431
закрыть плотно крышкой и засыпать льдом с солью, как парфе (см. обед № 1 французской кухни). Через два часа по прошествии этого времени вынуть мороженое из формы и убрать его сверху ломтиками свежих ананасов или ананасными цукатами.
Объяснения и примечания
Апельсинное мороженое. Если ананасы очень дороги, то можно приготовлять точно таким же способом апельсинное мороженое, которое всегда имеет красивый оранжевый цвет. Зимою можно брать консервы (компот) ананаса, и из сока его приготовить мороженое, а самый ананас нарезать кубиками и смешать с парфе.
Парфе. Для сливочного парфе нужно взбить густые сливки и прибавить в них сахар, истолченный с ванилью, и после этого парфе положить в средину формы, внутри мороженого.
Груши. Конечно, лучше всего брать дюшесс, но для экономии можно брать и обыкновенный сорт. Прежде всего, груши нужно очистить от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать дольками, как апельсины, и отварить их в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахару).
Миндальные макароны. Миндальные макароны можно купить в кондитерской или же приготовить дома (см. отдел печений по оглавлению).
Тембаль из других фруктов. Точно так же можно приготовить абрикосовый, земляничный тембаль и др.
Обед № 5
Меню обеда на 5 персон
1) Суп-пюре из зеленого горошка. Пирожки. 2) Цыплята Маренго.
3) Спаржа, соус голландский.
4) Заварной мусс.
432
Суп-пюре из зеленого горошка
Все продукты для белого бульона.
Зеленого горошку — 500 гр. свежего, а консервов — 1 банку. Салата-латук — 1 кочан.
Масла — 100 гр. сливочного.
Муки французской — 50 гр.
Для льезона: сливок —
1/
2
бут., желтков — 2 шт.
Зеленого луку — 3 стебелька.
Шпинатной эссенции — из 400 гр. шпината.
Правила приготовления. Приготовить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Мелкий зеленый горошек промыть в холодной воде и сложить в кастрюлю вместе с пучочком салата-латук и зеленого лука, связанных вместе (зеленый лук можно заменить белым); положить немного сливочного масла, кусок сахару, налить немного воды или бульону, чтобы дно не было сухое, и, не покрывая крышкой, чтобы горошек не потерял своего цвета, поставить на сильный огонь. Во время варки горошек следует мешать лопаточкой. Когда он станет мягким, прибавить пассеровки из французской муки и снова проварить его. Количество добавленной муки должно быть меньше, нежели для пассеровки на супа-пюре из овощей, так как горошек сам по себе мучнист. Затем, вынув латук и лук, отжать их сок в горошек и быстро, пока он горячий, протереть через сито.
В остальном приготовление супа-пюре из горошка ничем не отличается от приготовления супа-пюре из картофеля или спаржи, т. е. приготовленное пюре разводят бульоном, дают несколько раз вскипеть и заправляют льезоном. Перед подачей к столу опускают в суп на гарнир отдельно приготовленный зеленый горошек и шпинатную эссенцию. Для гарнира зеленый горошек нужно отварить в крутом соленом кипятке, откинуть на сито и обдать холодной водой, чтобы горошек сохранил свой зеленый цвет.
433
Объяснения и примечания
Куриный бульон. Суп-пюре можно приготовлять на курином бульоне в том случае, когда на гарнир в него кладут кнель из курицы, тогда мякоть курицы берут на кнель, а из костей варят легкий бульон.
Консервы-горошек. Зимою, когда нет свежего горошка, можно брать консервы, т. е. вареный горошек. Последний, вынув из банки, следует прокипятить вместе с букетом, чтобы освежить его вкус. Если суп приготовляется из консервов горошка, то, соединив пюре с бульоном, суп не следует кипятить, отчего он становится негладким.
Шпинатная эссенция прибавляется в суп для придания ему красивого зеленого цвета (приготовление эссенции см. по оглавлению).
Пулярды или цыплята Маренго
Цыплят — 3 шт.
Шампиньонов — 200 гр.
Луку — 1 шт.
Прованского масла — для жарения — 100 гр. Муки для панировки.
Пюре томатов — 100 гр.
Фюме —
1/
2
стакана.
Бульону — 2 стакана.
Раков — 15 шт.
Трюфелей — 5 шт.
Соли, перцу — по вкусу.
Гребешков — 200 гр.
Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и заправив цыплят, разрубить их пополам, если цыплята мелкие, или на четыре части, если крупные, посыпать каждый кусок солью, перцем и, отколеровав на горячем медном сотейнике прованское масло, запассеровать на нем шинкованный лук и немного чесноку. Когда последний начнет желтеть, то снять его прочь, чтобы не сгорел, положить куски цыплят и обжарить их до золотистого колера, не дожаривая до полной готовности. Затем, переложив обжаренные
434
куски вместе с луком в глубокий сотейник, прибавить к ним припущенные в своем соку шампиньоны и залить соусом томат, приготовленным в той посуде, где жарились цыплята. Закрыв сотейник крышкой, поставить на край плиты, поливая почаще соком. Минут через 20 переложить все на глубокое блюдо, обложить кругом крутонами с желтками или жареными яйцами; положить также цельные или нарезанные трюфели и вареные раки или раковые шейки. Прибавляют также петушиные гребешки, сваренные в брезе и нарезанные бланкетами. Вместо цыплят можно брать французскую пулярду, которая разрубается на 12 частей.
Желтки в крутонах
Желтков — 5 шт. Белого хлеба 2 шт. по 3 коп.
Срезав корку с белого хлеба, нарезать его ломтиками и вынуть на круглую выемку, как для филе миньон, но только меньшей величины и в форме стаканчиков; в каждом крутоне вырезать в средине углубление; каждый крутон обмакнуть в растопленное масло и выпустить в углубление сырой желток, посолить его, посыпать перцем и поставить в горячий духовой шкаф; когда крутон заколеруется, а желток затвердеет, то готово. Крутоны также можно обжарить раньше, а потом уже положить в них желтки и поставить еще раз в печку.
Объяснения и примечания
Название блюда. Цыплята Маренго впервые были приготовлены поваром Наполеона в бытность императора под Маренго. О происхождении этого блюда рассказывается следующий анекдот: возвратясь домой, император потребовал себе немедленно завтрак, и так как у повара не было под рукой никакой провизии, кроме накануне зажаренного цыпленка, то, чтобы устранить прелый вкус, который всегда замечается в подогретом мясе, повар поджарил цыпленка на прованском масле, а для придания ему некоторой
435
пикантности он затушил его вместе с поджаренным луком и грибами в остром соусе.
Вчерашние цыплята. Из этого очевидно, что оставшиеся жареные или вареные цыплята можно приготовить а-ля Маренго. В этом случае их, конечно, не нужно раньше заготовлять, а прямо обжарить на прованском масле и затушить вместе с спассерованными луком, белыми грибами и соусом томат, причем тушить более короткое время, так как они уже были изжарены раньше.
Мука. Цыплята можно слегка посыпать мукой для того, чтобы они при жарении лучше зарумянились.
Прованское масло употребляется для уничтожения прелого вкуса в мясе, в особенности если цыплята вчерашние, и для придания более красивого колера.
Прибавка коровьего масла. При жарении цыплят к прованскому маслу можно прибавить сливочное или столовое масло, особенно в том случае, если не любят вкуса прованского масла.
Лук и грибы. Лук и грибы предварительно пассеруются, так как только в таком виде они придают хороший вкус. Шампиньоны можно брать свежие или консервы.
Спаржа
Спаржи соусной — 1 кг. Соли — по вкусу.
Для антреме берется толстая, так называемая соусная спаржа, которая после чистки (спаржа, см. общую статью о зелени) связывается в пучки по 4—6 головок вместе. Затем спаржа кладется в просторную кастрюлю, заливается соленым кипятком в таком количестве, чтобы была покрыта им, и отваривается до мягкости. Вынув из отвара, снимают нитки, обсушивают немного и подают спаржу, завернув в горячую салфетку, а соуса, как то: голландский, польский, сабайон, сюпрем и проч. — подаются отдельно.
Консервы спаржи. Вынув спаржу из банки, опускают ее в соленый кипяток и только разогревают на пару, но не кипятят. Если
436
спаржу подают с сабайоном, то ее отваривают не в соленой, а в сладковатой воде (в кипяток кладут немного сахару).
Соус голландский
Масла сливочного — 200 гр.
Желтков — 4—5 шт.
Воды —
1/
2
стакана.
Перцу горошками — 1 ч. ложку.
Уксусу столового —
1/
2
стакана.
Лимонного соку, кайенского перцу, соли — по вкусу.
Правила приготовления. Расколоть на части русский перец, залить его полустаканом обыкновенного столового уксусу и высадить «на нет» под крышкой. Когда уксус высадится, то налить туда же в кастрюлю холодной воды, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусочками, и проварить на пару, все время мешая в одну сторону, чтобы сделался совершенно густым (густота хорошей сметаны), тогда процедить его через салфетку, прибавить по вкусу соли, кайенского перцу, лимонного соку. Этот соус подается к различной зелени, как то к артишокам и спарже, а также к отварной рыбе и проч.
436
спаржу подают с сабайоном, то ее отваривают не в соленой, а в сладковатой воде (в кипяток кладут немного сахару).
Соус голландский
Масла сливочного — 200 гр.
Желтков — 4—5 шт.
Воды —
1/
2
стакана.
Перцу горошками — 1 ч. ложку.
Уксусу столового —
1/
2
стакана.
Лимонного соку, кайенского перцу, соли — по вкусу.
Правила приготовления. Расколоть на части русский перец, залить его полустаканом обыкновенного столового уксусу и высадить «на нет» под крышкой. Когда уксус высадится, то налить туда же в кастрюлю холодной воды, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусочками, и проварить на пару, все время мешая в одну сторону, чтобы сделался совершенно густым (густота хорошей сметаны), тогда процедить его через салфетку, прибавить по вкусу соли, кайенского перцу, лимонного соку. Этот соус подается к различной зелени, как то к артишокам и спарже, а также к отварной рыбе и проч.
Объяснения и примечания
Холодная вода. Холодная вода прибавляется в соус для того, чтобы масло лучше соединилось с желтками и не отделялось от них и чтобы желтки, положенные в кастрюлю, не заварились сразу от прикосновения к ее горячему дну.
Проваривание. Ввиду того, что голландский соус приготовляется совершенно без муки, его нужно проваривать очень осторожно на медленном огне, и притом на пару, иначе желтки сразу заварятся и свернутся, а масло отскочит (отделится) от них и соус сделается жидким и негладким.
Примечание о соусе без уксуса. Для спаржи голландский соус можно приготовлять без перца и уксуса, а прямо в кастрюлю
437
положить желтки, налить холодной воды, прибавить сливочное масло и дальше поступать, как указано выше. Этот соус будет менее пикантный, чем приготовленный с уксусом и перцем. Но для спаржи лучше подавать нежный соус — это, конечно, дело вкуса.
Поправка. Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1—2 ст. ложки холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.
Заварной мусс
Малинового пюре — 200 гр. (консервов или пюре из свежих ягод, приготовленного с сахаром).
Яиц — 5 шт.
Сливок густых —
1/
4
бут.
(Желатину 6 листов, если мусс застуженный).
Правила приготовления. Проварить в кастрюле на плите какое- либо пюре-консервы (сладкое) или пюре из свежих ягод, смешанное с сахаром. Отделить в другую просторную кастрюлю желтки и, взбивая веничком, как сабайон, вливать в них понемногу горячее пюре. Когда желтки поднимутся и обратятся в пену и все пюре будет уже соединено с ними, то заварить этой массой взбитые белки, оставшиеся от желтков, вливая взбитую массу в белки и продолжая в это время взбивать веничком. Затем остудить всю массу и прибавить к ней густые взбитые сливки, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в парфейный колпак или тумбу для мороженого и заморозить, как парфе, во льду с солью.
Примечание. Для мусса можно брать различные пюре, как то: малиновое, земляничное, абрикосовое, яблочное, из чернослива и проч. Вместо пюре можно брать ягодный или фруктовый сироп или сок из ягод, из которых нельзя приготовить пюре, как то: красную и черную смородину, вишни и проч. В этом случае обыкновенно очищенные сырые ягоды раздавливаются ложкой или толкут в каменной ступке, потом процеживают сок, прибавляют в него сахар,
438
считая на каждый стакан соку полстакана сахару, и кипятят его, чтобы получился клейкий сироп, который потом взбивают с желтками, и дальше поступают во всем, как указано выше. Этот мусс можно сделать и не замороженным, а застуженным: тогда после прибавки густых сливок нужно прибавить желатин, как для крема (на эту порцию 6—8 листов), и застудить, как крем.
Обед № 6
Меню обеда на 5 персон
1) Суп-пюре из спаржи. Пирожки буше. 2) Сижки или судачки а-ля кольбер. 3) Котлеты марешаль, пюре каштановое. 4) Желе московит.
Суп-пюре из спаржи
Телячьей голяшки — 600 гр.
Курицу — 1 шт.
Спаржи — 600 гр. суповой.
Сливочного масла — 150 гр.
Французской муки или готовый шлем (3 ст. ложки) — 100 гр. для пассеровки.
Для льезона: желтков — 2 шт., сливок —
1/
2
бут.
Воды — 8 тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон из телячьей голяшки и с костями курицы, из мякоти которой приготовить кнель. Отрезать головки спаржи, которые пойдут на гарнир, очистить остальную, нарезать небольшими кусочками и затушить в собственном соку до мягкости, прибавить горячую пассеровку или шлем, влить немного бульону, поварить с 1/4 ч., потом протереть через сито; волокна спаржи, оставшиеся на сите, опустить в бульон и поварить немного. Затем процедить готовый бульон через сито или салфетку, соединить его с приготовленным пюре из спаржи и прокипятить несколько раз, после того поставить на пар и заправить
439
льезоном. Головки спаржи для гарнира отвариваются отдельно в крутом соленом кипятке и опускаются в суп перед подачей.
После заправки супа льезоном в него опускаются гарнир и кнель из курицы (см. обед № 1 настоящего отдела).
Объяснения и примечания
Мясной или куриный бульон. Суп-пюре из спаржи можно приготовлять на говяжьем или на курином бульоне, с некоторым добавлением для клейкости телячьей голяшки (на пять персон курицу, считая тут же и кнель, и 600 гр. телячьей голяшки). Куриный бульон придает супу-пюре из спаржи весьма нежный вкус.
Спаржа. Спаржа для супа-пюре берется дешевая, так называемая «суповая», потому что не подается целиком, а протирается; для пюре нужно брать молодую спаржу, так как старая мало содержит в себе сока, волокна ее грубы и не имеют вкуса.
Густые сливки. Пюре из спаржи можно заправлять густыми сливками; суп получает более мягкий и нежный вкус.
Кипячение. До соединения с льезоном суп-пюре из спаржи можно кипятить, потому что волокна спаржи не протираются, а проходит через сито только сок из них. От кипячения суп становится гуще.
Пти-буше и волованчики
Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.
Воды —
1/
2
стакана.
Пирожками буше называются очень маленькие, величиною немного больше пятачка, высокие (3 пальца вышины) слоеные пирожки, наполненные в середине сальпиконом. Для получения этой формы приготовленное слоеное тесто раскатывается толщиною в палец, потом вырезается на маленькую, круглую, рубчатую выемку в виде кружков, сверху на каждом пирожке намечается крышка ножом. Смазав пирожки сверху яйцом, поставить в горячий духовой шкаф (без фарша). Через 10—15 минут, когда пирожки испекутся, из них
440
вычищается средина, как у волована; перед подачей пирожок наполняется фаршем и накрывается сверху крышечкой.
Волованчики отличаются от пирожков буше тем, что для них берутся более широкие и гладкие выемки и фаршируются волованчики различными фаршами. Самый способ приготовления маленьких волованчиков ничем не отличается от приготовления большого волована (см. отдел антреме, по оглавлению).
Объяснения и примечания
Смазывание яйцом. Как волованчики, так и буше смазываются яйцом только сверху, а бока не смазываются, как и у большого волована, иначе пирожки не поднимутся.
Наполнение фаршем. Как буше, так и волованчики должно наполнять фаршем перед самой подачей, иначе размокнут и потеряют форму и вкус.
Фарш сальпикон
Телятины мякоти — 300 гр. Ветчины — 100 гр. Шампиньонов — 50 гр. Трюфелей — 2 шт. Соусу —
1/
2
стакана (сюпрем).
Правила приготовления. Изжарить мякоть телятины и остудить немного, вместо телятины можно взять рябчика или курицу, и когда изжарится, то снять кожицу, отделить всю мякоть от костей и нарезать ее сальпиконом, т. е. очень мелкими кубиками; такими же кубиками нарезать вареную ветчину или вареный язык, которого нужно взять одну четверть всего количества рябчика, и, кроме того, так же нарезать шампиньоны или трюфели. Шампиньоны предварительно нужно припустить на масле; смешать все вместе и перед наполнением пирожков заправить густым соусом сюпрем.
441
Объяснения и примечания
Нарезка фарша. Как рябчики, так и ветчина должны быть нарезаны очень мелкими кубиками, иначе фарш не будет иметь изысканного вкуса.
Количество ветчины. Ветчины или языка нужно положить очень немного в сравнении с рябчиком, вкус которого должен преобладать в фарше; ветчина же или язык прибавляются только для придания фаршу пикантного вкуса.
Заправка соусом. Сальпикон заправляется сюпремом, чтобы фарш был сочным. Но не следует прибавлять очень много соуса, потому что тогда сальпикон сделается жидким и пирожки от этого могут размокнуть.