Объяснения и примечания
Вымачивание. Если взято американское саго, то вымачивается в холодной воде для ускорения варки.
Обланжиривание. Обланжиривается саго в кипятке, а затем промывается холодной водой для того, чтобы удалить из него мучной привкус.
Вино. Саго нужно класть в кипящее и вообще в гор ячее вино, в противном случае, т. е. когда кладут саго в холодное вино, оно делается клейким и невкусным.
Готовность саго. Готовность саго определяется тем, что оно становится прозрачным.
Сахар. Сахар кладется в то время, когда саго уже совершенно готово, потому что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время,
558
когда саго еще не сварилось, то последнее, как бы долго потом его ни варили, останется твердым.
Обед № 2
Меню обеда на 5 персон
1) Грибная похлебка. 2) Паровая корюшка. 3) Оладьи с яблоками.
Грибная похлебка
Грибов сухих — 100 гр. Кореньев — по 1 шт. Картофелю — 250 гр. Перловой крупы — 50 гр. Луку — 1 шт.
Постного масла — 50 гр. Муки — 2 ст. ложки. Букета, соли — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.
Правила приготовления. Поставить варить грибной бульон с обрезками кореньев. Когда бульон сварится и грибы будут мягкие, то процедить его и заправить горячей постной пассеровкой, прибавить в него: отдельно отваренную перловую крупу или обланжиренную манную крупу, шинкованный лук, поджаренный на постном масле, отдельно приготовленные коренья и картофель, как для скоромного русского супа, и тонко нашинкованные отваренные белые грибы. Опустив в похлебку все перечисленные гарниры, прокипятить несколько раз и подавать. Для придания лучшего вкуса и цвета можно прибавлять пюре томаты-консервы.
559
Объяснения и примечания
Скоромная грибная похлебка. Грибную похлебку можно приготовлять и скоромной. В таком случае ее варят точно так же, как и постную, но заправляют скоромной пассеровкой и, кроме того, перед подачей к столу прибавляют сметаны. Всякая похлебка заправляется обязательно пассеровкой, картофелем и крупой.
Корюшка паровая под соусом с капорцами
Корюшки крупной — 25—30 шт. Масла — 100 гр.
Соли, перцу, белого вина — по вкусу. Картофелю — 10 шт.
Зелени укропа или петрушки.
Правила приготовления. Взяв крупную корюшку, выпотрошить ее через горло, оставив внутри только икру, промыть и связать кольцом, т. е. голову прикрепить к хвосту посредством иглы (штопальной), затем сложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, вспрыснуть белым вином, подлить рыбного бульона, сваренного также из корюшки (для бульона берется мелкая корюшка), закрыть сверху восковой бумагой и припустить до мягкости, как и для прочих блюд. Когда корюшка будет готова, то выдернуть нитки, выложить на блюдо, облить густым белым (горчичным) соусом и огарнировать отварным картофелем, вынутым на круглую выемку в виде маленьких шариков.
Примечание. Лучшая корюшка бывает в конце февраля и марте и вообще до тех пор, пока она не попробует травы. Чем крупнее корюшка, тем вкуснее.
Примечание о гатчинской форели. Точно так же можно приготовить и порционную гатчинскую форель, но только перед припусканием или перед варкой обмакнуть на несколько минут ее спинку в кипящий столовый уксус или в кипяток с прибавкою квасцов. Это делается для того, чтобы придать спинке синеватый цвет.
560
Как корюшку, так и гатчинскую форель нужно припускать или варить на краю плиты, чтобы не кипела, а дошла в парах, иначе развалится и потеряет форму.
Горчичный соус к рыбе
Муки французской — 50 гр. Масла горчичного — 50 гр. Бульону рыбного — 21/2 стакана. Капорцев — 1 баночку. Лимонного соку — по вкусу.
Приготовить горячую белую пассеровку на горчичном масле и развести ее круто кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить в него припущенных на масле маринованных капорцев, а также можно и очищенных от косточек винтом оливок, вскипятить один раз и прибавить по вкусу лимонного соку.
Очищенная оливка.
Косточка оливки
Очищенная оливка
в соусе.
Оладьи с яблоками
Муки — 400 гр.
Воды — 2—21/2 стакана. Дрожжей — 25 гр.
Соли, сахару— по 1 ст. ложке. Масла постногов тесто — 100 гр.
561
Масла для жарения — 200 гр. Яблок — 5 шт.
Сахару — 150 гр.
Рому — 1 рюмку.
Корицы или ванили — 1 кусочек.
