Варенье из брусники с яблоками
2 кг брусники, 1 кг яблок, 1,5 кг сахарного песка, 1 ст. воды.
1. Перебранные ягоды обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.
2. Приготовить сироп, прибавляя в воду сахар небольшими порциями. Положить в него 2–3 гвоздики, 1–2 кусочка корицы и несколько апельсиновых корочек.
3. Добавить бруснику в сироп и варить 20–30 минут, пока не потемнеет.
4. Яблоки очистить от семенников и нарезать дольками.
5. Быстро всыпать их в кипящий сироп.
6. Когда вновь закипит, подержать на огне 5 минут и в горячем виде разложить в стерильные банки.
Примечание. Вместо яблок (или вместе с яблоками) можно добавлять в брусничное варенье морковь.
Варенье из морошки
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 и 1/4 ст. воды.
1. Сварить сироп.
2. Опустить в него ягоды
3. Сварить до готовности на среднем огне.
4. Горячим сиропом залить ягоды, снова оставить на 4–5 часов.
5. Довести до кипения и прокипятить 5–6 минут.
6. Разлить в стерильные банки.
Цукаты, изюм, мармелад, пастила
Для приготовления мармелада и пастилы используют хорошо уваренную массу проваренных и протертых яблок с добавлением ягод. Пастила отличается от мармелада тем, что ее еще дополнительно подвяливают. Цукаты же уваривают еще более сильно, чем мармелад.
Цукаты из тыквы
1 кг тыквы очистить, разрезать на кубики 11 см, залить содовой водой (1 г соды на 1 л воды). Через 10–15 минут слить, промыть водой, добавить 1 кг сахара и 800 г воды. Варить на сильном огне. В конце добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. Подсушить, обвалять в сахарной пудре, сложить в коробки, хранить в сухом месте.
Цукаты из арбузных корок
Очистить от твердой кожуры, белую подкорковую часть нарезать кубиками 11 см, сразу опустить в кипяток, варить 10 мин., откинуть на дуршлаг. Опустить горячие кусочки в кипящий сахарный сироп (1 кг арбузных кубиков на 1 л воды и 1,2 кг сахара). Довести до кипения на сильном огне, сироп слить в кастрюлю, кубики остудить и снова опустить в сироп, довести до кипения на сильном огне и снова повторять эту процедуру, пока дольки не станут прозрачными.
Добавить 1 ч. л. лимонной кислоты, немного ванилина, прокипятить, вынуть шумовкой, подсушить, обвалять в сахарном песке, сложить в коробки, хранить в сухом месте.
Цукаты и сироп из японской айвы
1 кг плодов айвы японской, 1 кг сахара.
1. Плоды нарезать как можно тоньше и перемешать с сахаром.
2. Выдержать эту массу, временами перемешивая, двое суток, пока весь сахар не растворится. Проварить до прозрачности долек.
3. Сироп слить или процедить через сито (стекает долго – не менее 12 часов).
4. Сироп пастеризовать и хранить в холодильнике. Его добавляют вместо кислоты для ароматизации тортов, печений или салатов.
5. К оставшимся долькам айвы присыпают сахарной пудры, чтобы не слиплись, и высушивают в слабо нагретой духовке.
Получаются очень вкусные и ароматные цукаты.
Можно использовать оставшиеся от приготовления сиропа плоды айвы, добавив к другим ягодам, например аронии, и сварить варенье или джем.
Изюм из черноплодной рябины
1,5 кг ягод, 2 ст. воды, 1 ст. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты.
1. Сварить сироп и залить ягоды.
2. Варить на медленном огне, снимая пену.
3. Процедить через дуршлаг, чтобы не оставалось сиропа.
4. На доску настелить чистую бумагу и разложить ягоды в один слой, вялить в течение 3–4 суток в сухом и теплом месте.
5. Сложить ягоды в банку и держать на кухонной полке для хранения.
6. Из остатков сиропа сделать еще одну порцию изюма или добавить водку – получится ликер.
