Овощи для заправки
По 1 кг репчатого лука, моркови, помидоров, сладкого перца, соли, по 0,5 кг зелени петрушки и укропа.
Морковь натирают на крупной терке, все остальные овощи пропускают через мясорубку, кладут в большую посуду, солят, хорошо перемешивают. Затем раскладывают по банкам и за — крывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте.
Овощная заправка
Спелые помидоры и сладкий болгарский перец (разных цветов) в соотношении 4:1.
Помидоры нарезают дольками, перец — полосками и выкладывают в эмалированный таз, ставят на огонь. Варят не более 5 минут.
За 2 минуты до окончания варки добавляют в смесь мелко нарезанный чеснок, солят по вкусу, раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают.
Эту овощную смесь можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также добавлять в борщи, супы, гуляш и т. д.
Острая приправа на зиму
3 кг томатов, 2 кг сладкого перца, 200 мл растительного масла, 100 г сахара, 100 мл яблочного уксуса, 2 ст. ложки соли, 3 головки чеснока, смесь перцев — по вкусу.
Все ингредиенты смешивают, варят 20 минут и охлаждают.
Зелень, консервированная сухим посолом
Для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: зелени подготовленной -4000 г и соли — 1000 г. Процентное соотношение отдельных компонентов может быть принято в зависимости от личного вкуса.
Зелень, консервированная сухим посолом (без стерилизации), используется в зимний период для заправки первых блюд и сдабривания вторых.
Зелень отделяют от стеблей, удаляют пожелтевшие листья и веточки, моют, 2–3 раза меняя воду, затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и дают стечь воде. На кухонной деревянной, ошпаренной доске зелень мелко нарезают и в посуде (миска или эмалированная кастрюля) равномерно пересыпают солью и тщательно перемешивают. Соль добавляют из расчета 250 г на 1 кг зелени.
Посоленную зелень плотно укладывают в банки, накрывают крышками, закатывают, не стерилизуют и хранят в прохладном месте.
Пряная зелень засоленная
Зелень сельдерея, петрушки, эстрагона и укропа можно засолить и использовать как пряности при изготовлении различных блюд в зимнее время, когда свежей зелени нет.
Заготавливать зелень рекомендуется до цветения. Ее следует перебрать, удалить желтые листья и грубые черешки, промыть и обсушить, разложив на чистом полотенце.
После того как зелень просохнет, ее режут на мелкие кусочки, смешивают с солью, хорошо перемешивают, кладут в чистые сухие банки, трамбуют деревянной ложкой до появления сока и хранят в прохладном месте.
Расход соли при солении — 20 % к массе зелени.
Овощная заготовка для супа
400 г цветной капусты очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют и бланшируют путем погружения в кипящую воду на 3 мин., после чего охлаждают в воде.
Морковь (800 г) и корень петрушки (150 г), очищенные от зелени и тонких корешков, моют, соскабливают ножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают на кружочки, полукружочки или квадратики толщиной до 1 см.
Корень сельдерея (50 г) после срезания ботвы очищают ножом от покровной кожицы, моют, разрезают на кубики толщиной до 1 см.
Перец салатный, зеленый или красный (100 г), моют, вырезают семенники, нарезают на полоски или кружочки.
Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, измельчают ножом.
Чеснок (2–3 зубка) нарезают на тонкие пластинки и растирают с солью (1 чайная ложка).
Лук (100 г) после удаления корневой мочки, пера и покровной рубашки нарезают на пластинки.
Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец салатный бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин., после чего охлаждают в воде.
В подготовленные банки отдельно укладывают лук, морковь, петрушку, перец салатный, сельдерей, зелень, цветную капусту, добавляют в каждую банку по 1 чайной ложке соли, тертый чеснок и 1/4 лимона или 1 г лимонной кислоты. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышек.