Правила приготовления. Поставить жидкую опару на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить в нее какое-нибудь растительное масло, сахар и соль, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой до тех пор, пока на нем получатся пузыри. Если тесто будет густо, то прибавить еще воды (тесто должно сливаться с лопаточки) и поставить подниматься в теплое место. Приготовить тем временем яблоки так: очистить их от кожицы, натереть лимоном, чтобы не темнели, нарезать кружками, вырезать из них сердцевину, сложить в глубокую посуду, вспрыснуть ромом, посыпать сахаром и оставить так до печения. Когда тесто поднимется вторично, то, раскалив на тонкой сковороде постное масло (горчичное, ореховое, прованское, подсолнечное и проч.), опустить все яблоки в тесто, размешать и печь оладьи, наливая их на сковороду ложкой. В каждой оладье, в средине, должен быть запечен кружочек яблока. При печении оладьи нужно перевертывать, чтобы обе стороны зарумянились. Готовые оладьи переложить на сито, покрытое бумагой, для того чтобы стекло масло, и посыпать сахарной пудрой, натолченной с корицей. Оладьи можно также печь с коринкой или с изюмом.
Хорошие оладьи должны быть пышны и легки и во время печенья подниматься на сковороде.
Обед № 3 Меню обеда на 5 персон.
1) Щи кислые со снетками. 2) Голубцы.
3) Кисель из ягод.
562
Щи кислые со снетками
Снетков белозерских — 400 гр. Капусты кислой отжатой — 500 гр. Луку — 1 шт.
Масла постного — 100 гр.
Муки — 2 ст. ложки.
Воды — 8 тарелок.
Томату — 100 гр.
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.
Правила приготовления. Нашинковать лук, спассеровать его на постном масле в глубокой посуде. Когда лук начнет румяниться, то положить туда же белозерские промытые снетки и прожарить их слегка, не мешая, а только встряхивая посуду (от мешания ломаются и теряют форму). Прожарив снетки, залить все холодной водой и поставить вариться бульон. Когда начнет закипать, то снять пену, посолить и опустить букет. Отдельно спассеровать на постном масле кислую шинкованную или рубленую капусту; когда она станет румяниться, то прибавить бульону из снетков, закрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем заправить капусту томатами, прибавить муки, прожарить еще немного, положить перец, лавровый лист, процедить туда весь бульон из-под снетков и прокипятить еще с полчаса. Перед подачей к столу опустить туда же снетки, из которых варили бульон.
Примечание о снетках. Вместо свежих можно брать соленые снетки, которые приготовляются так же. Лучший сорт снетков — это белозерские, белые и крупные. Они дают навару хороший вкус. Снетки очень нежная рыба, быстро разваривается, а потому ее нужно только встряхивать, а не мешать. Поэтому вареные снетки опускаются в щи перед подачей, а не в то время, когда капуста соединяется с бульоном.
563
Голубцы постные
Рису — 200 гр.
Грибов сухих — 100 гр.
Капусты свежей — 1 кочан средней величины. Муки для панировки и для соуса — 50 гр. Томату — 100 гр.
Грибного бульону — 21/2 стакана.
Масла постного — 200 гр.
Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Приготовить рассыпчатый рис так же, как и скоромный, но только на постном масле, и смешать его с рублеными вареными грибами и поджаренным на масле рубленым луком. Капусту приготовить, как и для скоромных голубцов. Завернуть этот фарш в капусту, сделать голубцы, как и скоромные, обжарить на постном масле. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, то переложить их в глубокую посуду и залить грибным соусом с томатами и утушить до мягкости (подробности приготовления скоромных голубцов см. по оглавлению — горячие закуски). Для соуса сначала нужно сварить грибной бульон. Когда грибы будут мягкие, то взять их для фарша, а грибным бульоном развести горячую пассеровку, прибавить для придания лучшего вкуса и цвета пюре- томатов, прокипятить несколько раз и прибавить по вкусу соли.
Кисель из ягод
Ягод — 600 гр. (или варенья — 400 гр.).
Сахару — 200 или 300 гр., смотря по кислоте ягод.
Воды — столько, чтобы получилось 3 стакана жидкости. Картофельной муки — 150 гр., если кисель густой, а если жидкий — по 2 ч. ложки на каждый стакан жидкости.
Правила приготовления. Очистив и промыв ягоды: землянику, малину, вишню, красную смородину, клюкву и проч., истолочь их в каменной ступе или размять ложкой, разбавить холодной водой и процедить сок через кисею. Отделив часть процеженного сока для
Ягод — 600 гр. (или варенья — 400 гр.).
Сахару — 200 или 300 гр., смотря по кислоте ягод.
