Перец сладкий — 8 шт., капуста — 1 кг, соль — 20 г, сахар — 30 г.
Для маринада: на 0,5 л воды — 0,25 л 8 %-ного уксуса, 1 ч. ложка соли и сахара, лавровый лист, по 1/4 чайной ложки семян горчицы и кориандра, 3 горошины черного перца.
Капусту мелко режут, размешивают с солью и сахаром. Оставляют на несколько часов. Перец моют, чистят от плодоножки, внутренних перемычек и семян, наполняют капустой. Укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Закрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C 30 минут.
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками
Капуста — 200 г, морковь — 100 г, яблоки — 100 г.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семена и натирают на крупной терке.
Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками, ставят на подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые — 10–12 мин., литровые — 13–15 мин., укупоривают.
Масса овощей указана из расчета на пол-литровую банку.
Салат из краснокочанной капусты с яблоками
Капуста — 750 г, лук репчатый — 50 г, хрен — 10 г, яблоки — 120 г, уксус 80 %-ный — 30 г, лавровый лист — 3 шт., гвоздика — 3 шт., корица — по вкусу, черный перец горошком -3 шт., растительное масло — 70 г, соль — по вкусу.
Краснокочанную капусту чистят, удаляют кочерыжку, шинкуют. Свежие плотной мякоти яблоки любого сорта нарезают на мелкие ломтики, удаляют остатки сердцевины и семян.
Корень хрена очищают и соскабливают ножом покровный слой, натирают на мелкой терке.
Нашинкованную капусту тушат в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) до полуготовности. Добавляют мелко нарезанный кружочками лук, мелкие ломтики яблок, тертый хрен, лавровый лист, гвоздику, корицу, черный перец горошком и растительное масло. На умеренном огне доводят до кипения, добавляют уксус и горячим укладывают салат в банки.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут, 1 л — 45 минут, затем немедленно укупоривают, охлаждают крышками вниз.
Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка
На пол-литровую банку: капуста — 310 г, фасоль зеленая — 330 г, горошек — 350 г, уксус 9 %-ный — 20 г, соль — 10 г, сахар — 10 г.
Цветную капусту тщательно моют и 4–6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую предварительно добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, что способствует сохранению цвета капусты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли).
У зеленой фасоли отбирают только свежие, сочные стручки. У стручков обрезают концы и нарезают на кусочки длиной 2–3 см, а затем их бланшируют в кипящей воде 4–5 минут и охлаждают холодной водой. Лущенный свежий горох промывают, отделяют примеси, 24 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают в холодной воде.
В банки заливают необходимую порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные овощи. Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь. После этого овощи заливают горячим раствором соли или сахара, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в слабо кипящей воде: банки пол-литровые — 1520 минут, литровые — 20–25 минут. Затем укупоривают и охлаждают.
Капустные листья с хреном
Капуста — 500 г, хрен — 300 г, вода — 1 л, уксус 8 %-ный — 0,25 л, сахар — 100 г, соль -20 г, горчичные и кориандровые семена — щепоть.
Кочан капусты разбирают на листья и проваривают их в подсоленной воде 5 минут. Нарезают листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску кладут полную чайную ложку хрена и заворачивают в лист. «Пакетики» укладывают в банку и заливают горячим маринадом. Закрывают крышкой и стерилизуют при температуре 90 °C 30–40 минут. Заготовка очень хороша как гарнир к вареной свинине или копченому мясу.
Икра из баклажанов с морковью и свеклой
Баклажаны — 5 кг, свекла — 1 кг, морковь — 1 кг, помидоры — 2 кг, лук репчатый — 1 кг, зелень петрушки — 500 г, масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отваривают в подсоленной воде, измельчают. Морковь и свеклу натирают на крупной терке. Томаты и лук мелко режут. Морковь, свеклу, томаты и лук пассеруют на растительном масле 3 минуты вместе с измельченной зеленью петрушки.
