546
и затушить до мягкости в собственном соку, репу очистить от кожицы, нарезать чесночком или в виде шариков, обланжирить и затушить, как коротель. Когда все будет готово, то смешать вместе и полить соком из-под котлет. Если масседуан из зелени подается отдельным блюдом, как антреме, а не на гарнир к жаркому, то заправляют бешемелем или соусом сюпрем, согревают на пару, чтобы был горячий; можно прибавить по вкусу, кто любит, сахару и толченого мускатного ореха, а потом следует выложить в глубокое блюдо и обложить крутонами или пашотами (яйца в мешочке), как шпинат.
Крустад из заварного теста. Вскипятив
1/
2
бут. воды с 100 гр. сахара, всыпать туда 200 гр. французской или обыкновенной муки, быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, и прожарить еще немного; потом выложить на стол и валять на картофельной муке до тех пор, пока тесто станет густым и белым; тогда придать ему нужную форму, круглую или продолговатую, смотря по тому, для чего оно приготовляется. Затем сделать ножом или колончатой выемкой, по краю крустада, красивый бордюр, смазать его яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Из этого заварного теста можно также делать бордюр для обклеивания деревянных подставок. Тогда тесто это раскатывают (толщиною около 1/2 пальца), нарезают полосками такой же ширины, как бордюрная доска, накладывают на эти доски и прокатывают еще скалкой, чтобы на тесте отпечатлелся тот рисунок, который вырезан на доске. Под эпиграммы из баранины делается круглый крустад с углублением внутри, в которое накладывается горкой гарнир масседуан из зелени, а кругом его, по краю крустада, ставятся бараньи котлеты и куски грудинки, косточками вверх. Поданное таким образом блюдо имеет очень красивый вид. Котлеты и куски грудинки ставят вперемежку; косточки от котлет украшаются папильотками из бумаги.
Фисташковый пломбир
Молока —
1/
2
бут. Сахару — 150 гр.
547
Желтков — 3 шт.
Фисташек — 200 гр. очищенных.
Густых сливок—
1/
4
бут.
Цукатов — 100 гр.
Миндалю — 50 гр.
Эссенции шпинатной— 1 ст. ложку для цвета.
Правила приготовления. Приготовить фисташковое мороженое (см. обед № 11 русской кухни) и заморозить его до густоты кашицы; тогда прибавить к нему мелко нарезанные цукаты, вспрыснутые ромом, размешать, прибавить густые взбитые сливки, еще раз размешать. Потом закрыть форму плотно крышкой и не вертеть, а прямо заморозить, как сливочный пломбир или парфе.
Обед № 20
Меню обеда на 5 персон
1) Буйабез по-марсельски. 2) Сиг по-шведски. 3) Цыплята прентаньер. 4) Желе масседуан.
Буйабез по-марсельски
Белорыбицы, осетрины или стерляди — 800 гр. Ершей — 25 шт.
Масла сливочного — 50 гр.
Прованского масла —
1/
4
стакана.
Белого вина — 1 стакан.
Холодной воды 5—6 тарелок.
Пюре томатов — 2 ст. ложки.
Настойки сухого шафрана.
Соли, перцу, кайенского перцу — по вкусу. Раков — 10 шт.
Сельдерея — 1 шт., если крупная.
Луку — 1 шт.
548
Помидоров — 5 шт. Зелени петрушки — щепотку.
Буйабез — национальное французское блюдо, притом преимущественно на юге Франции, похоже несколько на нашу жидкую селянку. Во Франции это блюдо готовится из разных морских рыб и морского рака. У нас его можно готовить из различных сортов рыб, как то: белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы; необходимая принадлежность буйабеза, кроме одной какой-нибудь крупной рыбы, — ерши и раки.
Правила приготовления. Распустив в кастрюле или в глубоком сотейнике столовое или сливочное масло, затушить в нем под крышкой мелко шинкованный лук и сельдерей с небольшим количеством воды. Затем прибавить туда очищенные от зерен и кожицы сырые помидоры, прованское масло, разведенную в кипятке настойку сухого шафрана, рубленую зелень петрушки, потушить все еще немного и отставить на стол.
Очищенные, выпотрошенные через брюшко целые ерши, разрезанную на порционные куски и вместе с костями крупную рыбу и сырые раки сложить в чашку и за час до приготовления посолить и посыпать простым и кайенским перцем. У раков предварительно нужно выдернуть средний плавник в хвосте с черной жилкой и разрубить их вдоль пополам, чтобы дали из себя сок. За
1/
2
ч. до подачи к столу переложить всю заготовленную рыбу и раки в кастрюлю с тушеными продуктами, прибавить белого вина, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба станет мягкою. Перед самой подачей на стол можно положить немного растертого чесноку. Буйабез подается в той посуде, в которой приготовлялся.
