Муку смешать с измельченными орехами, белки с другим стаканом сахара взбить в стойкую пену, все соединить, быстро замесить легкое воздушное тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Разложить тесто в подготовленные формы, осторожно поставить в духовку при температуре 180 °C и выпекать до готовности.
Подавать к чаю, кофе.
КЕКСЫ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
Для теста: 4 яйца, 4 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки муки.
Для начинки и глазури: 400 г сладких сливок с ванилином, 100 г шоколада, 100 г сливочного масла.
Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.
Смазать маслом маленькие круглые формы для выпечки кексиков, посыпать мукой и наполнить более, чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки изделий взбитыми сливками.
Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.
КЕКС «КИСЛЫЙ»
Для теста: 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 100 г молока, 500–600 г пшеничной муки, 2 лимона, сахарная пудра.
Сливочное масло разотрите с сахаром и лимонной цедрой, введите по одному яйцу и взбейте до растворения сахара.
В смесь яиц и сливочного масла влейте молоко, перемешайте, добавьте лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замесите тесто. Выложите его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекайте. Остывший кекс положите на тарелку, посыпьте сахарной пудрой.
КЕКС ОРЕХОВЫЙ
1 стакан муки, 5 столовых ложек картофельного крахмала, 1 стакан топленого сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц и 1 стакан рубленых орехов.
В хорошо размятое сливочное масло кладут сахарный песок и растирают до исчезновения крупинок сахара. Не переставая мешать, добавляют постепенно по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко рубленым миндалем или орехами. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты. Выпекают кекс при температуре 210–220 °C в течение 1 часа. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы. В выпеченном изделии тесто не прилипает к игле при проколе.
Рубленые орехи в кексе можно заменить изюмом, тесто ароматизировать ванильным сахаром.
КЕКС «МАЙСКИЙ»
600 г пшеничной муки высшего сорта, 150 г сахара, 100 г маргарина, 4 яйца (2 – в тесто, 2 – на смазку), 100 г изюма, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Тесто готовят опарным способом. Затем делят его на 5 частей, раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, и ставят в теплое место для расстойки на 30–40 минут. Заготовки смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200 °C в течение 50 минут. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
КЕКС «ВЕСНА»
Для теста: 2 тонких стакана муки, 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 1 стакан перебранного, промытого и подсушенного изюма, 2 яйца и 4 желтка, 1/2 чайной ложки соды, 4 взбитых в стойкую пену белка, соль на кончике ножа.
Для глазури: 1 белок, 1/2 стакана просеянной сахарной пудры.
Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и окончательно быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие операции повторяются, как указано выше.
Охлажденные кексы украсить белково-сбивным кремом, приготовленным из двух белков.
КЕКС ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ
Для теста: 1,5 стакана муки, 130 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 г творога, 1 стакан изюма, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, сок лимона, соль на кончике ножа.
Для отделки: сахарная пудра.
Масло с сахаром растереть добела, по одному добавить желтки, протертый через сито творог, соду и сок лимона, изюм, перемешать, добавить муку и, замесив тесто до половины, ввести взбитые белки и окончательно замесить тесто. Разложить в формы, испечь. Охлажденный кекс извлечь из форм, обсыпать сахарной пудрой.
КЕКС КОФЕЙНЫЙ С ИЗЮМОМ
350 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, 100 г изюма, 2–3 столовые ложки кофе, смолотого и сваренного в 100 г воды, процеженного, охлажденного, 1/2 чайной ложки соды.
Масло с сахаром растереть добела. Не прекращая растирание массы, добавить постепенно, по одному 3 желтка и 2 яйца, влить кофе, перемешать, всыпать муку, соду, изюм, ввести взбитые в стойкую пену белки, все быстро и тщательно перемешать. Тесто выложить в кексовую форму, смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Выпекать при температуре 180 °C в течение примерно 1 час.
Подавать к кофе или сливкам.
КЕКС ТВОРОЖНЫЙ
Для теста: 250 г сливочного масла, 250 г творога, 200 г сахара, 500 г пшеничной муки, 4 яйца, 150 г изюма, 1 лимон, питьевая сода, соль.
Взбейте масло с сахаром, добавляя по одному яйца, сок половины лимона и натертую лимонную цедру, творог, изюм, соль, просеянную муку и погашенную лимонным соком соду. Тесто хорошо вымесите и выложите в смазанную форму. Выпекайте при средней температуре около 50 минут.
КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ
3/4 стакана муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 1/2 стакана рубленого миндаля, 7 яиц, 1 чайная ложка соды, 1/2 лимона.
