Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2–3 кружка припущенной моркови, немного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яйца и зелень петрушки. К супу подать гренки.
СУП ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ
500 г суповых костей, 300 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), 500 г стручков фасоли, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 5 г чеснока, 2 г красного молотого перца, соль, 200 г сметаны, уксус, пучок зелени петрушки.
Приготовить бульон с кореньями. Перебрать стручки фасоли, отрезать кончики, нарезать ромбиками, промыть, опустить в процеженный бульон, прокипятить, приправить солью. Приготовить светло-золотистую мучную заправку, добавить в нее мелко нарезанный и обжаренный до светло-золотистого цвета репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки и, сняв с огня, добавить красный перец и измельченный чеснок.
При непрерывном помешивании тонкой струйкой влить горячую воду и заправить суп приготовленной мучной заправкой, довести до кипения. Когда фасоль станет мягкой, добавить сметану, прокипятить, по желанию приправить уксусом по вкусу.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕСНОКОМ
1,5 л бульона, 600 г картофеля, 4 дольки чеснока, соль, тмин, 2 столовые ложки сливочного масла, гренки из белой булки.
Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон, сварить до готовности, взбить мутовкой до получения пюреобразной массы, приправить солью, тмином.
Подавая суп, заправить сливочным маслом и очень мелко нарезанным чесноком. К супу подать гренки.
СУП ИЗ БРОККОЛИ
2,5 л крепкого мясного бульона, 3 картофелины, 1 кочешок брокколи, 2–3 моркови, 2–3 головки лука-порея или репчатого лука, пучок зелени укропа, соль.
В кипящий бульон опустить крупно нарезанные картофель, морковь, репчатый лук и соцветия брокколи, варить до готовности, добавить соль по вкусу.
Подавать, приправив мелко нарезанной зеленью петрушки.
КАЛЬЯ (СТАРИННОЕ РУССКОЕ БЛЮДО)
800 г говяжьих почек, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, перец, соль.
Говяжьи почки (без сала) нарезают ломтиками, соленые огурцы, очищенные от кожицы, и лук нарезают также ломтиками. Почки заливают водой и варят до полуготовности. Кладут огурцы и лук, продолжают варку до готовности, приправив солью и перцем.
УХА РОСТОВСКАЯ
600–800 г судака или другой свежей рыбы, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 столовые ложки масла, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 2–3 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, сельдерея.
Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20–25 минут. За 10 мин до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец черный горошком и проварить на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло. Заправить уху мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1,5 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных нежных продуктов (отваренного мяса, вареной колбасы, сосисок, сарделек), 2 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка готовой к употреблению горчицы, сахар, соль, зеленый лук, укроп, 1 стакан сметаны.
Мясопродукты нарезать кубиками, яичный белок, зеленый лук, укроп, огурцы – мелкими кусочками. Желтки протереть через сито, смешать со сметаной, горчицей, солью, сахаром, разбавить хлебным квасом, соединить с нарезанными мясопродуктами, белками, зеленью.
СУП ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ЩАВЕЛЯ
Суп из щавеля можно с полным правом отнести к числу экспресс-блюд: ведь его можно приготовить всего за 5 минут.
Открыть баночку консервированного щавеля, разложить по тарелкам, разбавить охлажденной кипяченой водой, заправить солью, сметаной, посыпать нарезанным укропом, опустить в каждую тарелку кружок сваренного вкрутую яйца. Подавать с ржаным хлебом.
ХОЛОДНЫЙ ГУСТОЙ СУП ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ПО-ГРУЗИНСКИ)
1 кг субпродуктов, 1,4 л воды, 60 г репчатого лука, 50 г моркови, 80 мл винного уксуса, 10 г чеснока, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты кладут в кастрюлю, заливают водой и варят
30–40 минут. Затем перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).
НЕВАРЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СУП
400 г спелых яблок, 120 г сухарей из черного хлеба, 1 л молока, 30 г сливочного маргарина или масла, 40 г сахара, корица, соль.
Яблоки очищают от кожуры, нарезают тонкими дольками и посыпают сахаром. В посуду наливают пастеризованное молоко, добавляют толченые сухари, корицу и нарезанные яблоки. Подают к столу, украсив вишнями или другими ягодами.
СУП С ЯБЛОКАМИ, ВАРЕНЬЕМ И ЖЕЛТКАМИ
200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 250 г яблок, 50 г сахара, 60 г варенья, 40 г изюма, 2 желтка.