К нему подаются крутоны, смазанные анчоусовым маслом.
Другой способ приготовления. Сняв филе у всех сортов рыбы с костей, посолить их, посыпать перцем и вместе с раками, как указано выше, поставить на лед, а из костей и голов рыб сварить рыбный бульон (см. по оглавлению «Уха»); затушить, как указано выше, лук и белые коренья, налить прованское масло, положить помидоры и проч., процедить туда же приготовленный бульон из костей и голов рыбы,
549
поставить кастрюлю на сильный огонь и, когда закипит ключом, опустить туда филеи рыбы, раки и сварить до мягкости; следует кипятить очень быстро для того, чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном в одну массу. На медленном огне прованское масло, как вещество более легкое, чем бульон, всплывает на поверхность.
Сиг по-шведски или по-фински
Сига 1—1,2 кг.
Шампиньонов — 150 гр. Селедки — 5 кусков.
Сливочного масла — 100 гр. Соусу томат на 21/2 стакана бульона.1
Сухарей толченых /2 стакана. Слоеного теста на 300 гр. муки. Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Очистив сига через разрез, сделанный на спине, как для судака о-гратен, обмыть его, завернуть в полотенце и отсушить.
Приготовив на рыбном бульоне густой соус томат, отделить половину его и этим заправить фарш, состоящий из следующих продуктов: припущенные на масле и кружочками нарезанные шампиньоны, толченые сухари, анчоусы или селедка, изрубленная с куском сливочного масла, соль и перец. Заправленный соусом фарш следует остудить.
Слоеное тесто, разделив на две равные части, раскатать по величине рыбы толщиною в
1/
2
пальца. Переложив одну половину теста на лист, смоченный холодной водой, расположить на нем рыбу кожей к тесту; наполнить ее внутри приготовленным фаршем, накрыть второй половиной теста и, смочив холодной водой края обеих половин теста, соединить их. При этом надо стараться придать закрытой в тесте рыбе ее форму, а потому лишнее тесто по краям следует срезать. Смазав тесто сверху яйцом и сделав на нем горячим ножом рисунок в виде чешуи, проколоть посредине отверстия для
550
выхода пара, поставить в горячий духовой шкаф на один час или менее, в зависимости от величины рыбы (если рыба весит около 1,5 кг, а слойка сделана из 400 гр. муки, то достаточно и 1 часа). Как только слойка зарумянится, спустить жар до средней температуры. Когда же тесто дойдет до готовности, т. е. свободно будет сходить с листа, осторожно переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать оставшийся соус томат отдельно в соуснике.
Объяснения и примечания
Другие сорта рыбы. Точно таким же способом можно запекать в тесте и другие некостлявые рыбы, например, судака.
Белые грибы. Шампиньоны можно заменять белыми свежими грибами или консервами; и те, и другие можно в таком случае спассеровать предварительно на масле и заправить сметаной, в которую прибавить холодной пассеровки.
Соус. Соус, которым заправляется фарш, должен быть густой, иначе как рыба, так и тесто могут размокнуть, отчего все блюдо получит некрасивый вид.
Сухари. Толченые сухари прибавляются к фаршу для получения связи и чтобы фарш имел большую густоту.
Анчоусы. Анчоусы или селедка прибавляются к фаршу для придания остроты и пикантности.
Духовой шкаф. Сначала заделанная в тесто рыба ставится в горячий духовой шкаф, но как только последнее зарумянится, необходимо сбавить жар для того, чтобы сиг пропекся и успел пропитаться вкусом фарша.
Слоеное тесто. Слоеное тесто служит не только для запекания сига, но оно подается, как необходимая принадлежность этого блюда к столу.
Цыплята прентаньер по-английски
(Первый способ приготовления)
Цыплят порционных — 5 шт.
551
Картофелю молодого — 5 шт.
Коротели — 5 шт.
Репы — 5 шт.
Шампиньонов — 200 гр.
Спаржи — 400 гр.
Зеленого горошку, зеленых бобов — 200 гр. Цветной капусты — 1 кочан большой. Букет зелени.
Соли, перцу.
Бульону столько, чтобы покрыл цыплят.
Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и обмыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении. Посыпав их солью и перцем, сложить в продолговатый котел вместе с букетом и сырыми овощами одинаково отточенными: коротелью, репой, картофелем, цветной капустой, разобранной на мелкие кустики, шампиньонами, нарезанными кружками, и спаржей, нарезанной крупными кружками. Залив затем цыплят холодным куриным бульоном в таком количестве, чтобы жидкость только покрыла их, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на медленном огне на краю плиты. Во время варки тщательно снимать пену, несколько раз поворачивать цыплят и почаще поливать их образовавшимся соком; минут через 30, когда цыплята и гарниры станут мягкими, прибавить отдельно отваренные бобы и горошек; затем, проварив еще минут 10, переложить все на блюдо и облить соком, в котором они варились.
