вкусу. В капусту добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Чем больше – тем лучше, но обычно достаточно 3–4 штук на 1 кг капусты. Пироги с капусты тем вкуснее, чем больше в них начинки и меньше теста. Позднюю капусту используют точно так же.
Любая капуста полезна, поскольку в ней содержится большое количество витаминов, органических кислот, минеральных солей. Ее клетчатка улучшает перистальтику кишечника, то есть способствует прохождению пищи через кишечник. Капуста обладает бактерицидными свойствами, поэтому подавляет гнилостную микрофлору желудка и кишечника. Капустный лист рекомендуется прикладывать к ранам, ушибам, ожогам, к голове, чтобы снять головную боль. Капустный сок рекомендуется пить при язвенных болезнях желудка и кишечника. Он полезен при гастритах с пониженной кислотностью, хронических колитах, заболеваниях печени и желчного пузыря. Отвар капусты с медом является хорошим средством при лечении кашля и воспалении дыхательных путей. Рассол квашеной капусты полезно пить не только после похмелья, но и при геморрое, запорах, болезнях печени. Рассол тоже является высоковитаминным продуктом, поскольку в нем содержатся все полезные элементы, которые есть и в самой капусте. При квашении все витамины и минеральные вещества полностью сохраняются, причем до самой весны. Так что квашение – один из самых лучших способов консервирования продукции. Противопоказаний для пищевого использования капусты нет, за исключением язвенной болезни желудка и кишечника: при этом заболевании не рекомендуется есть сырые салаты из кочанной капусты, поскольку ее грубая клетчатка может травмировать их слизистую оболочку. Лучше, как уже говорилось выше, пить капустный сок. Кроме того, при гастритах с повышенной кислотностью сырую капусту тоже лучше исключить из рациона.
Капустные салаты
200 г капусты, помидор, либо яблоко, или корнеплод моркови, горсть клюквы или красной смородины, соль, сахар, сок лимона по вкусу.
Вариант 1.
1. Нашинковать капусту, размять руками, чтобы пустила сок.
2. Добавить по вкусу сок лимона, сахар.
3. Заправить 2 столовыми ложками сметаны.
Примечание. Вместо лимона можно добавить 1 чайную лодку сока клюквы или красной смородины (можно использовать желе) и заправить растительным маслом вместо сметаны.
Вариант 2.
Добавить в нашинкованную капусту протертый через сито красный томат.
Вариант 3.
Добавить в нашинкованную капусту натертое яблоко и горсть клюквы.
Вариант 4.
Добавить нашинкованную морковь и соль.
Классический капустный салат
200 г капусты, 1 морковка, 1 яблоко, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложкиа лимонного сока, соль и сахар по вкусу.
1. Тонко нашинковать капусту, перетереть ее руками.
2. На крупной терке натереть морковь.
3. Натереть на крупной терке яблоко.
4. Чубчик чеснока пропустить через чесночницу (или мелко нарезать) и растолочь с солью.
5. Все перемешать, досолить по вкусу, добавить сахар по вкусу, заправить лимонным соком с растительным маслом.
Примечание. Вместо лимонного сока, растительного масла, сахара и соли можно использовать готовый майонез (если нет аллергии на горчицу, которая обязательно входит в состав любого майонеза).
Салат с отварным картофелем
200 г капусты, 1–2 отварных картофелины, 1 головка репчатого лука, зубчик чеснока, соленый огурец или 3–4 соленых гриба.
1. Отварить картошку в «мундире».
2. В это время нашинковать сырую капусту.
3. Нарезать лук, огурец или грибы, чеснок.
4. Очистить и мелко нарезать картошку.
5. Все перемешать и заправить растительным маслом.
Щи свежие
На трехлитровую кастрюлю 0,5 кг любого мяса, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3–4 картофелины, 300–400 г кочанной капусты, 1 чайная ложка растительного масла, 1–2 столовые ложки томатной пасты или пара свежих красных томатов, небольшой пучок зелени петрушки, укропа, зеленого лука. Соль и сметана по вкусу.
1. Промыть мясо, залить его холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только начнет закипать, снять пену, уменьшить огонь так, чтобы вода слегка кипела. Варить около часа.
2. Очистить лук, воткнуть в него 3–4 гвоздички и опустить его целиком в кипящий бульон.
3. Очистить морковку и опустить целиком в бульон.
4. Посолить по вкусу и доварить мясо до полной готовности на небольшом огне.
5. Морковь, лук и мясо вынуть. Лук выбросить, а морковь можно мелко нарезать и вернуть в бульон, но можно и убрать совсем. Мясо снять с костей и нарезать небольшими кусочками, вернуть их в бульон.
6. Очистить и нарезать кубиками картофель и опустить в бульон.
7. На растительном масле обжарить 5–7 минут томат и опустить в бульон (если томат начнет сильно загущаться, то можно добавить на сковороду немного бульона).
