– Перед началом процедуры необходимо правильно подготовить веник, замочив его на 15–20 мин. в теплой воде, а затем в течение 5—10 мин. запарить в горячей, пока листья не станут эластичными. Впрочем, рекомендации могут сильно различаться, так, например, на Байкале опытные банщики считают, что запаривание в горячей воде способствует быстрому отпадению листьев, и рекомендуют березовые веники замачивать в холодной воде за 1–1,5 ч до бани, пихтовые (лучше только что сломанные) – в холодной воде минут на 10, веники из можжевельника – за 1–1,5 ч, причем их рекомендуется ставить в воду как букет цветов, срезанными ветвями вниз, чтобы набрали влаги. С запаренного веника перед парилкой стряхивают лишнюю влагу.
– Наиболее часто используется березовый веник. Время заготовки – приблизительно в 20-х числах июня или на Троицу. Срезанные в это время веники долго хранятся, имеют приятный (свежий и зеленый) внешний вид, они прочные и гибкие, обладают массой целебных свойств. В листьях березы содержатся витамины А и С, дубильные вещества, а также эфирные масла. Использование веника в бане усиливает кровообращение не только в коже, но и во внутренних органах, способствуя перераспределению крови, лимфы и межтканевой жидкости по всему телу. Благодаря веничному массажу повышается потоотделение, выводятся из организма шлаки, улучшается кожное дыхание. Веник в парной выделяет фитонциды, оказывает бактерицидное действие. Кроме того, эфирные масла, содержащиеся в листьях, попадая на кожу, улучшают в ней обмен веществ, повышают тонус, препятствуют преждевременному старению и дряхлению.
– Для равномерного нагрева тела предпочтительнее находиться в парилке на одной высоте в горизонтальном положении. Разогрев тела усиливается от горячего деревянного полока, на котором вы лежите, и тело равномерно прогревается.
– Положите своего напарника на живот, при этом его руки должны быть вытянуты вдоль туловища, ноги обращены к печке. Тело сначала разогревают горячим воздухом, поддав пара и медленно обмахивая его, не касаясь веником, создавая вдоль него горячие потоки воздуха. Процедура начинается с точечных прижиманий веника к телу, но нельзя сильно давить им, затем – легкие поглаживания. Для этого двумя вениками проводят слегка и неторопливо от стоп к голове и обратно, скользя по икроножным мышцам, бедрам, ягодицам, спине и шее. Эту процедуру повторяют 5–6 раз. После этого веники приподнимают, захватывая более горячий воздух, опускают на поясницу и прижимают рукой на 2–3 секунды. Такие же движения проводят в области лопаток и коленных суставов, повторяя по 2–4 раза. Этим приемом вы добиваетесь глубокого прогревания суставов и мышц.
– Следующий прием называется постегивание. Его выполняют быстрыми и легкими движениями концевой частью веника. Вначале слегка постегивают спину, затем поясницу, таз, бедра, икроножные мышцы и стопы. Продолжительность этой процедуры 1–2 мин. После этого массируемый поворачивается на спину, и все приемы выполняются в той же последовательности.
– По окончании этих приемов вы приступаете к основному – похлестыванию в сочетании с веничным компрессом. Для этого веники поднимают, захватывая жар, и выполняют ими 2–3 похлестывания по широким мышцам спины, затем прижимают их рукой к спине массируемого, делая компресс. Процедуру повторяют на пояснице, ягодицах, бедрах, голенях, стопах. Для прогрева коленного сустава и повышения его эластичности на него накладывают веник, а голень сгибают осторожными движениями до касания пяткой ягодиц. Компресс особенно полезен на травмированных участках тела, при болях в мышцах, при радикулите, подагре и других заболеваниях.
– На этом можно завершить первый заход в парную, принять душ, окунуться в бассейне с прохладной водой, после чего, укрывшись простыней, отдохнуть 20–30 мин. Веники необходимо на это время опустить в таз с теплой водой, так как листья в парной высыхают. Организм в бане теряет большое количество влаги и соли, поэтому во время отдыха рекомендуется обильное питье. Пить нужно соки, морс, квас, можно пиво. Во избежание солевого дисбаланса перед посещением бани рекомендуется съесть соленый огурец либо соленую рыбу, соленые орешки и т. д. Тогда, потея, вы не лишите свой организм необходимого количества соли и будете чувствовать себя легко, бодро и полными сил.
– При последующих заходах в парную процедуру повторяют, но время ее сокращают. В конце выполняют растирание. Для этого одной рукой берут веник за ручку, а ладонью другой, слегка надавливая на лиственную часть, растирают спину, поясницу, ягодицы. Растирание выполняют кругообразными движениями.
– Чтобы усилить лечебный эффект, в парной раскладывают душистые травы: мяту, листья эвкалипта, вишни, можжевельника, черной смородины, чабрец и другие. Также используют настой из этих трав. Запарку из ароматных масел готовят, добавляя несколько капель в ковш с водой, и небольшими порциями брызгают для испарения на раскаленные камни.
РУССКАЯ ТРОЙКА. Тройка, запряженная серыми орловцами, – своеобразный символ русской истории, неизменный атрибут сибирской столбовой дороги, русских праздников, свадеб, гуляний и новогодних открыток. Русская тройка воспета в народных песнях: «Вот мчится тройка удалая вдоль по дороге столбовой...»
«Тройка» – русское слово, вошедшее во все иностранные словари без перевода. Русская тройка уникальна, она не имеет аналогов в других странах, французы воспринимают ее как русское чудо, нигде больше в мире она не получила такого распространения, как в России. Парная упряжка была популярна в Европе в начале XVII в., в фургон иногда впрягалось 4–6 лошадей, а парадный царский выезд мог содержать даже 12. Но самым удобным средством оказалась тройка: три лошади сильнее тянули фургон, чем две, а управлялись они куда легче четвертки. Тройка – единственная в мире разноаллюрная упряжка: мощный рысак-коренник бежит рысью, а более легкие пристяжные лошади скачут галопом, красиво изогнув головы в сторону и вниз.
