1/
4
часть готового теста на крышку, раскатать остальное мешком толщиною в палец и выложить им внутри форму, пуская его как можно свободнее, совсем не натягивая, и если в форме есть углубление, т. е. рисунок, то прижимая как можно плотнее в этом месте тесто к форме; положить на дно формы, выложенной тестом, ряд фаршу гратен, ровным слоем в палец толщины или же в виде крупных кнелей (для чего гратен нужно разделать на столовой ложке); сверх гратена положить бланкеты из телятины и печенки, затем снова положить ряд гратена и так наполнять форму до верху, причем последний ряд должен состоять из гратена.
Раскатав оставшуюся часть теста, накрыть им сверху форму так, чтобы края крышки как раз совпадали с краями формы. Затем, склеив яйцом края того и другого теста вместе, красиво защипать их, смазать крышку яйцом и сделать на ней различные украшения из остатков теста в виде листьев, гребешков и других фигурок. Все эти украшения смазать тоже яйцом, сделать ножом в средине маленькое отверстие, в которое вставить цветок из теста, и поставить паштет печься в духовой шкаф в хороший жар на
3/
4
или даже на один час. Вынув готовый паштет и остудив его на холоде, выдернуть из формы железные прутики и осторожно снять с паштета форму. После того подрезать края крышки, снять ее прочь, а фарш полить хорошим
615
крепким гляссом и вынести на несколько минут на холод. Когда фюме застынет в виде желе, то накрыть паштет крышкой и переставить на блюдо.
Примечание о горячем паштете. Паштет огратен можно подавать и горячим, с каким-либо темным пикантным соусом. В этом случае под крышку не наливается фюме, а отдельно к паштету подается какой-нибудь темный пикантный соус: мадера, а-ля шассер и проч.
Объяснения и примечания
Паштетная форма. Паштет необходимо печь в специальных паштетных, т. е. раздвижных формах, так как, вынимая его из обыкновенной нераздвижной формы, легко можно сломать. Форму надо брать толстую, медную, а не железную, чтобы стенки паштета не горели в духовом шкафу, а средина его не осталась сырою.
Тесто. Тесто для паштета должно быть раскатано довольно толсто, так как тонкий слой теста не выдержит тяжести фарша и прорвется. При выкладывании формы тестом не следует его натягивать, так как от этого при запекании оно лопнет, а паштет развалится.
Печь. Печь должна быть довольно горячей, в противном случае масло из теста вытечет, и оно будет сухое.
Вообще, при печении нужно следить за тем, чтобы тесто где- нибудь не лопнуло, потому что тогда весь сок из фарша вытечет и паштет будет сухим.
Отверстие на крышке. На крышке паштета всегда следует сделать ножом небольшое отверстие для того, чтобы во время печения пар имел свободный выход, в противном случае крышка и стенки паштета будет мокрыми.
Фарш гратен
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Телячьей печенки средней —
1/
2
шт.
Свиного шпеку — половину или одна треть против веса печенки.
616
Бешемелю — 1—2 ст. ложки.
Сыру пармезану, мадеры, соли, перцу — по вкусу. Луку —
1/
2
луковицы.
Лаврового листу.
Тимиану и маиорану по вкусу.
Правила приготовления. Фарш гратен приготовляется из телячьей печенки и свиного шпеку. Взяв молочную телячью печенку, снять с нее пленки и вымочить, переменяя несколько раз воду. Когда печенка хорошо вымокнет, нарезать ее маленькими кусочками, точно так же нарезать свиной шпек (некопченый). Затем нашинковать и промыть луковицу, сложить ее в глубокий сотейник, туда же положить весь нарезанный шпек, прибавить перец, лавровый лист и, кто любит; маиоран и поставить на плиту на хороший огонь, почаще мешая. Когда шпек начнет распускаться, то прибавить туда же телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, где и держать до тех пор, пока печенка получит блестящий, красивый цвет. Тогда отобрать всю печенку от шпека в другую посуду и остудить то и другое. Остывшую печенку пропустить два раза через машинку и затем истолочь в ступке, прибавляя понемногу весь застывший шпек. Затем все это протереть через сито, сложить в кастрюлю и выбить лопаткой, прибавляя в это время понемногу густой холодный бешемель, немного мадеры и сыру. Положив бешемель и выбив гратен, чтобы он получил красивый белый цвет, поставить его до употребления на лед, чтобы был холодный.
Объяснения и примечания
Сорт печенки. Для того чтобы гратен был белый и нежный на вкус, нужно брать печенку средней величины и от теленка молочного отпоя, кроме того, ее нужно долго вымачивать, чтобы удалить кровь.
