Примечание. Если после смачивания бисквитов льезон еще останется, то, уложив все в форму, смочить немного оставшимся льезоном и тогда уже поставить вариться.
525
Другой способ приготовления пуддинга. Приготовить яйца, как для руаяля, нарезать бисквиты четырехугольными ломтиками, цукаты нарезать кубиками, синий изюм «малагу» разрезать пополам. Пуддинговую форму или рамку смазать густо маслом. Когда все будет готово, то положить в руаяль ломтики бисквитов, цукаты, изюм, и, не смешивая, прямо вылить все в форму, поставить вариться на пару, как яичницу руаяль. Когда пуддинг затвердеет и будет свободно отставать от краев формы, то готов. Вынув его из формы, полить приготовленным сабайоном. Вместо цукатов можно брать фрукты масседуан, тогда не надо изюму.
Обед № 16
Меню обеда на 5 персон
1) Консоме навэ гляссе. 2) Телячьи котлеты в папильотах. 3) Шпинат с пашотами. 4) Пуддинг Нессельроде.
Консоме навэ гляссе
Все продукты для мясного консоме. Кроме того:
Репы 600 гр. в очищенном виде. Сливочного масла — 100 гр. Мадеры —
1/
2
стакана.
Правила приготовления. Поставить вариться бульон консоме, оставив часть мяса на оттяжку. Приготовить репу так: взяв хорошую, спелую репу, не дряблую и не мороженую, очистить ее от кожицы потолще, потом нарезать небольшими кубиками и утушить в своем соку, как и все овощи. Когда репа будет мягкая, то распустить на сотейнике кусок сливочного масла, всыпать в него мелкого сахару и, помешивая лопаточкой, дать сахару распуститься. Когда сахар начнет румяниться, то положить в него репу и загляссировать ее, т. е. дать
526
покрыться блестящей пленочкой — тогда готова. После этого откинуть репу на сито и остудить, потом смешать с мясной оттяжкой и за час до обеда соединить последнюю с бульоном. Когда консоме будет готово, то процедить его через салфетку, прибавить по вкусу мадеры или малаги и дать вскипеть. На гарнир в этот суп опустить отдельно приготовленную гляссированную репу, которую нужно или вынуть на круглую выемку в виде горошин, или отточить от руки — чесночком. (Гляссированные коренья см. по оглавлению).
Примечания. Для придания супу лучшего вкуса в оттяжку можно прибавлять кости от курицы, мякоть которой на другой день можно употребить на пожарские или другие котлеты. Если желают этот суп иметь более густым и чтобы он остался прозрачным, то его можно заправлять тапиокой или картофельной мукой, как суп ошпо (см. обед № 4 настоящего отдела).
Котлеты в папильотах
Котлет телячьих — 5 шт.
Масла для жарения — 100 гр.
Прованского масла для обмакивания бумаги. Соли, перцу — по вкусу.
Соуса томат на 11/2 стакана бульона. Восковой бумаги.
Для фарша:
Шампиньонов — 300 гр.
Луку — 1 шт.
Сухарей — 2 ст. ложки.
Зелени петрушки рубленой — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр.
Котлетами в папильотах называются отбивные телячьи или бараньи котлеты, завернутые вместе с фаршем в бумагу и жаренные на рошпоре.
Правила приготовления. Зачистив телячьи отбивные котлеты и слегка их отбив, посыпать солью и перцем и припустить в собственном соку, чтобы не были сырые. Затем составить их на стол,
527
остудить, приготовить фарш финзерб и сделать папильоты из бумаги. Обмакнув каждую папильотку в прованское масло, положить на нее котлету, смазать ее фаршем и плотно завернуть края папильотки так, как защипывают ватрушки — жгутом; минут за 10 до подачи к столу зажарить на рошпоре или на сотейнике, на легком огне, сначала с одной стороны, а затем повернуть на другую. Котлеты, приготовленные таким способом, подаются на стол прямо в бумаге без гарнира и соуса.
Папильоты. Папильоты вырезаются из голландской или восковой бумаги в форме сердца. Бумага складывается вдвое и вырезается так, чтобы была немного более котлеты (шире и длиннее) для того, чтобы котлету удобно было завернуть в нее. При этом на одну половину папильоты (сердца) кладется фарш и котлета, и сверх нее опять фарш, другой же половиной все это накрывается, затем края обеих половин бумаги соединяются вместе и плотно прикручиваются — защипываются, как ватрушки.
За неимением рошпора, эти котлеты можно жарить на масле в духовом шкафу на сковороде или на сотейнике.
Шпинат или щавель с пашотами
Шпинату — 0,8—1 кг.
