Русские народные блюда - Вера Надеждина 3 стр.

Желе: 1/2 л прозрачного бульона, лимонный сок, 200 г желатина.

Мясо нарезать тонкими ломтиками и разложить порциями на блюде.

Нанести на мясо при помощи шприца паштет и украсить тонкими ломтиками овощей и зеленью. Прозрачный бульон довольно остро заправить. Замочить желатин на 1/2 часа в холодной воде, затем растворить в горячей воде и прокипятить вместе с бульоном. Если бульон недостаточно прозрачен, то можно добавить 2 яичных желтка и немного уксуса, взбивая, довести до кипения, затем процедить через плотную ткань. Смешанный с желатином бульон охладить и, когда он наполовину загустеет, залить им мясо так, чтобы он покрывал ломтики.

Подавать на холодный стол.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ

800 г мяса курицы или индейки, соль, перец, 1 столовая ложка лимонного сока или томатного пюре, 1 головка репчатого лука или 1 лук-порей, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайная ложка тертого корня петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла или сметаны.

Мясо нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекла. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры – 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подавать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся при запекании соусе.

Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.

Радоница

Во вторник, на следующей неделе после Пасхи, совершается пасхальное поминовение усопших.

КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ

1 стакан риса, 100 г изюма без косточек, 100 г меда.

Рис отварить до мягкости. Отдельно сварить изюм, соединить с рисом, подсластить медом, предварительно разведенным в небольшом количестве кипяченой воды.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ «КРЕСТЦЫ»

2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 столовые ложки оливкового масла, 100 г истертых ядер орехов, 1 чайная ложка пряностей, 1 лимон, 1/2 чайной ложки питьевой соды.

Ядра грецких орехов, миндаля или лещинных тщательно истереть или

пропустить через мясорубку, соединить с медом, добавить растительное масло, пряности, натереть на мелкой терке лимон с цедрой, удалив семечки. Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Раскатать, вырезать выемкой «крестик» заготовки из теста, положить сверху изюминки, испечь.

Для приготовления флипа используют яичный желток, растертый с сахаром, разнообразные сиропы, соки. Составные части напитка предварительно охлаждают и непродолжительно взбивают в миксере или с помощью венчика. К бокалу можно подать синтетическую или натуральную соломинку.

Готовый напиток посыпают уже в бокалах какой-либо измельченной пряностью – корицей, гвоздикой, молотым кофе, порошком какао, шоколадом.

ФЛИП С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ

200 мл черничного сока, 200 мл гранатового сока (только что отжатого из плода), 2 желтка, 50 мл основного сахарного сиропа.

ДЕТСКИЙ

На 1 бокал 1 яйцо, 20 мл основного сахарного сиропа, 200 мл виноградного сока.

КОФЕЙНО-СЛИВОЧНЫЙ

6 желтков или 3 яйца, 100 мл кофейного сиропа, 200 мл сливок, 100 мл крепкого черного холодного кофе.

Все взбивают и процеживают в 4 бокала, добавляют в каждый бокал щепотку корицы или мелко размолотых зерен натурального кофе.

КОФЕЙНЫЙ

350 мл молока, 100 мл кофейного сиропа, 3 яичных желтка или 400 мл холодного черного кофе, 100 мл молока, 3 яичных желтка.

ШОКОЛАДНЫЙ

300 мл молока, 80 мл шоколадного сиропа, 3 яичных желтка, 20 мл апельсинового сиропа, 80 мл сливок.

Разлить в бокалы и в каждый бокал сверху положить взбитые сливки.

МЕДОВЫЙ

350 мл молока, 100 г меда, 2 яичных желтка, 80 мл сливок.

ТОМАТНЫЙ

300 мл томатного сока, 2 яичных желтка, 100 мл холодного молока, соль и перец по вкусу или 250 мл томатного сока, сок одного лимона, 3 яичных желтка, 50 г соуса шашлычного или «Кетчуп», соль и перец по вкусу.

ФЛИП С СЫРОМ

200 г тертого сыра, 200 мл томатного сока, 3 яйца, соль и перец по вкусу.