Лук. При припускании гратена печенка кладется в то время, когда шпек уже растопился и лук немного прожарился. Это делается для того, чтобы печенка не получила запаха лука и, кроме того, чтобы не пристала ко дну, что может случиться, если положить ее в сырой, а не в растопленный шпек.
617
Для того чтобы гратен не пригорал, его нужно почаще мешать лопаточкой.
Готовность. Готовность гратена определяется тем, что печенка покрывается блестящей пленочкой. Это происходит оттого, что сок, который печенка дает из себя, высаживаясь (выпариваясь), покрывает ее поверхность.
Цвет гратена. Для того чтобы гратен получил красивый белый цвет, а не был бы серым или коричневым, необходимо, во-первых, остуживать, а не молоть его горячим, а во-вторых, хорошенько выбивать гратен лопаткой на льду.
Выбивание. Гратен необходимо выбивать на холоду, в противном случае он замаслится, сделается негладким, и тогда его придется застудить и вторично протирать с бешемелем.
Бешемель прибавляется в гратен для придания последнему связи, чтобы он не крошился кусочками, а представлял собою гладкую однородную массу. Вместо бешемеля можно прибавлять сырые цельные яйца, но от них гратен получается тверже, чем от прибавки бешемеля.
Назначение гратена. Гратен употребляется для фаршировки паштетов, а также птицы и дичи и вообще употребляется для многих как горячих, так и холодных блюд французской кухни.
Примечание. Фарш гратен более изысканного вкуса приготовляется из гусиных печенок.
Паштет из дичи
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Тетерек — 2 шт.
Ланспику — 11/2 бут.
Масла сливочного — 150 гр. Паштетного теста — на 200 гр. муки. Мадеры — по вкусу.
Трюфелей — 50 гр.
Соли, перцу — по вкусу.
Сыру — 50 гр.
618
Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто и выложить им паштетную форму; положить в средину бумагу и насыпать сухого гороху до самого верха. Поставить сначала в горячий духовой шкаф, а когда тесто заколеруется, сбавить жар и все остальное время печь паштет в среднем жару. Когда форма будет свободно сходить с листа, что служит признаком, что тесто готово, то дать остыть, переставить паштетную форму на блюдо, вынуть бумагу и горох, выдернуть из формы железные прутики, снять ее с теста и выставить последнее на холод.
Затем взять филейные тетерьки, очистить их от перьев, отделить филеи от костей, снять с них пленки, посолить, посыпать перцем и обжарить на отколерованном масле с обеих сторон так, чтобы внутри были немного с кровью. Обжаренные филеи вынести на холод, остудить, а потом вынуть на круглую выемку, величиною в пятак. Из обрезков филеев, а также из всей остальной мякоти тетерек, которую тоже нужно поджарить, приготовить фромаж. Можно тетерьки обжарить и целиком с костями, потом уже снять филеи с костей и нарезать, как указано выше, а из остальной мякоти и обрезков от филеев приготовить фромаж (см. по оглавлению). Кости от тетерек поджарить на масле, залить водой и сварить бульон, из которого потом и приготовить ланспик.
Когда все будет готово, то принести с холода выпеченную форму из теста и положить на ее дно ряд фромажа, толщиною в палец, сверх фромажа положить ряд филеев, вырезанных в форме пятачков, перекладывая их бланкетами трюфелей. Затем залить паштет ланспиком так, чтобы застывши он образовал слой в палец толщиною, и вынести на холод. Когда ланспик застынет, положить снова ряд фромажа и ряд филе тетерек и трюфелей, залить ланспиком, застудить и продолжать так поступать, пока форма не наполнится доверху. Самый верхний слой должен быть из ланспика, а слой, лежащий под ним, из фромажа. Так как паштет из дичи приготовляется без крышки и подается открытым, то для придания ему красивого вида последний ряд фромажа нужно положить не гладким слоем, а придав ему какой- нибудь рисунок, надрезав фромаж квадратиками или иными
619
фигурками. Последнее делается от руки горячим ножом или ложкой, или выпускается из корнета.
Примечание о ланспике. Ланспик для паштета должен иметь такой темный цвет, как сок из-под жаркого.
Гусиная печенка. Вместо филеев тетерьки можно положить бланкеты готовой фуа-гра, которая покупается в гастрономических магазинах по фунтам в запаянных коробках. Если в паштет кладется фуа-гра, то достаточно для фромажа взять одну цельную тетерьку.
619
фигурками. Последнее делается от руки горячим ножом или ложкой, или выпускается из корнета.
Примечание о ланспике. Ланспик для паштета должен иметь такой темный цвет, как сок из-под жаркого.