Куски ржаного хлеба отваривают в небольшом количестве воды с добавлением нарезанных ломтиками яблок. Процеживают через сито, кладут сахар, варенье, изюм, разводят водой до желаемой густоты и кипятят. Когда суп будет готов, кладут в него взбитые желтки. Подают к столу со сметаной.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
500 г сушеных фруктов, 2,5–3 л воды, 250 г сахара, 60 г картофельного крахмала, 3/4 стакана сливок или сметаны.
Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить холодной водой на 3–5 минут, затем тщательно промыть в двух-трех водах. Отобрать яблоки и груши, залить их холодной водой и варить 20–25 минут. В отвар положить остальные фрукты, сахар, корицу и варить еще минут 10 до готовности фруктов. В конце варки в суп влить растворенный в холодной воде картофельный крахмал. По желанию в суп из фруктов можно добавить вареный рис. Подавать суп, заправив сливками или сметаной.
СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3–4 стакана кипятка.
Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности. Рис промыть и отварить, чтобы он был рассыпчатым. При подаче к столу в тарелку положить рис, залить отваром кураги, добавить сливки. Часть кураги можно использовать протертой.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
0,5 л воды, 1 л молока, 10 картофелин, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, соль, 1 столовая ложка сливочного масла.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать через плотную ткань, отстоявшийся сок слить, крахмал присоединить к отжатой картофельной массе, добавить яйцо, муку и соль, перемешать до получения однородной массы, накатать клецки, опустить в кипящее молоко, варить 15–20 минут. Подавая суп, заправить его сливочным маслом.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ И МОРКОВЬЮ
1 л воды, 2 столовые ложки ячневой крупы или пшенички, 2 моркови, 1 л молока, соль и сахар по вкусу.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Крупы промыть в семи водах, опустить в кипящую воду добавить тертую морковь и варить на слабом огне до готовности. Влить горячее молоко, довести до кипения. Приправить суп солью, сахаром.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВНЫМИ КЛЕЦКАМИ
0,5 л воды, 1 л молока, соль, сахар.
Для клецек: 300 г моркови, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла.
Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке добавить яйцо, соль, масло и столько муки, чтобы получилась достаточно связанная масса, из которой накатать небольшие клецки, опустить в кипящую воду и варить, пока всплывут. Влить кипящее молоко, все прокипятить.
СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ С ИЗЮМОМ
4 стакана молока, 1 1/2 стакана воды, 2/3 стакана изюма, 1 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпают просеянную манную крупу, кладут изюм (кишмиш без косточек), сахар, соль по вкусу и варят при слабом кипении 15–20 минут.
При подаче на стол добавляют в тарелки сливочное масло.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ТЫКВОЙ
1,2 л молока, 400 г тыквы, 160 г молотых сухарей, 50 г сахара, 40 г сливочного маргарина, соль.
1,2 л молока, 400 г тыквы, 160 г молотых сухарей, 50 г сахара, 40 г сливочного маргарина, соль.
Очищенную тыкву нарезают небольшими кубиками, вливают воду и тушат до готовности, а затем с жидкостью протирают через сито. Одновременно доводят до кипения молоко, засыпают в него молотые сухари и варят 5–6 минут, добавляют протертую тыкву, сахар по вкусу. Перед тем, как подать, кладут сливочный маргарин.
СУП МОЛОЧНЫЙ ПШЕННЫЙ
1/2 стакана пшена, 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки сахарного песка, соль по вкусу.
Пшено, промытое в теплой воде, засыпают в кипящую воду на 2–3 минуты, затем откидывают на сито, после чего заливают горячим молоком и варят при слабом кипении до готовности. Готовый суп заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
СУП МОЛОЧНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ
1/2 стакана перловой крупы, 1 1/2 стакана воды, 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла.
Промытую перловую крупу засыпают в кастрюлю с горячей водой и варят 40–50 минут.
Подготовленную перловую крупу откидывают на сито и заливают горячим молоком, через 15–20 минут добавляют немного соли, сахара, после чего при слабом кипении варят до готовности. Перед подачей на стол заправляют сливочным маслом.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Состав: домашняя лапша, 4 стакана молока, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 1/2 чайной ложки сахарного песка, соль по вкусу.
Состав домашней лапши: 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка воды и соль по вкусу.
Берут пшеничную муку, яйцо, воду и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт и нарезают в виде лапши длиной около 5 см.
