РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно готовую рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 мин. приготовления). Время ее хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву – она при транспортировке разламывается и крошится.
ЗАГАТУЙ. Свежую рыбу, лучше всего жирного серого хариуса или сига, тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3–4 см. Приготовленные кусочки погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого откидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол, и добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы зависит от наличия ингредиентов, можно заливать ее растительным маслом с добавлением различных специй, среди которых могут быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг. Кроме этого, рыба плоскими развернутыми пластинами может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.
ГРУЗИНЧИКИ. Рыбный рулет на Ольхоне по рецепту Н. Бенчарова: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается рыбный фарш с луком. Начинка заворачивается в тесто, как при приготовлении фаршированных блинов, и все это жарится. Готовый рулет нарезают на мелкие кусочки – «грузинчики» и подают с растопленным горячим маслом. Также распространены приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА В ФОЛЬГЕ. Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых могут быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба кладется в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и запекается на решетке над углями костра до готовности.
ЖАРЕНАЯ РЫБА. Лучше всего жарить свежего ленка (весной), или жирного серого и белого хариуса (но не черного), или сига. Вкуснее всего только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 г сливочного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от чешуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляются соль и черный перец. Предпочтительнее серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.
УХА ПО РЕЦЕПТАМ А. БУРМЕЙСТЕРА. Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7—10 мин. Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя туда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пикантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на берегу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море – священный Байкал».
На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый хариус и сиг, – варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с марлей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, тоже не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки удаляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 мин., пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.
ОМУЛЕВАЯ ИКРА. Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу – в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Недопустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30–50 см, которые имеют минимум четыре отростка в разные стороны по 1,5–2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая операция продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отделятся друг от друга. При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок в пленке. Затем икру промывают в воде – чем больше воды, тем чище продукт. На 2 кг икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные икринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают на поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен быть однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.
Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, то есть делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 51574-2000). Икру выливают в марлю и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стек рассол. Икра готова к употреблению.
Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с икрой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем так же вывешивают, чтобы стек раствор, и икра готова.
Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины. Икра, которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим способом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение, поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовленной в домашних условиях.
РАСКОЛОТКА. Выбирается здоровая рыба. По рекомендации санэпидемстанции, нужно морозить ее не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умеют выбирать здоровую и употребляют ее сразу после подъема сетей, как только она затвердевает на морозе. Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.
СТРОГАНИНА. Любимое блюдо сибирских охотников. Как экзотическое часто предлагается гостям. Особенно ценится свежезамороженная печень косули. Сильно замороженное мясо строгается ножом тонкими ломтиками, как стружка. Неоттаявшие кусочки сырого мяса макают в блюдце с черным перцем и солью, закусывают репчатым луком и, как правило, запивают водкой.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПАРКИ И ЗАПОВЕДНИКИ
Впервые идея создания национальных парков была предложена в 1832 г. американским ученым и художником Джорджем Катлином. В 1864 г. в Калифорнии был учрежден первый в мире Йосемитский национальный парк. В 1872 г. в США был образован Йеллоустонский национальный парк, охватывающий обширную территорию. Сейчас в 124 странах существуют национальные парки и природные заповедники, цель которых – охрана уникальных природных территорий и животных.
Молодой олененок на берегу Байкала
Система государственных заповедников России включает 100 заповедников (2000) и 31 национальный парк (1999), которые охраняют 30 млн га, или почти 1,5 % всей площади России, что превышает территорию Белоруссии, Латвии и Эстонии, вместе взятых. В заповедниках запрещена любая деятельность человека, кроме научных исследований. Даже доступ людей туда крайне ограничен.
(на 1.01.2006)
На территории Иркутской области имеются также:
ЗАПОВЕДНИК «ВИТИМСКИЙ» (1982, 585 тыс. га). Расположен в северо-восточной части Станового нагорья в бассейне р. Витима. Включает в себя озеро Орон (52,3 км2).
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ЗАКАЗНИК «ТОФАЛАРСКИЙ» (1971, 132,7 тыс. га). Расположен на северных склонах Восточного Саяна. Здесь проживает самый малочисленный народ Иркутской области – тофы (630 чел.). Посещение природоохранных зон платное. Администрации парков и заповедников ежегодно самостоятельно утверждают тарифы на посещение своих территорий.
