потом тушеный вместе с мясом. Сок из-под антрекота, предварительно процедив и прокипятив, следует подавать отдельно в соуснике.
Антрекот, жаренный на рошпоре
Антрекот жарится на рошпоре точно так же, как и бифштекс; соуса и гарниры подаются те же, как и к антрекоту, жаренному на сковороде.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Антрекот — верхняя часть тонкого края, соответствующая телячьему карре (котлетные части), не продается на фунты, как прочие сорта мяса, а по костям, которые рубятся в межреберном направлении. Каждая такая кость в незачищенном виде весит от 500 гр. до 1,6 кг (смотря по величине туши). Если антрекот взят от мелкой туши, то на каждую персону полагается по одной кости, а если от крупной, то одна кость считается на две и на три персоны.
Зачистка антрекота. Антрекот (каждая отдельная кость) всегда зачищается, как и прочее мясо, но при этом с него срезается не только лишний жир, но также и часть мяса у окончания кости, обрезаются также края, чтобы получилась правильная форма отбивной котлеты. Все оставшиеся обрезки мяса, после зачистки антрекота, можно употребить на другой день для какого-либо кислого заправочного супа, щей, борща и для рубленых блюд. При зачистке антрекота нужно все жилы, лежащие как на поверхности, так и в средине мышц надрезать ножом; в противном случае, при жарении мясо стянет, и оно будет иметь некрасивый съеженный вид и, кроме того, будет твердо на вкус. Антрекот всегда должно подавать с костью, как и телячьи отбивные котлеты.
Отбивание антрекота. Каждая часть антрекота (котлета) отбивается отдельно металлической тяпкой не только для придания красивой формы, но и для того чтобы котлета во всех своих частях имела одинаковую толщину. Не следует отбивать очень тонко; от
261
этого при жарении антрекот высыхает, теряет сочность и становится сухим.
Значение веса мяса для жарения. Если кость антрекота в зачищенном виде весит около 400 гр., то ее можно изжарить сначала на плите, а после в духовом шкафу до полной готовности и сейчас же подавать целиком, не разрезая на куски. Если же кость весит более 400 гр., а именно 0,8—1 кг и более, то следует только немного обжарить ее на плите, чтобы зарумянилась, а потом тушить в соку или в соусе от 3/4 ч. до часу и более, в зависимости от величины куска; в противном случае, т. е. если только изжарить на плите и не тушить, антрекот будет внутри совсем сырой.
Название антрекота. Различные названия, которые носит антрекот, зависят от названий подаваемых к нему соусов и гарниров, так например: а-ля-рюсс, а-ля-бордалез и проч.
Самбук из яблок
Яблок — 5 шт. средней величины. Сахару — 150 гр.
Белков — 3—4 шт.
Желатину — 8 листов. Густых сливок —
1/
4
бут. Ванили или цедры для аромата.
Правила приготовления. Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест- накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 столовую ложку) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 столовых ложках кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через
262
воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.
Объяснения и примечания
Яблоки. Ввиду того, что яблоки для самбука должно протирать, их можно перед печением не очищать от кожицы.
Сорт яблок. Сорта яблок безразличны, т. е. не имеют такого значения, как для других сладких блюд, например, компота, шарлота и проч., где яблоки должны сохранить цельный вид или ту форму, которая им дана.
Надрез яблок. Яблоки надрезаются крест-накрест для того, чтобы быстрее и равномернее пропеклись.
Вода. Вода подливается на дно сотейника, чтобы дно было влажно и яблоки не пригорали к нему.
Посуда для яблок. Следует брать под яблоки медный сотейник или, за неимением последнего, каменную посуду, но только не железную сковороду, от которой яблоки чернеют и получают привкус железа.
Взбивание. Самбук следует взбивать на холоду, потому что теплое пюре и теплые белки не могут быть хорошо взбиты. Пюре следует взбивать вместе с белками для того, чтобы оно само по себе сделалось пышным. Если же белки взбить отдельно и потом ввести в пюре, то белки не выдержат тяжести пюре и опадут.
Сахар. Никогда не следует класть сахар в пюре до тех пор, пока оно не взбито с белками, потому что от сахара пюре становится тяжелым и плохо взбивается.
Желатин. Так как самбук представляет из себя сплошную густую непрозрачную массу, то желатин для него не оттягивается (не очищается) белками, как для желе, которое должно быть прозрачно. Для того чтобы в готовом самбуке не попадались кусочки застывшего желатина, следует: 1) вливать теплый, а не остывший желатин; 2) лить желатин через сито тонкою, ровною струею; 3) во время вливания
263
желатина все время взбивать самбук веничком и 4) во время вливания желатина вынуть кастрюлю с самбуком изо льда.