Приготовленную лапшу погружают на несколько секунд в кипяток и откидывают на сито. Когда вода стечет, лапшу опускают в кипящее разведенное молоко и варят 15–20 минут до готовности. Перед окончанием варки заправляют сахаром и солью. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
300 г цветной капусты, 3 стакана воды, 1 столовая ложка манной крупы, 2 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 30 г пшеничных хлопьев.
Цветную капусту очищают, промывают, кладут в кипящую воду, добавляют соль по вкусу и варят примерно 15 минут (до мягкости). Сваренную капусту перекладывают на сито или дуршлаг, в кипящий отвар засыпают просеянную манную крупу и варят минут 15. В готовую массу вливают кипящее молоко, кладут отваренную капусту и кипятят в течение 2–3 минут. Затем кладут сливочное масло. К супу можно подать пшеничные хлопья.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
400 г картофеля, 3 стакана молока, 2 стакана воды, 250 г кабачков, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Картофель нарезают дольками, опускают в горячее разведенное молоко и варят 10 минут, потом добавляют кабачок, нарезанный ломтиками, соль и снова варят при слабом кипении до готовности. В готовый суп кладут сливочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
600 г картофеля, 2 моркови, 200 г нарезанной тыквы, 4 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу, 2 стакана воды.
Нарезают картофель кубиками, морковь дольками. Очищают тыкву, удаляют из нее семена и нарезают небольшими кубиками. Морковь, тыкву, картофель заливают небольшим количеством воды и варят, пока овощи не станут мягкими. Отваренные овощи солят по вкусу, после чего заливают пастеризованным (или кипяченым) молоком. Перед подачей на стол суп подогревают и в него вносят сливочное масло.
Рыба, мясо, птица
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 щука массой примерно 1 кг, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, 50 г булки, 1/2 стакана молока, 1,5 столовой ложки манной крупы, 50 г масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех.
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять ее как бы «чулком» от головы к хвосту. Отрезать хвост. Если на коже имеются повреждения или порезы, их необходимо зашить. Мякоть рыбы отделить от костей и позвоночной кости. Из головы, позвоночной кости, кореньев и приправ сварить бульон, посолить его только в конце варки, процедить. Для приготовления рыбной массы пропустить через мясорубку мякоть щуки, размоченную в молоке и отжатую булку, пассерованный лук, все перемешать, добавить к этой массе желтки, манную крупу, приправить измельченным мускатным орехом, черным молотым перцем, солью. Фарш перемешать, хорошо взбить. Кожу щуки заполнить не слишком плотно рыбной массой, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно по желанию припустить рыбу в небольшом количестве воды.
Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, листьями салата, свежими огурцами и помидорами. Отдельно подать хрен, горчицу, майонез.
РЫБА В КЛЯРЕ
Филе рыбы, жир кулинарный или растительное масло для жарения.
Для кляра: 200 г муки, 4 желтка, 1/2 стакана сливок или молока, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.
Рыба в кляре – вкусное блюдо. Любая рыба, приготовленная в кляре, становится сочной, ароматной и аппетитной. Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, причем он должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт. Обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.
Подавать блюдо горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.
СУДАК В ТЕСТЕ
1 кг рыбного филе, 20 г соли, 50 г муки, 200 г жира для жарения.
Тесто: 200 г муки, 3 яйца, 200 г пива, 50 г растительного масла, 5 г соли.
Приготовление теста: желтки смешать с пивом и солью, добавить муку и замесить тесто, в него ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз.
Куски рыбы посолить, обвалять в муке, обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре.
РУССКОЕ ЖАРКОЕ
200–300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, соль, черный перец по вкусу.
Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать лук кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
500–600 г говядины, 3–4 моркови, 1 брюква или репа, 1 маленький кочан капусты, 500 г картофеля, соль, зелень.
Мясо залить холодной водой так, чтобы вода едва покрывала его. Быстро довести до кипения, снять накипь, посолить и продолжать варить на слабом огне. Когда мясо будет готово, добавить целую или разрезанную пополам морковь, ломти брюквы и капусты. Картофель лучше отварить отдельно, тогда бульон останется прозрачным.
Отваренное мясо нарезать поперек волокон на небольшие ломтики и подать вместе с овощами на стол. Оставшийся бульон можно подать также в чашке или приготовить из него соус. К этому бульону подходят более острые соусы, например, сметанный соус с луком, сметанный соус с хреном.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.
Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука. Подать с вареным картофелем и овощами.
КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