Воды — столько, чтобы получилось 3 стакана жидкости. Картофельной муки — 150 гр., если кисель густой, а если жидкий — по 2 ч. ложки на каждый стакан жидкости.
Правила приготовления. Очистив и промыв ягоды: землянику, малину, вишню, красную смородину, клюкву и проч., истолочь их в каменной ступе или размять ложкой, разбавить холодной водой и процедить сок через кисею. Отделив часть процеженного сока для
564
разведения картофельной муки (3/4 или 1 стакан), прибавить в остальной сок сахар, воду в таком количестве, чтобы на 5 персон получилась 1 бутылка жидкости, и вскипятить, не закрывая крышкой. Когда сок закипит ключом, то сразу влить в него разведенную оставленным соком и промытую картофельную муку, быстро размешать кисель лопаточкой, дать вскипеть только один раз и вылить в каменную или фарфоровую форму, предварительно смоченную холодной водой и обсыпанную внутри мелким сахаром, вынести форму на холод и застудить. (Перед отпуском вынуть кисель из формы на блюдо и подать отдельно к нему сливки или молоко).
Объяснения и примечания
Кисель из вишен. Если кисель приготовляется из вишен, то не следует выбрасывать косточки из ягод, а нужно часть их расколоть и сварить с ними сок, а потом перед введением картофельной муки процедить его, чтобы в киселе не попадались осколки косточек. Косточки эти имеют в себе аромат, который при варке переходит в сок. Пропорция ягод на указанную пропорцию воды может быть уменьшена до 400 гр., если ягоды дороги. Но чем больше взято ягодного сока и меньше воды, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид. Лучше всего на 11/2 стакана сока брать 11/2 стакана воды.
Медная ступка. Если нет фарфоровой или мраморной ступки, то можно размять ягоды в каменной чашке, но не толочь их в медной ступке, отчего сок изменяет цвет.
Посуда для варки. По той же причине нельзя варить кисель в медной, хотя и луженой посуде; можно взять каменную, глиняную, эмалированную посуду, если же медную, то кондитерскую, т. е. высшего сорта, красной меди.
Густой кисель. Для густого киселя на каждый стакан воды следует брать не менее 1/4 стакана, т. е. 50 гр., картофельной муки, иначе кисель выйдет жидким.
Промывка муки. Перед разведением соком картофельную муку следует хорошенько промыть, для чего ее заливают холодной водой, хорошенько размешивают и дают отстояться. Когда картофельная мука осядет на дно, воду сливают прочь.
565
Разведение муки. Картофельную муку нужно разводить оставленным от всего количества холодным ягодным соком без сахара. Если же разводить муку горячим отваром, то она не соединится с ним, а заварится в комки, которые потом очень трудно удалить. Разводить муку нужно ягодным соком, а не холодной водой, потому что от этого кисель становится водянистым, синеет и отскакивает водою.
Кипячение сока. Кипятить сок нужно в открытой кастрюле, иначе он теряет цвет.
Соединение муки с соком. Вливать в сок разведенную картофельную муку нужно очень быстро, чтобы не образовалось комков, и мешать сок в это время лопаточкой.
Кипячение киселя. Не следует долго кипятить кисель, от этого он становится жидким и водянистым.
Остуживание. Остуживать кисель всегда лучше в фарфоровой, чем в металлической посуде, от которой кисель получает привкус и изменяет цвет.
Приготовление формы. Форма смачивается водой и посыпается сахаром для того, чтобы готовый кисель легче выложить перед подачей на блюдо.
Жидкий кисель. Для жидкого киселя картофельной муки берется вдвое меньшая пропорция, чем для густого; он всегда подается горячим.
Поправка. Жидкий кисель можно исправить тем, что прибавить в него разведенной картофельной муки, но при этом зачастую получаются комки оттого, что добавленная мука уже не так хорошо соединяется с ним, как в первом случае.
Кисель из варенья. Зимой, когда нет свежих ягод, можно брать консервы пюре или варенье, которое нужно разбавить наполовину кипятком, процедить через сито, полученный сок вскипятить, оставив часть для разведения картофельной муки, и дальше во всем поступать, как указано выше, но только не класть сахару, потому что варенье само по себе сладко. Точно таким же способом можно сварить кисель из молока, вина, из квасу и т. д.; если делают квасной и молочный кисель, то нужно вскипятить молоко или квас с сахаром и заправить
566
картофельной мукой. В молочный, квасной и клюквенный кисель для аромата можно прибавлять ваниль.
Обед № 4
Меню обеда на 5 персон
1) Суп с вермишелем и томатами. 2) Зразы рисовые.
3) Печенье на розовой воде.
Суп с вермишелем и томатами
Грибов сухих — 100 гр. Вермишелю — 150 гр. Томату — 50 гр.