До XVII в. включительно в России ездили на одноконных упряжках или же запрягали несколько лошадей гуськом – в последнем случае передняя лошадь «работала бульдозером», прокладывая всей упряжке путь по сугробам. Тройки, особым образом запряженные в экипаж лошади, впервые появились в первой половине XVIII в., когда дороги стали пошире. Особое преимущество тройки проявилось при организации скоростной ямской почты на Руси. На основных дорогах через каждые 30–40 верст были построены специальные станции – ямские избы, где можно было заменить уставших лошадей на свежих. Самой скоростной в ямской почте считалась эстафета, существовавшая для доставки указов царя и высших чиновников. В любое время суток эстафету ждала в ямских избах готовая к замене свежая тройка. Средняя скорость ее – 8—12 верст в час. В 1717 г. была организована почтовая служба между Москвой и Петербургом, проходившая трижды в неделю. В 1741 г. почтовый тракт протянулся уже от Москвы до Сибири.
СИБИРСКАЯ КУХНЯ. В течение длительного времени местное население кормилось дарами тайги и озера. Блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягод и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличает сибирский стол от европейской кухни.
Почетным гостям буряты предлагают голову барана
Почетным гостям буряты предлагают голову барана
Также широко известны сибирские пельмени и мясо по-сибирски. В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток, и после их всплытия вкусное и ароматное блюдо готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.
Особенностью приготовления мяса по-сибирски, по-таежному, являются приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в куски. К блюду подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква. Охотники по одному из рецептов дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Затем втыкают их вокруг углей костра и вялят в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.
Соленые грузди – аппетитное сибирское блюдо. Фото А. Подлосинского
Ну и конечно, стол немыслим без домашних пирогов. Они могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом. Чай с вареньем из сибирских ягод и домашняя выпечка – традиционное угощение для гостей. Иногда в чай добавляют мороженую бруснику или облепиху, на стол ставят брусничный напиток или морс.
Традиционные национальные угощения – мясо и рыба
Байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, салат из свежей черемши можно по-настоящему оценить только у таежного костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосольного омуля.
А такие экзотические блюда, как строганина (сырое замороженное мясо косули) или расколотка (сырая свежезамороженная байкальская рыба), которые употребляются в сыром виде со специями, часто предлагаются гостям во время зимней охоты или рыбалки как деликатесная закуска к спиртному. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветеринарной экспертизы.
ПАПОРОТНИК-ОРЛЯК. Соленые побеги этого многолетнего растения класса папоротникообразных издавна употребляют в пищу в Корее, Японии и Китае. В Сибирь мода на холодные закуски и горячие блюда из папоротника, имеющие своеобразный грибной вкус, пришла в начале 1990-х гг., после начала массовых заготовок этого растения для Японии.
Обычное время сбора папоротника – июнь, когда он еще не распустился, когда листья имеют еще скрученную в виде бутонов форму. Лучшее время для сбора – первая половина дня, когда растение мокрое от росы. Молодые побеги срезают на высоте примерно 10 см от земли. Собранный папоротник перерабатывают на месте. Технология правильного посола достаточно сложна и включает три этапа. Заготовленный папоротник связывают пищевыми резинками в пучки и укладывают слоями, обильно пересыпая их солью, в деревянные бочки, имеющие в нижней части отверстия с пробкой. Сверху придавливают камнями для гнета. Спустя неделю через нижнее отверстие сливают образовавшийся рассол, а два нижних ряда пучков выбрасывают. Верхние слои перекладывают вниз, делают 10-процентный раствор соли и заливают им папоротник. Еще через одну неделю рассол сливают и заменяют на новый.
Для быстрого приготовления папоротник тщательно промывают и в течение 5 мин. отваривают в 10-процентном растворе соли, после чего снова промывают холодной водой, мелко нарезают и обжаривают на растительном масле вместе с картошкой, грибами и луком.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ОТ БАЙКАЛЬСКИХ РЫБАКОВ
СУХОЙ ПОСОЛ. Омуль промывается проточной холодной байкальской водой, распарывается, удаляются жабры, тщательно вычищается, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают соль крупного помола (ГОСТ 51574-2000), потому что мелкая быстро растворяется и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительнее использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят и эмалированные емкости. В деревянную тару омуль плотно укладывается головой к хвосту, хвостом к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующийся рассол оставался в рыбе. Каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Рыбу сверху придавливают грузом, чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Через 1–1,5 дня малосольный омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосольного омуля на 2-й день после посола.
Рыба на рожнах и в коптилке
Для вяления распоротый малосольный омуль растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, чтобы не испортить вкуса омуля.
Рыба холодного копчения. Берется малосольная рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли, сушится на вялке (вешают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1–2 дня. При правильном вялении поверхность становится сухой, но внутренняя влага остается, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность неправильно, рыба становится коричневой. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки и поджигаются, чтобы тлели. Дым из короба проходит по 3-метровой трубе, закопанной в земле, при охлаждении продукты горения осаждаются на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосновых) продолжается 2–3 дня.
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно готовую рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 мин. приготовления). Время ее хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву – она при транспортировке разламывается и крошится.
ЗАГАТУЙ. Свежую рыбу, лучше всего жирного серого хариуса или сига, тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3–4 см. Приготовленные кусочки погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого откидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол, и добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы зависит от наличия ингредиентов, можно заливать ее растительным маслом с добавлением различных специй, среди которых могут быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг. Кроме этого, рыба плоскими развернутыми пластинами может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.