Сервировать с отварным картофелем или картофельными крокетами и тушеной краснокочанной капустой или свеклой.
ТУШЕНЫЕ ТРУБОЧКИ (ЗРАЗЫ) ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ
1 кролик, соль, перец, 200 г вареной колбасы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г черствого сыра, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 1/2 –2 стакана бульона, пряности, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сметаны, укроп или зелень петрушки.
Кролика разрезать на большие куски (передние ножки, задние ножки, 2–4 части тушки), кости удалить. В образовавшееся отверстие насыпать соли и перца и положить нарезанные соломкой или кубиками колбасу, яйцо и сыр. Трубочки перевязать шпагатом или закрепить спичкой, уложить в низкую кастрюлю разрезанной стороной вверх. Налить бульона и положить кусочки масла, для вкуса положить листочки душицы, мяты, майорана и т. п. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. В соус добавить муку, сметану и зелень.
На гарнир подходит отварной картофель и тушеные овощи.
ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРЕ
1 кролик или заяц, 1 стакан кислого вина или столового уксуса, соль, пряности, 2 головки лука, 100 г копченой грудинки или шпика, 2–3 столовые ложки разогретого масла или жира, 2–3 чайные ложки пряного соуса, (помидоры, яблоки, сливы, стручки паприки и т. п.)
Мякоть срезать с костей и замариновать. Маленькие нежирные куски нанизать на шампур вперемешку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Смазать все продукты разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями или в электрогриле 10–15 минут, время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом.
Кролика или зайца можно жарить и разрубив на четыре части вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность жарки составляет примерно 30–40 минут.
На гарнир подходит рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук.
ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА
1 кролик, 100 г копченого или соленого шпика, 1 столовая ложка жира, 1–1 1/2 стакана воды или бульона, 2 столовые ложки вина или лимонного сока, соль, 2 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки пряного соуса.
Кролика нашпиговать нарезанным брусочками шпиком, положить на противень и смазать разогретым жиром. Обжарить в духовке до образования светло-коричневой корочки. Затем натереть солью и залить положенным количеством жидкости, добавив в нее предварительно кислого сока. Жарить при температуре 165–170 °C, время от времени поливая мясо жидкостью. Жаркое выложить на подогретое блюдо, жидкость развести с мукой, сметаной, пряным соусом и проварить.
На гарнир подать жареный или печеный картофель, жареные помидоры и сладкий свежий салат или салат в маринаде.
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
1 заяц, 1/2 вина или 3 %-ного уксуса, заправленного перцем, солью и луком, 100 г соленого шпика, 1 столовая ложка сливок или сметаны.
Мариновать зайца в течение 2–3 дней в заправленной соответствующим образом жидкости. Затем вынуть его из маринада, обсушить, нашпиговать брусочками шпика, положить на противень и смазать разогретым жиром. Подрумянить зайца в духовке, натереть солью и полить маринадом, в который можно добавить немного воды. Жарить при температуре 165–170 °C, время от времени поливая мясо жидкостью. Готового зайца выложить на подогретое блюдо и нарезать. Жидкость размешать с тушеными в жиру кореньями, мукой, сметаной и проварить.
На гарнир можно подать жареный картофель, тушеную краснокочанную капусту или свеклу и острые сладкие салаты.
МЯСО КОСУЛИ ИЛИ ЛОСИНА, ВАРЕННЫЕ В ВИНЕ
700 г грудинки или лопаточной части, 1/2 л белого вина, 1/2 л воды, соль, 4 горошины перца, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, зелень.
Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем, как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.
Мясо можно запечь. Для этого смазать мясо сметаной и посыпать молотыми сухарями.
Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки. К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.
ТУШЕНОЕ МЯСО КОЗУЛИ ИЛИ ЛОСИНА
500–600 г мякоти, 1 стакан красного вина, 1 чайная ложка ягод барбариса, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец, 2–3 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира или растительного масла, 1 стакан бульона, 1–2 столовые ложки пряного соуса или томатного пюре.
Мясо держать 1–4 дня в маринаде. Чтобы приготовить маринад, нужно смешать вино с растолченными ягодами барбариса, рубленым луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дать ему обсохнуть, затем обвалять в муке и обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки. Залить мясо бульоном и частью маринада, тушить в закрытой крышкой посуде до полной готовности (1–3 часа). Соус заправить пряным соусом или томатным пюре.
Мясо подается на стол в соусе.
На гарнир подходят отварной рис, тушеная краснокочанная капуста или свекла, салат из яблок или тыквы.