Соли, перцу.
Бульону столько, чтобы покрыл цыплят.
Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и обмыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении. Посыпав их солью и перцем, сложить в продолговатый котел вместе с букетом и сырыми овощами одинаково отточенными: коротелью, репой, картофелем, цветной капустой, разобранной на мелкие кустики, шампиньонами, нарезанными кружками, и спаржей, нарезанной крупными кружками. Залив затем цыплят холодным куриным бульоном в таком количестве, чтобы жидкость только покрыла их, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на медленном огне на краю плиты. Во время варки тщательно снимать пену, несколько раз поворачивать цыплят и почаще поливать их образовавшимся соком; минут через 30, когда цыплята и гарниры станут мягкими, прибавить отдельно отваренные бобы и горошек; затем, проварив еще минут 10, переложить все на блюдо и облить соком, в котором они варились.
Жидкость и посуда. Для того чтобы цыплята и гарниры не выварились, т. е. сохранили свой вкус, не следует заливать их большим количеством бульона, но так как они должны быть вполне покрыты жидкостью во время варки, то необходимо их варить в продолговатой посуде, и лучше всего употреблять в таком случае рыбный котел, который предварительно тщательно вымыть.
Гарниры. Способ чистки и приготовления овощей, кореньев и шампиньонов для гарнира см. общую статью о зелени.
Зеленые бобы и горошек отвариваются отдельно и кладутся позднее прочих гарниров ввиду того, что при варке под крышкой они теряют свой цвет.
552
Сок. Сок, в котором варились цыплята, должен иметь хороший, крепкий вкус, и если он жидок, то его следует выпарить после вынутия цыплят и гарниров.
При потрошении головки, лапки и потроха от цыплят не выбрасываются вон, а, тщательно вычистив их, варят из них бульон, который и берут потом для варки цыплят.
Цыплята прентаньер по-французски
(Второй способ приготовления)
Правила приготовления. Опалив, выпотрошив, обмыв и разрубив пополам порционных цыплят, посыпать каждую половину солью и перцем и обжарить на медном сотейнике на отколерованном масле. Когда зарумянятся с обеих сторон, прибавить к ним готовый гарнир прентаньер (см. обед № 13 настоящего отдела, примечанья к супу жюльен), за исключением зеленого горошка и бобов, которые прибавляются перед самой подачей на стол, прибавить фюме или бульону. Затем, закрыв сотейник крышкой, поставить тушиться на краю плиты, пока цыплята и гарниры не станут совершенно мягкими; тогда переложить их в металлическую чашку, обложить гарниром и облить тем соком, в котором тушились.
За неимением металлической чашки, можно подавать и на блюде, расположив на средине его гарниры в виде горки, а кругом цыплята, облитые собственным их соком.
Желе масседуан
Воды —
1/
2
бут.
Белого вина —
1/
2
бут. Сахару — 300 гр.
Масседуану —
1/
2
банки. Желатину — 12 листов. Белков — 4—5 шт. для оттяжки.
553
Приготовить желе из белого вина, ничем не подкрашивая, чтобы имело натуральный цвет. Способ приготовления желе вообще — см. обед № 5 русской кухни. Взять вареные фрукты масседуан (консервы) или, если летом, то приготовить, как для компота, свежие фрукты (см. обед № 3, русский стол). Желейную форму (лучше с отверстием в средине) поставить в лед или снег; на дно формы положить ряд фруктов, залить их уже готовым оттянутым желе, слоем толщиною в палец, и застудить. Когда этот ряд хорошо застынет, то опять положить ряд фруктов, залить их желе, и так поступать далее, пока все будет уложено в форму. Затем продержать еще на холоду с 1/2 часа, чтобы желе окончательно закрепло, и тогда вынимать из формы, как это указано раньше.
554
ПОСТНЫЕ ОБЕДЫ
Обед № 1
Меню обеда на 5 персон
1) Постный борщ с грибами. 2) Рыба по-гречески. 3) Саго на вине.
Постный борщ с грибами
Белых грибов сухих — 100 гр.
Свеклы — 500 гр., 5—8 шт.
Капусты свежей или кислой — 250 гр.
Луку — 1 шт.
Муки — 11/2 ст. ложки.
Масла постного для пассеровки — 100 гр. Соли, перцу, лаврового листу, уксусу — по вкусу. Воды холодной — 7—8 глубоких тарелок. Томату — 100 гр.