Если ягоды не досушить – они заплесневеют, а если пересушить – они станут невкусными.
Рецепт Г. НагаевойПримечание. Для детей гораздо полезнее цукаты из овощей и фруктов, нежели конфеты.
Изюм из ирги
1 кг ягод ирги, 0,5 ст. сахара.
1. Ягоды обдать кипятком, выложить на противень, пересыпая сахаром.
2. Поместить в духовку, нагретую до 100 градусов, выдержать в духовке, постоянно перемешивая, до полного растворения сахара.
3. Снизить температуру до 50 градусов и подвялить примерно 30–40 мин.
4. Вынуть противень из духовки и окончательно досушить изюм при комнатной температуре.
5. Сложить в коробки и хранить в сухом месте.
Рецепт М. КалугинойВяленая тыква и дыня
1. Отобрать плоды с плотной мякотью.
2. Вымыть, очистить от кожуры, семян и размягченной мякоти, нарезать полосками толщиной 2–3 см, длиной 5–7 см.
3. Разложить на смоченную ткань или плотную бумагу на противень.
4. Поставить в духовку и подвялить при температуре не выше 60 градусов около 10 часов.
Духовку следует держать слегка приоткрытой для удаления влаги.
5. Затем следует открыть духовку и досушить подвяленные дольки.
Хранить в коробках в сухом помещении.
Мармелад из слив с яблоками
1 кг спелых (и даже переспелых!) слив, 200 г яблок или 1 ст. сока красной смородины, 600–800 г сахара, 200 г воды.
1. Из слив удалить косточки и размять их в тазике.
2. Добавить сахар, воду, мелко нарезанные яблоки и варить до размягчения.
3. Протереть сквозь сито.
4. Выложить массу на лист фанеры, смазанный маслом, или противень, покрытый промасленной пергаментной бумагой, слоем примерно 2 см и подсушить в слабо нагретой духовке с приоткрытой дверцей.
5. Когда масса застынет, разрезать ее на кубики или ромбики, посыпать сахарной пудрой, хранить в банках, закрытых плотной бумагой.
Если вместо яблок использовать сок красной смородины, то его добавить к охлажденному пюре, после чего снова варить на медленном огне до тех пор, пока не получится густая масса, отстающая при перемешивании от стенок и дна таза.
Пастила из калины
1 кг калины, 4 ст. сахара, 1 ст. воды.
1. Ягоды залить водой, варить до размягчения.
2. В горячем виде протереть через сито.
3. В пюре добавить сахар и продолжать нагревание до образования густой массы, отстающей от дна посуды.
4. Выложить массу тонким слоем на деревянную доску.
5. Сушить на воздухе или в слабо нагретом духовом шкафу.
Яблочный сыр
1 кг пюре из яблок, 500 г меда, 250 г сахара.
1. К протертому яблочному пюре добавить 500 г меда и 250 г сахара, гвоздику, мускатный орех и лимонный сок по вкусу. Хорошо перемешать.
2. Массу уварить до загустения, поставив миску в таз с водой. Нагревание прекратить, когда содержимое начинает отслаиваться от дна и стенок миски.
3. Кусок плотной ткани смочить в воде, расстелить на решете и выложить на него массу. Положить гнет и подождать, пока стечет вся жидкость.
4. Твердую оставшуюся массу прямо на полотне поставьте в теплую духовку и запекайте до тех пор, пока сверху не образуется румяная корочка.
На основе отжатой жидкости получается прекрасный компот или кисель.
Сыр очень вкусен, и его можно долго хранить в холодильнике.
Пастила из любых садовых ягод
5 кг ягод, 3 кг сахара.
1. Ягоды засыпать сахаром и оставить на 4 часа, иногда перемешивая.
2. Нагреть массу на слабом огне.
3. Часть образовавшегося сока отлить для любого использования.
4. Остальную массу варить до загустения и отделения от дна посуды.
5. Покрыть доску промасленным пергаментом и выложить на него массу.
6. Разровнять и поставить в горячую духовку.
7. Подсушить, разрезать на небольшие куски, обсыпать пастилу сахарной пудрой.