Взбитые сливки. Взбитые сливки кладутся в самбук последними, т. е. после введения желатина, и прибавляются для большей пышности и нежного вкуса. Сливки должны быть очень хорошо взбиты и не иметь в себе жидкости (отскакивать водой). Плохо взбитые сливки лучше не класть совсем, потому что самбук станет жидким и опадет. Но можно приготовлять самбук без сливок; тогда, конечно, он не будет иметь той пышности и нежности вкуса.
Цедра и ваниль. По желанию, в самбук для аромата можно прибавлять натертую на терке лимонную цедру или немного толченой ванили.
Примечание. Точно таким же способом можно делать самбук из различных ягод, пюре, сиропов и чернослива.
Другой способ приготовления самбука. Как указано выше — испечь и протереть яблоки. Из того же количества сахара и белков приготовить заварную меренгу (см. по оглавлению) и, положив яблочное пюре в кастрюлю, начать взбивать его веничком, прибавляя постепенно остывшую меренгу. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, то прибавить желатин и дальше поступать, как сказано выше.
Обед № 13
Меню обеда на 5 персон
1) Зеленые щи из крапивы. 2) Фаршированная грудинка. 3) Шарлот из яблок.
Зеленые щи из молодой крапивы
Количество продуктов.
Мяса — 1 кг. Крапивы — 600 гр. Щавелю — 300 гр.
264
Масла — 100 гр. Муки — 2 ст. ложки. Сметаны — 150 или 200 гр. Яиц 5 шт.
Сосисок — 5 шт. Луку — 1 шт.
Соли — по вкусу. Воды — 8— 10 тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10—12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. (См. зеленые щи, обед № 10). Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.
265
Объяснения и примечания
Объяснения и примечания
Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус.
Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус.
Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус.
Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае, вкус щавеля заглушит вкус крапивы.
Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 гр. сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи.
Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.
Фаршированная телячья грудинка
Грудинка телячья — цельная средней величины. Ливеру телячьего — 1 шт.
Томату — 50 гр.
Картофелю 10 шт.
Масла — 150 гр.
Луку — 1 шт.
Бульону — 21/2 стакана.
Соли, перцу — по вкусу.
Холодной пассеровки — 1 ч. ложка.
Взяв цельную половину телячьей грудинки, отделить острым ножом мякоть от ребер, по направлению к хрящикам, которыми они оканчиваются. В этом конечном месте мясо не отрезается, вследствие чего получается как бы мешок, одна половина которого состоит из оголенных ребер, а другая из мясного пласта; средину между этими
266
сторонами наполнить заранее приготовленным фаршем из ливера и пришить голландскими нитками мясо к каждому ребру так, чтобы нигде не оставалось отверстия; затем посолить грудинку и положить на противень костями вниз, полить распущенным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Когда грудинка зарумянится с обеих сторон, прибавить на противень бульону и почаще поливать ее этим соком. Вместе с грудинкой на одном противне можно зажарить и картофель, который пойдет на гарнир. Когда грудинка изжарится, снять с нее нитки, разрезать на порции вдоль по костям и сложить куски на блюдо в таком порядке, чтобы придать ту же форму, какую грудинка имела до нарезки. Обложив жаркое жареным картофелем, полить немного собственным соком, который также подавать отдельно в соуснике.
Правила приготовления фарша
Фарш, которым наполняется грудинка, вполне зависит от желания и вкуса хозяйки. Можно фаршировать грудинку паштетным фаршем, т. е. гратеном (см. отдел холодных закусок), кнелью из телятины, белым хлебом, рассыпчатым рисом, телячьим ливером и проч. В настоящей статье помещаем способ приготовления фарша из ливера.
Взяв телячий ливер, т. е. легкие и сердце, вымочить его в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Когда ливер хорошо вымочен, то обланжирить его 2 или 3 раза в кипятке, т. е., залив ливер кипятком, поставить на плиту, дать раз вскипеть, слить кипяток прочь, опять залить ливер кипятком, дать вскипеть вторично и так сделать 2—3 раза. После того промыть ливер в чистой воде и мелко изрубить или смолоть в машинке. Затем нашинковать потоньше одну большую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Как только лук начнет румяниться, положить туда же изрубленный ливер и спассеровать его на масле до такой степени, чтобы из красноватого перешел в коричневый цвет и потерял сырой вкус.
Когда ливер хорошо прожарится, то положить в него пюре- томатов консервов и прожарить его немного с томатами. Затем прибавить в ливер по вкусу соли, перцу и несколько ложек фюме. За неимением последнего, можно прибавить в фарш обыкновенного
267
бульона, тогда предварительно в фарш следует положить 1 чайную ложку холодной пассеровки (мука, смешанная с куском масла) и после прибавки бульона еще немного прожарить фарш, чтобы бульон высадился. Приготовив указанным образом фарш, дать ему остыть и тогда уже фаршировать им грудинку.