Соединяют зелень и овощи с отваренными баклажанами, солят, тщательно перемешивают и варят в течение 40 минут с момента закипания, затем разливают в банки и пастеризуют литровые банки — 30 минут, пол-литровые — 20 минут и закатывают.
Консервированный салат «Аппетитный»
Баклажаны — 5 кг, лук — 1,5 кг, чеснок — 200 г, красный горький перец — 500 г, красный болгарский перец — 2 кг, лавровые листья, горошины черного перца, уксус — 1 бутылка, масло — 1 л, хмели-сунели — 2 пакета, соль.
Моют и очищают баклажаны от кожуры, каждый разрезают вдоль, чтобы получились тонкие пластинки, толщина которых не превышала бы 0,7 см. Слегка солят и на полчаса оставляют, пусть постоят. Поджаривают на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают. Разрывают руками на тонкие полоски. Лук и болгарский перец нарезают полукольцами, чеснок и горький красный перец мелко секут. Соединяют с баклажанами, добавляют соль, уксус, хмели-сунели. Старательно вымешивают.
На дно стеклянных пол-литровых банок укладывают 2–3 горошины черного перца, 12 лавровых листочка и заполняют салатом. Пастеризуют на протяжении 25 минут.
Салат из белокочанной капусты и грибов
Капуста белокочанная — 500 г, шампиньоны — 500 г, лук — 500 г, перец болгарский -500 г.
Приправы (на пол-литровую банку): перец душистый — 2 горошины, горчица — 5 ч. ложек, гвоздика — 1 бутон, перец черный — 1 горошина.
Для маринада (на 1 л воды) (60 % овощей с грибами и 40 % маринада): уксус — 250 300 мл, сахар — 60 г, соль — 20 г.
Грибы очищают и нарезают кусочками, опускают их на дуршлаге в соленый кипяток (10 г соли на 1 л воды) и добавляют 1 ст. ложку уксуса. Держат грибы в кипятке 35 минут, затем поливают их холодной водой и обсушивают. Капусту чистят и нарезают длинными полосками, опускают на дуршлаге в тот же кипяток, где были грибы, добавляя 5 г соли и еще одну ложку уксуса, варят 10 минут, снова отцеживают и сушат. Затем то же делают с болгарским перцем — варят 5 минут, отцеживают и сушат на дуршлаге.
Маринад готовят на основе отвара, в котором варились овощи. Разводят его водой до необходимого объема (часть испарилась, часть впитали овощи). Добавляют в маринад соль, сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус и снова доводят до кипения.
Лук нарезают небольшими ломтиками, смешивают с овощами и грибами. Раскладывают смесь в чистые, простерилизованные банки. Добавляют приправы и заливают горячим маринадом. Банки сразу закрывают и пастеризуют.
После пастеризации банки охлаждают. Салат готов к употреблению через два-три дня, но самым вкусным он станет только через несколько месяцев.
Салат «Здоровье»
Капуста белокочанная — 3 части, морковь — 2 части, сельдерей — 1 часть, петрушка (корень, зелень) — 1 часть.
Приправы (на пол-литровую банку): паприка — 1/4 ч. ложки.
Для маринада 1 (на 1 л воды) (60 % овощей и 40 % маринада): уксус — 250–300 мл, сахар — 60–80 г, соль — 20 г.
Для маринада 2 (на 1 л воды) (75 % овощей и 25 % маринада): уксус — 300–350 мл, сахар — 100 г, соль — 25 г.
Капусту нарезают квадратиками, другие овощи — ломтиками. Сельдерей и петрушку опускают на дуршлаге в подсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды) и варят 15 минут; затем варят в том же кипятке морковь, тоже 15 минут. Варят капусту 10 минут. Овощи раскладывают в банки, добавляют приправы, заливают кипящим маринадом.
Маринад готовят на основе отвара, в котором варили поочередно овощи. Разводят его водой до необходимого объема, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус и снова доводят до кипения.
