Назначение сальпикона. Фарш сальпикон обыкновенно употребляется для пирожков к супу (пти-буше), а также для фаршировки филеев живности.
Примечание. Сальпикон может приготовляться не только из дичи, но также из телятины, курицы, индейки, петушиных гребешков, сладкого мяса, а также рыбы, печенок налима, раковых шеек и проч.; все перечисленные продукты берутся в вареном, жареном или припущенном виде, нарезаются сальпиконом, т. е. мелкими кубиками, заправляются соусом сюпрем или каким-либо другим.
Сижки или судачки кольбер
Сижков или судачков порционных— 5 шт. Яиц, сухарей — для панировки.
Соли, перцу, муки — для посыпки. Лимон — 1 шт.
Фритюра для жарения.
Правила приготовления. Порционные сижки или судачки очистить от чешуи, выпотрошить через спинку третьим способом, оставив голову и хвост при туловище (см. общую статью о рыбе — способы чистки), тщательно промыть, завернуть в полотенце и отсушить. Посыпав внутри и снаружи солью, перцем и мукой,
442
запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях.
За
1/
4
часа до подачи к столу опустить судачки брюшком вниз в
отколерованный фритюр и зажарить, зарумянив со всех сторон.
Изжаренную рыбу вынуть шумовкой на решето, покрытое бумагой,
дать стечь жиру и уложить на блюдо, тоже брюшком вниз; в
образовавшееся на спинке рыбы углубление положить заранее
приготовленное масло а-ла метр д ’отель и положить нарезанный
продолговатыми ломтиками лимон. Масло можно подавать и отдельно.
Объяснения и примечания
Точно таким же способом можно жарить нарезанные на порционные куски: лососину (лососина грильи), сига, окуня и другой рыбы.
Но блюдо а-ля кольбер приготовляют всегда из порционных сижков или судачков. Лучшими судаками считаются гдовские, они очень мясисты и отличаются тем, что поперечные полосы на спинке очень темного цвета.
Отсушивание. Перед жарением судачки необходимо хорошо обсушить, завернув в полотенце, иначе они будут плохо колероваться, потеряют форму и получат сальный привкус.
Опускание во фритюр. Судачки опускаются во фритюр брюшком вниз, когда же зарумянятся, поворачиваются на спинку; это делается для того, чтобы на брюшке образовалось углубление, в которое потом кладется масло. Жарить нужно только перед подачей на стол, иначе судачки теряют свой вкус.
Масло а-ля метр д’отель
Масла сливочного — 200 гр. Лимон — 1 шт.
Зелени петрушки — 1 столовую ложку.
Способ приготовления масла метр д’отель см. общую статью о соусах — различные масла.
443
Котлеты марешаль из дичи
Рябчиков — 5 шт.
Фаршу кнелевого — 10 ст. ложек.
Сливочного масла для жарения — 100 гр.
Трюфелей — 50 гр.
Яиц, сухарей — для панировки.
Соли, перцу — по вкусу.
Ординарных сливок —
1/
4
стакана, густых —
1/
2
стакана.
Правила приготовления. Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять у них филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, так называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе. После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка. Приготовив таким образом все большие филе, наполнить их кнелевым фаршем с трюфелями, который кладется в образовавшееся от разреза углубление (мешочек). После этого каждый большой филей закрыть в нафаршированном месте маленьким филейчиком, из которого предварительно нужно вынуть жилку и слегка отбить его, чтобы он получил более плоскую форму. Затем, соединив края, придать филеям красивую форму котлеты и запанировать их в яйце и сахарных сухарях, которые нужно нарезать очень мелкими кубиками.
Разделав указанным образом все котлеты, зажарить их за четверть часа до обеда на медном плафоне или сотейнике, на отколерованном (румяном) сливочном масле, уложить на блюдо и подать с каштановым пюре и соусом демигляс. Соус подается отдельно в соуснике, а каштановое пюре кладется на блюдо сбоку котлет.
Фарш для котлет приготовляется из остатков мяса рябчиков. Для получения его нужно все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинках рябчиков, а также обрезки от филе (которые получаются при обравнивании их) мелко изрубить, разбавить густыми или
444
ординарными сливками, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перцу и смешать с трюфелями (2—3 штуки трюфелей), которые предварительно нужно нарезать мелкими кубиками. Этот фарш можно приготовить так же, как кнель; тогда протертое через сито мясо нужно положить в кастрюлю и выбивать на льду лопаточкой, прибавляя понемногу густых холодных сливок, пока масса сделается пышной и побелеет. Нарезанные трюфели прибавляются в готовую кнелевую массу.