Взбитую пышную смесь переливают в бокалы, в которые предварительно засыпают пищевой дробленый лед, добавляют хорошо газированную, охлажденную минеральную воду невысокой минерализации, приблизительно 30–50 % емкости бокала.

Украшают ягодами, ломтиками лимона.

ФИЗ С СОКОМ «TAORO»

300 мл сока «Taoro», 2–3 яичных белка, 80–100 мл апельсинового сиропа, пищевой лед.

ПЕРСИКОВЫЙ

250 мл персикового сока, сок 1 лимона, 50–70 мл лимонного сиропа, 2–3 яичных белка, пищевой лед.

ЯБЛОЧНО-РЯБИНОВЫЙ

300 мл яблочно-рябинового сока, 70 г меда, 2–3 яичных белка, пищевой лед.

ЦИТРУСОВЫЙ

250 мл апельсинового сока, сок 1 лимона, 50 мл сиропа из яблочного варенья, 2–3 яичных белка, пищевой лед.

ВИШНЕВЫЙ

200 мл вишневого сока, 30–50 мл лимонного сиропа, 2–3 яичных белка, пищевой лед.

ВИНОГРАДНО-ВИШНЕВЫЙ

300 мл виноградного сока, 120 г вишневой массы, протертой без косточек, 40 мл лимонного сока, пищевой лед.

ФИЗ ГРАНАТОВЫЙ

250 мл гранатового сока (желательно получить из плода натуральный яркий сок), 60 мл чайного сиропа, 2–3 яичных белка, пищевой лед.

ТОМАТНЫЙ

300 мл томатного сока, сок 1 лимона, сахарный сироп и соль по вкусу, 2 яичных белка, пищевой лед.

ГРЕЙПФРУТОВЫЙ

200 мл грейпфрутового сока, 100 мл апельсинового сиропа, 2–3 яичных белка.

СМОРОДИНОВЫЙ

200 мл смородинового сока, 100 мл сахарного сиропа, 2 яичных белка.

ВИШНЕВЫЙ

200 г вишневой массы без косточек или вишневого сока, 50 мл лимонного сока, 80 мл сахарного сиропа, 2–3 яичных белка.

По такой рецептуре делают и клубничный физ.

КЛУБНИКА С МОЛОКОМ

750 г клубники, 400 мл молока, 100 г сахара.

Подготовленные ягоды целые, разрезанные пополам или помятые вилкой засыпают сахаром. Накрывают и оставляют на непродолжительное время. Непосредственно перед подачей на стол заливают холодным молоком. Сверху посыпают крошками белых или ржаных сухарей.

МОЛОКО С ЛИМОНОМ

500 мл молока, 1 яйцо, 20–40 г сахара, сок 1 лимона, немного лимонной цедры.

МОЛОКО С ОБЛЕПИХОЙ

500 мл молока, 1–2 яйца, 100–200 мл сока облепихи, 40–60 г сахара или меда.

МОЛОКО С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ СОКОМ

150 мл молока, 50 мл сока фруктово-ягодного, 24 г сахара.

В молоко добавляют сахар или сахарный сироп, а затем фруктовый или ягодный сок (вишневый, черносмородиновый, сливовый), размешивают и подают.

МОЛОКО С ФРУКТОВЫМ СОКОМ И МОРОЖЕНЫМ

125 мл молока, 25 мл сока фруктового или ягодного, 50 г мороженого.

В молоко добавляют фруктовый или ягодный сок (сливовый, черносмородиновый, вишневый и др.) и размешивают. В напиток кладут шарик сливочного мороженого и сразу подают.

МОЛОКО С КОФЕ И МОРОЖЕНЫМ

125 мл молока, 6 г кофе молотого, 16 г сахара, 50 г сливочного мороженого.

Готовят напиток аналогично предыдущему, заменив сок кофейным экстрактом. Для получения экстракта варят крепкий кофе (при варке кипятят его 3–4 минуты), а затем процеживают, добавляют сахар и вновь доводят до кипения, после чего охлаждают.

КЛУБНИЧНО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК

250 мл клубничного сока, 10 г сахара или меда, 500 мл молока.

Смешивают клубничный сок с сахаром или медом и взбивают, добавляя при этом холодное молоко.

МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

1 л молока, 200 мл смородинового сока, 80–100 г сахарной пудры.

