Подать цыпленка в той же посуде, в которой он готовился.
Цыплята, тушенные с грибами
2–3 трехмесячных цыпленка, 3–4 моркови, 75 г сливочного масла, 6—10 свежих белых грибов, 1 небольшой пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Морковь, петрушку и белые грибы почистить, вымыть, измельчить и ошпарить кипятком.
Выпотрошенных и вымытых цыплят разрезать на 4 части, положить в глиняные горшочки с широким дном, в которых растопить немножко сливочного масла, посыпать морковью, половиной зелени и грибами, посолить, полить небольшим количеством растопленного масла, накрыть крышками, поставить на противень в горячую духовку и греть на очень слабом огне в течение получаса, чтобы цыплята пустили сок. Затем посыпать оставшейся зеленью, перемешать и тушить под крышкой еще 30 мин.
Подавать в этих же горшочках, оформив отдельно гарнир из отварного картофеля или риса, или выложить птицу на блюдо вместе с морковкой, грибами и зеленью, а посередине горкой положить гарнир.
Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном
3 цыпленка, 2 зубчика чеснока, 1 / 3 стакана крепкого бульона, 75 г сливочного масла, 1 ч. ложка сушеного эстрагона, 1 / 2 ч. ложки растолченного душистого перца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.
Цыплят опалить, выпотрошить, промыть и разрезать пополам или на 4 части.
В керамические горшочки положить кусочки птицы, посыпать их эстрагоном и толченым чесноком, полить растопленным сливочным маслом и процеженным горячим бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), посолить, поперчить, накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30 мин, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, чтобы блюдо не пригорело.
Готовых цыплят посыпать зеленью и подать горячими.
Цыплята, тушенные во фруктовом соусе
1 цыпленок, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки изюма без косточек, 2–3 шт. чернослива, 3–4 шт. кураги, 100 мл стакана воды, 3–4 ст. ложки топленого сливочного масла, соль по вкусу.
Обработанную тушку цыпленка разрезать вдоль брюшка, распластать, натереть солью, обмазать сметаной и обжарить в растопленном масле с обеих сторон.
Фрукты промыть теплой водой и обсушить.
У чернослива удалить косточки и вместе с курагой разрезать каждый плод на четыре части.
Обжаренного цыпленка разрубить на небольшие кусочки и положить в порционные горшочки. Добавить подготовленные фрукты и залить содержимое горячей водой.
Горшочки закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15–20 мин.
Цыплята по-краснодарски
3 цыпленка, 500 г картофеля, 5 луковиц, 100 г моркови, 50 г кулинарного жира, 50 г сушеных белых грибов, 50 г сыра, зелень петрушки, соль. Для соуса : 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, 75 г грибного отвара, соль.
Обработанных цыплят порубить на куски массой 40–50 г.
Очищенные картофель, морковь, лук нарезать кубиками. Лук и морковь пассеровать отдельно друг от друга.
Подготовленные грибы отварить, нарезать соломкой.
Куски цыплят положить в горшочек, добавить картофель, спассерованные лук и морковь, грибы.
Приготовление соуса: муку пассеровать без жира, слегка охладить, влить горячий грибной отвар, размешать до однородной массы, варить 20 мин. В конце варки добавить прокипяченную сметану, соль, варить еще 5 мин, процедить.
Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить 30–40 мин.
За 10–15 мин до окончания тушения посыпать тертым сыром и дать запечься.
Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Плов из курицы с барбарисом
500 г курицы, 1 л воды, 400 г риса, 3 луковицы, 100 г топленого масла, 2 моркови, 1 / 2 стакана барбариса, 1 / 2 пучка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Курицу промыть, разрезать на небольшие куски и обжарить в топленом масле.
После этого добавить очищенный и нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь и жарить 15 мин. Затем добавить воду и тушить еще 10 мин.
Рис перебрать и промыть.
Петрушку промыть и измельчить.
Курицу уложить в горшочки, добавить рис, барбарис, зелень петрушки, соль, перец, налить воды столько, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, и тушить в нагретой духовке до готовности.
Гусь с гречневой крупой
700 г гуся, 250 г гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 200 г сметаны, соль, перец.
Обработанную тушку птицы разрубить на мелкие куски и сложить в порционные горшочки, влить немного воды и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить соль, перец, очищенный и нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу и варить.
Когда крупа немного разварится, достать горшочки, добавить в них сметану, закрыть крышкой, снова поставить в духовку и довести до готовности.
Гусь с яблоками
1 / 2 тушки гуся, 1 кг антоновских яблок, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, соль, перец.
Яблоки помыть, очистить от сердцевины и нарезать дольками.
Половину тушки гуся промыть, разрубить на достаточно крупные куски, посолить, поперчить и уложить в горшочек вперемешку с дольками яблок и рублеными кореньями.