ИЗ ФЕДЕРАЛЬНОГО ЗАКОНА «ОБ ОСОБО ОХРАНЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ ТЕРРИТОРИЯХ»
На территории национальных парков запрещается любая деятельность, которая может нанести ущерб природным комплексам и объектам растительного и животного мира, культурно-историческим объектам.
Нарушение установленного режима или иных правил охраны и использования окружающей природной среды и природных ресурсов на территориях национальных парков, их охранных зон влечет за собой наложение в административном порядке штрафа на граждан в размере от одного до двадцати минимальных размеров оплаты труда и на должностных лиц – от трех до сорока минимальных размеров оплаты труда с конфискацией орудий и продукции незаконного природопользования или без таковой.
На территории Республики Бурятии:
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРИРОДНЫЙ ЗАПОВЕДНИК «ДЖЕРГИНСКИЙ» (1992, 238,1 тыс. га). Расположен в Курумканском районе республики, в истоках реки Баргузина, и образован на базе существовавшего с 1974 г. комплексного заказника «Джергинский».
ПРИБАЙКАЛЬСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПАРК. Прибайкальский национальный парк (ПНП) образован в 1986 г. на западном берегу Байкала. Охраняемая территория парка в виде узкой полосы суши, примыкающей к берегу озера, шириной от 1 до 8 км, протянулась почти на 470 км побережья от пос. Култука до мыса Кочериковского, по которому проходит граница с Байкало-Ленским заповедником. В территорию парка входит также самый большой остров Байкала – Ольхон. Общая площадь составляет 417 297 га. Здесь находится 10 лесничеств. По охраняемой площади он входит в пятерку крупнейших национальных парков России. 284,7 тыс. га (70 % территории парка) занимают леса, из них 22 тыс. га – кедрачи. Преобладают сосняки, часто с примесью лиственницы. На водоразделах небольшую площадь занимают кедровые и кедрово-пихтовые леса, на склонах гор реже – ельники.
Песчаный пляж Сарайского залива на острове Ольхон
Синие подснежники
Флора парка насчитывает более 1344 видов растений, около 250 видов лишайников и 200 – мхов. Это более половины флоры Центральной Сибири. Ученые отмечают среди них большое количество реликтов и эндемиков (в федеральную Красную книгу включен 31 вид растений, в Красную книгу растений Иркутской области (2001) внесено 110 видов). В пределах территории национального парка произрастает 21 эндемик: астрагал ольхонский, копеечник зундукский, щучка Турчанинова, кизильник Попова, остролодочники трехлистый, Пешковой, Попова и др.
Животный мир также богат и разнообразен. В парке насчитывается 64 вида млекопитающих, из них хищных – 14, копытных – 6, около 340 видов птиц. На небольших каменистых островах Малого Моря находятся крупнейшие на Байкале колонии серебристой чайки, сравнительно крупные гнездовья уток (горбоносый турпан, средний и большой крохали). На территории парка встречается 7 видов орлов и орланов, особую ценность представляет уникальная гнездовая группировка солнечного орла Aquila heliaca.
На территории парка имеют статус природных памятников 52 объекта. В национальном парке создана сеть кордонов-кемпингов, на которых посетители могут отдохнуть (база «Таежная», научно-производственная база «Кадильная», база «Енхок» в Онгуренском лесничестве, приют «Семениха» в пос. Б. Голоустное). Визитно-информационные центры ПНП открыты в Иркутске, пос. Листвянка, Еланцы, Большое Голоустное.
Места обитания редких видов растений и животных посещает огромное количество туристов. Правила, рекомендованные Прибайкальским национальным парком, сводящие к минимуму возможный ущерб флоре и фауне от отдыха туристов на природе, таковы:
«Не заезжайте на автомобилях на галечниковые мысы и косы в районе Малого Моря. Именно здесь обитают многие растения – эндемики и реликты. Колеса автомобилей представляют для них сейчас основную опасность, т. к. находится много автотуристов, рассматривающих такие косы в качестве продолжения проселочных дорог. Не следует устраивать в таких местах и палаточные стоянки. Это же относится и к песчаным дюнам северного побережья Ольхона. Нельзя ездить по земле без дороги и отъезжать от дороги более чем на 50 м. Травяной покров в парке очень хрупкий и медленно восстанавливается, след от автомашины остается на десятилетия.