Яиц — 5 шт.
Муки — 50 гр.
Масла — 50 гр.
Молока — 11/2 стакана.
Соли, мускатного ореха — по вкусу. Белого хлеба — 1 булка.
Правила приготовления. Очистив и сварив шпинат, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде, протереть через сито и полученное пюре заправить для связи густым соусом бешемель. Затем дать вскипеть, чтобы пюре загустело, и прибавить по вкусу кайенского перцу и тертого мускатного ореха. Приготовленное пюре кладут на круглое глубокое блюдо, а кругом кладут «пашоты» (см. по оглавлению), украшают все крутонами из белого хлеба, нарезанного в
528
виде гребешков и треугольников. Причем часть крутонов поджаривается просто на отколерованном масле, а часть сначала обмакивается в желток с молоком, а потом уже поджаривается. Пюре из шпината можно подать в бордюре, приготовленном из гренков белого хлеба, которые нужно склеить между собою белком или клейстером из картофельной муки.
Пюре из щавеля заправляется также бешемелем, как и пюре из шпината, но только щавель не варится в кипятке, а после обмывания складывается в кастрюлю и тушится под крышкой в собственном соку в продолжение 10 минут, потом уже протирается. Все корешки от щавеля после промывания тоже тушатся до мягкости с кусочком масла, а потом протираются, и полученный из них сок прибавляется в пюре из щавеля для придания вкуса. Пюре из щавеля, кроме того, можно заправлять куском сливочного масла и гляссом или консоме, мясным или куриным.
Пуддинг Нессельроде
Каштанов — 400 гр. Сахарной пудры — 100 гр. Сливок густых —
1/
2
бут. Цукатов — 100 гр. Коринки — 50 гр. Изюму синего — 50 гр.
Очистить от кожи каштаны, сварить до мягкости, как для каштанового тембаля (см. по оглавлению), и протереть через частое сито. Затем прибавить в это пюре: сахарную пудру, нарезанные мелкими кубиками цукаты, очищенную коринку, изюм и густые взбитые сливки; перемешать все осторожно сверху вниз, выложить в шарлотную форму и заморозить, как парфе.
529
Обед № 17
Меню обеда на 5 персон
1) Суп гарбюр.
2) Шницель по-венски. 3) Шампиньоны а-ля пуллет. 4) Плум-пуддинг.
Суп гарбюр
Все продукты для бульона-консоме и, кроме того: Рису каролинского — 200 гр.
Кореньев: моркови, репы и сельдерея — по 1 шт. Масла — 100 гр.
Бульону — 1 стакан.
Пюре томатов — 50 гр.
Белого хлеба — 5 ломтиков.
Сыру тертого — 2 ст. ложки.
Правила приготовления. Сварить бульон-консоме из говядины. Промыть рис, меняя несколько раз воду, пока не станет совершенно чистым; обланжирить его, слить кипяток, прибавить масла и соли и залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы рис был им покрыт. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить вариться на пару в духовом шкафу до тех пор, пока рис станет совершенно рассыпчатым; тогда заправить его пюре-томатов. Коренья, т. е. репу, морковь и сельдерей, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, обланжирить, слить кипяток, залить процеженным консоме и отварить до мягкости. Взяв французскую черствую булку, срезать с нее корку, нарезать кубиками такой же величины, как коренья, сложить их в сотейник, облить распущенным маслом, поставить в духовой шкаф и поджарить до золотистого цвета.
Заправив сваренный рис спассерованным пюре-томатов, приступить к укладыванию всего приготовленного в какую-нибудь толстую форму. Лучше всего взять рамку или пуддинговую форму,
530
смазать ее густым слоем масла и обсыпать мелко истолченными сухарями. Положив на дно формы ряд риса толщиною в палец, посыпать его тертым сыром пармезаном или иным сухим сыром, затем положить ряд кореньев вперемежку с гренками и снова посыпать сыром, затем снова ряд риса и ряд кореньев с гренками до тех пор, пока форма не наполнится. Самый последний ряд в форме должен быть из риса. Полив немного уложенное в форму процеженным бульоном, дать ему впитаться в рис и только тогда посыпать сверху сыром, покропить распущенным маслом и поставить форму в горячий духовой шкаф. Как только поверхность гарбюра зарумянится, следует сбавить жар. Готовый гарбюр должен совершенно свободно выходить из формы. Консоме подается в миске, а гарбюр отдельно на блюде.
Объяснения и примечания
Рис. Для гарбюра следует брать высший сорт риса — каролинский, потому что он получается после варки наиболее рассыпчатый. Для сохранения формы следует варить рис на пару, в небольшом количестве бульона, с куском масла, но не в кипятке, как это принято.
