250
цыпленок изжарится; можно вынуть нитки, и место разрыва кожицы сгладится.
Фарш. Вместо фарша из сухарей можно фаршировать цыплят кнелевым фаршем с трюфелями. (Кнелевый фарш см. обед № 1 французской кухни).
Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)
Яблок средней величины — 5 шт. или 1 стакан пюре. Сахару — 150 гр. или 3/4 стакана.3
Белков — /4 стакана 7 шт.
Сливок ординарных — 1 бутылка для подачи к столу.
Правила приготовления. Мягкие яблоки средней величины обмыть, надрезать крест-накрест, сложить на медный сотейник, подлить на дно сотейника немного холодной воды (1 столовую ложку), поставить в духовой шкаф, испечь до мягкости и протереть через сито. Полученное пюре взвесить или смерить стаканом, и сколько по весу получится пюре, то на 1/4 часть меньше всыпать туда мелкого сахару и поставить на плиту высаживаться, мешая лопаточкой, до тех пор, пока пюре станет настолько густым и клейким, что будет не сливаться, а падать с лопаточки в виде густой массы и, кроме того, из желтого цвета перейдет в красноватый. Когда пюре хорошо проварено, то взбить крепко белки и заварить их горячим пюре, т. е. горячее пюре понемногу прибавлять во взбитые белки и продолжать последние все время взбивать, чтобы пюре лучше смешалось с ними. Затем взять круглое металлическое блюдо, выложить на него суфле в виде горки, а оставшуюся часть сложить в корнет (фунтик, сделанный из бумаги) и сделать различные украшения; потом сделать ножом надрезы в нескольких местах кругом всего суфле, посыпать его сверху мелким сахаром и поставить в духовую печь легкой температуры на 20—25 минут. Готовое суфле подается на том же блюде, где оно запекалось. К суфле подаются густые сливки.
251
Объяснения и примечания
Преимущества заварного суфле. Заварное суфле всегда нужно предпочитать обыкновенному, т. е. приготовляемому домашним способом, ввиду того, что заварное суфле никогда не имеет сырого вкуса, который часто ощущается в непроваренном пюре; кроме того, заварное суфле никогда не опадает, потому что проваренная, клейкая масса хорошо скрепляет белки. Его можно приготовить за несколько часов до обеда, т. е. проварить пюре и соединить с белками, и только за 20—25 минут до подачи поставить в печь.
Пюре и сахар. Пюре с сахаром нужно проваривать долго, иначе суфле может опасть, потому что не будет иметь достаточной клейкости. Если пюре плохо проварено, то оно имеет в себе много воды.
Высаживание пюре. При высаживании пюре почаще нужно мешать лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно, отчего пюре может пригореть. При высаживании из пюре выпаривается вода, и от этого оно не имеет водянистого вкуса, который ощущается в невысаженном пюре; кроме того, при проваривании сахар лучше соединяется, чем с сырым пюре.
Обыкновенное, т. е. сырое суфле. Обыкновенное суфле очень часто отскакивает водой — это случается оттого, что яблоки, из которых приготовлено пюре, имеют большой процент воды, как и все прочие плоды; в заварном суфле этого не наблюдается, потому что при высаживании вода выпаривается из яблок.
Посуда для печения яблок. Яблоки всегда нужно печь на медном сотейнике или в эмалированной посуде, а не на железной сковороде, от которой они чернеют.
Холодная вода. Вода подливается на дно сотейника для того, чтобы яблоки не пригорали ко дну.
Сорт яблок. Для суфле нужно всегда брать антоновские яблоки; они мягче крымских, а потому скорее пекутся.
Надрезы на суфле. Надрезы ножом на суфле делаются для того, чтобы оно лучше поднималось.
Жар печки. Заварное суфле нужно печь в легком жару, чтобы белки хорошо закрепли и пропеклись. Если же ставят суфле в сильный
252
жар, то оно всегда сверху сгорит, а внутри не пропечется и будет иметь сморщенный вид.
Суфле из ягод. Заварное суфле можно сделать не только из яблок, но и из различных ягод, из которых также нужно приготовить пюре или сок (сырые, очищенные ягоды протираются) и высадить его с сахаром; дальше поступать, как сказано выше (на каждый стакан пюре берется 3/4 стакана сахару и 7 белков). Если суфле приготовляют из чернослива, то последний раньше нужно сварить до мягкости, а потом уже протереть.