Залив банки кипящей водой от бланшировки, их накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации при температуре 105–106 °C. Для достижения указанной температуры в кастрюлю добавляют столовую соль из расчета 350 г на 1 л воды. Начальная температура воды в кастрюле — 50 °C. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 75 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Для приготовления супа готовый мясной бульон (1 л) нагревают до кипения, добавляют очищенный и нарезанный на кубики картофель (200 г), кипятят 15–20 мин., после чего кладут заготовленную смесь и кипятят еще 5 мин. Соль и молотый перец добавляют по вкусу.
Заправка для супа
Капуста — 2 кг, свекла — 2 кг, сладкий перец — 1 кг, лук — 1 кг, помидоры — 1 кг, сахар -1 стакан, соль — 4 ст. ложки, растительное масло — 1 стакан, уксус 9 %-ный — 1 стакан.
Капусту мелко шинкуют, трут на крупной терке свеклу, режут мелкой соломкой перец. Мелко шинкуют лук, пропускают через мясорубку помидоры. Добавляют сахар, соль, растительное масло, уксус. Все перемешивают и, постоянно помешивая, тушат 20 минут. Затем быстро перекладывают в горячие банки и закатывают. Укутывают в одеяло и оставляют на 10–12 часов для дополнительной стерилизации.
Зимний суп
3 кг капусты, 10–15 шт. сладкого перца, 3 л томатного сока, петрушка, укроп — по вкусу, 10 горошин черного перца, 5 шт. лаврового листа.
Готовят томатный сок: помидоры режут дольками, оставляют на ночь, чтобы дали сок. Подогревают и протирают через сито.
Капусту шинкуют, перец режут соломкой, зелень измельчают. Сок доводят до кипения, добавляют перец горошком, лавровый лист. В кипящий сок всыпают капусту, перец, зелень. Доводят до кипения, варят 3–5 минут.
Разливают в банки, закатывают и укутывают в одеяло до остывания.
Свекольник
Свекла — 400 г, морковь — 100 г, лук (зеленый или репчатый) — 60 г, пряная зелень — 40 г, сахар — 20 г, соль — 20 г, 9 %-ный уксус — 14 мл, отвар свеклы — 240 мл, отвар моркови -100 мл.
Свеклу и морковь промывают щеткой в проточной воде, очищают от кожицы, вырезают поврежденные места, варят раздельно (примерно 30–40 мин.), откидывают на дуршлаг, дают воде стечь.
Бланшированные корнеплоды нарезают кусочками неправильной формы, кубиками или брусочками. Отвар процеживают, уваривают до уменьшения первоначального объема примерно в два раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебирают, удаляют пожелтевшие, подгнившие части, утолщенные корневища и стебли, промывают, дают воде стечь, нарезают кусочками длиной до 5 мм. Вместо зеленого лука можно использовать репчатый, нарезанный кружочками или пластинками. Приготовленные овощи помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы. Компоненты хорошо перемешивают. Смесь на умеренном огне нагревают до кипения при помешивании, на слабом огне тушат 56 минут. В банки вливают 9 %-ный уксус, укладывают горячую смесь. Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут.
Борщевая заправка (1)
2 кг свеклы натереть на тёрке, 2 кг капусты нашинковать, 1 кг моркови на тёрке, 1 кг лука полукольцами, 1 кг сладкого перца соломкой, 2 кг красных мясистых помидоров порезать дольками.
Кладут все в таз или казан, добавляют 200–300 мл растительного масла без запаха, соль и сахар по вкусу. Варят 1–1,5 часа, в конце добавляют 2–3 ч. ложки уксусной кислоты.
Борщевая заправка (2)
1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг перца, 1 кг помидоров, 0,5 кг лука, 1 стакан подсолнечного масла, соль, красный перец, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки.