Объяснения и примечания
Рис. Для гарбюра следует брать высший сорт риса — каролинский, потому что он получается после варки наиболее рассыпчатый. Для сохранения формы следует варить рис на пару, в небольшом количестве бульона, с куском масла, но не в кипятке, как это принято.
Пюре-томатов. Пюре-томатов необходимо спассеровать на масле, а потом прибавлять к рису, иначе пюре будет иметь сыроватый вкус, который сообщится и рису.
Коренья. Коренья для придания им лучшего вкуса варятся в бульоне, а не в кипятке; при варке кореньев нужно следить за тем, чтобы они не переварились, а стали бы только мягкими, иначе потеряют свою форму.
Укладывание гарбюра в форму и запекание. Для запекания необходимо брать толстую форму, чтобы гарбюр пропекся равномерно. В тонкой форме дно и бока его могут пригореть в то время, когда средина гарбюра будет еще сырая. Форма смазывается густым слоем масла для того, чтобы бока гарбюра не пригорали к ней и чтобы готовый гарбюр легко и свободно выходил из формы.
Каждый отдельный ряд гарбюра нужно как можно плотнее укладывать на предшествующий, чтобы вся форма составляла одну
531
сплошную массу, иначе развалится. Верхний и нижний ряды гарбюра должны быть из риса, и, кроме того, стенки формы должны быть покрыты слоем риса, так как он придает связь. Для этой же цели, а также и для сочности, гарбюр поливается в форме бульоном; сверху все посыпается сыром и кропится маслом для того, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Готовность гарбюра узнается посредством щепочки, которую вставляют в середину его; если вынутая щепочка совершенно суха, то это указывает на то, что гарбюр готов; кроме того, готовность его узнается еще и по тому, что гарбюр получает плотность и края легко отстают от формы. Гарбюр можно запекать и в маленьких порционных формочках по числу обедающих персон. Готовый гарбюр должен представлять из себя как бы рисовую коробку, наполненную внутри кореньями.
Примечания. Кроме указанных продуктов, в приготовляемый гарбюр можно положить еще обыкновенную или сафойную капусту, нарезанную также кубиками и отваренную в сотейнике в небольшом количестве бульона. К так называемому гарбюру «по-итальянски» прибавляются: отваренная, как для потофе, сафойная капуста, т. е. в форме маленьких шариков, копченая грудинка, нарезанная квадратиками, и сосиски. Гарбюр можно запекать в маленьких порционных формочках (в стаканчиках или в тарталетных формочках).
Шницель по-венски
Телятины почечной части— 1,2 кг. Луку — 1 шт.
Масла для жарения — 150 гр. Для панировки: яиц, сухарей сахарных. Соли, перцу (паприки) — по вкусу. Картофелю — 8—10 шт.
Лимону —
1/
2
шт.
Бульону для сока — 11/2 стакана. Селедки — 5 кусков.
532
Правила приготовления. Нарезать сырую телятину продолговатыми ломтиками, как режется мясо для шнельклопса, отбить каждый из них слегка металлической тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем (паприкой) и запанировать в яйцах и сухарях. Нашинковав лук, положить его в распущенное на сотейнике масло, дать слегка зарумяниться, затем туда же положить заготовленные шницели и обжарить их с обеих сторон: сначала на сильном огне, а потом довести до готовности на медленном. На готовые шницели положить по ломтику лимона, а сверх него кусочек хорошей селедки, и подавать на блюде, гарнированном сухим жареным картофелем. К шницелю по-венски подается обыкновенно натуральный томатный соус (без сметаны) или собственный сок; шницель можно жарить на рошпоре.
Шампиньоны аля-пуллет
Шампиньонов — 800 гр. Белого хлеба — булка.
Масла и бульону для тушения. Лимонного соку и соли — по вкусу.
Правила приготовления. Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их кружочками, обмыть, сложить в сотейник на растопленное масло, выжать соку из лимона, прибавить соли, ложку бульона и припустить до мягкости под крышкой. Затем заправить густым соусом пуллет, поставить на пар на 10—15 минут, чтобы шампиньоны пропитались соусом, потом выложить в глубокое блюдо, посыпать сверху рубленой зеленью петрушки, обложить крутонами и подавать.
Примечание. Для того чтобы шампиньоны вполне сохранили белый цвет и не потемнели, их следует не жарить, а припускать в собственном соку, и не только для этого блюда, но и вообще для гарниров к различным блюдам.
533
Соус пуллет
Муки французской — 50 гр. Масла столового — 50 гр. Луку — 1 шт.
