МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЗОЛУШКА»
300 г муки, 120 г сахара, 1 яйцо, щепотка соды, немного молотой корицы и гвоздики, 150 г меда.
Все продукты хорошо перемешать и долить в них горячий мед. Вымесить тесто сначала ножом, потом руками.
Посыпать мукой доску, раскатать на ней тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него коржики разной формы.
Смазать маслом противень, посыпать мукой, уложить в него коржики на некотором расстоянии друг от друга и выпекать их при высокой температуре.
МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ «КИЕВСКОЕ»
450 г ржаной муки, 6 столовых ложек меда, 4 яйца, 6 г молотой корицы, 2–3 шт. растертой в порошок гвоздики, 1 пачка ванильного сахара, миндаль.
Из муки, меда, яиц, корицы, гвоздики и ванильного сахара тщательно вымесить тесто, раскатать его пластом и вырезать формой или стаканчиком круглые коржики. Поверхность коржиков смазать яичным желтком и украсить половинками очищенного миндаля.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ НА СМЕТАНЕ
1/2 стакана сахарного песка, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 стакана пшеничной муки.
Сахарный песок растирают со сливочным маслом и сметаной до получения однородной массы. При непрерывном размешивании постепенно всыпают пшеничную муку. Когда тесто станет густым, его выкладывают на доску и, добавив муки, хорошо вымешивают. Затем тесто раскатывают слоем толщиной 1 см и маленьким стаканчиком или рюмкой вырезают кружочки, которые кладут на противень, смазанный сливочным маслом, и пекут в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ МАСЛЯНОЕ
1 1/4 стакана сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 3 стакана пшеничной муки, цедра 1 лимона, орехи, соль по вкусу.
Сливочное масло растирают с сахарным песком в пену, прибавляют желтки, пшеничную муку, цедру лимона и соль. Замешивают тесто, раскатывают в лист толщиной около 1/2 см и вырезают из него печенье различной формы. Печенье укладывают на противень, смазанный сливочным маслом, обмазывают белками яиц, посыпают толчеными орехами и выпекают в духовке до светло-коричневого цвета.
ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ МАСЛЯНОЕ
300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 1/2 стакана пшеничной муки 25 г шоколада, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.
Сливочное масло растирают с сахарным песком, солью и пшеничной мукой. Полученное тесто раскатывают в лист толщиной около 1/2 см. Из полученного листа вырезают небольшим стаканом кружки, выкладывают их на противень, смазанный сливочным маслом, и пекут в духовке. В это время в горячей воде в чашке растворяют шоколад, в который обмакивают лицевой стороной вынутые из духовки кружки печенья. Затем два кружка печенья складывают обмазанной шоколадом стороной и оставляют их в таком положении склеиться.
ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ»
250 г муки, 200 г меда, 120 г сахара, 4 яйца, 120 г ядра грецкого ореха, 50 г изюма.
Мед смешать с сахаром, яйцами и мукой, добавить ядра ореха (четвертинками) и рубленый изюм. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при низкой температуре. Холодный хлебец нарезать кусочками.
ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ
Для теста: 1,5 стакана муки, 200 г маргарина, 6 столовых ложек густой сметаны, щепотка соли.
Для начинки: фруктовое повидло. Ванильный сахар для посыпки.
Из муки, масла, соли и сметаны быстро замешивают тесто, раскатывают его в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло. Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают печенье сначала на верхнем, затем на нижнем огне в духовке до золотистого цвета. Готовое печенье посыпают ванильным сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ С ТМИНОМ И СЫРОМ
600 г пресного слоеного теста, 1 чайная ложка тмина, 0,5 чайной ложки соли, 100 г сливочного масла, 100 г сыра.
Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.
Начинку накрывают второй половиной пласта, повертывают на 90 °C и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6–7 мм.
Пласт разрезают на полоски 8–10 см шириной и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки шириной 1 см, которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают 10–12 минут при температуре 210–220 °C.
ПЕЧЕНЬЕ НА КЕФИРЕ
500 г муки, 0,5 стакана сахара, 2 стакана кефира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соды, погашенной 4 столовыми ложками 6 %-ного уксуса.
Кефир взбить с растительным маслом и сахаром до консистенции крема. Добавив соду, погашенную уксусом, всыпать всю муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной в 0,5 см, выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в хорошо нагретой духовке. Резать печенье в горячем виде.
СОЛЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, соль по вкусу, 100 г молотых шкварок, 50 г смальца, 1 яичный желток, 100–150 г молока, тмин.
Муку размешать с порошком для печенья, добавить соль, шкварки, смалец, яичный желток, молоко и вымесить густое тесто. Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной в палец, ножом вырезать полоски длиной 6–8 см, шириной 1,5–2 см. Изделия сверху посыпать грубой солью и тмином и выпекать при средней температуре.
ПЕЧЕНЬЕ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ
500 г муки, 150 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 3 яичных желтка, щепотка соли, 5–6 столовых ложек молока, черный молотый перец для посыпки.
Хорошо смешать муку со сливочным маслом и дрожжами, добавить 2 яичных желтка, соль, молоко и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками, сверху прижать теркой для того, чтобы образовались дырочки; квадратики смазать яичным желтком и посыпать молотым черным перцем. Изделия уложить в смазанный жиром противень и выпекать при средней температуре.
КРЕЩЕНИЕ
19 января Православная Церковь празднует Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа.
Супы
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 1 морковь, 1 брюква, 2 головки репчатого лука, по одному корню сельдерея и петрушки, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, пучок зеленого лука, укропа, соль по вкусу.
Подготовленное мясо залить холодной водой, варить до полуготовности при слабом кипении 1,5–2 часа, после чего положить очищенную и нарезанную квадратиками (примерно 1×1 см) свежую белокочанную капусту. Через полчаса добавить слегка обжаренные лук, коренья, а также пряности, все довести до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками. При подаче мясо положить в щи, заправить их в тарелке сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ
800 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая.
Затем капусту переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, приправить солью и сахаром по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа для набухания, затем отварить в этой же воде. Отваренные грибы откинуть на сито, промыть, нашинковать лапшой, обжарить в растительном масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать, потушить, прикрыв посуду крышкой, периодически помешивая.
Приготовить мучную пассеровку: на сковороде прогреть муку, чтобы она не изменила цвета. Продолжая помешивать, влить в несколько приемов немного грибного отвара, не допуская образования комков.
В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, приправить солью и сахаром.
БОРЩ С ГРИБАМИ
1,5 кг столовой свеклы, 2,5 л мясного бульона, 250 г свежих белых грибов, 1 долька чеснока, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, настоянного на пряной зелени, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки муки.
Свеклу сварить, опустить на 5–7 минут в холодную воду, очистить, нашинковать тонкими брусочками, опустить в кипящий бульон. Добавить очищенные нарезанные белые грибы, уксус, соль, сахар, варить 15 минут. Из муки и 1 стакана бульона приготовить заправку и добавить в борщ для загустения. Подавать борщ, посыпав мелко нарезанным чесноком.
БОРЩ С ПОТРОХАМИ
500 г потрохов, 1,5 л воды, 50 г жира, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 40 г сельдерея, 60 г пастернака, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 300 г картофеля, 500 мл хлебного кваса, 100 г томата-пюре, 80 г сметаны, 20 г зелени.
Потроха варят до готовности, добавляют половину кореньев. Бульон процеживают, а потроха нарезают небольшими кусочками. Свеклу нарезают соломкой, добавляют томат-пюре, хлебный квас, соль и тушат до готовности. Лук и коренья шинкуют соломкой и слегка обжаривают. В бульон кладут нарезанные картофель и капусту, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, соль и варят до готовности.
Перед тем как подать на стол, в борщ кладут потроха, сметану и посыпают зеленью петрушки.
Печенку птицы варят отдельно и отвар ее не используют.
РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 1 луковица, 120–150 г перловой или ячневой крупы либо риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль.
Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, оставить на 2–3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, вновь залить почки холодной водой и варить 1,5 часа до готовности.
Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу. Очищенные и вымытые сельдерей, петрушку, лук, морковь нарезать, спассеровать в жире и добавить в бульон.
Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить, добавить в суп. Для вкуса добавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол, посолить.
Подавая к столу, в тарелки положить нарезанные мясо и почки, добавить сметану и мелко нарезанную зелень.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный соломкой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4–5 минут. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками все мясные продукты, каперсы, маслины, сметану, кружок лимона без цедры.