Луку — 1 шт.
Постного масла — 50 гр. Воды холодной — 7 тарелок. Букет, соли — по вкусу.
Правила приготовления. Сварить грибной бульон. Отдельно отварить вермишель в соленом кипятке, наломав помельче. Когда вермишель будет мягкая, то откинуть на сито и слить воду. Спассеровать пюре томаты-консервы на постном масле. Грибной бульон процедить через сито, заправить его томатом, опустить сваренную вермишель и вареные грибы, мелко изрубленные и припущенные на масле, вскипятить и подавать. Вместо вермишели можно брать рис, лапшу или макароны.
Рисовые зразы
Рису каролинского — 300 гр. Грибов сухих — 100 гр. Масла постного — 200 гр. Луку — 1 шт.
Муки — 1 ст. ложку.
567
Бульону грибного — 21/2 стакана. Томату — 100 гр.
Лимонного соку — по вкусу.
Правила приготовления. Сварить на грибном бульоне рис не особенно рассыпчатый, в виде густой кашицы, чтобы имел в себе связь. Вареные (сухие) белые грибы мелко изрубить, смешать с прожаренным шинкованным луком и заправить немного томатным соусом, который приготовить на грибном бульоне, как для голубцов. Когда все будет готово, выложить рис на стол, посыпанный мукой или смоченный водой, разделить на порции, как котлеты (по 2 шт.), придать рису форму плоской лепешки, положить на средину приготовленный фарш, во всю длину риса, как кладется начинка на пирог, соединить края и смочить водой, запанировав зразы в толченых сухарях, положить на сковородку на горячее масло и обжарить с обеих сторон на плите. Когда зразы зарумянятся, свободно сойдут со сковороды, то переложить их на блюдо, полить томатным соусом, а остальной соус подать отдельно. Соус приготовляется так же, как и для голубцов.
Постные печенья на розовой воде
Миндалю — 50—100 гр.
Розовой воды —
1/
4
флакона в 10 коп. Горчичного масла — 50 гр. Муки — 400 гр.
Сахару — 50 гр.
Дрожжей на 2—3 копейки.
Правила приготовления. Взяв сладкого миндалю, ошпарить его кипятком и оставить на столе минут 10, накрыв крышкой, затем очистить от кожицы, истолочь в ступке очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился. Когда миндаль хорошо истолчен, то, разбавив его холодной водой в таком количестве, чтобы получился 1 стакан миндального молока, процедить через кисею, прибавить розовой воды, подогреть немного молоко, развести в нем дрожжи и поставить
568
на нем, как для русского кислого теста, опару из половины количества муки.
Когда опара поднимется через
3/
4—1 час, то положить в нее немного соли, мелкого сахару и горчичного масла, всыпать остальную муку, выбить тесто хорошенько лопаточкой и поставить вторично подняться на 1—11/2 часа. Когда тесто хорошо поднимется, то выложить его на стол, раскатать не очень тонко в виде длинных жгутов, сплести каждые три жгута в виде косы и другими какими- либо фигурками, как то: кренделями, колечками и проч., смазать все фигурки сладкой водой, сложить на лист, посыпанный мукой, посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром, поставить в легкий духовой шкаф и держать там, пока печенья зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Эти печенья можно также фаршировать маком, который предварительно нужно ошпарить, затем слить кипяток и истолочь в ступке.
Обед № 5
Меню обеда на 5 персон
1) Похлебка из корюшки.
2) Картофельные котлеты с грибным соусом. 3) Сладкий суп из сушеных фруктов.
Похлебка из корюшки
Корюшки крупной — 21/2 десятка.
Кореньев всех сортов — по 1 шт.
Рису — 100 гр.
Томату — 100 гр.
Луку — 1 шт.
Букет, соли, перца, лаврового листу — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.
Лимона — 1 шт.
Зелени укропу или зеленого лука.
569
Правила приготовления. Снять филей крупной корюшки с костей и кожи. Кости, кожу и голову залить холодной водой и сварить уху. Когда кости хорошо выварятся, то процедить навар через сито и отварить в нем филеи корюшки. Отдельно приготовить для гарнира рассыпчатый рис и коренья, нарезанные мелкими кубиками. Перед подачей к столу опустить в суп эти гарниры, прибавить пюре томаты — консервы и прокипятить, потом прибавить зелени укропа или мелко нарезанного луку и положить кусочки лимонов, но только без цедры. Если взята мелкая корюшка, то можно не снимать филеи с костей, а вычистить прямо у горла, но тогда не следует долго кипятить, а то корюшка разварится и потеряет форму.