Для тех, кому не лень. Консервирование овощей
Помидоры, фаршированные овощами
Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: помидоров для фарширования — 3,2 кг, красной моркови — 2,6 кг, пастернака (корень) — 140 г, сельдерея (корень) — 60 г, петрушки (корень) — 70 г, репчатого лука — 430 г, укропа — 25 г, соли — 100 г, сахара — 110 г, черного молотого перца и душистого молотого перца — по 1/4 ч. ложки в каждую банку, уваренной томатной массы — 1,6 кг или свежих томатов — 1,1 кг, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляют 1,45 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (сердцевины томатов).
Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.
После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают. Для фарширования отбирают помидоры небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У помидоров со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2–3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш и накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.
Одновременно готовят томатный соус: свежие томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают плоды на дольки и пропускают их через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем состоянии протирают через сито, затем помещают ее в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавляют сахар и соль, а затем пряности.
В подготовленные банки наливают немного горячего (температура 80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 100 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.
Помидоры, фаршированные овощами с рисом
Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих помидоров для фарширования -3,2 кг, моркови — 1,4 кг, пастернака — 60 г, петрушки — 30 г, репчатого лука — 400 г, укропа — 20 г, соли — 100 г, сухого риса — 270 г, сахара — 110 г, растительного рафинированного масла — 400 г, уваренной томатной массы — 1,6 кг, черного горького молотого перца и душистого молотого перца — по 1/4 ч. ложки в каждую банку.
После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают.
Для фарширования отбирают помидоры небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У них со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 23 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода.
Рис перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду до полного исчезновения мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. Пробланшированный рис вновь промывают холодной водой и помещают в сито для стекания воды. Подготовленный рис помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло и все обжаренные овощи, тщательно перемешивают смесь и фаршируют ею томаты, из которых удалена сердцевина.
Для приготовления томатного соуса берут 1,1 кг свежих помидоров и добавляют к ним 1,45 кг отходов от помидоров, подготовленных для фарширования (сердцевины). В чистые сухие банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные помидоры (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого должна быть не ниже 80–85 °C.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 110–120 мин. В процессе обработки необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды.
По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы консервированные
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) — 3,3 кг, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты -1/2 шт., чеснока — 3–4 зубчика, красного стручкового горького перца — 1 шт., душистого перца в зернах — 30 шт., лаврового листа — 7 шт., воды для маринада — 2 мл, соли — 100120 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации — 25 мл или 5 %-ного уксуса — 400 мл.
Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6–8 ч. За это время 2–3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4–6 см.
На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные — горизонтально.
Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °C) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (5060 г на 1 л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 34 слоя марли, добавляют уксусную кислоту. Маринад кипятят около 2 мин., заливают им наполненные банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин., 3 л -25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.
По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном месте.
Огурцы консервированные резаные
Свежие огурцы подбирают по размерам и степени зрелости, моют в холодной воде и дают ей стечь. Затем огурцы нарезают на мелкие кусочки, помещают их в эмалированную кастрюлю, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12–14 ч.
Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук — кружками, чеснок — пластинками.
Из расчета на одну банку вместимостью 1 л готовят маринад из 400 мл воды, 30 г соли, 20 г сахара и 60 мл 5 %-ного столового уксуса.
В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль и сахар, нагревают до полного их растворения, кипятят 2 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту и дают закипеть.
В чистые сухие банки вместимостью 1 л укладывают резаный укроп, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки) и несколько горошин черного перца. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин., 1 л — 9-10 мин., 3 л -12 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы малосольные пастеризованные
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов — 3,5 кг, соли — 100–120 г, укропа — 140 г, листьев хрена — 100 г, чеснока — 60 г, горького стручкового перца — 1 шт., душистого перца в зернах — 50–70 горошин и лаврового листа — 20 шт.
Мелкие огурцы промывают холодной водой, а затем замачивают в холодной воде на 46 ч, после чего вновь моют и солят.
На дно чистых и сухих банок укладывают третью часть специй, затем плотно укладывают огурцы до половины банок, на них — вторую часть специй и остальные огурцы. Сверху укладывают оставшуюся часть специй.
Наполненные банки заливают рассолом (на 1 л воды — 50–60 г соли) и оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения.
Через 4–6 дней, когда огурцы приобретают специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделяют от специй и рассола, промывают в 2 %-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и укладывают в банки. Предварительно в каждую банку укладывают свежие специи и пряности.
Оставшийся рассол, в котором солились огурцы, сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 5-10 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли и при температуре 80–85 °C заливают огурцы, уложенные в банки, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л — 12 мин., 1 л — 15 мин., 3 л -25 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Кабачковая икра
Кабачки моют щеткой или мочалкой в холодной воде, а затем промывают проточной водой. Затем срезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода. Подготовленные кабачки очищают от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать.