Масло растереть добела с сахарной пудрой до полного растворения кристаллов сахара, затем, не прекращая растирания, постепенно ввести по одному 7 желтков, добавить соду и натертую на мелкой терке цедру лимона, всыпать муку, смешанную с ядрами миндаля, и взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Аккуратно и быстро перемешать массу сверху вниз, чтобы не разрушить структуру пены. Тесто положить в форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в духовку при температуре 180 °C и выпекать 50–60 минут.
КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 5 яиц, 2–3 столовые ложки какао-порошка, 1 чайная ложка соды, 1 натертый на мелкой терке лимон.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки горячей воды.
Масло растереть с сахарной пудрой добела, затем добавить по одному желтки, сметану, перемешать, всыпать соду, добавить натертый на мелкой терке лимон вместе с цедрой, еще раз перемешать, всыпать муку, смешанную с порошком какао, и ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить тесто, перемешивая его сверху вниз.
Последующие операции выполняются, как указано ранее.
КЕКС С КОРИЦЕЙ
Для теста: 2 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 стакана сухого молока, горсть ядер орехов, 1 столовая полная ложка корицы. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром до получения пышной пены. Белки взбить с оставшимся сахаром до получения стойкой пены. Корицу смешать с 1 чайной ложкой сахара. Муку смешать с сухим молоком.
Соединить обе взбитые яичные массы, всыпать муку с сухим молоком, быстро замесить тесто. В смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой форму положить половину теста, посыпать корицей и положить оставшееся тесто. Поверхность посыпать ядрами орехов, корицей. Кекс испечь при температуре 180 °C. После охлаждения извлечь кекс из формы. Подавать к чаю, кофе.
КЕКС С ЦУКАТАМИ
Форма кекса – прямоугольная или конусообразная.
Для теста: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана изюма, 3/4 стакана апельсиновых цукатов, 1/2 чайной ложки соды, соль на кончике ножа.
Для отделки: горсть ядер орехов и 1 столовая ложка цукатов, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Масло растереть с половиной сахара. Не прекращая взбивания массы, добавить по одному желтки. Массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить изюм и цукаты, перемешать, всыпать муку и ввести взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Быстро замесить тесто, перемешивая сверху вниз, положить в форму, испечь. Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами, ядрами орехов.
Для отделки: горсть ядер орехов и 1 столовая ложка цукатов, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Масло растереть с половиной сахара. Не прекращая взбивания массы, добавить по одному желтки. Массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить изюм и цукаты, перемешать, всыпать муку и ввести взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Быстро замесить тесто, перемешивая сверху вниз, положить в форму, испечь. Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами, ядрами орехов.
Подавать к чаю, кофе.
БЛИНЫ ЦАРСКИЕ
Для опары: примерно 500 г (3 стакана) пшеничной муки, 50 г дрожжей и 1/2 л или чуть больше молока.
Для теста: 6 желтков, 200 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу, 500 г муки, 300 г 30 %-ных сливок, 6 белков.
Как видно из рецепта, тесто для царских блинов содержит много сдобы, а это означает, что его надо готовить в два или три приема, иначе дрожжам не «поднять» столько сдобы. Поэтому сначала надо приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки. Дать опаре выбродиться. Когда она поднимется, добавить растертые в однородную массу 6 желтков с 200 г сливочного масла, солью и сахаром, просеять через сито 500 г муки, тщательно перемешать тесто, поставить в теплое место для брожения на 40–60 минут. Когда тесто поднимется вновь, ввести порознь взбитые в стойкую пену белки и сливки, перемешать тесто сверху вниз и выпекать блины.
Подавать с икрой, лососиной, семгой.
БЛИНЫ КРАСНЫЕ
Для опары: 300 г муки, 25 г дрожжей, 1/2 л молока.
Для теста: 5 желтков, 150 г сливочного масла, 300 г муки, соль и сахар по вкусу, 5 белков.
Приготовить опару из муки, теплого молока и дрожжей, поставить на 1–1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертые добела сливочное масло с желтками, сахаром и солью, просеять муку и замесить однородное тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 10–15 минут печь блины.
БЛИНЫ ПРАЗДНИЧНЫЕ
5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки).
Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобные блины.
БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ
30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, размешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенной в нем солью, сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.
БЛИНЧИКИ ТОНКИЕ
3 яйца, 1 стакан муки, 3–3,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.
Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошенько размешать и развести оставшимся молоком. На маленькую, хорошо разогретую сковороду налить немного растительного масла и вылить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.
ОЛАДЬИ СМЕТАННЫЕ
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соды, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.