Лук и морковку трут на терке, бросают в разогретое масло в казан, туда же бросают порезанный перец. Помидоры чистят от кожицы (опускают в кипяток на минуту, потом в холодную воду — кожица сползет сама) и пропускают через мясорубку. Добавляют сухой красный перец (или свежий — проворачиваем вместе с помидорами), выливают помидорный соус в казан. Трут на терку свеклу, солят, чуть-чуть приминают, чтобы дала сок, и выкладываем в казан. Режут петрушку и варят все 45–50 минут. Добавляют чеснок, соль и сахар по вкусу. Варят еще 1–2 минуты и раскладывают по банкам.
Борщ про запас
Белокочанная капуста — 1 кг, свекла — 0,5 кг, морковь — 300 г, репчатый лук — 300 г, сладкий перец — 300 г. Это количество рассчитано на три литровые банки.
Овощи шинкуют, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана томатного сока из свежих помидоров, заливают кипящим рассолом.
Приготовление рассола: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.
Смесь ставят на сильный огонь, доводят до кипения, уменьшают огонь и варят 2025 минут. Раскладывают в горячие стерилизованные банки, вливают по 1 ст. ложке уксуса и закатывают. Банки переворачивают, укутывают и оставляют на 14–16 часов.
Приправа из яблок и брусники
400 г яблок очистить, нарезать ломтиками и сбланшировать вместе с 900 г брусники. Затем смесь сварить с 400 г сахара.
В горячем виде смесь кладут в чистые банки емкостью 0,5 ли стерилизуют в течение 15 мин.
Приправа из ревеня
1 кг ревеня чистят, режут кусочками и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.
В конце варки добавляют корицу.
Готовую приправу фасуют в чистые банки емкостью 0,5 ли стерилизуют в течение 20 мин.
Винегрет (без свеклы) нестерилизованный
В равных количествах зеленый сладкий перец, зеленые помидоры, огурцы, капуста, немного репчатого лука, моркови. На 1 л воды — 0,4 л 6 %-ного уксуса, 50 г сахарного песка, 20 г соли и несколько зерен черного перца.
Зеленый перец очищают, вырезают перепонки, промывают, шинкуют и кладут в большую кастрюлю. Зеленые помидоры очищают, моют и кладут вместе с перцем. Затем добавляют очищенный и нарезанный кружочками лук, мытые и нарезанные кружочками огурцы, нашинкованную капусту и немного нарезанной кружочками моркови. Овощную смесь солят, перемешивают и дают ей постоять.
Воду, уксус, сахар, соль и черный перец надо вскипятить и в кипящий рассол опустить отжатую овощную смесь. Быстро вы — брать и наполнить ею банки. Рассол еще прокипятить и горячим залить овощную смесь в банках. Банкам дают остыть, закрывают их и ставят в холодное и темное помещение.
Свекла натуральная
Для консервирования берут молодую столовую свеклу без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15–20 минут и, отделив кожицу, ножом разрезают на кубики, пластинки или ломтики. Мелкую свеклу можно консервировать в целом виде (после бланширования и очистки).
Пробланшированную целую, а также нарезанную свеклу, во избежание потемнения, следует возможно быстрее уложить в подготовленные банки и залить двухпроцентным кипящим рассолом (на 1 л воды 20 г соли и 3 г лимонной или виннокаменной кислоты). Соотношение закладки: свеклы — 60 %, рассола — 40 %. Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 40 минут и вместимостью 1 л -45 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Свеклу натуральную используют для приготовления борщей и винегретов.
Свекла маринованная
Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют кожицу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Их сразу укладывают в банки и заливают маринадом, нагретым до кипения.
Чтобы по — лучить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю один литр воды, всыпать 60-100 г сахара, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5–1,0 г корицы и 18 бутонов гвоздики. Все это кипятят в течение 15 минут, после снятия с огня вливают 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса (данные приведены для трех однолитровых банок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим маринадом.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л -12 минут и вместимостью 1 л — 15 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
Аджика
Первый способ
Томаты (красные) — 5 кг, чеснок — 0,5 кг, горький молотый перец — 250 г, сладкий болгарский перец — 0,5 кг, морковь — 1 кг, кисло-сладкие ягоды (например, крыжовник) -0,5 кг, растительное масло — 700 мл, соль — по вкусу.