Хранить в стеклянной банке, обвязав крышку пергаментом.
Для пастилы можно использовать ягоды не лучшего качества, например помятые.
Пастила из ягод красной рябины
На 1 кг ягод, 1 кг сахара и 1 ст. воды, сахарная пудра для обсыпки.
1. Приготовить горячий 2 % раствор поваренной соли (1 неполная ст. л на 1 л воды). Опустить в него подготовленные ягоды рябины на 2 мин., вынуть и промыть холодной чистой водой.
2. Сложить ягоды в эмалированную посуду, вылить 1 ст. воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до мягкости, помешивая, чтобы масса не подгорела.
3. Снять с огня, слегка остудить и протереть через дуршлаг (или использовать блендер).
4. Добавить сахар, поставить на средний огонь и уварить массу при непрерывном размешивании до густоты сметаны.
4. Добавить сахар, поставить на средний огонь и уварить массу при непрерывном размешивании до густоты сметаны.
5. Выложить на пергамент в небольшие формочки и подсушить в духовке при температуре 50–60 градусов.
6. Вынуть из формочек пастилу, обвалять в сахарной пудре и сложить в коробки, перекладывая каждый слой пергаментом.
Хранить в сухом помещении.
Рецепт Г. КизимыЗаготовки
Ассорти с капустой для хранения в холодильнике
2 кг кочанной капусты, 2 кг свеклы, 5 кг моркови, 3 крупных зубчика чеснока.
1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу
2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.
3. Остудить, разложить по банкам.
Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.
Для приготовления рассола на 1 л воды взять 1 ст. сахара, 3 ст. л. соли без верха, 2–3 гвоздики, 4–5 горошин черного перца, вскипятить, снять с огня, добавить 0,5 ст. 9 % уксуса.
Грибная селянка
2 кг грибов, 1,5 кг кочанной капусты, 1 кг морковь, 0,5 кг репчатого лука
1. Грибы почистить.
2. Все мелко нашинковать и тушить на растительном масле около часа.
3. Посолить по вкусу.
4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать. Хранить в холодильнике.
Можно использовать как в горячем, так и в холодном виде.
Рецепт Н. ДьяченкоПикантный салат из капусты для быстрого употребления
1,5–2 кг кочанной капусты, яблоки антоновские 3 4 штуки, морковь средней величины 3 4 штуки, 300 400 г тыквы, 1 лимон, 2 среднего размера луковицы, 2 некрупные свеклы, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
1. Срезать макушку у кочана капусты весом 1,5–2 кг.
2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.
3. Посолить, перетереть капусту руками.
4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.
5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.
6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.
7. Тонко нарезать лук.
7. Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.
8. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.
9. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Примечание. Если вы любите более острую пищу – добавьте по своему вкусу лимонную кислоту или столовый уксус.
Рецепт Ф. ИвашкинойКапустно-овощное ассорти
5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 % уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 ст. л. соли, 300 г сахара.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.
3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Капуста по-восточному
1 кочан капусты весом около 1 кг, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 30 г соли, корочка черного хлеба, пряная зелень, красный перец – по вкусу.
1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку.
2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.
3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).
4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.
5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнёт и поставить на 3–4 дня в темное место.
Готовую капусту хранить в погребе или холодильнике.
Быстрая засолка капусты
4 кг капусты белокочанной, 1 кг моркови, 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 0,5 ст. сахара.
1. Нашинковать капусту и морковь, плотно утрамбовать в трехлитровые банки.
2. Растворить соль в литре воды и влить раствор в банки (если воды мало, то ее добавить, не добавляя соли.
3. Через три дня рассол слить, добавить в него сахар, растворить и снова влить в капусту, через три часа капуста готова к употреблению.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Банки во время квашения надо ставить в тазики, поскольку из банок может вытечь рассол через верх, а он потребуется для растворения сахара.