Объяснения и примечания
Телячья грудинка. Телячья грудинка, также как и грудинка быка, разрубается в мясных лавках на две равные половины (правую и левую) в продольном направлении. Для фаршировки всегда берется одна какая-либо вся сторона, правая или левая.
Для фаршировки необходимо брать всю половину грудинки целиком, а не разделять ее на части, потому что в последнем случае ей нельзя будет придать требуемую для фаршировки форму саквояжа.
Если взять грудину от плохо отпоенного телка, то для придания ей лучшего вкуса и белизны ее можно подержать несколько часов до приготовления в цельном или снятом молоке.
При покупке грудинки следует обращать внимание на то, чтобы она не была надута воздухом, потому что надутая грудинка после жарения обыкновенно получает очень некрасивый вид.
Надутую воздухом грудинку и вообще телятину можно узнать по особому хрусту, который слышен под пальцами.
Ливер для фаршировки лучше брать телячий, а не говяжий, потому что первый на вкус гораздо нежнее второго.
Перед приготовлением ливер следует вымочить в воде для того, чтобы удалить из него излишек крови.
При вымачивании воду нужно переменять как можно чаще и вымачивать до тех пор, пока вода будет совершенно чистая, т. е. не будет иметь кровянистого цвета.
Ливер целиком обыкновенно состоит из легких, сердца, печенки, селезенки и горла. Печенка телячья обыкновенно отрезается еще в лавках и продается отдельно; весь же остальной ливер продается целиком, а не по фунтам.
Для фаршировки обыкновенно употребляются только легкие и сердце, селезенка же и горло не употребляются совсем.
268
Для того чтобы ливер имел хороший вкус и белый цвет, его необходимо обланжирить несколько раз в кипятке. В тех случаях, когда после вымачивания его не обланжиривают, а прямо варят, залив холодной водой, ливер теряет свой вкус, потому что вываривается и, кроме того, получает некрасивый темный цвет, отчего потом и самый фарш, приготовленный из такого ливера, бывает невкусен и имеет темный цвет.
После обланжиривания ливер следует тщательно промыть в холодной воде для того, чтобы на нем не осталось накипи, которая получается при обланжиривании в большом количестве.
Несмотря на то, что при обланжиривании ливер до некоторой степени сваривается на поверхности, в средине все же остается сырым, поэтому после обланжиривания, когда он уже изрублен, его необходимо прожарить на масле до полной готовности и тогда уже фаршировать им грудинку.
Пюре-томатов. Пюре-томатов (консервы) прибавляется в фарш для придания ему лучшего вкуса и красивого цвета. Прибавка томатов, конечно, не обязательна, а вполне зависит от вкуса.
Фюме или бульон. Фюме или бульон прибавляется в фарш для придания ему сочности.
Холодная пассеровка. В тех случаях, когда вместо фюме берется бульон, в фарш прибавляется холодная пассеровка для придания связи, чтобы потом, при разрубке готовой изжаренной грудинки, он не высыпался из мяса. Если же кладется фюме, то пассеровку можно не прибавлять, потому что фюме само имеет много клейкости, которая и связывает фарш. Многие для связи фарша прибавляют в него сырые яйца, но от этого фарш делается твердым. Вместо холодной пассеровки и бульона для сочности и для связи ливер можно заправлять отдельно приготовленным соусом бешемелем или томатным.
Зашивание. Для того чтобы фарш не высыпался вон, грудинку необходимо тщательно зашить.
Для зашивания нужно брать очень толстые нитки или, лучше всего, тонкую веревочку, потому что тонкие нитки легко обрываются и их очень трудно вынимать из жареного мяса.
269
Не следует очень плотно набивать грудинку фаршем, потому что при жарении все равно она разорвется в зашитом месте и фарш высыпется вон.
Прибавка рису и яиц. В фарш из ливера можно прибавлять также вареный рассыпчатый рис или вареные рубленые яйца.
Примечание о бараньей грудинке. Баранья грудинка фаршируется так же, как и телячья, но большею частью рассыпчатой гречневой кашей, и называется обыкновенно это блюдо «бараний бок с кашей». Иногда для этого блюда кости и пленки выделяются совсем, и тогда грудинка представляет собою мясной пласт, на который накладывается каша, и все свертывается в форме рулета.
Примечание о вареной грудинке
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Грудинки — 5 костей.
Рису рассыпчатого — 200 гр.
Соусу сюпрем — как для отварной курицы.
Правила приготовления. Взяв нужное количество телячьей грудинки, обмыть ее и сварить, как беф-бульи (см. обед № 8). Когда грудинка станет мягкой, вынуть и опустить ее минут на 5 в холодную соленую воду, а затем положить под пресс. Когда остынет, то нарезать вдоль по костям, залить соусом сюпрем и разогреть на пару. Затем переложить на блюдо в том виде, какой грудинка имела до нарезки, полить его густым соусом и обложить кругом рассыпчатым рисом.