Овощи и ягоды измельчают на мясорубке, добавляют масло и соль, варят 2 часа на медленном огне, герметически укупоривают.
Второй способ
Эту аджику хранят в холодильнике, использовать ее рекомендуется в течение ближайшего времени после приготовления.
На 10 кг свежих красных томатов берут приблизительно 10–20 головок чеснока и по вкусу — молотый горький перец. Прокручивают томаты и чеснок через мясорубку, добавляют перец.
Банку с аджикой закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в холодильник.
Аджика домашняя
2,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 100 г красного стручкового перца хорошо моют, пропускают через мясорубку, варят в кастрюле 1 час с момента закипания.
Затем смесь остужают, добавляют 200 г толченого чеснока, 1 стакан сахара, 0,25 стакана соли, по 1 стакану уксуса и растительного масла, хорошо перемешивают, кладут в горячие банки и закатывают крышками. Хранят аджику в прохладном месте.
Стерилизованный маринованный чеснок
Чеснок очищают от верхних листьев, срезают корневые бородки и листья до места их разветвления, моют в проточной воде и нарезают кусками длиной 3–4 см. Бланшируют 1 минуту в кипящей воде, подсоленной по вкусу, и раскладывают в банки. Между чесноком кладут ветки укропа. Заливают маринадом (не кипяченым), приготовленным из 1 л уксуса, 1 л воды и 60 г соли. Стерилизуют 15 минут.
Маринованный чеснок (1)
Чеснок очищают, заливают холодной водой на 3 дня, меняя воду каждый день. Затем заливают соленой водой на 2 недели, промывают и заливают маринадом (1 бутылка уксуса на 9 л воды).
Маринованный чеснок (2)
1 кг чеснока чистят, кладут на 2–3 мин. в кипяток, затем перекладывают в банки или глиняный горшок и заливают маринадом (на 1 кг чеснока — по 200 мл воды и уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листка). Маринад должен покрывать чеснок.
Накрывают посуду с чесноком марлей и выдерживают в тепле 2–3 недели. Затем закрывают крышкой и хранят в прохладном месте, но не в холодильнике.
Щавель консервированный
Щавель — 1 кг, соль — 1 стакан.
Щавель моют, нарезают, пересыпают солью, перемешивают. Затем плотно укладывают в подготовленные банки, прикрывают крышками и стерилизуют банки 0,5 л — 20 минут. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и охлаждают.
Шпинат и щавель натуральные
Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений. Отсортированное сырье хорошо отмывают от песка и земли, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду. Соотношение закладки: шпината — 50 %, щавеля — 25 %, воды — 25 %. Ставят на огонь, кипятят 3 минуты и в горячем виде фасуют в банки, подогретые на паро-водяной бане.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л -25 минут и вместимостью 1,0 л — 35 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Заготовка для зеленого борща
В состав заготовки входят щавель, зеленый лук, укроп. Свежий щавель моют, отделяют посторонние пожелтевшие и испорченные листья, отрезают почти весь стебель, оставляя не более 1–2 см его длины, затем измельчают.
Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками 1–2 см.
Укроп перебирают, моют и мелко нарезают.
Все подготовленные компоненты тщательно перетирают с солью (соли 5–8 % по отношению к весу зелени; при этом выделяется сок) и плотно укладывают в банки. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют при 100 °Cв течение 20 мин.
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей), консервированная сухим посолом
Для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: зелени подготовленной 4000 и соли 1000. Процентное соотношение отдельных компонентов может быть принято в зависимости от личного вкуса.
Зелень отделяют от стеблей, удаляют пожелтевшие листья и веточки, моют, 2–3 раза меняя воду, затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и дают стечь воде. На кухонной деревянной, ошпаренной доске зелень мелко нарезают и в посуде (миска или эмалированная кастрюля) равномерно пересыпают соль и тщательно перемешивают. Соль добавляют из расчета 250 г на 1 кг зелени.