К холодному прокипяченному молоку прибавляют сок черной смородины, сахарную пудру и размешивают. Напиток подают холодным.

НАПИТОК ИЗ СОКА С МОЛОКОМ И МОРОЖЕНЫМ

250 мл молока, 250 мл сока, 100–150 г сливочного мороженого.

250 мл молока, 250 мл сока, 100–150 г сливочного мороженого.

В стаканы или фужеры наливают пастеризованное молоко, фруктовый или ягодный сок (сливовый, черносмородиновый, вишневый и др.) и размешивают. В напиток кладут сливочное мороженое и немедленно подают.

СЛИВКИ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

125 мл сливок, 1/2 желтка, 24 г сахара, 25 мл апельсинового сока.

Яичный желток растирают с сахаром, добавляют апельсиновый сок, вливают пастеризованные сливки, размешивают, разливают в бокалы и сразу подают.

МОЛОКО С ДЖЕМОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ

160 мл молока, 40 г джема или варенья.

Напиток готовится также, как с фруктовым или ягодным соком.

МОЛОКО С ДЖЕМОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ И МОРОЖЕНЫМ

120 мл молока, 30 г джема или варенья, 50 г мороженого.

В стакан или фужер кладут джем или варенье, заливают пастеризованным охлажденным молоком, добавляют шарик мороженого и сразу подают.

МОЛОКО С МЕДОМ

210 мл молока, 10 г сахара, 1 желток.

Яичный желток тщательно растирают с сахаром и при непрерывном помешивании медленно вливают горячее молоко или сливки. Подают напиток горячим или охлажденным.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ С КИПЯЩИМ МОЛОКОМ

6 желтков, 120 г сахара, 1 л молока, 60 мл рома.

Взбивают в миске желтки с сахарной пудрой до кремообразной консистенции. Затем понемногу добавляют горячее молоко (предварительно молоко кипятят), ром и, не дав остыть, подают в чашках.

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО

1 л молока, 50 г сладкого миндаля, 3 г горького.

Миндаль ошпаривают, очищают и прогревают. Заливают молоком и ставят на холод на 1 час. Перед подачей на стол молоко процеживают сквозь сито.

ТОМАТНЫЙ НАПИТОК СО СЛИВКАМИ

200 мл томатного сока, 2 желтка, 50 мл сливок, мелко измельченная зелень, соль и сахар.

Тщательно растирают яичные желтки со сливками, добавляют мелко измельченную зелень. Непрерывно помешивая, вливают тонкой струйкой томатный сок. Готовый напиток заправляют по вкусу солью и сахаром.

НАПИТОК МОЛОЧНО-МОРКОВНЫЙ

150 мл молока, 2 моркови, соль по вкусу.

Морковь натирают на терке и смешивают в бокале с охлажденным молоком и щепоткой соли. Тертую морковь можно заменить морковным соком.

ГАЗИРОВАННЫЙ МОЛОЧНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК С МОРОЖЕННЫМ

20 мл апельсинового сока, 10 мл сахарного сиропа, 50 г сливочного мороженого, 1 яйцо, 30 мл молока, 60–80 мл газированной воды.

Все компоненты взбивают, вливают в бокал и добавляют газированную воду. Подают газированные напитки с соломинкой.

ГАЗИРОВАННЫЙ МОЛОЧНО-ВИНОГРАДНЫЙ НАПИТОК

60 мл виноградного сока, 5 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 30 мл молока, 60–80 мл газированной воды.

Готовят и подают аналогично предыдущему напитку.

ВЕСЕННИЙ НАПИТОК ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

Охлажденное кислое молоко взбивают с мелко нарезанным зеленым укропом, солят и сразу подают к столу.

МОЛОЧНО-СВЕКОЛЬНЫЙ НАПИТОК

100 мл кислого молока, 50 мл свекольного сока, 25 мл томатного сока, 25 г яблочного пюре, зелень петрушки, соль, сахар, перец.

В сбитое кислое молоко понемногу добавляют свекольный и томатный соки, яблочное пюре и измельченную зелень петрушки. Готовый напиток посыпают солью, сахаром и перцем.