ЯИЧНИЦА С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И ГРЕНКАМИ
8 яиц, 160 г белого хлеба, 80 г маргарина или сливочного масла, 160 г грибов, 300 г помидоров, 300 г томатного соуса, зелень, соль по вкусу.
На поджаренные гренки укладывают яичницу. Сбоку блюдо украшают букетиками грибов, тушенных вместе с мелко нарезанными помидорами. Поливают томатным соусом, посыпают зеленью петрушки или укропа.
ЯИЧНИЦА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ
8 яиц, 150 г хлеба, 60 г сливочного маргарина, соль.
Тонкие ломтики хлеба без корки нарезают небольшими треугольниками, ромбиками или квадратиками, поджаривают с обеих сторон на жире, затем на них выливают яйца, солят и жарят.
ВОЗДУШНАЯ ЯИЧНИЦА НА ХЛЕБЕ
8 яиц, 200 г пшеничного хлеба, 200 г нежирной ветчины, 40 г маргарина, зелень, перец, соль.
Ветчину и хлеб нарезают ломтиками и слегка поджаривают на жире. Белки взбивают в пену, желтки оставляют в скорлупе. На хлеб кладут ветчину, на нее – взбитые белки. В белках делают углубление и кладут в них желтки, посыпают солью, перцем и сразу же запекают. Подают, украсив зеленью.
ЯИЧНИЦА С ИКРОЙ
200 г икры свежей рыбы, 6 яиц, 150 мл молока, 20 г маргарина, соль.
Икру свежей рыбы растирают, добавляют взбитое с молоком яйцо, соль и запекают в духовке.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
3 ломтика белого хлеба (100 г), 6 яиц, 1 1/2 стакана молочного соуса средней густоты, 3 ложки тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла.
Нарезают кусочками белый хлеб и поджаривают в сливочном масле. Сверху кладут очищенные от скорлупы сваренные яйца (в «мешочек»), заливают горячим, средней густоты молочным соусом, посыпают тертым голландским сыром и запекают в духовке.
На стол подают в той же сковородке, полив яйца маслом.
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА С ОВОЩАМИ
1 кг свежей, слегка посоленной или копченой грудинки, вода, соль, 1 крупная брюква, 8–10 картофелин, 1/2 кочана капусты, 4–5 шт. моркови, 2 крупные или 4–5 мелких головок репчатого лука.
Свежее мясо натереть солью и держать несколько часов в холодном месте. Затем положить мясо на противень, налить воды и жарить в течение 1 часа при температуре 160–170 °C, время от времени поливая водой и поворачивая. По прошествии часа положить в образовавшуюся на противне жидкость ломти капусты, брюквы и морковь, разрезанную вдоль на две равные части. Нарезанный картофель поместить на другие овощи и продолжать жарить все вместе до полной готовности. Овощи также следует время от времени поливать жидкостью. Если мясо свежее, то овощи посыпать солью. Готовую пищу переложить на блюдо, расположив овощи группами и нарезав мясо тонкими ломтиками. Соус сервировать в соуснике. На гарнир подать какой-либо салат из сырых овощей.
ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
600 г телятины (мякоти), 40 г шпика, соль, 1 столовая ложка жира, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан воды, 1 чайная ложка муки, сметана.
Мясо отбить, толстые пленки удалить. Шпик нарезать соломкой и воткнуть в разрезы, сделанные вдоль волокон. Перевязать мясо ниткой, чтобы получился ровный рулет. Жир разогреть, обжарить в нем мясо до образования светло-коричневой корочки. Затем жаркое можно тушить на плите в гусятнице или жарить в духовке. В обоих случаях добавить жидкости и кореньев. Температура должна быть умеренной. Продолжительность жарки составляет 1 1/2 часа. С готового жаркого удалить нитки, переложить его на подогретое блюдо и разрезать на тонкие ломти. В образовавшуюся при тушении жидкость положить муку и сметану и приготовить соус.
ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ
500 г отварного или жареного мяса птицы, 200 г сливочного масла, соль, перец, 1 столовая ложка коньяка, 2–3 столовые ложки пряного соуса, немного лимонного сока.
Удалить с мяса кожу, пропустить его 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с пюре из птичьего мяса, приправить.
Паштет используется для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста либо подается в качестве самостоятельной закуски на холодный стол. Украшается ломтиками лимона.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПТИЦЫ
500 г жареной или вареной птицы, 200 г паштета из мяса птицы, 1 маринованное или консервированное яблоко, 1 маленький соленый огурец, 3 апельсина, 1 помидор, 1/2 лимона, зелень петрушки, 1 вареная морковь.
Желе: 1/2 л прозрачного бульона, лимонный сок, 200 г желатина.