Белого вина—
1/
2
стакана. Бульону — 2 стакана. Сливок —
1/
2
стакана. Желтков — 2 шт. Масла сливочного — 100 гр. Лимонного соку — по вкусу.
Правила приготовления. Очищенную сырую луковицу нашинковать, промыть в холодной воде, залить белым вином, покрыть сотейник крышкой и высадить вино «на нет» (чтобы все вино впиталось в лук); тогда приготовить там же горячую пассеровку, влить консоме из курицы или обыкновенного бульону, подлить густых или ординарных сливок и высадить соус до густоты жидкой сметаны; потом процедить через салфетку, заправить льезоном, как сюпрем, и проварить на пару.
Перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус можно также подать к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярде, к отварной телячьей грудинке или головке и проч.; тогда в него кладут припущенные шампиньоны.
Плумм-пуддинг
Внутреннего говяжьего жиру — 100 гр. Кишмишу и изюму синего, малаги — по 100 гр. Коринки и цукату — по 100 гр.
Белого хлеба — 100 гр.
Черносмородинного желе — 100 гр.
Яблоков антоновских — 2 шт.
Гвоздики — 5 шт.
Мускатного ореха — 1 шт.
Рому —
1/
2
бут.
Сахару — 200 гр.
Соли — 2 золотника (≈ 8 гр.).
534
Муки — 100 гр. Яиц — 3—4 шт.
Правила приготовления. Внутренний, почечный, телячий или говяжий жир отделить от пленки и изрубить мелко, посыпая пшеничной мукой, положить его в глубокую чашку и прибавить к нему коринку, кишмиш, малагу (синий изюм), цукаты, яблоки и пряности. Коринку и изюм нужно предварительно перетереть с мукой, а затем сложить на решето и перетереть еще на решете для того, чтобы все веточки упали вниз, потом промыть в воде, отсушить в салфетке и тогда уже присоединять к жиру. Синий изюм нужно также отделить от веточек, как и кишмиш, и, кроме того, вынуть из него зернышки. Из цукатов берутся апельсинные, лимонные и дынные корки. Цукаты и очищенные от кожицы и зернышек яблоки нарезаются мелкими кубиками. Из пряностей гвоздику нужно столочь помельче, а мускатный орех натирается на терке. Перемешав хорошо все это с жиром, положить туда же белый хлеб, который заранее нужно отделить от корки и растереть на сите или в салфетке. Для этой цели всегда лучше брать французский суточный хлеб, т. е. не только что испеченный, а вчерашний, потому что свежий хлеб плохо растирается и, кроме того, имеет кисловатый привкус.
Присоединив белый хлеб к жиру, положить еще туда же пюре черной смородины, сахару, соли, размешать хорошенько, влить рому и положить, смотря по величине, от 3—4 шт. яиц целиком. Определить точную пропорцию яиц очень трудно, потому что иногда яйца бывают крупнее, иногда мельче. Во избежание ошибки, лучше всего руководствоваться густотою массы. Если последняя, сложенная горкой, держится плотно и не разваливается, то количество яиц достаточно, если же масса распадается на части, то яиц следует прибавить. Промешав еще раз всю массу хорошенько с яйцами, выложить в высокую пуддинговую форму, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой; накрыть салфеткой, тоже смазанной маслом, затем перевернуть форму дном вверх, завязать края салфетки узлом, продеть палку и опустить форму дном вверх в кастрюлю, наполненную кипятком; положить концы палки на края кастрюли и поставить пуддинг на плиту вариться, наблюдая, чтобы вся форма
535
была покрыта водою и не доставала до дна кастрюли. Чем дольше пуддинг варится, тем он становится вкуснее; приблизительно каждые 400 гр. следует варить не менее получаса. Готовый, сваренный пуддинг вынуть из формы на блюдо, налить на то же блюдо полбутылки подогретого рому, зажечь его и в то время, когда он горит, обливать им пуддинг и немедля подавать его к столу. Ввиду продолжительности варки этого блюда, массу лучше всего заготовлять накануне. Этот же пуддинг можно запекать, тогда приготовленную для пуддинга массу нужно положить в шарлотную форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мукой (картофельной); держать в печке до тех пор, пока пуддинг свободно будет отставать от стенок формы.
Примечание. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что при варке беф пайль (см. обед № 3 настоящего отдела).
Обед № 18 1) Суп-пюре из земляной груши, пирожки пайль. 2) Турн-до соус беарнез.
3) Шартрез из дичи.
4) Парфе из фиалок.
Суп-пюре из земляной груши