В горшочек влить горячей воды на 3 / 4 высоты мяса и поставить в разогретую духовку на 1,5 ч.
При подаче к столу куски гуся вместе с дольками яблок выложить на тарелки. В качестве гарнира рекомендуются тушеная капуста, вареная фасоль, заправленная сливочным маслом, рассыпчатая гречневая каша или картофель, сваренный кусочками.
Плов с гусиными потрохами
300 г риса, 300 г гусиных потрохов, 1 л воды, 3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г топленого сала, 1 / 2 пучка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Гусиные потроха промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной подсоленной водой и варить до полуготовности.
Коренья очистить, нарезать кубиками и добавить к потрохам.
Очищенный и измельченный репчатый лук обжарить на сале, добавить к нему натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанную зелень петрушки и потроха с овощами. Все хорошо перемешать и разложить по горшочкам.
В каждый горшочек налить бульон, в котором варились потроха, посолить, добавить перебранный и промытый рис, перец и тушить в духовке 40–50 мин.
Индейка, тушенная по-деревенски
1 / 2 небольшой индейки, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, 3 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Подготовленную тушку индейки разрубить на порционные кусочки, посолить и обжаривать на протяжении получаса. Затем добавить очищенный и измельченный лук и продолжать жарить, пока он не приобретет золотистый цвет.
Индейку с луком сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), посыпать молотым перцем, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30–60 мин.
При подаче готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно на отдельных тарелочках подать отварную или жареную картошку, овощные салаты или маринованные овощи и фрукты.
Гусь или утка, тушенные по-ефремовски
1 кг мяса гуся или утки, 3 ст. ложки маргарина или смальца, 1,5 ст. ложки муки, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2–3 морковки, 2 яблока, 2,5 стакана бульона, 250 г тушеной капусты, черный молотый перец и соль по вкусу.
Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать крупными кусками, а лук измельчить.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.
Тщательно обработанную тушку птицы разрубить на куски (по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жиром, добавить морковку и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки.
Затем переложить мясо с овощами в порционные керамические горшочки, добавить сырую картошку и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и тушить в течение 1 ч (гуся – до 1,5 ч).
За 7—10 мин до готовности добавить тушеную капусту.
Блюда из рыбы
Жареная рыба, запеченная в сметанном соусе
1,5 кг морской рыбы, 150 мл растительного масла, 6 картофелин, 3 луковицы, 3 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 / 2 стакана тертого сыра, 1 / 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль, перец. Для соуса : 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Рыбу помыть, разрезать на куски, удалить кости и жарить на сковороде с раскаленным растительным маслом (70 мл).
Картофель очистить, нарезать толстыми кружками и обжарить в отдельной сковороде в оставшемся масле с двух сторон. В сковороде, где жарился картофель, обжарить очищенный и нарезанный кольцами лук.
Приготовление соуса: сметану довести до кипения в кастрюле и, непрерывно помешивая, всыпать в нее муку, спассерованную в сливочном масле. Затем соус посолить, поперчить, довести до кипения.
Жареную рыбу уложить на дно горшочка, вокруг разместить кружки жареного картофеля и кольца лука, дольки вареных яиц. Содержимое горшочка залить сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром, закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку запекаться на 30–40 мин.
К столу блюдо подать в горшочках, полив растопленным сливочным маслом и украсив рубленой зеленью.
Рыба в белом соусе с виноградом
2 кг рыбного филе (окунь, сом, палтус или судак), 1 лимон, 8 яблок, 4 луковицы, 2 стакана белого сухого вина, 70 г сливочного масла, 100 г винограда, зелень для украшения, соль, перец.
Рыбное филе нарезать кусочками, обсушить на салфетке и посолить. Натереть цедру лимона, из мякоти лимона отжать сок, которым сбрызнуть кусочки рыбы.
Яблоки измельчить и обжарить вместе с очищенным и нарезанным луком на сковороде в масле, затем влить вино, добавить тертую цедру лимона, перец, соль и дать постоять.
Подготовленную смесь выложить на дно горшочка, сверху разместить кусочки рыбного филе и целые ягоды винограда. Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 40–50 мин, тушить рыбу на слабом огне.
Готовую рыбу подать к столу, выложив на блюдо и полив смесью, в которой она тушилась, сверху разместить ягоды винограда и посыпать рубленой зеленью.
Рыба по-чешски
1,6 кг рыбы (морской или пресноводной), 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 70 г молотых сухарей, 500 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, измельчить, посолить, поперчить, добавить мелкорубленые чеснок и зеленый лук, молотые сухари, вбить яйца, влить молоко и все тщательно перемешать.
Подготовленную массу разложить по порционным горшочкам, смазанным маслом, и поставить в разогретую духовку на 40–50 мин.
Блюдо запекать при закрытой крышке на медленном огне.
Рыба по-бразильски
1,2 кг рыбы, 500 г помидоров, 1 банка консервированной фасоли, 3–4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 100 мл оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки, соль, перец.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.