Другой способ приготовления пюре из яблок. Для получения пюре яблоки можно не только печь, но и припускать в собственном соку; для этого их, не очищая от кожи, нарезают мелкими кусками и тушат под крышкой до мягкости, а после протирают.
Обед № 11
Меню обеда на 5 персон
1) Рассольник с почками. 2) Пилав из бараньей грудинки. 3) Фисташковое мороженое.
Рассольник
Мяса бедра — 600 гр.
Почку воловью — 1 шт. или телячью 2 шт. Кореньев — 250 гр. или по 1 шт. каждого сорта. Картофелю — 5 шт.
Соленых огурцов — 5 шт.
Томату — 50 гр.
Масла для тушения и пассеровки — 50 гр. Муки — 2 ст. ложки.
Соли — по вкусу.
Перловой крупы — 100 гр.
Огуречного рассолу — по вкусу.
Сметаны — 200 гр.
Воды — 8—10 тарелок.
253
Правила приготовления. За несколько часов до приготовления супа снять с почки пленки и вымочить ее в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Затем, не разрезая почку на куски, обланжирить ее целиком, т. е. залить горячей водой и дать вскипеть; повторить это обланжиривание два раза, промыть почку в теплой воде и после того, положив ее в кастрюлю вместе с мясом, залив холодной водой, поставить варить белый бульон. После снятия пены опустить в бульон букет, обрезки кореньев, идущих на гарнир, а также кожицу и сердцевину соленых огурцов. После этого отставить бульон на край плиты и варить так до готовности.
Все коренья и картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую зубчатую выемку, в виде звездочек, или просто оточить от руки; затем положить в кастрюлю, прибавить масла, немного процеженного бульона и затушить коренья под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу. Когда коренья дойдут до половины готовности, прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости.
Перловую крупу (руаяль) следует промыть, залить холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла крупу, и разварить до мягкости, затем откинуть на сито и обдать холодной водой.
Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой.
Оставшийся из-под огурцов рассол нужно процедить через сито; вскипятить и развести им горячую белую пассеровку. Когда бульон будет готов, процедить его через сито, влить пассеровку, разведенную огуречным рассолом, прибавить пюре-томат, спассерованное на масле, сметану и дать вскипеть несколько раз.
После того положить в рассольник все приготовленные гарниры, т. е. вареную перловую крупу, коренья, картофель, мякоть огурцов и почку, нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками.
Объяснения и примечания
Пропорция мяса. Ввиду того, что бульон для рассольника варится с прибавлением почек, которые также дают ему навар, мяса можно
254
брать не 200 гр., а 100 гр. на каждую персону; следовательно, на 5 персон не 1 кг, а 600 гр.
Почки. Почки вымачиваются в воде, чтобы удалить присущий им специфический вкус от скопляющихся в них мочекислых солей. Обланжириваются почки для удаления из них излишка крови и придания им белого цвета. Не обланжиренная почка мутит бульон. Варить почки следует цельными; если их варят разрезанными на куски, то они становятся твердыми; поэтому их разрезают перед подачей к столу, когда рассольник уже совершенно готов. Вместо воловьих почек можно брать телячьи — их обланжиривают всего один раз. Если желают, чтобы рассольник имел не сильный вкус почек и чтобы они сохранили свой вкус, то можно поставить варить бульон из одной говядины, а почку опустить в него уже после снятия пены; тогда она не выварится.
Коренья, картофель и огурцы. Все обрезки от кореньев опускаются в бульон для придания ему аромата. Коренья и картофель тушатся в собственном соку для сохранения их вкуса и формы; зернышки и кожица огурцов варятся в бульоне для придания навару огуречного вкуса; для той же цели в рассольник прибавляется огуречный рассол.
Сметана и пассеровка. Рассольник, приготовляемый с воловьими почками, принято заправлять сметаной, а следовательно, и пассеровкой.
Подача рассольника к столу. К рассольнику, как настоящему русскому супу, не подаются пирожки. Если он варится без почек, то подается всегда с вареным мясом; последнее перед опусканием в рассольник разрезается на порционные куски и кладется перед подачей к столу в миску.
Пилав из бараньей грудинки
Бараньей грудинки — 1—1,2 кг. Рису — 400 гр.
Масла столового — 150 гр. Луку — 2 шт.
Бульону столько, чтобы покрыл рис.
Пилав из бараньей грудинки
Бараньей грудинки — 1—1,2 кг. Рису — 400 гр.
