Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием.
Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. При бланшировании паром лучше сохраняется витамин С. После бланширования перец охлаждают холодной водой.
После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают, добавляют рис и фаршируют перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец.
Следует помнить, что при бланшировании риса в кипящей воде его масса увеличивается в 2,5–3 раза. Рис перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5–7 мин. в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь.
В пробланшированный рис добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют пробланшированный перец.
Предварительно готовят томатный соус. В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (температура не ниже 80 °C) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при стерилизации) и заливают горячим томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, подогретой до 75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 120 мин.
После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Перец резаный с овощным фаршем и рисом в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 1,8 кг, моркови — 1,7 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 130 г, репчатого лука — 400 г, риса -400 г, зелени — 50 г, соли — 100 г, сахара — 120 г, пряностей — по вкусу, уваренной томатной массы — 1,4 кг или томатов свежих — 2,2 кг, растительного масла — 400 г.
Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин. в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и фор — мы шириной не более 25 мм.
Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C.
Одновременно готовят томатный соус. В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин.
В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного сладкого перца — 5,7 кг, сахара -65 г, соли — 70 г, свежих томатов — 1,7 кг или уваренной томатной массы — 1,1 кг, горького молотого перца и душистого молотого перца — по вкусу, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации — 25 г. В банку вместимостью 0,5 л укладывают приблизительно 370 г перца и 130 гтоматного соуса.
Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми мясистыми стенками яркокрасного цвета продолговатой формы или гогошары — красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30–40 с в хорошо прокаленное масло, а затем — в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2–3 мин.
Подготовленный перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки или на кусочки произвольной формы шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатный соус.
В сухие подогретые банки наливают небольшой слой горячего (температура 95 °C) томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками (если в соус добавлена уксусная кислота, то крышки берут лакированные) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 25 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного перца — 5,4 кг, сахара — 50 г, соли — 60 г, свежих томатов — 1,6 кг.
Свежий перец с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета моют, удаляют у плодов плодоножки с семенниками. Подготовленный перец бланшируют паром или в кипящей воде 3–5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку.
После бланширования перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам.
Уложенный перец заливают горячим (температура 95 °C) томатным соком. В банку вместимостью 0,5 л должно войти 350 г перца и 150 мл томатного сока.
Томатный сок готовят следующим образом: зрелые красные томаты моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито.
Протертый томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5-10 мин. (до прекращения выделения пены).
Для придания готовому продукту более приятного вкуса в конце приготовления томатного сока в него можно добавить 20–30 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации.
На дно банок наливают небольшой слой горячего томатного сока, затем плотно укладывают перец и заливают его томатным соком.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками (если в сок добавлена уксусная кис — лота, то крышки должны быть лакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин. Если в томатный сок добавлена уксусная кислота, то стерилизацию банок вместимостью 0,5 л проводят при 100 °Cв течение 15 мин., 1 л — 25 мин.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец в томатном пюре
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 4 кг, свежих томатов — 4,2 кг, душистого перца — 20 г, черного горького перца — 20 г.
Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или гогошары — красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30–40 с в хорошо прокаленное масло, а затем — в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники.
Перец можно консервировать и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2–3 мин.
Одновременно готовят томатное пюре. Для этого сначала готовят томатный сок, а затем его уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5–2 раза и горячим (температура не ниже 95 °C) заливают в банки с перцем. Предварительно на дно банок кладут специи и наливают немного пюре.
В банку вместимостью 0,5 л кладут 2–3 горошины горького перца и 2–3 горошины душистого. Затем укладывают нарезанный перец и заливают его томатным пюре.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин. (с момента закипания воды).
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец натуральный
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отбирают только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отбирают только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь.
Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками.
Перец можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3–5 мин.
Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде.
Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром.
Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую.
Наполненные перцем банки заливают 2 %-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 95 °C, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Икра из перца
На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 5,5 кг, моркови — 350 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 150 г, репчатого лука — 300 г, зелени — 50 г, соли — 80 г, горького и душистого перца — по вкусу, уваренной томатной массы — 110 г или сырой — 200 г, подсолнечного масла — 500 г.
Свежие плоды зеленого или желтого цвета моют, дают воде стечь, натирают перец подсолнечным маслом и пекут в духовке или на железном листе, поворачивая, до размягчения.
Горячий перец очищают от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчают на кухонной доске или пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия.
Лук чистят, моют, нарезают кружочками и обжаривают в 200–250 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, пока кружочки станут золотистого цвета.
Морковь и белые коренья вначале замачивают на 10–15 мин., а затем очищают от покровной кожицы, моют, дают воде стечь и нарезают лапшой.
Нарезанные морковь и белые коренья помещают в казанок, добавляют 150–200 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, ставят на огонь и при помешивании тушат до полуготовности.
Петрушку и укроп моют, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см.
Красные спелые томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, режут плоды на дольки и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое. В уваренную томатную массу добавляют измельченный черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью и тушат в течение 10 мин. при постоянном помешивании.
При желании придать готовому продукту приятную остроту в конце уваривания смеси рекомендуется добавить в нее 25–30 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации.
Уваренную горячую (температура не ниже 95 °C) массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками (если добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет соответственно — 30 и 40 мин.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Пюре из перца
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 7,7 кг свежего перца.
Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красного цвета моют, удаляют у них плодоножки с семенами, ошпаривают паром в паровой соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протирают через сито с отверстиями диаметром до 1,5 мм. Ошпаренные плоды можно предварительно пропустить через мясорубку с решеткой, отверстия которой имеют диаметр 2,5–3 мм.
Полученную после протирания через сито массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95–97 °C и быстро фасуют в сухие подогретые банки.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 90–95 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 90 мин.
После этого банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец, фаршированный капустой
Свежий перец моют холодной водой, дают воде стечь, удаляют у плодов плодоножки с семенниками, споласкивают проточной водой для удаления оставшихся семян, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин., дают воде стечь, затем фаршируют капустой.
Белокочанную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. На 1 кг нашинкованной капусты добавляют 40 г соли и полстакана 5 %-ного столового уксуса. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в капусту 1 чайную ложку семян тмина. Этим фаршем заполняют подготовленный перец.
В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а затем — фаршированный перец. Наполненные банки заливают маринадом, который готовят из расчета 30 г соли и 100 г 5 %-ного столового уксуса на 1 л воды.
Маринад готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, добавляют соль, нагревают смесь до полного растворения соли, фильтруют через 3–4 слоя марли, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят одну минуту и при температуре не выше 80 °C заливают банки до уровня, расположенного на 2 см ниже верха горлышка банки.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 25–30 мин., 1 л — 35–40 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец печеный
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 6,1 кг, растительного масла — 500 г, 5 %-ного столового уксуса — 300 г, соли — 70 г.
Отбирают зрелые плоды одинаковой окраски с мясистыми стенками. Перец моют холодной водой, дают воде стечь, натирают плоды подсолнечным маслом и пекут в духовке или на железном листе, поворачивая их несколько раз. В горячем состоянии их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и семенники. Пригоревшую кожицу удаляют, промывая перец кипяченой и охлажденной до 45 °C водой.
Подготовленный перец плотно укладывают в чистые сухие банки, добавляют соль (7–8 г на банку вместимостью 0,5 л) и 5 %-ный столовый уксус (30 г на банку вместимостью 0,5 л), заливают горячим (температура 70 °C), прокаленным до появления белого дыма подсолнечным маслом.
Банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 -30 мин., 1 л — 40 мин.
Перед употреблением печеный перец выкладывают на тарелку, посыпают нарезанным кружочками луком, заправляют подсолнечным маслом и черным молотым перцем.
Грибы натуральные
Соотношение при закладке в банку вместимостью 0,5 л следующее: грибов — 370 г и заливки — 130 мл.
Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.
Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.
Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5-10 минут. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы они не разваривались.
Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды. При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должны быть не ниже 70 °C.