Горшочек смазать небольшим количеством оливкового масла, затем положить в него, чередуя, кусочки рыбы, фасоль, измельченные чеснок и лук, нарезанные дольками помидоры, рубленую петрушку и поставить на холод на 30 мин.
Перед тем как поставить горшочек в духовку, продукты полить оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекать в слегка разогретой духовке в течение 1–1,5 ч.
Рыба в соусе из щавеля
1,4 кг любой рыбы, 1 кг щавеля, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 / 2 стакана воды, 1 / 2 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 1 / 2 ч. ложки соли.
Щавель перебрать, помыть под струей воды, высушить на бумажной салфетке и мелко порубить. Затем положить в кастрюлю и припустить в собственном соку при закрытой крышке до мягкости. После этого щавель протереть через сито (сок слить в отдельную емкость), добавить соль и сахар.
Муку растереть с маслом, выложить в сковороду и обжарить в этой смеси измельченную луковицу и протертый щавель, затем влить выделившийся из щавеля сок, горячую воду и сметану и довести до кипения.
Рыбу разделать на филе вместе с кожей и костями, посолить, сложить в горшочек слоями, каждый слой полить щавелевым соусом.
Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку, тушить рыбу при средней температуре, не допуская кипения соуса.
Подать в горшочке или выложить в порционные тарелки.
Это блюдо очень полезно ранней весной, когда организм страдает от недостатка витаминов. Зимой можно использовать сушеный щавель.
Рыба с картофелем в сметане
700 г рыбы, 30 г муки, 700 г картофеля, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г сметаны, зелень, соль, перец.
Рыбу разделать на филе с кожей, удалить реберные кости, нарезать под углом 30°, обвалять в муке с солью и перцем, обжарить в половине топленого масла до золотистого цвета.
Картофель нарезать кружками и обжарить в оставшемся топленом масле до румяной корочки.
Морковь нарезать крупной соломкой, лук – кольцами, пассеровать на сковороде в растительном масле.
В горшочек выложить слоями картофель, рыбу, морковь и лук, залить горячей сметаной.
Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре.
При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.
Рыба, тушенная по-сельски
1 кг рыбы (или 500 г рыбного филе), 2 луковицы, 1 кг картофеля, 1,5 стакана сметаны, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Картофель сварить «в мундире», остудить, почистить и нарезать кружками. Вместо отварного можно использовать и сырой картофель, но он будет немного твердоватым из‑за использования сметаны, в которой содержится молочная кислота.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей или сразу использовать филе промышленного производства.
Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и перцем, выложить на дно порционных горшочков, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом ломтики картошки, посолить, залить сметаной, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 40–45 мин.
Подать это блюдо горячим в этих же горшочках, посыпав зеленью.
Рыба, тушенная с хреном
500 г рыбного филе, 1 корень хрена длиной около 10 см, 3 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки муки, соль по вкусу.
Для приготовления этого блюда можно взять рыбное филе промышленного производства или подготовленную малокостистую рыбу, нарезанную порционными кусочками без хребтовых костей.
В керамические горшочки положить немного разогретого сливочного масла, затем насыпать тонким слоем тертый корень хрена, на него выложить кусочки рыбы, затем снова хрен и рыбу, посыпать хреном, залить горячим процеженным бульоном, размешанным с уксусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 1 ч.
После этого часть бульона осторожно слить в другую емкость, добавить сметану, довести до кипения, ввести муку, смешанную со сливочным маслом, и, постоянно помешивая, варить соус до получения однородной массы. Затем довести его до кипения, залить рыбу и продолжать тушить еще 20 мин.
В качестве гарнира подать отварной картофель.
Рыба, запеченная с капустой и яблоками
600 г рыбного филе, 600 г белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 8—10 картофелин, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла (или смальца), 4 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить до полуготовности.
Картофель почистить, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить после закипания около 20 мин. Затем воду слить и, потряхивая кастрюлю, досуха выпарить. Сухой горячий картофель протереть через сито или тщательно размять.
Капусту мелко нашинковать, подсолить, положить в сковороду с разогретым смальцем (или растительным маслом) и тушить в течение 1,5 ч. За 15–20 мин до готовности добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками яблоки.
В горшочки, смазанные маслом или смальцем и посыпанные сухарями, выложить слой капусты с яблоками, затем слой картофельного пюре, а на него – рыбу. Разровнять поверхность, смазать яйцом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба, запеченная с омлетом
600 г рыбы, 3 стакана молока, 4 яйца, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Рыбу (лучше всего язя) выпотрошить, хорошо промыть, нарезать на порционные кусочки, посыпать солью, перцем, выложить в глиняные горшочки, залить смесью молока и сырых яиц, поставить в духовку и запекать при температуре 150 °C до полной готовности рыбы.