ПИКАНТНЫЙ НАПИТОК ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

100 мл кислого молока, 50 мл томатного сока, 50 мл сока моркови или репчатого лука, чеснок, соль, перец измельченный, сахар.

Кислое молоко взбивают с томатным соком, добавляют сок корнеплодов и растертый чеснок. Напиток посыпают солью, черным и красным перцем, сахаром.

ТРОИЦА

На пятидесятый день после Пасхи, в воскресенье, празднуется День Святой Троицы (Пятидесятница). Накануне, в субботу, отмечается Троицкая Родительская Суббота, поминовение усопших. Вслед за Пятидесятницей, в понедельник, – День Святого Духа.

Поминальный стол

К Поминальному столу принято подавать ритуальные кушанья – постную кутью, блины и кисель. Кроме этих обязательных блюд подают холодные рыбные закуски, сельдь, шпроты, рыбные кушанья, пироги, пряники, печенье.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ

1 кг свежей рыбы, 1 л воды, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, соль, черный молотый перец, 40–50 г желатина.

Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разделить на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей), перец, лавровый лист, соль и продолжать варить 15–20 минут, периодически снимая пену. Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего, осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки.

Бульон процедить через 2–3 слоя марли. В процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы.

Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить бульоном, поставить в холодное место. Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить.

К заливной рыбе подать хрен или майонез.

СТУДЕНЬ ИЗ РЫБЫ

1 кг разной рыбы, 60 г репчатого лука, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки, 1,5 рыбного бульона, перец, соль.

Свежую или свежемороженую рыбу (желательно разных сортов) разделывают, нарезают на куски и солят. В готовом бульоне из рыбных отходов отваривают с кореньями и специями кусочки рыбы. Рыбу вынимают, отвар процеживают, заливают им рыбу и ставят в холодное место. Подают с хреном.

МОЛОКИ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ В ЯЙЦЕ

150 г молок, 3 яйца, 10 г зелени, горчица по вкусу.

Молоки промывают, снимают пленку, хорошо растирают с желтками вареных яиц и горчицей. Кладут в корзиночки из белка вареных яиц и посыпают зеленью.

ПАШТЕТ РЫБНЫЙ С МОЛОКАМИ

800 г филе рыбы, 150 г молок, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г маргарина, зелень.

Лук и морковь шинкуют, слегка обжаривают, затем добавляют филе и молоки свежей рыбы, пряности, соль по вкусу, жарят до готовности. Массу дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем кладут оставшееся от обжаривания масло, взбивают и охлаждают паштет. Подают, украсив зеленью.

ПАШТЕТ ИЗ ИКРЫ РЕЧНОЙ РЫБЫ ПО-КАНАДСКИ

300 г икры, 2 яйца, 100 г сухарей, 10 г анчоусов, 10 мл лимонного сока, 400 г картофельного пюре, 50 г маргарина, 40 г зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Свежую икру речной или прудовой рыбы обдают кипятком, варят 8–10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырыми яйцами, зеленью, молотыми сухарями и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу укладывают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху – слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 15–20 минут.

ИКРА РЕЧНОЙ РЫБЫ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ХЛЕБОМ

400 г свежей икры, 100 г репчатого лука, 100 мл молока, 100 г пшеничного хлеба, 20 г жира, соль по вкусу, зелень.

Икру и замоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец, укладывают ровным слоем на лист, смазанный жиром, запекают в духовке до румяной корочки. Нарезают на порции, посыпают мелкорубленной зеленью.

СУФЛЕ ИЗ ИКРЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦОМ

300 г икры свежей рыбы, 100 г репчатого лука, 50 г маргарина, 400 г отварного картофеля, 200 мл молока, 3 яйца.

Икру растирают, перемешивают со слегка обжаренным луком и размятым картофелем, добавляют молоко, соль и растертые желтки, в конце – взбитые белки. Выкладывают на смазанную жиром сковороду и запекают в духовке.

ЩУЧИНА

600 мл воды для бульона, 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 60 г лука, 40 г петрушки, 500 г филе рыбы, 250 г огурцов, 60 г кореньев хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 мл кваса, специи.

Готовят крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей, плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припускают в этом же бульоне и охлаждают в нем. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, добавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и лед. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тертую редьку.