Рецепт Г. Кизимы
Рецепты корейских салатов
Первый рецепт
1 кг моркови, 1 большая головка чеснока, 4–5 ст. л. уксуса 9 %, 3 ст. л. сахара, 0,5 ст. подсолнечного масла, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка молотого кориандра.
1. Морковь натереть на специальной терке (тонко и удлиненно).
2. Чеснок пропустить через чесночницу.
2. Добавить все остальное и хорошо перемешать. Хранить в холодильнике.
Второй рецепт
1 кг моркови, 2–3 головки чеснока, 0,5 ст. подсолнечного масла, 1 ст. л. черного молотого перца, 2–3 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, растертый лавровый лист, молотые кориандр и гвоздика.
1. Морковь натереть на специальной терке.
2. Чеснок пропустить через чесночницу.
3. Разогреть масло, залить морковь.
4. Добавить остальное, перемешать.
5. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Третий рецепт
1 кг моркови, 2 луковицы, 3–4 ложки столового уксуса, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 головка чеснока,
1 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. семян кинзы, перетертых в порошок.
1. Натереть морковь на специальной терке.
2. Добавить уксус и поставить мариноваться на 2–3 часа, затем лишний сок слить.
3. Пережарить лук до темно-золотистого цвета, после чего лук выбросить, а оставшимся горячим маслом залить морковь и сразу добавить чеснок, пропущенный через чесночницу.
5. Всыпать красный перец и семена кинзы, все перемешать.
Хранить в холодильнике.
Точно так же можно готовить салаты из сырой свеклы, редьки или капусты либо молодых, еще закрученных улиткой и не распустившихся листьев папоротника.
Скоростная засолка грибов
1 л отварных грибов, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9 % уксуса.
1. Любые съедобные грибы опустить в кипящую воду, слегка отварить, снимая пену.
2. Лишнюю воду слить, оставив ее вровень с грибами.
3. Добавить соль и уксус, если вкус вас не удовлетворяет, добавьте соли и уксуса по своему вкусу.
4. Кипятить грибы 20 мин.
5. После остывания грибы сразу можно употреблять в пищу.
6. Если хотите сохранить соленые грибы для зимнего употребления, то в горячем виде разлейте содержимое по банкам, закатайте крышками, медленно остудите под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Для соления можно использовать грибы, выпускающие млечный сок (серушки, горькушки и так далее), но в этом случае их надо предварительно дважды отваривать в воде, каждый раз сливая воду и заливая свежую, затем дальше действовать по данному рецепту. При подаче на стол можно добавлять нарезанную петрушку, зеленый и репчатый лук, заправлять растительным маслом или сметаной.
Рецепт Н. МитрофановойСалат из яблок, моркови и грецких орехов
100 г моркови, 100 г яблок, 40 г очищенных грецких орехов, 20 г натурального меда, сок одного лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.
1. Очистить и помыть морковь, натереть ее на крупной терке.
2. Удалить из яблока семенную коробочку и порезать помельче.
3. Мед осторожно прогреть в течение 1 минуты.
4. Растолочь грецкие орехи, соединить все компоненты. Перемешать. Добавить пряную зелень и выжить сок лимона, посолить.
5. Сложить смесь в стерильные банки, вылить туда выделившийся сок.
6. Поставить на стерилизацию в воду при температуре 50 °С пол литровые банки на 10 минут, литровые – на 15 минут, вынуть, быстро закрыть стерильными крышками и закатать.
Хранить в прохладном месте.
Брюква, репка или турнепс по-чешски
500 г брюквы или турнепса, 50 г растительного масла, 2 крупные луковицы, 1 ст. темного пива, соль, перец – по вкусу.
1. Овощи очистить и нарезать тонкими полосками (турнепс долго нельзя оставлять очищенным, так как он быстро чернеет. Целесообразно его ненадолго положить в воду с разведенной в ней лимонной кислотой любой концентрации). Луковицы очистить и мелко порубить.
2. Пожарить лук в масле, после чего добавить овощи и потушить до готовности. Немного охладить и добавить пиво. Вновь довести до кипения.
3. Сложить готовую горячую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку, дать медленно остыть под одеялом.