Масла столового — 150 гр. Луку — 2 шт.
Бульону столько, чтобы покрыл рис.
255
Томату — 50 гр. Соли, перцу — по вкусу.
Нарезать баранью грудинку, как на рагу, т. е. небольшими четырехугольными кусочками, с косточками. Для этого сначала нужно разрубить грудинку вдоль по костям (по ребрам), а потом каждую кость разрубить на три части в поперечном направлении. Нашинковать тонко лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же куски бараньей грудинки, посыпать их предварительно солью и перцем, прибавить немного бульону и припустить в собственном соку под крышкой. Когда грудинка будет наполовину готова, т. е. останется в средине немного сырою, то прибавить к ней сырой каролинский рис, который предварительно хорошо обтереть в салфетке, но не мыть и не обланжиривать, как обыкновенно; положить туда же все количество масла куском, прибавить процеженного легкого мясного или бараньего бульону в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл рис, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф до тех пор, пока рис будет совершенно мягкий и рассыпчатый; тогда прибавить к нему пюре-томатов консервов, предварительно хорошо спассерованных на масле, размешать рис осторожно вилкой, чтобы не мять, и поставить еще на несколько минут в духовой шкаф, чтобы рис получил вкус томатов.
Примечание о томате. Заправка риса томатом не обязательна; пилав можно также приготовить и без томатов.
Фисташковое мороженое
Молока — 1 бут.
Желтков — 6 шт.
Сахару — 200 гр.
Фисташек — 250 гр. очищенных.
Миндалю сладкого 100 гр.
Шпинатной эссенциидля цвета 1 чайную ложку.
256
Правила приготовления. Приготовить льезон, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1), и, когда он проварен, перелить его в каменную чашку и сейчас же, не давая остыть, в горячий льезон положить истолченные с миндалем фисташки, которые предварительно очистить от скорлупы, а потом от кожицы, для чего их нужно ошпарить кипятком, как и миндаль. При толчении фисташек нужно подлить немного молока (1/2 стакана). Положив в проваренное мороженое фисташки, остудить его. Затем процедить через волосяное сито или кисею, или даже протереть, чтобы было гуще, подкрасить для цвета шпинатной эссенцией, вылить в мороженицу и заморозить до полной готовности, как и прочие мороженые. Способ приготовления шпинатной эссенции см. общую статью о соусах.
Объяснения и примечания
Прибавка фисташек. Не следует проваривать льезон для мороженого вместе с фисташками, потому что от варки они теряют вкус и цвет.
Фисташки нужно класть в горячее, но не в остывшее мороженое, так как тогда последнее не примет вкуса фисташек.
Пропорция фисташек. На 5 персон, т. е. на 1 бутылку молока нельзя положить менее 200 гр. (очищенных) фисташек, потому что тогда мороженое будет иметь очень слабый вкус.
Нельзя класть не истолченные фисташки в мороженое. Они не дадут ему должного вкуса. Поэтому чем мельче истолчены фисташки, тем слышнее их вкус в мороженом. При толчении в фисташки прибавляется немного молока для того, чтобы они не смаслились, отчего и самое мороженое потом получит жирный привкус.
Миндаль. При толчении в фисташки прибавляется миндаль для придания мороженому нежного вкуса и аромата. Чтобы миндаль не заглушал вкуса фисташек, пропорция его не должна быть слишком велика.
Шпинатная эссенция. Не следует подкрашивать мороженое протертым отваренным шпинатом, как это многие делают. Во-первых, пюре из шпината, в котором находится много воды, не может дать
257
хорошего цвета, если положено в малом количестве, а положенное в большой пропорции — портит вкус мороженого, которое тогда уже получает вкус шпината. Поэтому нужно приготовить эссенцию из шпината, т. е. выделить из него всю воду. Эссенция эта, положенная в очень малом количестве, дает хороший, зеленый цвет, не сообщая мороженому никакого постороннего привкуса и, кроме того, безвредна, потому что не содержит в себе ядовитых веществ. Зимой иногда, за неимением шпината, нельзя приготовить эссенцию, тогда ее можно заменить зеленым кармин-бретон, который также безвреден. Краску эту можно получить в аптекарском магазине и лучше в жидком виде, а не в порошке.
Обед № 12
Меню обеда на 5 персон
1) Суп с клецками (с ньеками). 2) Антрекот де-беф натуральный. 3) Самбук из яблок.
Суп с клецками
Количество продуктов.
Мяса бедра — 1 кг.
Кореньев — 250 гр.
Луку — 1 шт.
Букет.
Соли — по вкусу.
Воды — 8—10 глубоких тарелок. Зелени петрушки или укропа.
Для ньёк:
Масла растопленного —
1/
2
стакана.1
Воды — /2 стакана.
Муки французской —
3/
4
стакана. Яиц — 3—4 шт.
258
Мускатного ореха — по вкусу.
Правила приготовления. Сварить обыкновенный желтый бульон, и когда он будет совсем готов и процежен, то перед подачей к столу (прямо в миску) опустить в него ньеки, приготовленные из заварного теста «пат-а-шу» (см. общую статью о тесте), отваренные отдельно в соленом кипятке. Для придания ньекам более красивой формы их не следует прямо спускать с ложки в кипяток, а нужно разделывать при посредстве двух чайных ложек так: на одну ложку берется из кастрюльки готовое тесто, поверхность сравнивается ножом в виде горки, и тогда уже тесто снимается другой горячей ложкой и спускается в приготовленный соленый кипяток. Готовые сварившиеся ньеки должны всплыть на поверхность воды. При варке их можно кипятить, но только на легком огне, в противном случае могут потерять форму. Для придания клецкам лучшего вкуса в готовое тесто прибавляется рубленая зелень петрушки или укропа, а кто любит — тертый мускатный орех; можно также прибавлять натертый острый сыр (пармезан, швейцарский).
Примечание о ньёках. Для того чтобы ньёки были нежнее на вкус, самое тесто лучше приготовлять из французской муки, но, конечно, за неимением последней, можно брать и обыкновенную муку.
Сорта клецок. Кроме как из заварного теста, клецки можно приготовлять из манной крупы или прямо из пресного теста, которое большею частью состоит из желтков, растертых с маслом, в которые потом прибавляется мука, молоко и взбитые белки. Клецки из заварного теста вкуснее, чем прочие сорта.
Антрекот де-беф жареный
Антрекота — 5 костей, если от мелкой туши, и 2 кости, если от крупной.
Картофелю — 10 шт.
Масла для жарения — 100 гр.
Бульону для соку — 21/2 стакана.
Хрену — 1 корешок.
259
Правила приготовления. Взяв несколько костей антрекота, срубить с них верхние кости (позвонки), разрезать мясо вдоль по костям и зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлету металлической тяпкой, чтобы она во всех частях имела одинаковую толщину, сделать надрезы на внутренних сухожилиях, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем, распустив на раскаленной сковороде кусок масла, положить антрекот и жарить, как бифштекс, только дольше. Когда по истечении 20—30 минут он изжарится, сложить его на блюдо целиком, не разрезая на части, посыпать по кости скобленым хреном, огарнировать кругом цельным, жареным картофелем и, облив собственным соком, подавать. Таким образом приготовленный антрекот в средине всегда бывает с кровью, как бифштекс, и его всегда нужно приготовлять из мяса от мелкой туши.
Антрекот де-беф тушеный
Зачистить и обжарить антрекот, как сказано выше. Когда антрекот зарумянится с обеих сторон, переложить его в глубокий сотейник, прибавив разрезанную на части, очищенную сырую луковицу, букет, душистый перец горошком, лавровый лист и корочку черного хлеба; затем влить туда же бульону, предварительно вскипятив его несколько раз на той сковородке, на которой жарилось мясо; закрыть сотейник плотно крышкой и тушить мясо в духовом шкафу до мягкости, поливая как можно чаще собственным его соком. Когда антрекот станет мягким, вынуть его из сотейника и нарезать каждую кость в поперечном направлении, немного наискось, на 4 или 5 частей, в зависимости от ее величины; нарезанный антрекот сложить на блюдо, придав каждой его кости натуральную форму, и при этом так, чтобы самые кости были обращены к средине, а не к краю блюда (нужно это наблюдать для того, чтобы при подаче блюда не задеть рукавом костей). Кругом антрекота положить картофель, полить немного соком и посыпать по костям скобленым хреном. Картофель подается или цельный, отдельно обжаренный в сыром виде на масле до полной готовности, или же только слегка обжаренный на масле, а
260
потом тушеный вместе с мясом. Сок из-под антрекота, предварительно процедив и прокипятив, следует подавать отдельно в соуснике.