Правила приготовления. Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть их, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, как заливается мясо для бульона, поставить все это вариться в закрытой кастрюле, пока грибы не станут мягкими. Соль прибавляется в то время, как отвар уже закипит. В то время, пока варятся грибы, спассеровать свеклу и капусту, как для малороссийского борща, с той разницей, что пассеровать эти продукты следует на постном масле.
555
Прибавив к этим заправленным продуктам томату, перцу и лаврового листу, процедить в них грибной бульон. Оставшиеся в кастрюле грибы следует потоньше нашинковать и, спассеровав их на постном масле с изрубленным луком, опустить в борщ, поставить его вариться примерно на 1/2 часа для того, чтобы свекла и капуста успели передать свой вкус борщу.
Перед подачей борщ следует подкрасить, как и скоромный, свекольной подкраской с уксусом и дать ему еще раз вскипеть. Для придания борщу лучшего вкуса можно прибавить в него свежие помидоры или пюре томатов консервы.
Объяснения и примечания
Сухие белые грибы. При покупке грибов следует брать высший сорт; хотя они и дороже, но, в сущности, гораздо выгоднее, так как на одно и то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов высшего сорта шляпки маленькие и слегка зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, причем грибы совершенно сухие. Низшие сорта имеют шляпки большие и черные, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вес их увеличивается веревкой и корешками.
Перед варкой грибы следует промыть в теплой воде для того, чтобы удалить с них пыль и песок, которые холодной водой нельзя отмыть; плохо промытые грибы так и остаются с песком и производят неприятный хруст на зубах.
Для варки грибы следует заливать холодной водой, а не кипятком, как это принято, потому что они, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус воде.
Свекла. Относительно свеклы и подкраски даны все указания в примечаниях к правилам приготовления малороссийского борща, см. по оглавлению. Для приготовления постного борща свеклу пассеруют на каком-либо растительном масле.
Постное масло. Нами указано подсолнечное масло, как наиболее распространенное, но, конечно, его можно заменить ореховым, горчичным и др.
556
Постный борщ на рыбном бульоне. Постный борщ можно приготовить и на рыбном бульоне, который варят из костей и голов рыбы, и потом этим бульоном разводят приготовленные надлежащим образом заправочные продукты (свеклу, капусту); филеи же рыбы поджариваются отдельно на постном масле и опускаются в готовый борщ перед подачей к столу.
Рыба по-гречески
Рыбы — 1 кг.
Помидоров — 10—15 шт.
Луку — 1 шт.
Чесноку — 1 шт.
Шпинату, щавелю, укропу, петрушки — по 200 гр. Прованского масла для жарения — 50 гр. Соли, перцу — по вкусу.
Воды столько, чтобы покрыла рыбу.
Правила приготовления. Очистить рыбу от чешуи и внутренностей, сделав разрез на брюшке, оставить ее цельною, если мелкая (скумбрия, бычки и проч.), или разрезать на порционные куски вместе с костями, если рыба крупная (кефаль, камбала и проч.), и вынести на холод. Затем изрубить лук и чеснок, спассеровать их на горячем прованском масле, в глубоком сотейнике, и когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры, предварительно очищенные от зернышек, нарезанный мелкими греночками шпинат, щавель и рубленый зеленый лук; спассеровать все это до мягкости. Затем прибавить мелкорубленой зелени укропа и петрушки, соли, перцу, залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы она могла покрыть рыбу, дать раз вскипеть под крышкой. После этого положить туда же в сотейник очищенную рыбу, закрыть сотейник крышкой и варить до мягкости на краю плиты. Когда рыба сварится и сок загустеет, то выложить на глубокое блюдо. К этому блюду можно подавать ломтики лимона. Это блюдо очень вкусно в холодном виде. Точно также можно приготовить осетрину, лососину, судака, корюшку и
557
другую некостлявую рыбу. У крупной рыбы можно снять филей с костей.
Саго на вине
Саго — 300 гр. Вина красного — 1 бут. Сахару — 200 гр. Ванили —
1/
2
палочки. Варенья — 1 стакан.
Правила приготовления. Саго обланжирить в кипятке, откинуть на сито и облить холодной водой. После того вскипятить красное столовое вино, положить в него саго, сварить его до мягкости и прозрачности, всыпать мелкого сахару, истолченного с ванилью или корицей, вскипятить несколько раз и, когда загустеет, вылить в фарфоровую форму или миску, облитую холодной водой, и застудить. Остывшее саго вынуть из формы на блюдо и облить сиропом из-под какого-либо варенья, разбавленным наполовину красным вином или каким-либо ягодным соком.