Солянку готовят из птицы, дичи, субпродуктов – языка, почек, говяжьего сердца.
ЮШКА ОХОТНИЧЬЯ
400 г потрохов, 1,4 л воды, 500 г картофеля, 80 г пшена, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 40 г шпика, 50 г зеленого лука, зелень, специи.
Потроха отваривают. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, пшено и варят 15–20 минут. Затем добавляют пассерованный лук с кореньями, отваренные потроха, варят 3–5 минут, заправляют черным перцем и лавровым листом, посыпают измельченным зеленым луком.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
1 кг свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 7–8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки и пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль.
Грибы очистить, вымыть, нарезать лапшой, обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, затем соединить с обжаренными грибами и влить 2 л бульона или воды. Добавить нарезанный ломтиками картофель, посолить, довести до готовности, влить сметану, прокипятить.
Сметаной можно заправлять грибной суп, подавая к столу. Посыпать мелко нарезанными зеленым луком и петрушкой.
СУП ОВОЩНОЙ
1,5 л бульона, 3 картофелины, 3 столовые ложки зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, 4 соцветия цветной капусты, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.
В кипящую воду или бульон опустить нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, подготовленную цветную капусту, спассерованные в масле нарезанные лук-порей и морковь, приправить солью и варить до готовности овощей.
Подавать, заправив суп сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ
500 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 1,2 л бульона или воды, 40 г пшеничной муки, 250 г белого хлеба, 60 г твердого сыра, перец, лавровый лист, соль.
Лук нарезают кольцами и слегка обжаривают. Добавляют, помешивая, муку, а затем кипящий бульон или воду. Кладут перец, лавровый лист и варят при слабом кипении 20–25 минут. Солят по вкусу. Нарезанный ломтиками черствый белый хлеб подсушивают, посыпают тертым сыром, раскладывают по тарелкам, заливают кипящим луковым супом и через 2–3 минуты (когда слегка расплавится сыр) подают на стол.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ
1,5 л бульона, 700 г картофеля, 70 г шпика, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа, несколько перышек зеленого лука.
Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон, варить до полной готовности картофеля, мутовкой взбить до получения однородной пюреобразной консистенции. Картофельный суп посолить, заправить мелко нарезанным, спассерованным на сале репчатым луком и шкварками.
Подавать, посыпав зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.
СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ
1,5 л бульона, 3 картофелины, 2 моркови, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, соль, 100 г сливок или сметаны, 1 желток, зелень укропа или петрушки.
Морковь натереть на мелкой терке, картофель нарезать мелкими кубиками, все опустить в кипящий бульон или воду и варить до полной готовности; взбить мутовкой, чтобы картофель превратился в пюреобразную массу. Муку спассеровать на масле, не доводя до изменения цвета, влить при непрерывном помешивании немного бульона и добавить в суп, проварить, приправить солью.
В суп ввести взбитый со сметаной или сливками желток.
Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, к супу подать гренки.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
500 г суповых костей, по 1 корню моркови, петрушки, лука-порея, 1 кг очищенной цветной капусты, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу, пучок зелени петрушки.
Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, выдержать 20 минут в подсоленной воде, промыть. Положить в процеженный бульон, сваренный из костей с кореньями, заправить светлой мучной заправкой, сметаной, приправить по вкусу солью и перцем, довести до кипения.
Суп из цветной капусты можно заправить клецками, приготовленными из 1 яйца и 100 г муки.
Подавая к столу, суп заправить мелко нарезанной зеленью укропа.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Мясной или куриный прозрачный бульон, цветная капуста, морковь, лук-порей, соль, черный молотый перец по вкусу.
В прозрачный куриный или мясной бульон опустить нарезанный лук-порей, припущенную морковь и цветную капусту, довести до кипения, посолить. При желании перед подачей на стол суп можно заправить перцем. Вместо свежей цветной капусты можно использовать консервированную или замороженную.
СУП С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ
Куриный бульон, белое куриное мясо, 1 морковь, 1–2 ложки зеленого горошка, 1/2 сваренного вкрутую яйца, 1/2 чайной ложки зелени укропа или петрушки, соль по вкусу.
Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2–3 кружка припущенной моркови, немного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яйца и зелень петрушки. К супу подать гренки.