Капусту шинкуют, мнут, помидоры и лук мелко нарезают, морковь трут на крупной терке. Все варят в кастрюле, после закипания — 40 мин., помешивая, на слабом огне. В конце добавляют перец и эссенцию. Фасуют в банки в горячем виде. Пастеризуют в кипящей воде 10–15 мин. Закатывают крышками.
Фасоль спаржевая маринованная
Маринад: на 1 л воды — соль — 50 г, уксус ароматизированный — 50 мл.
Стручки (лопатки) фасоли моют, освободив от хвостиков-плодоножек, бланшируют 1 минуту в кипящей подсоленной воде и укладывают плотно в стерильные банки, размещая стручки вертикально. Если лопатки большого размера, то их можно разрезать на части. Уложенную фасоль заливают кипящим маринадом и, пропастеризовав 10 минут в кипящей воде, закрывают крышками.
Свекла, маринованная с медом и черносливом
Свекла — 70 %, чернослив — 30 %.
Свеклу моют, очищают, еще раз ополаскивают в холодной воде, укладывают в банки, добавляют вымытый чернослив, заливают кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 15 г, мед — 100 г, фруктовый уксус — 100 мл, гвоздика — 5 шт., перец черный горошком -10 шт.), ставят на пастеризацию. Кипятят пол-литровые банки 15 минут, литровые — 2025 минут. Затем закатывают.
Свекла, маринованная с чесноком
Свекла — 70 %, чеснок — 30 %.
Свеклу очищают от кожуры, нарезают дольками, укладывают ее в кастрюлю, заливают раствором: на 1 л воды — 100 мл яблочного уксуса, 100 г сахара, 1 лавровый лист,
10 горошин черного перца, 2 веточки эстрагона (тархуна), 3 г семян горчицы, 25 г соли. Ставят на огонь, кипятят 5 минут, затем раскладывают в банки, добавляя в каждую одну треть очищенных долек чеснока. Ставят на пастеризацию: пол-литровые банки — на 10 минут, литровые — на 15 минут с момента закипания. Закатывают.
Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде
Мед — 1 стакан, уксус яблочный — 1 стакан, масло растительное — 1 стакан, соль — 1 ч. ложка.
Рекомендуемый набор овощей (в равных весовых частях): баклажаны, лук репчатый, помидоры, перец сладкий.
Овощи моют, крупно режут. Мед, яблочный уксус, растительное масло, соль смешивают, доводят до кипения. В этом маринаде бланшируют подготовленные овощи, погружая их не более чем на 1 минуту в кипящий раствор и укладывая сразу в простерилизованные банки. Затем овощи заливают кипящим маринадом, накрывают банки крышками, ставят на пастеризацию в кипящую воду, после чего сразу же закатывают.
Салат из тыквы в кисло-сладком маринаде
Тыква — 75 %, лук репчатый — 25 %, перец сладкий — по вкусу.
Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 30 г соли.
Молодую тыкву и репчатый лук нарезают тонкими кольцами, перец — узкими полосками. Все укладывают слоями в банки, перемежая слои специями по вкусу.
Заливают горячим маринадом, закрывают крышками и стерилизуют при температуре 85 °C 30 минут.
Добавки: на литровую банку — кусочек моркови, половина чайной ложки семян горчицы, щепотка кориандра, 1 небольшой лавровый лист, по 3 горошины черного перца, листик базилика или сельдерея.
Салат из красной свеклы с хреном
Свекла — 4 части, хрен — 1 часть.
Свеклу отваривают и потом очищают. Охлажденную свеклу натирают на крупной терке. Очищенный хрен натирают на мелкой терке и хорошо размешивают со свеклой. Массой заполняют банки, заливают маринадом. Закрывают банки крышками и стерилизуют при температуре 85 °C 35 минут.
Стерилизованный луковый салат
Лук — 3 части, красный перец — 1 часть, огурцы — 1 часть.
Рассол: на 1 л воды укладывают 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 л 8 %-ного уксуса
Специи на 1 л: 1 лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошинки душистого перца, 1 зубок чеснока.
В данном случае можно использовать крупные луковицы, которые очищают и нарезают на тонкие кружочки.
На дно банок укладывают специи, слой лука, слой красного перца (можно и кружочки огурца), слои чередуют. Заливают горячим маринадом и стерилизуют (пол-литровые банки — 20 минут).
Огуречный салат с луком
Огурцы — 1 кг, лук репчатый — 300 г, вода — 1 л, уксус 8 %-ный — 0,3 л, сахар — 80 г, соль — 30 г.
На литровую банку укладывают 1 пучок укропа, 2–3 кружочка моркови, половину чайной ложки горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 горошины белого перца.
Хорошо промытые огурцы очищают, нарезают на тонкие кружочки, смешивают с колечками лука, перекладывают специями и заливают маринадом. Закрывают крышкой и стерилизуют при температуре 80–85 °C 20 минут.
Консервированный салат из кабачков (1)
Очищенные кабачки — 6 кг, лук — 700 г, морковь — 700 г, растительное масло — 0,5 л, уксус — 200 мл, чеснок — 1 головка, сахар — 100 г, соль по вкусу, укроп, петрушка, перец, лавровый лист.
Кабачки режут, солят, чтобы пустили сок. Сок сливают и к кабачкам добавляют все остальное, перемешивают и варят 20 минут. Затем раскладывают в банки и стерилизуют 20–25 минут.
Консервированный салат из кабачков (2)
Кабачки — 5 кг, лук — 1 кг, морковь — 0,5 кг, чеснок — 3 головки, соль — 3 ст. ложки, уксус — 250 мл, сахар — 100 г, масло — 0,5 л, по 1 пучку петрушки и укропа, горошины черного перца, лавровый лист.
Кабачки режут тонкими кружочками, лук — полукружочками, зелень мелко секут, морковь натирают на крупной терке, чеснок выжимают. Продукты соединяют, старательно перемешивают и варят 20 минут.
На дно каждой банки укладывают лавровый листочек и 2–3 горошины черного перца. Стерилизуют литровые банки на протяжении 20 минут.
Консервированный салат из кабачков (3)
Кабачки — 5 кг, лук — 1 кг, морковь — 0,5 кг, масло — 1 стакан, соль — 3 ст. ложки, сахар -200 г, уксус — 200 мл, чеснок — 1 головка.
На пол-литровую банку добавляют горстку зеленой петрушки и укропа. Кабачки режут, посыпают столовой ложкой соли, пусть немного постоят. Отцеживают похлебку, добавляют тертую морковь и нарезанный лук и все вместе тушат 20 минут. В конце прибавляют зелень и чеснок. Морковь с луком слегка тушат и затем добавляют к кабачкам. Стерилизуют: пол-литровую банку 20–30 минут.
Салат «Донской»
Бурые помидоры (можно зеленые) режут, как на салат; болгарский перец режут полосками, лук — кольцами или полукольцами (если очень крупный). Овощей должно быть в следующем соотношении — 3:2:1, то есть больше всего должно быть томатов, меньше — лука. Овощи складывают в большую емкость, солят, перемешивают и оставляют на 30 минут. Затем слегка отжимают, добавляют уксус (по вкусу).
На пол-литровую банку — 3 столовые ложки прогретого и охлажденного растительного масла, 3–4 горошины душистого перца, накладывают салат по «плечики» банки. Прикрывают крышками и стерилизуют 40–50 минут.
После окончания стерилизации докладывают из одной банки салат в остальные, закатывают, переворачивают и охлаждают.
Салат из зеленых помидоров с капустой
Помидоры — 1 кг, капуста — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий — 2 шт., сахар -100 г, соль — 30 г, уксус столовый — 25–30 мл, перец душистый, перец черный — по 58 горошин.
Свежие помидоры моют, нарезают ломтиками, белокочанную капусту мелко шинкуют, репчатый лук измельчают, у перца вырезают семена и нарезают его полосками.
Подготовленные овощи смешивают и солят. Смесь перекладывают в эмалированную посуду, сверху укладывают кружок, гнет и оставляют на 8-12 часов. После этого сливают выделившийся сок, а овощи заправляют пряностями, сахаром и уксусом. Доводят смесь до кипения и варят 10 минут.
Горячую смесь укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 10–12 минут, литровые — 15–20 минут.
Капустная смесь
Капуста — 2 части, перец сладкий — 1 часть, лук репчатый — 1 часть, огурцы — 1 часть, помидоры зеленые — 1 часть, вода — 1 л, уксус 8 %-ный — 0,25 л, сахар — 80 г, соль — 30 г.
Необходимые специи на литровую банку: 1 маленький лавровый лист, половина чайной ложки семян горчицы, 3 горошины черного перца, четверть чайной ложки кориандра. Овощи мелко нарезают лапшой и кружочками. Капусту и сладкий перец немного отваривают в соленой воде. Сцеживают и слоями утрамбовывают отдельные виды овощей со специями. Заливают горячим маринадом, закрывают и стерилизуют при температуре 90 °C 30 минут.
