Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 120 мин. Бурное кипение воды не допускается. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны по-гречески
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 3,6 кг, репчатого лука — 2,8 кг, петрушки и укропа (пополам) — 150 г, спелых томатов — 2,5 кг, соли — 90 г, сахара — 100 г, черного молотого перца и душистого молотого перца — по вкусу, растительного рафинированного масла — 700 г.
Мелкие баклажаны грушевидной формы моют и обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Перед обжаркой острым ножом делают на баклажанах посередине глубокий надрез, чтобы они лучше прожарились. Для обжарки баклажанов берется не все растительное масло, часть его оставляют для обжарки вымытого, очищенного и мелко нарезанного лука.
Зелень моют и мелко режут. Смешивают обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Томаты моют и готовят из них томатный соус.
Подготовленные баклажаны фаршируют смесью обжаренного лука и зелени.
В чистые подогретые банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и заливают их горячим (температура не ниже 80 °C) соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 100 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны по-болгарски
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 6 кг, красных томатов — 1,6 кг, репчатого лука — 1,9 кг, чеснока — 120 г, зелени петрушки — 100 г, растительного масла — 900 г, соли — 150 г, черного горького молотого перца и душистого молотого перца — по вкусу.
Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружки толщиной 15–20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12 %-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего их вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. После обжарки баклажаны охлаждают.
Лук очищают, промывают, режут на пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желтовато-коричневой окраски в прокаленном растительном масле.
Красные томаты промывают холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения объема на 1/3.
Чеснок замачивают на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очищают дольки от покровной пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,53 мм. Зелень моют и мелко режут.
Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.
В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при
100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны резаные с фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 2,0 кг, красной моркови — 2,8 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 280 г, репчатого лука — 460 г, зелени — 25 г, соли — 80 г, сахара — 100 г, масла растительного — 300 г, уваренной томатной массы — 1,6 кг или свежих томатов — 2,5 кг, черного горького молотого перца и душистого молотого перца — по вкусу.
Все овощи сортируют, моют, чистят.
Баклажаны режут на кусочки с длиной граней не более 25–30 мм, бланшируют в кипящей воде в течение 3–5 мин., а затем охлаждают в холодной воде.
Морковь, белые коренья и лук режут и обжаривают в прокаленном до появления белого дыма масле. Промытую зелень режут на кусочки длиной не более 10 мм.
Одновременно готовят томатный соус.
Кастрюлю с овощами и зеленью ставят на слабый огонь и при постоянном помешивании нагревают. К фаршу добавляют пробланшированные кусочки баклажанов и всю массу нагревают до 80–85 °C.
В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80–85 °C) томатного соуса, укладывают горячую смесь, а затем заливают банки доверху томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. Бурное кипение воды не допускается.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны печеные
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: печеных баклажанов — 3,2 кг, печеного сладкого красного перца — 1 кг, спелых томатов — 500 г, соли — 100 г, 6 %-ного раствора уксусной кислоты — 200 г.
Баклажаны моют, укладывают на противень, помещают в духовку и запекают до полного размягчения. У запеченных баклажанов снимают кожицу и удаляют плодоножки.
Сладкий красный перец моют холодной водой, укладывают на противень, запекают в духовке так же, как и баклажаны, снимают с перца кожицу и удаляют плодоножки с семенником.
Красные томаты промывают и удаляют у них плодоножки.
В сухие чистые банки укладывают свежие томаты, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенный от кожицы перец (100 г), а сверху — баклажаны (320 г). При укладке овощей в каждую банку добавляют по 10 г соли. Пропеченные овощи укладывают в банки
горячими.
В наполненные банки вливают по 20–30 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, на — гретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин.
Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выкладывают на блюдо, мелко режут на части и к нему добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60–70 г прокаленного до появления белого дыма хлопкового или подсолнечного масла.
Баклажаны вареные
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 6 кг, соли — 80 г, 6 %-ного раствора уксусной кислоты — 400 г.
Зрелые баклажаны моют, дают воде стечь, в нескольких местах прокалывают их насквозь ножом и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5–7 мин. до размягчения.
Проваренные баклажаны выкладывают на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишка воды.
С остывших и отжатых баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки.
На одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5 %-ного столового уксуса.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 6570 мин., 1 л — 90 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры. Способ приготовления такой же, как и для печеных баклажанов.