Банки сразу укупоривают и пастеризуют. После пастеризации банки охлаждают. Салат готов к употреблению уже через два-три дня, но самым вкусным он будет только через несколько месяцев.
Салат «Нежинский»
Первый способ
В состав салата входят: огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5 %-ный, перец горький и душистый, лавровый лист. Составные части закладывают в сыром виде.
Отсортированные по качеству и размерам свежие огурцы в количестве 1200 г отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные — пополам по длине, затем — на пластинки толщиной до 3 мм.
Лук в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.
Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.
В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают по 2–3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями — нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавляют необходимое количество кипящей воды.
Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 минут. Затем устанавливают их в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л - 10 минут, вместимостью 1 л — 12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Выход — четыре банки вместимостью 0,5 л.
Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.
Второй способ
Составные части закладывают в сыром виде.
Масло подсолнечное или подсолнечное рафинированное в — количестве 120 г прокаливают, то есть нагревают до 120–130 °C и охлаждают.
Отсортированные огурцы в количестве 1200 г отмывают от пыли и земли, отрезают плодоножки. Мелкие огурцы разрезают на кружочки толщиной до 3 мм, более крупные — пополам по длине, затем режут на пластинки толщиной до 3 мм.
Лук свежий в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм. Пучок молодого укропа моют, дают стечь воде, режут на кусочки длиной до 6 мм.
В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливают прокаленное и охлажденное подсолнечное масло в количестве 30 г, добавляют по 3 зерна горького и душистого перца, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, сверху укладывают половину лаврового листа и доливают необходимое количество кипяченой воды.
Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, их выдерживают в течение 20 минут, затем укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 °C водой, накрывают ее крышкой, доводят воду до кипения и при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 12 минут, вместимостью 1 л -15 минут.
Во избежание потерь масла из банки в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 3 минуты прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Консервированный салат из помидоров с перловкой
Помидоры — 3 кг, морковь — 0,5 кг, лук репчатый — 0,5 кг, перец болгарский — 4 шт., масло растительное — 0,5 л, соль — 2 ст. ложки, сахар — 1 стакан, перловая крупа — 1 стакан, лавровый лист — 3 шт.
Перловую крупу моют, сливают воду. Репчатый лук мелко режут. Свежие помидоры нарезают небольшими кубиками. Морковь натирают на крупной терке или режут тонкой соломкой. Из болгарского перца вырезают семена и режут его кубиками. Все продукты укладывают в кастрюлю, добавляют масло растительное, соль, сахар, лавровый лист. Смесь доводят до кипения, убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и варят при слабом кипении 1 час 20 минут, периодически помешивая. Затем раскладывают по подготовленным банкам и закатывают.
Салат из редиса и зеленого лука
На 10 пол-литровых банок — 3 кг редиса, 800 г лука, 3 ст. ложки соли, зелень петрушки, 200 мл 6 %-ного уксуса, 300 г растительного масла, 20 г черного перца.
Растительное масло кипятят 10 минут, процеживают, охлаждают. Редиску, лук, зелень и корень петрушки нарезают, солят, перчат, перемешивают.
На дно банки наливают подготовленное масло: 2–3 столовые ложки на пол-литровую банку и 4–6 столовых ложек на литровую. Выкладывают нарезанные редиску и зелень.
Заливка: соль, перец, воду кипятят 10 минут, остуживают, добавляют уксус, перемешивают и заливают овощи.
Стерилизуют пол-литровые банки 15 минут, литровые — 20–25 минут.
Салат в желатине
Маринад: 2 л воды, 5 ст. ложек соли, 5 ст. ложек сахара, 1 стакан уксуса.