Закуска из фасоли и баклажанов
2 кг баклажан слегка отваривают, потом режут на кубики и обжаривают на растительном масле. 1 кг лука режут и обжаривают. 1 кг моркови трут на крупной терке и обжаривают. 2 кг болгарского перца режут. 3 стакана фасоли замачивают на сутки, потом отваривают.
Все смешивают, добавляют 3 ст. ложки соли без верха, 10 ст. ложек сахара без верха, 100 г уксуса 9 %-ного, 3,5 литра томата. Варят 25 мин., помешивая. Горячим накладывают в банки и закатывают.
Рисовый салат с кабачками
3 кг помидор, 1 кг баклажан, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг перца болгарского (желательно красного), 2–3 головки чеснока, 1 ст. ложка уксусной эссенции (развести в 0,5 стакана воды), рис — 1 стакан.
Рис отваривают до полуготовности, овощи (кроме помидор) отдельно обжаривают на подсолнечном масле. Перекручивают помидоры на мясорубке. Потом все соединяют. Перчат и солят по вкусу, тушат 20 минут, добавляют уксус, тушат 5 минут, добавляют чеснок. Раскладывают салат в банки горячим и закатывают.
Салат из огурцов с луком
3 кг огурцов режут тонкими кружочками, 700 г лука (кольцами), 100 г укропа измельчают, 3 ч. ложки песка, 2 ст. ложки соли, 240 г уксуса, 1 стакан растительного масла.
Все смешивают и дают постоять 20 минут, чтобы огурцы дали сок. Все раскладывают по банкам вместе с соком. Стерилизуют 12–20 минут. Закатывают.
Свекольно-кабачковый салат
Лук — 1 кг, кабачки — 2 1/2 кг, свекла отваренная до полуготовности — 2 кг, растительное масло — 1 стакан, сахар — 1 стакан, уксус — 70 мл, соль — 1 ст. ложка, специи и зелень по вкусу.
Лук режут полукольцами, обжаривают на растительном масле. Свеклу и кабачки трут на крупной терке, добавляют к луку, добавляют также уксус, соль, сахар и все варят 15 минут. В конце варки добавляют в смесь рубленую зелень. В банки кладут специи и зелень по вкусу, перекладывают горячий салат, стерилизуют банки 20 минут. Затем банки закатывают, переворачивают, укутывают до полного остывания.
Цветная капуста деликатесная
2 кг цветной капусты, 1 кг 200 г помидоров, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 120 г уксуса 6 %-ного, 200–300 г перца болгарского, 1–2 пучка петрушки.
Капусту разбирают на соцветия, моют, отваривают. Сливают воду, остужають. Отдельно готовят маринад: в молотые помидоры добавляют уксус, масло, соль, сахар, измельченные чеснок, петрушку, перец, доводят до кипения. Маринадом заливают отваренную капусту и, помешивая на медленном огне, кипятят 30–35 минут. Расфасовывают в чистые стерилизованные банки, закатывают.
Острая фасоль
1 кг фасоли (зеленой), 0,5 кг лука, 0,5 кг моркови, 1 кг красных помидор, 100 г 6 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 десертная ложка сахара, 6–8 горошин черного перца, 23 листика лаврового листа, 1 маленький жгучий перчик чили, 0,5 ч. ложки черного перца, 150 г растительного масла, 0,5 л воды
Лук режут полукольцами и тушат в масле. Добавляют нашинкованную морковь и тоже тушат. Фасоль моют и, обрезав кончики, режут на кусочки. Помидоры режут полукольцами. Кладут в кастрюлю, добавляют лук и морковь, остальные специи и варят около 30 минут. Раскладывают горячим по банкам и закрывают.
Салат с рисом
1 стакан риса, 2 кг помидор, 1 кг лука, 1 кг красного болгарского перца, 1 кг моркови, 1 стакан масла, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 головка чеснока.
Рис варят 5 минут. Помидоры режут. Лук и перец обжаривают 7-10 минут на масле. Все перемешивают, варят 30 минут. В конце варки добавляют чеснок. Закрывают в банки, укрывают тепло на 6 часов.
Салат из огурцов и помидор
Режут огурцы и помидоры как для салата, добавляют репчатый лук (кольцами).
Варят рассол: на 1 л воды по 1 ст. ложке соли и сахара, 5–6 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла. Остужают. Салат раскладывают в стерилизованные банки, заливают остывшим рассолом, закрывают крышкой и стерилизуют 20 минут полулитровую банку. Слегка банки охлаждают, затем закатывают и переворачивают вверх дном до остывания. Затем ставят в холодное место.