МЯСО КОЗУЛИ, ТУШЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ
750 г грудинки или лопаточной части, 2 столовые ложки жира, 3–4 крупных или 8–10 мелких головок лука, 200 г свежих или 150 г соленых грибов, 2 стакана томатного сока или консервированных помидоров, 1 1/2 столовые ложки муки, соль, перец, 1/2 стакана белого вина или лимонного сока, 1/2 стакана сметаны, зелень.
Мясо разрубить вместе с костями на куски, подрумянить в жиру. Добавить измельченный лук вместе с шинкованными грибами и все вместе протушить. Затем полить мясо томатным соком и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности, добавить муку и варить еще 8–10 минут. Соус заправить, смешать с вином или лимонным соком и сметаной и довести до кипения, но не варить. Подавая на стол, посыпать зеленью.
Украсить дольками лимона и зеленью, гарнировать отварным рисом или картофелем и тушеными овощами.
МЯСО КОЗУЛИ, ТУШЕННОЕ С РИСОМ (ПЛОВ)
600 г мякоти, 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, 3–3 1/2 стакана бульона или воды, соль, порошок паприки, 1/2 лаврового листа, 1 стакан томатного сока или 2 столовые ложки томатного пюре, зелень.
Мясо нарезать, подрумянить в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Добавить бульон, рис и приправы и тушить до полной готовности. Если мясо старого животного, то прежде, чем добавлять рис, мясо должно быть наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Во время приготовления помешивать пищу не рекомендуется.
Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать на стол с салатом из сырых овощей.
ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА КОЗУЛИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
600 г мякоти (спинная часть или задние ноги), соль, перец, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла или 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1 лимон или 1/2 стакана вина, 1 стакан сливок или сметаны, немного бульона, зелень.
Выдержанное или маринованное мясо разрезать поперек волокон на тонкие ломтики и отбить. Часть муки посолить и поперчить. Ломтики мяса обвалять в муке, подрумянить и положить в гусятницу. Лук изрубить, прогреть в жире, добавить к мясу. Затем подлить бульона и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Ломтики мяса выложить на подогретое блюдо, из жидкости, в которой они тушились, приготовить соус, добавить муку и приправы. Соус подать на стол отдельно.
На гарнир подходят отварной картофель или картофельное пюре, тушеные морковь и горох, компот из яблок, слив либо салат в маринаде.
ПАНИРОВАННЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА КОЗУЛИ
600 г мякоти (спинная часть или задние ноги), соль, перец, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1/2 стакана молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла или 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сливочного масла или сметаны.
Выдержанное мягкое мясо козули разрезать поперек волокон на широкие ломтики и отбить. Муку смешать с солью и перцем, яйцо взбить с молоком. Ломтики мяса обвалять в муке, затем смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить в разогретом растительном масле или жире с обеих сторон до образования коричневой корочки. Мясо выложить на подогретое блюдо. На ломтики мяса налить немного растопленного сливочного масла или разогретой сметаны.
На гарнир подать картофельные крокеты, отварную фасоль или горох, цветную капусту и салат в маринаде.
ЖАРЕНОЕ МЯСО ЛОСЯ ИЛИ КОЗУЛИ
600 г мякоти, 2 большие головки лука, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки пряного соуса, соль, перец, 300 г мелких помидоров, 3–4 яблока, 2 столовые ложки кислого сока.
Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на маленькие куски. Лук нарезать тонкими кольцами и уложить вперемешку с кусками мяса в миску, сбрызнув мясо смесью из растительного масла и пряного соуса и посыпав солью и перцем. Выставить на час в холодное место, затем нанизать поочередно с ломтиками помидоров и яблок на шампур или положить на решетку. Жарить над горящими углями или в электрогриле, время от времени смазывая смесью из растительного масла, пряного соуса и сока. Чтобы ломтики мяса получились более сочными, их вместе с другими продуктами можно запекать в фольге.
Сервировать вместе с салатом из лука, огурцов или зеленым салатом, пряным соусом и отварным рисом.
СТУДЕНЬ ИЗ КАБАНА
1 кг кабанины с костями, 2 л воды, 1/2 стакана огуречного рассола или кислого вина, 6 горошин перца, 5 горошин пряностей, 1 лавровый лист, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, соль.
Положить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислого сока. Варить на слабом огне в течение 3–3 1/2 часа, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1 час. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики. Отвар можно сварить более крепким, процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно положить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.
На гарнир подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.
ЗАПЕЧЕННОЕ В ФОЛЬГЕ МЯСО КОЗУЛИ ИЛИ ЛОСЯ
600 г мякоти, 150 г шпика или копченой корейки, соль, 1 головка лука, 2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, зелень, 1 столовая ложка сметаны.
Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на порционные куски и положить по одному на соответствующие куски фольги. К каждому куску мяса положить брусочки шпика, кусочки лука, посыпать все солью, мясо сбрызнуть кислым соком, посыпать рубленой зеленью и положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в горячей духовке (200 °C) до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложить на тарелки, осторожно развернуть, чтобы не вытек сок.
На гарнир подходит отварной рис или макароны, салат в маринаде.
ОТВАРНАЯ КАБАНИНА В СОУСЕ
600 г кабанины без костей, 3 стакана воды, соль, 4 горошины перца, 3 горошины пряностей, немного имбиря или муската, 1/2 лаврового листа, 1 головка лука, 1/2 стакана огуречного рассола или рассола от квашеной капусты, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1 соленый огурец, 2 чайные ложки пряного соуса, (1 столовая ложка сливочного масла).
Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1 1/2–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томатным пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Соусом полить мясо. Томатное пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле.
Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.
На гарнир подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.
МЯСО КАБАНА, ВАРЕНОЕ С ОВОЩАМИ
600 г кабанины (можно с костями), 1 л воды, соль, уксус, 1 головка лука, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 750 г капусты, 200 г фасоли, 6–8 картофелин, зелень, (мука, сметана).
Мясо положить в слегка заправленную уксусом холодную воду, довести до кипения, снять пену. Варить под крышкой почти до полной готовности (1 1/2–2 часа), затем добавить соли, нарезанных кореньев и овощей. Картофель положить поверх других овощей таким образом, чтобы он не соприкасался с водой, сверху посыпать солью. Варить под крышкой до полной готовности, затем выложить на блюдо, нарезать мясо на куски, и все блюдо обильно посыпать зеленью. В качестве соуса использовать отвар или же приготовить из отвара соус, добавив муку и сметану.
На гарнир подается соленый огурец, салат из помидоров или краснокочанной капусты, тертый хрен или какой-либо пряный соус.
МЯСО КАБАНА, ОТВАРЕННОЕ С РИСОМ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ
600 г кабанины, 1–1 1/2 л воды, сок, отжатый из 1 лимона, соль, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 1/2 стакана риса или 300 г вермишели, зелень петрушки, пряный соус.
Мясо поставить вариться в смешанной с лимонным соком воде. Снять пену, мясо варить под крышкой на слабом огне почти до полной готовности, затем вынуть из кастрюли, нарезать на куски и вновь положить в отвар. Добавить нарезанные на мелкие кубики овощи и мытый рис, заправить и варить 20–25 минут. Блюдо обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.
На гарнир подходят соленые огурцы, салат из яблок, помидоров или свеклы, а также тушеная капуста или фасоль.
ТУШЕНОЕ МЯСО КАБАНА
600 г кабанины, 1/2 л столового уксуса, 1 головка лука, кусочек чеснока, 1 корень петрушки, перец, 2 столовые ложки ягод барбариса, 2 столовые ложки жира, 1 стакан бульона, 2 столовые ложки вина или коньяка, соль, 1/2 стакана шинкованных грибов, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пряного соуса.
Мясо нарезать на куски, залить маринадом из столового уксуса, заправленного кореньями и перцем, и дать постоять 2–4 дня. Маринованные куски мяса обсушить чистой салфеткой и обжарить в жиру до образования коричневой корочки, затем залить бульоном, добавить коренья из маринада и истолченные ягоды барбариса и тушить под крышкой до полной готовности. Мясо старого кабана тушат до трех часов. В процессе тушения можно использовать и маринад, для заправки подходит красное вино. Когда мясо будет наполовину готово, добавить к нему тушенные в малом количестве жира грибы, пряный соус, а прежде, чем снимать с огня, добавить сметану.
Мясо подавать на стол в соусе, гарнировать тушеными овощами или салатом в маринаде.
МАСЛЕННИЦА
Масленица – последняя седмица перед Великим Постом – сырная седмица.
Можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины.
Блины, блинчики, оладьи, кулебяки
БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ
5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.
Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ НА СОДЕ
3,5 стакана муки, 3 стакана кефира или кислого молока, 2–3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды.
Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.
Если тесто готовят на воде, то в подготовленное тесто перед выпечкой блинов добавляют разведенную мелко толченую лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ
3 стакана муки, 6 яиц, 5 столовых ложек сливочного масла, 0,5 л кислого молока, 1,5 чайной ложки соли.
Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко, а затем посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм.
Подать со сметаной.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ
1 стакан гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, 1 стакан сметаны, молоко или вода, соль.
Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не перемешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.