Объяснения и примечания. Котлеты марешаль можно также приготовлять, кроме рябчиков, и из другой дичи, а именно: тетерьки, куропатки и проч.
Сахарные сухари. Котлеты марешаль панируются в сахарных сухарях для придания им красивого вида, так как сухари не толкутся, а нарезаются мелкими кубиками.
Жарение. Жарить следует: а) на медном сотейнике, а не на железной сковороде, потому что на тонкой сковороде масло легко горит и котлеты получают некрасивый темный цвет, и б) для того чтобы котлеты равномерно прожарились внутри, после того как они зарумянятся с обеих сторон на плите, их можно поставить на несколько минут в духовой шкаф.
Пюре из каштанов
Каштанов — 600 гр. Масла — 100 гр. Сливок —
1/
2
бут.
Очистив каштаны от верхней и от нижней кожицы, нарезать тонкими ломтиками и припустить до мягкости с маслом, прибавив немного сливок. Затем протереть, поставить на плиту и выбить, как картофельное пюре, разбавляя горячими сливками.
445
Соус демигляс
Бульону из дичи —
3/4
стакана.1
Фюме — /4 стакана.1
Мадеры — /2 стакана.
Муки картофельной — 1 ч. ложку.
Масла сливочного —
1/
8
стакана.
Трюфелей — 50 гр.
Лимонного соку, кайенского перцу — по вкусу.
Приготовляется так: все кости от рябчиков, кроме спинок, прожарить на масле вместе с шинкованными кореньями, залить легким мясным бульоном или прямо холодной водой и сварить бульон, потом процедить его через сито, прибавить фюме или гляссу и дать соусу вскипеть. Когда соус закипит ключом, быстро влить разведенную мадерой или сотерном картофельную муку, которую предварительно промыть в холодной воде, размешать, прибавить по вкусу кайенского перцу и лимонного соку, положить кусок сливочного масла, размешать соус ложкой, чтобы масло распустилось, и положить в него трюфели, консервы или свежие, нарезанные кружочками.
Постаменты. Котлеты можно подать на круглом, деревянном постаменте, оклеенным бордюром из лапшового или заварного теста, а каштановое пюре положить в вазу, также вылепленную из лапшового теста.
Для того чтобы блюдо имело более высокий вид, можно подавать его не на одной, а на двух или трех подставках, которые в диаметре должны быть разной величины, а именно: нижняя самая широкая, вторая уже пальца на два, третья уже второй; таким образом, получается форма усеченной пирамиды. На самую верхнюю подставку ставится ваза из теста под каштановое пюре, а на нижних двух располагают котлеты, в стоячем положении, косточками вверх. В таком виде котлеты можно подать в том случае, если блюдо приготовлено на большое количество (на 15—20) персон.
Бордюр для постаментов можно делать из лапшового и из заварного теста.
446
Лапшовое тесто приготовляется на одних яйцах, без прибавления воды; для того чтобы тесто было желтее, можно прибавлять шафрану (разведенного).
Замесив круто тесто, раскатывают его потоньше и разрезают на полосы такой ширины и длины, чтобы можно было оклеить весь постамент по окружности. Для придания бордюру красивого вида на нем можно оттиснуть какой-нибудь рисунок, для чего имеются специальные доски, на которые кладут полосы теста и прокатывают по ним скалкой, вследствие чего на тесте получается тот же рисунок, что и на доске. Если таких досок нет, то можно сделать ажурный бордюр мелкими выемками для кореньев (рисунок нужно составить самому). По верхней стороне бордюра можно вырезать фестоны ножом от руки. Для того чтобы тесто приклеилось к подставке, ее нужно смазать белком. Средину подставки можно покрыть кружками белой писчей бумаги для того, чтобы не видно было дерева, или же покрыть кружками того же лапшового теста. Вазу из лапшового теста можно вылепить в том случае, если имеется медная раздвижная форма; тогда берут очень крутое и толсто раскатанное тесто (тонкое тесто не будет держаться) и вылепляют им внутри медную форму, точно так, как при укладывании теста в паштетную форму. Если на стенках вазы есть какой-нибудь рисунок, то его нужно выдавить, и чем рисунок мельче, тем труднее его выдавливать.
Желе московит
Сахару рафинаду — 300 гр. Воды — 1 бут.
Апельсинов — 4—5 шт. Лимонов — 2 шт. Желатину — 7 листов. Кошенили для цвета.
Правила приготовления. Залить сахар рафинад (кусками) водой и сварить легкий сироп (т. е. не варить долго), перелить его в фарфоровую или каменную чашку и сейчас же опустить в него желатин, отмоченный заранее в холодной воде, мешая сироп все
447
время лопаточкой или ложкой, пока желатин весь распустится. После того положить в сироп тонко срезанную цедру с лимона и апельсина и выжать сок из 3 апельсинов и 2 лимонов, причем следить за тем, чтобы сок этот был совсем прозрачный, для чего выжимать слегка, и как только сок перестанет идти, так сейчас оставить этот апельсин и взять другой. Выжав сок и попробовав на вкус — достаточно ли желе имеет кислоты (если мало, то сверх указанной пропорции прибавить еще соку из апельсина или лимона), подкрасить его истолченною кошенилью до натурального апельсинного цвета (если взяты корольки, то подкрашивать не надо). Остывшее желе процедить через мокрую салфетку, вылить в московитну — форму (колпак), поставить ее в лед с солью. Когда желе настолько застынет, что получит густоту яйца всмятку, закрыть форму плотно крышкой, начать вертеть ее то в одну, то в другую стороны, пока желе не замерзнет с краев. Готовое желе вынуть на блюдо, таким же способом, как и мороженое.
Объяснения и примечания
Отличие желе «московит» от обыкновенного желе. Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в средине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса.
Легкий сироп. Сироп должен быть легкий, чтобы желе лучше замораживалось. Если сварен густой, т. е. клейкий сироп, то желе долго не замерзает.
Сахар. Для московита берется сахар рафинад для того, чтобы сироп был чище.
Количество желатину. Желатину кладется меньше, чем в обыкновенное желе, потому что московит застуживают только в середине, а края должны замерзнуть. Желе это не фильтруется через бумагу, потому что при соблюдении известных правил оно и без оттяжки может быть прозрачно в достаточной степени, как это нужно для замороженного желе.
Сорт желатина. Нужно брать хороший сорт желатина — он меньше мутит желе, чем плохой.
448
Кипячение. Не следует также кипятить сироп с желатином, ибо от этого желе будет мутным.
Апельсинный или лимонный сок. Если выжимать со всей силы из апельсина или лимона сок, то он получается мутный; во избежание этого лучше взять больше апельсинов, так как желе это не оттягивается.
Процеживание. Процеживать желе удобнее в то время, пока оно горячее, потому что остывшее становится гуще, застывает на салфетке и плохо процеживается.
Застуживание. Желе московит следует только слегка застудить и сейчас же морозить, не давая застыть до полной готовности, потому что тогда оно не замерзнет кристаллами, как это нужно. Желе московит можно морозить и в жидком виде, не дожидаясь, пока оно застынет до полуготовности (как яйцо всмятку).
Форма. Для того чтобы при замораживании желе в него не попала соль, форму удобнее брать с крышкой. Формы эти в магазинах продаются под названием «колпаки для московитов».
Обед № 7
Меню обеда на 5 персон
1) Рассольник консоме; кексы сырные. 2) Судак о гратен.
3) Котлеты д’воляйль.
4) Парфе пралине.
Рассольник
Все продукты для бульона консоме и, кроме того: Курицу — 1 шт.
Огурцов — 5—6 шт.
Манной крупы — 50 гр.
Почек телячьих — 2 шт.
Укропу рубленого — 1 ст. ложку.
Огуречного рассолу — по вкусу.
449
Для ньёк: Воды —
1/
4
стакана.1 Масла — /4 стакана.1 Муки — /3 стакана. Соли — по вкусу. Яиц — 2—3 шт.
Правила приготовления. Поставить вариться бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в бульон заправленную курицу, которую часа через полтора, когда она сварится, вынуть и положить в холодную соленую воду, а бульон поставить на оттяжку; в последнюю заранее прибавить спассерованные обрезки от соленых огурцов и огуречного рассолу по вкусу. Пока варится бульон, приготовить к нему все гарниры, т. е. огурцы, манную крупу, почки и ньёки.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать косячками, как для русских рассольников, и отварить их отдельно в крутом кипятке.
Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая «московская». Ее всыпают в крутой кипяток и дают вскипеть, размешивая лопаточкой. Когда крупа вскипит, ее следует откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
Телячьи почки очищаются от пленок и обланжириваются в кипятке, потом отвариваются до мягкости в бульоне и нарезаются тонкими ломтиками в поперечном направлении. Заварные ньёки — см. обед № 12 русской кухни.
Когда все будет готово, то курицу нарезать на порции (на 5 частей), сложить в миску, туда же положить все перечисленные гарниры, залить процеженным консоме и подавать.
К рассольнику-консоме принято подавать сырные кексы, дьябли или пирожки пайль.
450
Объяснения и примечания
Курица. Вместо порционных кусков курицы и ньёк можно класть в рассольник кнель из курицы; в таком случае в оттяжку для консоме кладутся только кости курицы, а мякоть идет на кнель.
Рассол от огурцов и сердцевина прибавляются в оттяжку для придания консоме более сильного огуречного вкуса.
Почки. Телячьи почки следует обланжирить, чтобы удалить присущий им привкус и, кроме того, чтобы придать им белый цвет. Обланжиривать и варить почки следует цельными (а не нарезанными), иначе будут твердые.
Манная крупа. Манную крупу следует обланжиривать в крутом кипятке, и притом взятом в большом количестве, иначе она не будет отделяться крупинками, а заварится, как клейстер.
Кексы сырные
Муки — 200 гр.
Сыру — 150 гр.
Масла — 150 гр.
Желтков — 2 шт.
Мадеры — 1 ст. ложку.
Соли, кайенского перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Высыпав на стол пшеничную муку, сделать посредине углубление в виде колодца, в которое насыпать натертого на терке английского честеру или какого-либо другого острого сыру. В полученной горке из сыра сделать также ямку. Таким образом, мука и сыр представляют из себя как бы два колодца, положенных один в другой. В образовавшееся углубление из сыра положить желтки, влить мадеры, положить по вкусу соли, кайенского перцу и осторожно соединить сначала желтки с мукой, а затем уже начать соединять одновременно с мукой и сыром. Когда тесто будет такой густоты, как жидкая сметана, то положить в него куском столовое масло и начать соединять его с тестом, сначала ножом, а потом проделать тесто руками до гладкости, пока вся мука войдет в
451
него. Вымесив хорошо тесто, дать ему немного остыть на холоду, потом раскатать тонким пластом и, при помощи железных формочек, нарезать различные фигуры, как то: в виде полумесяца, круглые, ажурные внутри, продолговатые и пр. Вырезав все фигурки, сложить их на лист, посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф в хороший жар, как и сдобное тесто, на 10—15 минут. Когда кексы будут готовы, то немножко зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые кексы переложить с листа на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к рассольнику-консоме или к какому-либо другому острому, пикантному супу.
Объяснения и примечания
Сорт сыра. Для придания тесту большей остроты всегда лучше брать острый и сухой сыр. Если взять чересчур жирный, то тесто выходит очень маслянистым и кексы рассыпаются.
Тертый сыр. В натертом сыре не должно быть никаких комков, потому что от них тесто может выйти не гладким.
Общее замечание. Все правила, относящиеся к приготовлению сдобного теста, необходимо применять и при приготовлении теста на сырные кексы, чтобы последние вышли рассыпчатыми и нежными.
Судак о гратен
Судака — 1—1,2 кг.
Раковых шеек — 15 шт.
Белых маринованных грибов — 150 гр. Масла столового — 100 гр.
Белого вина —
1/
2
стакана.
Оливок, корнишонов — по 50 гр.
Сыру острого, сухарей — для посыпки. Соли, перцу — по вкусу.
Крутонов — 10 шт.
Кнели из судака — в 600 гр. весом.
Соус томат на 2 стакана бульона и 100 гр. томату.
452
Правила приготовления. Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер (см. предыдущий обед), обмыть, вспрыснув его белым вином и развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем и припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, т. е. положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака. Приготовив густой соус-томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15—20 до подачи к столу поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, т. е. поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанною на столовую ложку. Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно масло растереть и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.