Баклажаны, нарезанные кружками, жареные
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 4 кг, растительного масла — 500 г, лимона — 21/2 шт., зелени петрушки — 250 г.
Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета моют холодной водой, дают воде стечь, нарезают кружками толщиной 15–20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают. Нарезанные кружки солят из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдерживают в течение 15–20 мин. для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают воде стечь и обжаривают кружки с двух сторон в прокаленном до появления белого дыма растительном (хлопковом или подсолнечном) масле.
Обжаренные кружки охлаждают до 40 °C и укладывают в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.
Обжаренные кружки охлаждают до 40 °C и укладывают в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.
Наполненные банки заливают прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка, накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, для стерилизации. Бурное кипение воды не допускается. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 110 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны, нарезанные кружками, с картофелем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 4,4 кг, репчатого лука — 300 г, картофеля — 1,6 кг, томатов — 2 кг, зелени — 40 г, подсолнечного масла -510 г, соли — 15 г, сахара — 110 г, муки — 100 г, томатного соуса — 2 л.
Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2–2 см.
Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.
Картофель очищают от кожицы, моют, режут кусочками размером примерно 20x10x10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в холодной воде, но не более 1 ч.
Лук чистят, моют, режут кружками толщиной 3–5 мм и обжаривают до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле.
Зелень перебирают, моют и режут на кусочки длиной до 10 мм и добавляют в жареный лук.
При укладке подготовленных продуктов в банки вместимостью 0,5 л соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов — 500 г, картофеля — 100 г.
На дно сухих подогретых банок наливают половину горячего (температура 80 °C) томатного соуса, укладывают третью часть баклажанов, половину всего картофеля, затем вторую треть баклажанов, остальной картофель и сверху — оставшиеся баклажаны.
Наполненные банки заливают оставшимся горячим соусом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 100 мин.
После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 5 кг, сладкого перца — 1,1 кг, репчатого лука — 300 г, томатов — 2 кг, зелени — 40 г, подсолнечного масла — 550 г, соли — 75 г, сахара — 110 г, муки — 100 г.
Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2–2 см.
Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.
Салатный перец моют, чистят, удаляют плодоножки вместе с семенником и ополаскивают в холодной воде для полного удаления семян. Крупный перец разрезают вдоль плода на четыре части, а мелкий — пополам, затем режут дольки поперек на полосы шириной 15–20 мм.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса. На дно сухой подогретой банки наливают половину горячего (температура не ниже 80 °C) соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.
По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец, фаршированный в томатном соусе
Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 1,85 кг, моркови -3,75 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 350 г, репчатого лука — 600 г, зелени — 65 г, соли — 100 г, сахара — 115 г, пряностей — по вкусу, уваренной томатной массы — 1,4 кг или свежих томатов — 2,1 кг, растительного масла — 400 г.
Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием.
Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. При бланшировании паром лучше сохраняется витамин С. После бланширования перец охлаждают холодной водой.
После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают и фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец.
Для приготовления томатного соуса зрелые томаты моют, удаляют у них плодоножки, разрезают помидоры на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и в горячем виде протирают через сито.
Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную томатную массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10–15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него добавляют уксусную кислоту.
В чистые сухие банки наливают немного горячего (температура 80 °C) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные перцы и заливают их горячим томатным соусом. В банку вместимостью 0,5 л укладывают 125 г перца, содержащего 225 г фарша, и заливают 150 гтоматного соуса.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. Во время обработки нельзя допускать бурного кипения в кастрюле, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже горлышка банки.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 2,15 кг, моркови — 3,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 350 г, репчатого лука — 550 г, зелени укропа и петрушки — 1–2 пучка, соли — 90 г, сахара — 90 г, растительного масла — 350 г, уваренной томатной массы — 1,65 кг или свежих томатов — 2,5 кг, горького молотого перца и душистого молотого перца — по вкусу, томатного соуса — 1,75 кг.
Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 минут в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм.
Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C.
Одновременно готовят томатный соус. В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец, фаршированный овощами с рисом, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 1,8 кг, моркови — 1,7 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 130 г, репчатого лука — 400 г, риса -400 г, зелени — 50 г, соли — 100 г, сахара — 120 г, пряностей — по вкусу, уваренной томатной массы — 1,4 кг или томатов свежих — 2,2 кг, растительного масла — 400 г.