Банки стерилизуют. На дно каждой укладывают лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кольцами, гвоздику, черный перец (горошком). Помидоры (не перезрелые), огурцы нарезают кружочками, сладкий перец — кольцами. Все укладывают плотно слоями в следующем порядке: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, то его сливают, затем заливают маринадом. Накрывают крышками, ставят стерилизовать на 1 час. Банки закатывают и переворачивают вверх дном для охлаждения.
Все кипятят и остужают. На каждый стакан маринада — 3 столовые ложки желатина. Желатин распускают и доводят до кипения.
Консервированный салат оригинальный с рисом и овощами
Рис — 70 г, морковь — 200 г, помидоры — 1 кг, перец сладкий — 2 шт., лук репчатый -200 г, сахар — 1 ст. ложка, соль — 1 ст. ложка, масло подсолнечное — 1/3 стакана, вода -1/3 стакана, лист лавровый — 3 шт., уксус 70 %-ный — 1/2 ч. ложки.
Для приготовления салата лучше использовать рис сорта золотистый — он обработан паром и не разварится. Рис моют и сливают воду. Репчатый лук мелко режут и обжаривают до золотистого оттенка на подсолнечном масле. В лук всыпают рис и обжаривают при помешивании 1–2 минуты. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу и режут кусочками. Морковь натирают на крупной терке или режут тонкой соломкой. Из болгарского перца вырезают семена и режут его кубиками.
Все продукты укладывают в кастрюлю (лук с рисом сливают вместе с маслом, в котором они жарились). Вливают воду, укладывают соль, сахар, лавровый лист.
Смесь доводят до кипения, убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и варят при слабом кипении 30 минут, периодически помешивая. Затем добавляют уксус, раскладывают по подготовленным банкам, закатывают и укутывают.
Подспорье для хозяйки. Полуфабрикаты
Приправы и заготовки
Приправа универсальная «Хрен с огурчиком»
200 г хрена, 350 г свежих огурцов, 300 г зелени укропа, 150 г соли.
Хрен и огурцы трут на мелкой терке, укроп мелко режут. Все смешивают, добавляют соль. Кладут в маленькие стеклянные баночки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике. Используют для приготовления салатов, окрошки.
Приправа из слив
1 литровая банка слив (лучше всего чернослив), 100 г зелени петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка (с верхом) черного молотого перца, 7 больших крупных помидор, 3 головки чеснока, соль, сахар.
Сливы и помидоры пропускают через мясорубку, зелень мелко режут (специи можно добавлять на ваш вкус) и все перемешивают. Добавляют 1 ч. ложку (с горкой) перца, соль и сахар по вкусу.
После 15-20-минутного кипячения добавляют перемолотый чеснок, помешивая, доводят до кипения и выключают.
Закатывают в горячем виде. Подходит к мясу, рыбе, макаронам, борщам.
Овощная заправка (1)
1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г сладкого перца, по 300 г зелени петрушки, сельдерея и укропа хорошо моют, дают стечь воде, мелко режут все продукты, а морковь трут на крупной терке.
Кладут овощи в кастрюлю, засыпают 1 кг соли, все тщательно перемешивают, раскладывают в сухие чистые банки, закрывают их пергаментом или полиэтиленовыми крышками.
Такая заправка хороша зимой для супов, соусов, вторых блюд (солить их не надо).
Овощная заправка (2)
3 кг моркови, 2 кг репчатого лука, 1 кг петрушки с корнями, 1,5 кг сладкого перца, 1 кг белокочанной капусты моют, чистят, пропускают через мясорубку, добавляют 1,2 кг соли, тщательно перемешивают, раскладывают в пол-литровые банки, залив тонким слоем растительного масла. Закрывают крышками и хранят в прохладном месте.
Овощи для заправки
По 1 кг репчатого лука, моркови, помидоров, сладкого перца, соли, по 0,5 кг зелени петрушки и укропа.
Морковь натирают на крупной терке, все остальные овощи пропускают через мясорубку, кладут в большую посуду, солят, хорошо перемешивают. Затем раскладывают по банкам и за — крывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте.