Запеканка из свинины с фасолью и галушками
300 г свинины, 1 стакан фасоли, 6–8 картофелин, 2–3 ст. ложки смальца, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для галушек: 1 / 2 стакана муки, 100 мл молока (или воды), 1 яйцо, соль на кончике ножа.
Фасоль замочить с вечера в холодной воде, а на следующий день довести до кипения и варить почти до мягкости.
Картошку почистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.
Свиную мякоть сполоснуть, нарезать маленькими кусочками, посолить и слегка обжарить в раскаленном смальце.
В порционные горшочки положить фасоль, затем мясо и картошку, влить немного воды, чтобы уровень жидкости покрывал около четверти продуктов, поставить в духовку и тушить в течение 20–30 мин. Затем в горшочки добавить галушки, отщипывая кусочки теста, толченый чеснок, влить горячий отвар, в котором варилась фасоль, и тушить около 10 мин до готовности галушек.
Перед подачей к столу посыпать запеканку зеленью.
Приготовление галушек : половину молока или воды вскипятить, влить в половину муки, тщательно перемешать, добавить соль, сырое яйцо, остальную муку и молоко или воду и замесить тесто. Перед использованием выдержать его 15–20 мин, накрыв матерчатой салфеткой.
Мясо, запеченное по-турецки
400 г свинины, 400 г говядины, 3 крупных баклажана, 180 г смальца (или 150 мл растительного масла), 1 луковица, 3 помидора, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 2–3 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Это блюдо в Турции называется «имам баилди», что означает «имам упал в обморок» – насколько вкусным считается там это кушанье.
Баклажаны ополоснуть, обсушить, выложить на противень, добавить 2–3 ст. ложки воды, чтобы овощи не подгорели, и запекать на слабом огне в духовке до тех пор, пока кожица не сморщится. Затем очистить их неметаллическим ножом, нарезать на полоски, посолить, поперчить и дать постоять 5—10 мин. После этого баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обмакнуть сначала в муку, затем в немного взбитое вилкой сырое яйцо, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить.
Очищенный и измельченный лук и нарезанные маленькими дольками помидоры потушить, помешивая, с 1 ст. ложкой жира в течение 10–15 мин, затем поперчить и посыпать зеленью.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий и очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
В глиняные огнеупорные горшочки положить слоями печеные баклажаны, тушеные овощи и мясо, чередуя их так, чтобы снизу и сверху были баклажаны.
Яйца взбить с молоком, посолить, полить этой смесью содержимое горшочков, поставить их в разогретую духовку и запекать в течение 1,5 ч до появления золотисто-желтой корочки.
Это блюдо подается горячим в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно к столу подать промытые листья зеленого салата.
Свинина, запеченная под майонезом
500 г свиной мякоти, 3–4 луковицы, 200 г майонеза, 1 ст. ложка смальца (или кулинарного жира), 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Мясо ополоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком.
Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами.
В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, на них – лук, сверху – нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5–7 мм и посыпать тертым сыром. Горшочки, не накрывая, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 15–20 мин.
Котлеты отбивные, тушенные по-немецки
600–700 г свиного окорока, 2–3 ст. ложки смальца, 50 г копченого сала, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 стакан мясного бульона, 1 яблоко, 1–2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка красного вина, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 3–5 горошин душистого перца, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Свинину разрезать на четыре котлеты, отбить с обеих сторон, надрезать по краям, чтобы они при обжаривании не заворачивались, посолить, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить.
Лук, морковь и коренья почистить, вымыть и измельчить.
Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке.
В оставшемся от обжаривания котлет жиру потушить овощи и яблоко, добавив томат-пюре.
На дно порционных горшочков положить кусочки шпика, на них – половину овощной смеси, котлеты и остальные тушеные овощи. Содержимое горшочков посыпать мукой, поставить в нагретую духовку и тушить около 1 ч. Затем добавить вино, бульон (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), уксус или лимонный сок, черный душистый перец и тушить еще около 10 мин.
Подать котлеты в горшочках, оформив на отдельных тарелочках гарнир из жареной картошки и салата.
Отбивные из свинины, тушенные с яблоками
500 г свинины, 160 г сливочного масла, 1 крупное яблоко, 4 веточки розмарина, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Свиную мякоть ополоснуть, обсушить, разрезать на 4 котлеты, отбить каждую с обеих сторон, посыпать молотым перцем и солью, выложить в хорошо разогретую сковороду с половиной масла и обжаривать с каждой стороны по 4 мин. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей.
Масло после обжаривания отбивных слить в огнеупорные керамические горшочки, положить в них мясо и ломтики яблока, добавить оставшееся масло и веточки розмарина. Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на среднем огне около 25 мин.
Блюда из птицы
Курица, тушенная с айвой и базиликом
Тушка курицы весом 1,2 кг, 1,7 кг айвы, 3 луковицы, 1 стакан воды, 200 г зелени базилика, зелень укропа и кинзы, специи, соль.
Тушку промыть, порубить небольшими кусочками, лук очистить, измельчить, добавить к мясу, посолить, заправить специями, рубленой зеленью базилика и все тщательно перемешать.
Айву помыть, удалить сердцевину, нарезать дольками.
На дно горшочка положить мясо с луком и специями, сверху – дольки айвы, добавить горячую воду и тушить в духовке при закрытой крышке на слабом огне в течение 1–1,5 ч, не размешивая.
При подаче к столу готовое блюдо размешать, выложить в тарелки и посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы.
Куриный гуляш
1 кг куриной мякоти, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 50 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, 1 / 2 ч. ложки горчицы или кетчупа, специи, соль, черный молотый перец.
Куриную мякоть промыть, нарезать кусками, немного посолить и жарить в растительном масле вместе с очищенным и измельченным луком на сковороде до полуготовности.
Картофель очистить и нарезать соломкой.
Разложить мясо по порционным горшочкам, добавить черный молотый перец, специи и горчицу или кетчуп, затем почти доверху заполнить горшочки картофелем, посолить, влить воду примерно на 3 / 4 горшочка. Поставить горшочки в умеренно разогретую духовку.
Через 30 мин положить в каждый горшочек сливочное масло и довести блюдо до готовности.
Курица, тушенная с молодым картофелем
1 курица, 50 г маргарина, 700 г картофеля, 2 луковицы, 400 г бульона или воды, 2 зубчика чеснока, специи, соль, перец.
Подготовленную курицу порубить на порционные куски и обжарить в растопленном маргарине.
Очищенные картофель и лук нарезать кубиками.
В горшочки положить слой картофеля и лука, обжаренные куски курицы, затем снова слой картофеля и лука, добавить соль, перец, специи, залить бульоном или водой и тушить в духовке 50–60 мин.
Подать в горячем виде, посыпав тертым чесноком.
Жаркое из курицы
Тушка курицы весом примерно 1 кг, 4 луковицы, 50 г изюма, 50 г ядер грецкого ореха, 50 г свежих грибов, 5 ст. ложек сливочного масла, свежая зелень, соль, черный молотый перец. Для соуса : 25 г муки высшего сорта, 400 г сметаны, 25 г сливочного масла.
Тушку промыть, обсушить, разрубить на 8 кусков, посолить, поперчить, обжарить в 3 ст. ложках масла до полуготовности.
Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в масле (30 г) до золотистого цвета.
Грибы промыть, нарезать соломкой и обжарить в масле (30 г).
Орехи обжарить, снять с них кожицу и измельчить. Изюм промыть и обсушить.
Приготовление сметанного соуса: в сотейнике растопить и прогреть масло, всыпать просеянную муку и пассеровать, помешивая, до запаха жареного ореха. Спассерованную муку, непрерывно помешивая, развести горячей сметаной.
Разложить курицу в горшочки (по 2 куска на порцию), добавить изюм, грибы, лук и орехи. Все залить сметанным соусом. Горшочки поставить в духовку и тушить 20–25 мин при температуре 180 °C.
При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Куриное мясо в белом соусе
1,8 кг куриного мяса, 1 ст. ложка муки, 200 мл куриного бульона (или молока), 1 / 2 стакана сметаны, 60 г оливкового масла, 5 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, соль.
Мясо промыть, нарезать полосками, посолить и обжарить на сковороде в оливковом масле.
Для соуса муку подсушить на отдельной сковороде, не обжаривая ее, затем добавить 3 ст. ложки сливочного масла и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной и довести до кипения.
Обжаренное мясо переложить в горшочек, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, закрыть крышкой и запекать в духовке до готовности.
Курица в грузинском соусе
Тушка курицы весом 1,6 кг, 120 г жира, 6 луковиц, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки муки, 3 помидора, 200 мл бульона, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ч. ложка лимонного сока, 200 г рубленой зелени кинзы, мяты, сельдерея, укропа, петрушки, соль, перец.
Тушку курицы разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем добавить очищенный и измельченный репчатый лук, сковороду закрыть крышкой и тушить до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет.
Мясо и лук переложить в горшочек, добавить томатную пасту, муку и очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, толченый чеснок, яблочный уксус, лимонный сок, зелень мяты, кинзы, сельдерея, укропа, петрушки, посолить, поперчить, залить бульоном.
Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить 20–30 мин при средней температуре.
Курица с тыквой
Тушка курицы весом 1 кг, 2 стакана пшена, 300 г мякоти тыквы, 100 г маргарина, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, сахар, зелень базилика, соль.
Промыть и аккуратно отделить мясо от костей (кожу и кости не используют), нарезать кусочками и обжарить в маргарине до появления корочки.
Затем добавить нарезанную длинной соломкой морковь и нашинкованный лук, обжарить вместе с мясом до золотистого цвета лука, посолить, перемешать.
Тыкву нарезать маленькими кубиками и смешать с пшеном, промытым в семи водах, добавить немного сахара и соли.
На дно горшочка выложить слой мяса с овощами, рубленый базилик, затем слой пшена и тыквы, залить кипятком на 2 см выше уровня содержимого горшочка. Горшочек поставить в разогретую до 200 °C духовку и томить блюдо до готовности пшена.
При подаче к столу пшено залить топленым маслом.
Курица с баклажанами
800 г куриного филе, 2 моркови, 1 кг баклажанов, 3 луковицы, 70 г сливочного масла, 5 ст. ложек растительного масла, соль, перец.
Куриное филе промыть, поперчить, посолить, обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета.
Баклажаны обдать кипятком, снять с них кожицу, нарезать маленькими кубиками, посолить и слегка обжарить в отдельной сковороде с добавлением растительного масла (3 ст. ложки).
Лук очистить, измельчить, морковь натереть на крупной терке и обжарить их вместе на сковороде в оставшемся растительном масле.
На дно горшочка выложить куриное филе, на него – баклажаны, затем – лук и морковь. Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку на 20–30 мин.
Курица, тушенная с грибами в томатном соусе
1 курица, 3 ст. ложки растопленного куриного жира, 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу. Для томатного соуса: 200 мл бульона, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 маленькая луковица, 1 / 2 моркови, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка острого кетчупа или 1 зубок чеснока, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные или более мелкие кусочки с косточками, посолить, выложить в сковороду с разогретым куриным жиром и обжарить. Из потрохов и отходов сварить бульон и процедить его.
Свежие белые грибы или шампиньоны почистить, тщательно вымыть, нарезать мелкими ломтиками и тушить в сковороде с растопленным куриным жиром в течение 20 мин.
В керамические горшочки положить кусочки курицы, добавить грибы, залить процеженным томатным соусом, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 15–20 мин.
Перед подачей на стол посыпать содержимое горшочков измельченной зеленью.
Приготовление томатного соуса: муку слегка подрумянить со сливочным маслом, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном из куриных потрохов, тщательно растирая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10–15 мин и процедить. Лук и морковь почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 мин. После этого влить мучную заправку и варить соус в течение 10 мин. За 5 мин до окончания приготовления положить соль и кетчуп или тертый чеснок. Готовый соус процедить.
Курица, тушенная с айвой и базиликом
Тушка курицы весом 1,2 кг, 1,7 кг айвы, 3 луковицы, 200 мл воды, 200 г зелени базилика, зелень укропа и кинзы, специи, соль.
Тушку промыть, нарубить небольшими кусочками, лук очистить, измельчить, добавить к мясу, посолить, заправить специями, рубленой зеленью базилика и все тщательно перемешать.
Айву помыть, удалить сердцевину, нарезать дольками.
На дно горшочка положить кусочки курицы с луком и специями, сверху – дольки айвы, добавить горячую воду и тушить в духовке при закрытой крышке на слабом огне в течение 1–1,5 ч не размешивая.
Выложить в тарелки и посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы.
Курица, тушенная в кизиловой подливке
1 курица, 2 стакана свежих ягод кизила, 1 / 2 стакана изюма, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Выпотрошенную и промытую курицу опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 1–1,5 ч до мягкости. Готовую курицу вынуть, слегка остудить и разрезать на порционные кусочки, а бульон процедить.
В огнеупорные глиняные горшочки положить отварную курятину, всыпать промытый и обсушенный изюм, кизил, залить процеженным горячим бульоном так, чтобы только были покрыты продукты, добавить сахар, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 10–15 мин.
Чахохбили из курицы в горшочках
1 курица, 2 луковицы, 100 мл куриного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки вина (желательно портвейна или мадеры), 1 ст. ложка уксуса, 2–3 ст. ложки растительного масла или смальца, 1 лимон, 2–3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Тушку курицы опалить, выпотрошить, промыть, разрубить на небольшие куски, положить в глубокую сковороду с разогретым жиром и обжарить. Из потрохов и кончиков крылышек сварить немного бульона и процедить его.
В керамические огнеупорные горшочки положить кусочки курицы, полить жиром, в котором она жарилась, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, томат-пюре, уксус, вино, бульон из куриных потрохов, посолить, поперчить, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5 ч.
Перед подачей на стол в каждый горшочек положить по 1–2 кружка лимона без косточек и посыпать сверху зеленью.
Цыпленок, запеченный в сливках
1 цыпленок, 1 луковица, 100 г свежих грибов, 50 г маргарина (или смальца), 1 стакан сливок, 2 ст. ложки муки, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3–2 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для теста: 1,5 стакана муки, 60 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца.
Цыпленка выпотрошить, промыть и разрубить на две или четыре части.
Лук и грибы (желательно белые или шампиньоны) почистить и вымыть. Лук нарезать кольцами, а грибы – небольшими ломтиками.
В сковороде с раскаленным жиром обжарить кусочки цыпленка, добавив лук и грибы. Затем переложить все вместе в керамические горшочки, залить сливками, посыпать солью, молотым перцем, петрушкой, укропом и мукой. Горшочки плотно закрыть пластами теста, смазать сверху яйцом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 3–4 ч.
Приготовление теста: замороженное масло или маргарин настрогать очень мелко, растереть с мукой, затем добавить 1 яйцо и немного больше стакана воды, тщательно вымешать, вынести на холод и раскатать в довольно тонкие пласты по количеству горшочков.
Подать цыпленка в той же посуде, в которой он готовился.