Салат вареный
1 кг болгарского перца, 2 кг помидор, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 стакана уксуса, s стакана сахара, 5 ч. ложки соли (горкой), 400 г подсолнечного масла, 2 головки чеснока.
Морковь режут соломкой, остальные овощи шинкуют. Все перемешивают, добавляют соль, сахар. В кастрюле кипятят 8-10 минут. Перед повторным кипением (5–8 минут) добавляют подсолнечное масло. После стерилизации банки (литровые 10 минут) вливают уксус, добавляют чеснок (измельченный через пресс) и банку закатывают.
Нежинский салат
6 кг огурцов, 3 кг лука, 200 г соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.
Овощи режут кольцами, солят, перемешивают. Дают постоять, чтобы выделился сок. На дно полулитровой банки кладут 2 ст. ложки растительного масла, 3 горошины перца, 1 лавр, затем плотно укладывают смесь и сверху 1 ст. ложку масла и 2 ст. ложки уксуса.
Салат слоями
1-й способ
Лук, огурцы, капуста, помидоры, перец болгарский, перец горошком.
Маринад: 1 литр воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложки соли.
Наложить овощи слоями до верха в литровые банки.
Горячий маринад заливают в подготовленную банку. Стерилизуют 10 минут. После добавляют на литровую банку 1 ст. ложку пастеризованного масла, 1 ст. ложку уксуса и закатать. Можно сделать с морковью и без капусты.
2-й способ
На дно банки положить укроп, лавровый лист, перец и слой лука кольцами. На лук положить слой помидор, огурцов (слоями).
Маринад: на 175 г воды 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, вскипятить.
Горячий маринад заливают в банку с овощами и стерилизуют 5-10 минут. Добавляют 1 ч. ложку 9 %-ного уксуса, 1 ст. ложку растительного масла. Закатывают.
Лечо (1)
Перец 3 кг, лук, 1,5 кг, помидоры 3 кг, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1/2 стакана соли, перец горошком.
Перец режут кольцами, лук полукольцами, помидоры пропускают через мясорубку. Перемешивают с сахаром, подсолнечным маслом, уксусом, солью и перцем горошком. Доводят до кипения, варят 15 минут, разливают в банки горячим, закатывают.
Лечо (2)
2 кг свежих помидоров и 1 кг желтого стручкового перца нарежьте ломтиками, удалите семена у перца, все сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом и тушите до размягчения помидоров. После этого смесь уложите в чистые банки, сверху залейте слоем растительного масла (2–3 см) и стерилизуйте банки в течение 25–30 мин.
Икра овощная
Лук 500 г, перец болгарский 500 г, яблоки 500 г, чеснок 100 г, петрушка зеленая 100 г, помидоры 2,5 кг, 2 стручка горького перца, подсолнечное масло 0,5 кг, соль 50 г.
Все овощи пропускают через мясорубку в сыром виде. Варят 1 час. Раскладывают в банки и закрывают пластмассовыми крышками. Хранят в холодильнике.
Хреновая закуска
Хрен 300 г, уксус 9 %-ный 250 г, вода 450 г, сахар 20 г, соль 20 г.
Пропущенный на мясорубке хрен заливают кипятком, закрывают крышкой, когда остынет, добавляют остальные ингредиенты и перемешивают. Хранят в холодильнике.
Хреновина
1 кг помидор, 100 г чеснока, 100 г хрена, соль по вкусу.
Овощи пропускают через мясорубку, солят, хорошо размешивают, раскладывают в банки. Хранят в прохладном месте.
Овощная закуска
Морковь 1 кг, репчатый лук 1 кг, помидоры 1 кг, сладкий перец 300 г, петрушка 300 г, сельдерей 300 г, соль 1 кг.
Овощи моют, дают стечь воде, мелко все режут, морковь трут на крупной терке. Кладут овощи в кастрюлю, солят, перемешивают все, раскладывают в сухие банки. Закрывают пергаментом или полиэтиленовой крышкой. Хранят в холодном месте.
Польский салат
1 кг капусты, 1 средняя свекла, 1 большая морковь, 1 головка чеснока.
Овощи трут на крупной терке, а капусту шинкуют, мнут без соли и перемешивают с овощами.
Заливка: 0,5 стакана воды, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки соли (без горки). кипятят, остужают, добавляют 0,5 л уксуса и заливают овощи. Ставят под груз на ночь (12 часов). Салат готов!