Гусиная печенка. Вместо филеев тетерьки можно положить бланкеты готовой фуа-гра, которая покупается в гастрономических магазинах по фунтам в запаянных коробках. Если в паштет кладется фуа-гра, то достаточно для фромажа взять одну цельную тетерьку.
Галантин из индейки
Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон.
Индейки — 1 шт.
Для фарша:
Курицу — 1 шт. крупную.
Фарш гратен из 1/2 печенки.
Соленого языка или ветчины — 150 гр. Трюфелей — 50 или 100 гр.
Фисташек — 50 гр.
Ланспику — 11/2 бут.
Бешемелю — 2 ст. ложки.
Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Опалив молодую, хорошо откормленную индейку, обмыть тщательно ее кожу и вытереть насухо полотенцем. Затем, сделав на спине продольный разрез, от шеи до конца туловища, отделить осторожно острым ножом все мясо вместе с кожей от каркаса, оставив в мясе только кости крылышек и нижние кости ножек.
Приготовить фарш гратен из телячьей печенки (см. выше) и фарш из сырого мяса курицы. Для этого снять сырое мясо курицы с костей, как для рубленых блюд, и, отобрав лучшую часть куриного мяса, филе миньон, т. е. маленькие филейчики, снять с них пленки, припустить их до мягкости на масле и нарезать небольшими кубиками. Всю же остальную мякоть мелко изрубить, протолочь в ступке со сливками,
620
протереть через сито, чтобы удалить все жилки и пленки, и выбить, как для кнели; но только положить немного меньше густых сливок.
Приготовленные оба фарша (гратен и куриный) смешать вместе, заправить их для связи холодным, густым бешемелем, выбить фарш хорошенько лопаточкой, прибавить по вкусу соли и перцу и положить в него припущенные и нарезанные кубиками куриные филеи, вареный соленый язык и трюфели консервы, нарезанные тоже кубиками, цельные очищенные фисташки и перемешать все хорошенько.
Затем смочить салфетку холодной водой, положить на нее снятую с костей индейку кожею вниз, т. е. к салфетке, наполнить ее приготовленным фаршем, положив последний везде слоем одинаковой толщины в таком количестве, чтобы птица приняла натуральную форму, и зашить разрез голландскими нитками. После того запеленать индейку в эту салфетку, придать ей правильную форму, обвязать сверху голландскими нитками, сложить в продолговатый котел (можно в рыбный) и залить холодным бульоном, сваренным из оставшихся костей индейки и курицы в таком количестве, чтобы бульон совершенно покрыл индейку.
Закрыв котел крышкой, поставить галантин вариться, как варят поросенка, ветчину, рыбу и проч., т. е. не кипятить. Через 21/2—3 часа попробовать галантин заправочной иголкой, как и мясо. Если галантин готов, то снять котел с плиты, снять с него крышку и остудить, не вынимая из бульона (как цельную холодную рыбу).
Когда галантин настолько остынет, что его можно будет держать в руках, то, вынув его из бульона, положить под легкий пресс, не снимая салфетки, и так держать, пока будет совсем холодный, тогда снять салфетку, вынуть осторожно нитки, которыми был зашит разрез. Положить галантин на блюдо, убрать его сверху из корнета измельченным ланспиком «сеткой», приготовленным из того бульона, в котором варился галантин, и рублеными трюфелями, фисташками и зеленью. К галантину подается отдельно соус провансаль. Для придания блюду красивого вида можно сделать под галантин крустад из риса, картофеля или обклеить деревянную подставку бордюром из какого-нибудь теста.
621
Галантин № 1. Исполнен Викентьевым.
622
Галантин № 2. Исполнен Ф. А. Зеестом.
Объяснения и примечания
Сорт индейки. Для этого блюда нужно брать молодую откормленную индейку с большим количеством мяса, в противном случае галантин будет жесткий, сухой и не сочный. Но если попадется плохо откормленная, тощая индейка, то для придания ей большей сочности можно положить между кожею и мясом в нескольких местах (под филеями) тонкие ломтики свиного несоленого шпека. Способ снятия с костей птицы целиком для фаршировки см. общую статью о птице.
Соединение фаршей. При соединении двух фаршей, т.е. гратена и куриного, нельзя соединить их сразу, потому что тогда гратен
623
замаслится и будет негладкий. Ввиду этого куриный фарш вводят в него понемногу, частями, и в это время выбивают гратен лопаточкой, поставив кастрюлю с ним на лед. (Фарш гратен см. паштет о гратен, кнель из курицы, по оглавлению).