Икру можно приготовить двумя способами.
Первый способ
Для получения икры на одну банку вместимостью 1 л расходуется 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 130 г лука, 3–4 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки — по вкусу и 60 г столового уксуса 5 %-ной концентрации.
Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают на сковороде в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Обжаренные и охлажденные до 70 °C кабачки пропускают через мясорубку.
Репчатый лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета.
Одновременно готовят специи. Молодой укроп и петрушку моют, дают воде стечь, встряхивают зелень и нарезают кусочками длиной 0,5 см. Чеснок очищают, моют холодной водой, дают ей стечь, нарезают кусочками и растирают в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные томаты, а еще лучше — томатный соус (150–200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса).
Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки на — крывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 75 мин., 1 л — 90 мин.
После стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Второй способ
Подготовленные кабачки нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см, укладывают в казанок, нагревают при постоянном помешивании, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза.
На банку икры вместимостью 1 л необходимо 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного в растительном масле лука, 35–40 г растительного масла для обжарки лука, 8-10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12–15 г (1 чайная ложка) чеснока, толченного с 1/2 чайной ложки соли, 5 г черного молотого перца, 12–15 г соли, 12–15 г сахара и 120 г 6 %-но — го уксуса.
В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю в содой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин.
После стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков — 6,7 кг, моркови — 1,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 140 г, репчатого лука — 200 г, зелени -30 г, соли — 90 г, сахара — 70 г, свежих томатов для приготовления соуса — 2,7 кг, растительного масла — 520 г, черного молотого перца и душистого молотого перца — по 1/4 ч. ложки.
Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кружки толщиной 15–20 мм и обжаривают в растительном масле. Морковь, лук, белые коренья, зелень чистят, режут и все, кроме зелени, обжаривают в прокаленном подсолнечном или хлопковом масле. В обжаренные овощи добавляют нарезанную зелень.
Обжаренные кабачки перед укладкой в банки следует охладить до 30–40 °C, так как в горячем виде они легко деформируются. Подготовленные продукты не следует хранить более 1,5 чдо укладки в банки с момента их обжарки.
На дно банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них — порцию фарша (75 г) и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (температура 80 °C) томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крыш — ками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков — 2 кг, моркови — 2,8 кг, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) — 150 г, репчатого лука — 500 г, зелени — 15 г, столовой мелкой соли — 80 г, растительного масла — 300 г, сахара — 90 г, томатов для соуса — 2,5 кг, черного горького молотого перца и душистого молотого перца — по вкусу.
Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кусочки (длина грани 25–30 мм), бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. и охлаждают в холодной воде. Морковь, лук, белые коренья, зелень режут и все, кроме зелени, обжаривают в растительном масле.
При укладке овощей в банки вместимостью 0,5 л следует придерживаться такого соотношения: бланшированных кабачков — 175 г, овощного фарша — 150 г, томатного соуса — 175 г.
В сухие подогретые банки наливают немного горячего томатного соуса (температура 80–85 °C), затем укладывают подогретую смесь овощей и заливают наполненные банки
оставшимся томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, подогретой до 70–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. В процессе обработки нельзя допускать бурного кипения воды.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки, фаршированные рисом
На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса — 600 г, лука -200 г, растительного масла — 100 г, риса — 140 г, горячей кипяченой воды — 100 мл, зелени петрушки — 10 г, соли — 35 г, сахара — 25 г, 5 %-ного уксуса — 60 г, душистого перца -0,5 г, лаврового листа — 2 шт., черного молотого перца — по вкусу.
Свежие с недозревшими семенами кабачки длиной до 15 см моют холодной водой, отрезают плодоножки, ножом соскабливают кожуру, вычищают сердцевину. Подготовленные кабачки посыпают солью (10 г на 1 кг подготовленных кабачков).
Петрушку моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной до 0,5 см. Лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Рис очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь, выкладывают крупу на сковороду с луком, поджаривают, добавляют два мелко нарезанных томата и поджаривают, перемешивая ложкой.
В смесь лука с рисом добавляют горячую кипяченую воду, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу и держат на огне, пока рис набухнет. Затем сковороду снимают с огня и чайной ложкой заполняют кабачки фаршем.
Фаршированные кабачки укладывают в кастрюлю.
Для томатного соуса очищают спелые томаты от плодоножек, моют, дают воде стечь, протирают их на терке, удаляют кожицу. Полученную массу ставят на огонь, кипятят примерно 15 мин. (до тех пор, пока перестанет образовываться пена), добавляют соль и сахар, 5 %-ный уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь кипятят еще 10 мин., а затем заливают ею уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки.
Залитые томатным соусом кабачки кипятят 20 мин., после чего их ложкой извлекают из кастрюли и укладывают в сухие подогретые банки.
Наполненные кабачками банки заливают горячим томатным соусом, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не должно быть бурным.