8. Опустить в бульон горстку квашеной капусты.
9. Очень тонко нашинковать свежую капусту, опустить в щи, как только они снова закипят, варить около 10 минут и сразу снять с огня.
10. Промыть, обсушить на полотенце зелень, мелко ее нарезать и добавлять в каждую тарелку при подаче на стол. Можно добавлять в тарелки сметану.
Примечание. Если вместо мяса использовать в щах курицу или индейку, то свежие щи приобретают вкус кислых щей, которые варят из квашеной капусты.
Кислые щи
На каждую порцию потребуется 100 г мяса с костями, 125 г квашеной капусты, 10 г репчатого лука и 10 г моркови, 5 г сухих грибов и 5 г зелени, ½ зубчика чеснока, половинка лаврового листа, горошинка черного перца, соль по вкусу.
1. Мякоть мяса срезать с костей, кости залить водой из расчета 0,5 л воды на 1 порцию.
2. Мякоть мяса нарезать тонкими пластинками, отбить и обжарить на сливочном масле.
3. Сухие грибы размочить, после этого мелко нарубить.
4. Лук нашинковать.
5. Морковь натереть на крупной терке.
6. Грибы, морковь и лук, перемешать и все обжарить.
7. Квашеную капусту промыть, изрубить и тушить до полуготовности.
8. Кости вынуть из бульона и опустить туда капусту, грибы, морковь и лук.
9. Добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и варить на медленном огне под крышкой до готовности.
10. При подаче на стол добавить измельченные чеснок, укроп, петрушку в каждую тарелку.
Свежая тушеная капуста
750 г свежей капусты, 100 г репчатого лука, 80 г любого жира, 50 г муки, 1 сырая картофелина, 2 яблока, 2 чайные ложки сахара, щепотка тмина, уксус и соль по вкусу.
1. Нарубить капусту, потушить в небольшом количестве воды, добавив соль и тмин.
2. Когда капуста станет мягкой, залить ее луковым соусом.
3. Для приготовления соуса нарезать и обжарить лук в жире, всыпать муку, размешивая, слегка прожарить.
4. После этого очистить картофелину и яблоки от кожуры, мелко нарезать и добавить в капусту, побрызгать уксусом, накрыть крышкой и дотушить до готовности.
Квашеная тушеная капуста
300 г квашеной капусты, 100 г копченых костей (или корейки, ветчины, колбасы), 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, 3–4 горошинки черного перца, ¼ чайной ложки красного перца, томатная паста и соль по вкусу.
1. Промыть капусту, добавить специи, масло и копчености, поставить тушиться под крышкой на небольшой огонь.
2. Через 20–30 минут добавить томатную пасту и соль по вкусу и, если потребуется, немного воды, затем тушить до полной готовности.
Бигос (из польской кухни)
Взять равные части квашеной капусты, свежей капусты и мяса (мясо лучше брать разного вида: говядину, баранину, свинину, хвосты, копченые ребра), томатную пасту, соль по вкусу, корнеплоды, репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком. Обязательно стакан красного вина.
1. Отварить бульон из всех видов мяса с добавлением корнеплодов петрушки и моркови (можно оба корнеплода заменить одним корнеплодом пастернака), добавить целую луковицу, сельдерей, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.
2. Бульон процедить, все вареные ингредиенты выбросить. 3 Отделить мясо от костей, нарезать кусочками, опустить в бульон.
4. Заправить свежей капустой.
5. Квашеную капусту отварить отдельно, сменив один раз воду, затем добавить ее в бигос.
6. Тушить все вместе на очень малом огне примерно час– полтора, понемногу добавляя томатную пасту и помешивая, чтобы бигос не пригорел.
7. В конце варки обязательно добавить стакан мадеры или хереса, на худой конец просто сухого красного вина и варить еще 5 минут.
8. Оставить медленно остывать под одеялом. Разложить по стерильным банкам, закатать и хранить в холодильнике.
Капустные котлеты
500 г капусты, 5–6 столовых ложек молока, 2 чайные ложки манной крупы, 2 чайные ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка молотых белых сухарей, 1 яйцо, соль по вкусу.
1. Капусту нашинковать, добавить молоко, масло и тушить на небольшом огне до полуготовности.
2. Всыпать манную крупу и, тщательно размешивая, варить еще около 10 минут.
3. Снять с огня, немного остудить, вбить сырое яйцо, сметану, посолить по вкусу.
4. Разделать на котлеты, обвалять с сухарях и жарить на растительном масле на небольшом огне.
Капустно-овощное ассорти
5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 столовые ложки соли, 300 г сахара.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, все перемешать.
3. Подержать 3 дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Капустный салат с тыквой для недолгого хранения
1 кочан капусты весом 1,5–2 кг, 3–4 антоновских яблока, 3–4 моркови средней величины, 300–400 г тыквы, 1 лимон, 2 среднего размера луковицы, 2 некрупных свеклы, 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара.