Шпек берется соленый, а не копченый; ломтики ветчины кладутся поверх шпека, чтобы мясо не покраснело.
514
Гарнир годар
Курицу для кнели — 1 шт. Вареного языка — 150 гр. Трюфелей — 100 гр.
Сладкого мяса — 150 гр. Шампиньонов — 150 гр. Печенки пулярд — 150 гр. Петушиных гребешков — 150 гр.
Приготовить кнели из курицы, разделать их на столовой ложке, нафаршировать трюфелями и сначала сварить как всегда, а потом запанировать и изжарить в отколерованном фритюре или, не панируя, обжарить на отколерованном масле; нарезать крутоны в форме гребешков из копченого языка (вырезать язык на рубчатую круглую выемку полукругом); нарезать бланкетами: а) вареное сладкое мясо, нашпигованное трюфелями и языком, б) припущенные печенки пулярд и трюфели, в) шампиньоны тоже нарезать бланкетами и припустить в собственном соку, г) петушиные гребешки сварить и нарезать, как и сладкое мясо. Все приготовленные гарниры положить в соответствующем порядке к филе годар и полить соусом.
Сладкое мясо и петушиные гребешки
Правила приготовления. Сладкое мясо приготовляется следующим образом: взять нужное количество сладкого мяса, вымочить его в холодной воде, снять пленку, обланжирить, и когда закипит, то откинуть на друшлак, облить холодной водой и после того уже сварить до мягкости в брезе или в кипятке с куском масла. Когда сладкое мясо сварится, то вынуть в холодную соленую воду, остудить его, нарезать бланкетами, сложить в каменную чашку, накрыть бумагой и до употребления держать на холоде, а перед употреблением согреть в соусе.
Петушиные гребешки приготовить так: вымочить их в холодной воде до белизны (за сутки до приготовления), затем положить в кастрюлю и ошпарить горячей водой; как только верхняя кожица начнет слезать, то сейчас же переложить гребешки в холодную воду.
515
Кожицу удобнее всего снимать салфеткой или полотенцем. Очистив гребешки от кожицы, сварить их до мягкости точно так же, как и сладкое мясо, потом откинуть на друшлак, облить холодной водой, обровнять ножом, срезав негодные части, положить в холодную соленую воду и остудить, нарезать бланкетами и перед употреблением разогреть в соусе, с которым подаются.
Объяснения и примечания
Вымачивание. Сладкое мясо и петушиные гребешки вымачивают перед приготовлением в холодной воде, чтобы получили белый цвет.
Гребешки от парных кур всегда бывают значительно белее мороженых; чем дольше гребешки вымачиваются, тем приобретают большую белизну.
Варка. Как сладкое мясо, так и гребешки нужно варить на медленном огне, чтобы не сильно кипели, отчего гребешки сморщатся, а сладкое мясо теряет форму.
Назначение сладкого мяса и гребешков. Их подают на гарнир к различным жарким из мяса и живности, а также подают самостоятельным блюдом на антреме.
Соус годар
Муки — 1 ст. ложку. Масла — 1 ст. ложку. Бульону — 2 стакана. Вина рейнского — 1 стакан. Соку из-под филе —
1/
2
стакана.
Приготовить красную пассеровку, развести ее немного бульоном, прибавить рейнского вина, закрыть крышкой и высадить наполовину, снимая накипь, затем прибавить соку из-под филе, очищенного от жира, вскипятить несколько раз соус под крышкой, процедить и подавать специально к филе годар. В соус годар можно также прибавить перед подачей ломтики трюфелей.
516
Персики а-ля Бурдалю
Персиков — 10 шт.
Миндальных макарон — 5 шт. Масседуану фруктового —
1/
2
банки.
Для крема:
Сливок —
3/
4
бут.
Желтков — 4—6 шт.
Ванили —
1/
2
палочки.
Сахару — 100 гр.
Муки французской — 1 ст. ложку.
Правила приготовления. Приготовить заварной крем патисьер так: отбить в кастрюлю желтки, всыпать туда же мелкий сахар и французскую муку, положить сливочное масло, наломав его мелкими кусочками, развести все ординарными сливками, положить кусочек ванили, разрезанной вдоль, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой до тех пор, пока крем загустеет настолько, что будет не стекать, а падать с лопаточки в виде отдельных кусков, тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру (кюроссо и проч.) и остудить, мешая. Затем взять персики, уже вареные — консервы или же сырые. Если взяты консервы, то их разрезать только пополам (по желанию можно оставить и цельными), а если сырые, то надрезать кожицу, обланжирить их (не давая кипеть), снять кожицу и тогда сварить их в легком сиропе до прозрачности, как груши для компота (см. по оглавлению), можно вынуть косточки. Затем взять миндальные макароны, продаваемые в кондитерских или приготовленные дома (см. по оглавлению отдел печений) и нарезать их мелкими кубиками. Когда все будет готово, то взять металлическую или огнеупорную каменную чашку, в которой можно потом подать к столу, или же взять порционные раковины-кокили и начать укладывать все рядами. Положив ряд крема, посыпать его сверху миндальными макаронами, сверх последних положить ряд персиков, потом опять ряд крему и так далее до самого верху. Последний верхний ряд должен быть из крему; посыпать этот ряд толчеными миндальными макаронами, поставить
517
чашку в горячий духовой шкаф и дать заколероваться, т. е. образоваться румяной корочке.
Вынув чашку из печки, убрать сверху масседуаном в виде звезды и подавать горячими.
Примечания. Вместо персиков можно приготовлять точно так же яблоки, груши, абрикосы, которые варятся в легком сиропе, как для компота.
О креме. Если в сваренном креме окажутся комки, то его можно протереть через сито, пока горячий; остывший крем плохо протирается.
Остуживая крем, его нужно мешать, чтобы не образовалась сверху пленка, которая портит его вкус.
Обед № 15
Меню обеда на 5 персон
1) Консоме томат. Дьябли.
2) Фазан и мелкая дичь.
3) Цветная капуста огратен и зеленый горошек. 4) Пуддинг дипломат.
Консоме томат
Мяса подбедерка — 1,4 кг.
Томат-пюре консервов — 250 или 300 гр. Кореньев — 250 гр.
Луку — 1 шт.
Белков — 2—3 шт. для оттяжки. Хересу —
1/
2
стакана.
Воды — 8—10 глубоких тарелок. Рябчиков для кнели — 2 шт.
Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины, оставив часть мякоти на оттяжку. После снятия пены опустить только букет. Все же сорта кореньев тонко нашинковать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Когда
518
коренья зарумянятся, то прибавить к ним пюре томатов и прожарить еще. Затем откинуть все это на сито и остудить. Из филеев дичи (рябчика) приготовить кнель, а мясо с ножек и крылышек и кости изрубить и прибавить к мясной оттяжке. Когда томат остынет, то смешать его с оттяжкой, как свеклу для борщка, и за 1—11/2 ч. до обеда опустить оттяжку в бульон. По прошествии этого времени, когда консоме получит хороший, крепкий вкус и станет прозрачным, процедить его, как всегда, прибавить хересу или мадеры и прокипятить, перед подачей опустить в суп приготовленную кнель из дичи и кайенский перец. Для придания супу красивого цвета его можно подкрасить кармином (не более 1/2 чайной ложки).
Примечание. Все объяснения, относящиеся к приготовлению консоме, должно соблюдать и при приготовлении настоящего супа.
Дьябли
Белого хлеба черствого в 5 коп. Масла — 50 гр. сливочного. Сыру — 100 гр.
Кайенского перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Натереть на терке сыр, английский честер, прибавить к нему растертое сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать ломтики, в каждом ломтике вырезать маленькую круглую выемку величиной в 3-копеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5—10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.
Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.
519
Жареный фазан
Фазан и мелкая дичь на 5—7 персон.
Фазана — 1 шт.
Дуппель, вальдшнеп, бекасы — по 1 шт. Масла для жарения — 150 гр.
Белого хлеба для крутонов — 2 булки большие. Шпеку — 100 гр.
Бульону для сока — 21/2 стакана.
Салат для гарнира.
Фазан жарится совершенно так же, как дичь, курица и проч., но заготовляется несколько иначе. Перья с фазана ощипываются, как и у всякой другой птицы, но головка вместе с шейкой, крылья и хвост отрубаются с оставленными на них перьями. Когда фазан зажарен, то головка, крылья и хвост обжариваются во фритюре. Для этого их не бросают во фритюр, а лишь опускают, придерживая пальцами за перья, чтобы последние не замокли и сохранили свой натуральный вид. У жареного фазана головка, хвост и крылья прикрепляются шпажками, т. е. металлическими шпильками, на свои прежние места, причем для удобства, чтобы перья хорошо держались, шпажки вкалываются в крустад.
Фазан принято подавать на крутоне из белого хлеба четырехугольной формы, по величине соответствующей его туловищу (см. обед № 12 — крустад к филе жардиньер), и в ажурной корзинке из лапшового теста. Кругом фазана кладется мелкая дичь, дуппеля, вальдшнепы, бекасы и проч., а на гарнир кладется букетами какой- нибудь салат: латук, ромен и проч. Сок как из-под фазана, так и из-под мелкой дичи подается в натуральном виде в соуснике. Фазана можно жарить в духовом шкафу или на вертеле; как в том, так и в другом случае перед жарением его можно завернуть в промасленную восковую бумагу, чтобы мясо его не сохло. Разрезается фазан так же, как и пулярдка (курица).
520
Примечания. Если желают подать фазана на стол украшенного перьями, то нужно покупать самца, так как перья у него красивее, чем у самки, и хвост длиннее.
Как фазана, так и обыкновенную курицу можно изжарить так, что по вкусу они будут напоминать хорошую пулярду. После того как птица выпотрошена, нужно приподнять кожу осторожно, просунув палец над филеями и над ножками, и между кожей и мясом положить тонкие пласты свежего шпека (не копченого), опустить кожу обратно и заправить птицу как всегда, придав ей правильную форму. После того, смазав лист восковой бумаги прованским маслом, завернуть в нее птицу, положить на сотейник и изжарить обыкновенным способом. Незадолго до окончания жарения снять бумагу и дать коже заколероваться.
Жареная мелкая дичь
Мелкая дичь, т. е. дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и др., после опаливания и потрошения через разрез под хлупом заправляются с головкой, т. е. обертываются в тонкие ломтики свиного шпека и обвязываются голландскими нитками, затем жарятся на плите на отколерованном сливочном масле, как рябчики, или же на вертеле, как мясо.
Подается мелкая дичь на крутонах из белого хлеба соответственной величины, на которые предварительно кладутся внутренности мелкой дичи, спассерованные на масле и протертые (в виде гратена), а сверх них кладется уже зажаренная дичь. К этому жаркому можно подать какой-нибудь салат: ромен, эскароль, латук, эндивин, сельдерей и проч.
Несколько заправок салата
Заправка польская
Взяв на 5 человек корзинку салата латука, разобрать его по листьям, промыть их в холодной воде и отсушить на решете; затем сложить все покрасивее, в виде букета, в салатник, пересыпать
521
ломтиками очищенных свежих огурцов (на это количество салату 3 штуки огурцов средней величины), заправить заранее приготовленным соусом и осторожно размешать. Для соуса нужно взять 1 стакан хорошей густой сметаны, прибавить в него 1/4 стакана обыкновенного уксуса, положить по вкусу соли, сахару и, размешав все это, вылить на салат, потом убрать его в виде звезды яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками, а сверху посыпать рубленым укропом. Заправлять салат нужно перед самой подачей к столу, иначе он теряет свой красивый, свежий вид. Не следует также при мытье держать салат очень долго в воде.
Французская заправка
Французская заправка состоит из смеси прованского масла, уксуса и горчицы; сначала готовая горчица размешивается с прованским маслом, а потом разводится уксусом и прибавляется по вкусу соли, сахару и перцу (на
1/
2
стакана уксусу берется одна чайная ложка горчицы и 2 столовые ложки прованского масла). Приготовленным таким образом соусом заправляется салат перед подачей к столу. Эта заправка более острая, чем польская. Салаты из зелени можно заправлять провансалем, имеющим густоту жидкой сметаны.
Заправка сливками
Салат также можно заправлять густыми сливками, смешанными с сырыми или вареными, растертыми желтками (на 1/2 стакана сливок 2 желтка). В эту заправку также прибавляется по вкусу соль и сахар.
Примечание. Французской заправкой также заправляются салаты, ромен, эндивин, эскароль и французский сельдерей. Салат ромен нарезается четырехугольными кусками, причем самою лучшею частью листа считается сердцевина или ствол.
Салат из красной или синей капусты
Сняв с капусты вялые листы, ее шинкуют очень тонко, потом обланжиривают в кипятке (только ошпаривают, но не кипятят), чтобы удалить горечь, потом кипяток сливают прочь и отсушивают капусту
522
на сите. Перед подачей к столу заправляют капусту по вкусу прованским маслом, уксусом, солью и сахаром и хорошо размешивают.
Салат из помидоров, огурцов и картофеля
Спелые помидоры очищаются от кожицы и зернышек и нарезаются кружочками, затем смешивают их с отваренным картофелем, нарезанным кружочками, и ломтиками свежих, очищенных от кожицы огурцов (все продукты берутся в одинаковом количестве), и все вместе заправляется провансалем и посыпается сверху рубленой зеленью укропа или петрушки.
Примечание. Кроме этих салатов, к жарким даются маринады, пикули и кислое варенье (брусника с яблоками).
Цветная капуста огратен
Цветной капусты — 3 кочна. Муки — 100 гр.
Молока — 1 бут.
Масла — 100 гр.
Соли — по вкусу.
Сыру пармезану — 200 гр.
Очистив цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду на 1—2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком, положить кусочек масла (1 чайную ложку на кочан средней величины) и варить под крышкою, чтобы не сильно кипела. Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты и варить паром, пока будет совершенно мягкою; тогда вынуть из воды, отсушить на сите, уложить в глубокое блюдо и облить польским, голландским, сабайоном или каким-нибудь другим соусом; можно также покрыть густым бешемелем, посыпать сверху тертым пармезаном, покропить растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и дать образоваться румяной корочке. Так приготовленная капуста называется «огратен».
523
Цветную капусту кладут на глубокое круглое блюдо, а кругом нее кладут зеленый горошек, заправленный маслом или соусом, и перекладывают его крутонами из белого хлеба. Цветную капусту можно подать в корзинке из белого хлеба, в вазе из лапшового или заварного теста или в ажурном бордюре из лапшового теста (см. корюшка марешаль, обед № 11 этого отдела).
Зеленый горошек
Зеленого горошку — 300 гр. Масла — 100 гр.
Белого хлеба — 1 булку в 3 коп.
Свежий горошек. Отобрав нужное количество свежего лущеного горошку, отварить его до мягкости в крутом соленом кипятке, в открытой посуде. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней и тогда заправить каким-либо соусом: пуллет, бешемель, велюте, а-ля метр дотель, по-французски, по-английски со сливочным маслом и проч. Горошек, заправленный каким-либо соусом, подается к столу в глубоком блюде в перекладку с крутонами из белого хлеба. Горошек англез можно также подавать в чашечках из репы или в донышках (фондах) артишоков.
Консервы горошек. Горошек в консервах, покупаемый в жестянках, подается под теми же соусами, как свежий; но так как этот горошек уже совершенно готовый (вареный), то, вынув из банки, его нужно только всполоснуть в воде, чтобы удалить с него слизь того отвара, в котором он находился, и тогда уже заправить маслом или соусом.
Пуддинг дипломат
Бисквитов — 150 гр.
Сливок —
3/
4
стакана.
Желтков — 3 шт.
Масла для смазывания формы — 50 гр. Масседуану —
1/
2
банки.
524
Для крема:
Сливок — 11/2 стакана. Желтков — 3 шт. Сахару — 50 гр.
Ванили —
1/
2
палочки. Муки — 1 ст. ложка. Масла сливочного — 50 гр.
Для приготовления вторым способом. Бисквиту — 150 гр.
Яиц — 5 шт.
Сливок —
1/
2
бут.
Масла для смазывания формы — 50 гр. Цукатов — 100 гр.
Изюму синего — 50 гр.
Правила приготовления. Отбить в кастрюлю сырые желтки и развести сливками. Взять бисквиты а-ля кюльер (которые подаются к шоколаду) и смочить их этим льезоном так, чтобы они были мокры, но не потеряли своей формы. Смазать густо сливочным маслом внутри пуддинговую или шарлотную форму и уставить эти бисквиты по стенкам формы, как ломтики булки для шарлота, т. е. слегка один на другой. Затем взять заранее приготовленный густой крем патисьер, как для персиков Бурдалю, положить сначала на дно формы ряд бисквитов, нарезанных ломтиками и также смоченных льезоном, и ряд крему, положить ряд фруктов масседуан, нарезанных ломтиками, опять ряд бисквитов и т. д.; верхний ряд также должен быть из бисквитов. Таким образом, цельные бисквиты идут на выкладывание стенок формы, а ломтики бисквитов — вовнутрь формы, вместе с кремом и фруктами. Уложив все в форму, поставить пуддинг вариться на пару, как и абрикосовый. Когда будет готов, то заколеровать еще немного в печке. Выложить пуддинг на блюдо, облить сверху немного сабайоном, остальной соус подать отдельно в соуснике.