Бешемель. Бешемель кладется в соединенный фарш для придания ему связи, чтобы при разрезе готового галантина он не высыпался, а держался в мясе. Ввиду того, что фарш заправляется соусом бешемель, при приготовлении гратена яйца совсем не кладутся. Бешемель придает фаршу только связь, яйца же делают его твердым и сухим.
Для заправки всегда берется густой и холодный бешемель, потому что жидкий соус разжидит фарш и не придаст ему связи, а от введения горячего соуса фарш свернется и не будет гладкий. Бешемель кладется в таком количестве, чтобы фарш получил только связь. Для того чтобы убедиться в этом, нужно сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку заправленного соусом фарша и сварить его в кипятке, как кнель, или поставить на несколько минут в духовой шкаф: если фарш не будет разваливаться, то, значит, бешемелю довольно.
Варка галантина. Во время варки галантин не должен кипеть, потому что от этого кожа индейки может лопнуть (в особенности если фаршу положено много) и галантин потеряет форму, а кроме того, фарш не будет сочный, потому что в него попадет вода.
Остуживание. Галантин, ветчину, поросенка, рыбу и прочую живность, отваренную целиком, следует остуживать в собственном отваре, чтобы не была сухою.
Пресс. Не следует накладывать на галантин очень тяжелый пресс, потому что индейка получит очень плоскую, ненатуральную форму.
Примечание. Кроме индейки, можно приготовлять галантин точно таким же способом из другой живности: из курицы, рябчика, поросенка и пр. (Поросенок потрошится всегда через брюшко, а не через спинку).
Назначение блюда. Галантин большею частью служит украшением пасхального или рождественского стола, но и в обыкновенное время подается как холодная закуска, или на ужин.
624
Маионез из рябчиков
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 5 шт.
Ланспику — 2 бут.
Гарниру итальен — 10 ст. ложек. Соусу маионез для покрывания филеев. Соусу провансаль — на 1/2 бут. масла. Корнишонов, капорцев, оливок — по 50 гр. Масла для припускания.
Соли, перцу — по вкусу.
Горчичной подливки —
1/
2
стакана.
Правила приготовления. Сняв с сырых рябчиков филеи и отделив их от пленки, отбить немного тяпкой, нафаршировать кнелевым фаршем (как котлеты марешаль), приготовленным из мяса, оставшегося на ножках и крылышках дичи, загнуть края и придать им красивую форму продолговатой котлеты. Сложить филеи на медный плафон, смазанный маслом, посыпать солью и перцем, подлить немного бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в легком духовом шкафу. Минут через 10—15, когда филеи затвердеют снаружи, а внутри не будут сырыми, снять с плиты и остудить на холоду. Все кости от рябчиков поджарить, залить холодной водой или легким мясным бульоном, если таковой имеется в запасе, и сварить ланспик. Из части этого ланспика приготовить рамку, как для заливного, но только без мяса, с одними гарнирами, так: взяв форму, положить на дно ряд гарнира итальен, залить ланспиком и застудить, потом опять положить ряд гарниров, опять залить ланспиком, и так до верху формы.
Приготовив «рамку», вынести ее на холод; припущенные же и остуженные филеи следует покрыть готовым соусом маионез, как филеи для шофруа (см. выше), сложить их на блюдо на некотором расстоянии друг от друга и вынести на холод, потом полить полузастывшим ланспиком, как шофруа, и вторично остудить. Когда заливное (рамка) застынет, выложить его из формы на блюдо, в средину положить горкой заправленный острым соусом гарнир
625
итальен, а кругом, по краю рамки, винтом или чешуйкой расположить филеи рябчиков, покрытые соусом маионезом. По краям блюда можно положить букетом оставшийся гарнир, заправив его тоже острым соусом, и крутоны из ланспика, вырезанные различными фигурками. Отдельно в соуснике подается к маионезу соус провансаль.
Примечание. Филеи рябчиков должны быть холодными в то время, когда они покрываются маионезом, в противном случае ланспик, служащий основой маионеза, от теплоты распустится, и все блюдо потеряет вид. Маионез можно подавать также на круглых деревянных подставках, как шофруа, обклеенных бордюром из лапшового или заварного теста, или на крустаде из риса; тогда не нужно делать рамку из ланспика и поэтому приготовить его меньше. Маионез также можно подать без всякой подставки, положив в основание блюда гарнир итальен горкой. Маионез из рыбы приготовляется так же, как и из дичи. На гарнир к маионезу из рыбы идут раковые шейки и цельные вареные раки. Если приготовляется маионез из судака, то филейчики последнего рекомендуется фаршировать кнелевым фаршем, как соте из рыбы (см. по оглавлению), а если из осетрины, то последнюю сначала отваривают и нарезают ломтиками, которые и покрывают соусом.