Соус маионез
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Ланспику — 11/2 стакана. Желтков — 2—3 шт.
Уксусу — по вкусу.
Горчицы — 1 ч. ложку. Соли, кайенского перцу. Прованского масла —
1/
2
стакана.
Отмерив нужное количество распущенного ланспику, прибавить в него сырые желтки, прованское масло, уксус, горчицу и соль, поставить кастрюлю с соусом на лед и начать выбивать сначала металлическим веничком, а потом лопаточкой до тех пор, пока соус
626
побелеет и будет такой густоты, что может держаться на чем бы то ни было, не стекая. Этот соус употребляется специально для покрывания холодных блюд мясных, из живности и рыбы.
Соус маионез можно приготовить прямо из провансаля так: положив в кастрюлю провансаль, прибавить к нему распущенный ланспик и взбивать, как указано выше. На 11/2 стакана ланспика потребуется 1/2 стакана провансаля.
Ланспик. Для маионеза всегда берется ланспик, имеющий вкус того продукта, который покрывается этим соусом.
Если ланспик, взятый для маионеза, очень клейкий и быстро застывает на холоде, отчего при взбивании в соусе образуются комки, то, чтобы ослабить клейкость, нужно в соус прибавить немного прованского масла или бульону.
Если же обратно, соус долго не густеет, то нужно прибавить немного ланспику.
Поправка. Если в соусе образуются комки, то его нужно согреть, тогда комки разойдутся, и после того снова взбить на льду.
Выбивание соуса. Соус маионез можно выбивать лопаточкой и веничком; если выбивают лопаточкой, то он бывает гладкий, а если веничком, то пышный, вроде мусса. Поэтому удобнее сначала выбивать веничком, а когда начнет густеть, то лопаточкой.
Густота соуса. Готовый маионез должен быть такой густоты, чтобы держался на лопаточке, не стекая (густота хорошей сметаны); только тогда им удобно покрывать филеи.
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков— 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан.
627
Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои5, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по
5
(Примечание к интернет-изданию.)
Имеется в виду соус «Cabul» фирмы Crosse & Blackwell, способ приготовления которого составлял секрет фирмы — см. http://liveuser.livejournal.com/77282.html. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров.
628
желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Баклажаны по-гречески
Взяв сырые баклажаны, надрезать каждый из них на четыре части вдоль, не прорезав до конца, а так, чтобы образовались отделения, посолить хорошенько, опустить в кипяток и дать немного вскипеть, затем вынуть и положить под легкий пресс. Пока баклажаны лежат под прессом, приготовить фарш так: очистив сырой лук, нарезать его тонкими ломтиками, сложить на прованское масло и обжарить. Когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные мелкими кубиками, и еще прожарить вместе, потом заправить по вкусу солью, перцем, прибавить рубленой зелени укропа, петрушки, сельдерей и морковь, нарезанные кубиками утушенные отдельно. Нафаршировать этим фаршем баклажаны в средине каждого разреза. Когда будут готовы, сложить в сотейник на горячее прованское масло, обжарить до колера с обеих сторон; залить пюре томатов в таком количестве, чтобы были закрыты. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Когда будут мягкие, то переложить на блюдо, залить соусом, в котором тушились, и остудить; подаются холодными. Точно так же можно приготовлять и холодные артишоки для закуски.
Икра из баклажан на закуску
Испечь баклажаны в духовом шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, вынуть икру и порубить немного ее деревянной ложкой (ножом нельзя — получится привкус металла), потом положить в икру мелко рубленый сырой испанский лук, помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные кубиками, заправить солью, перцем, рубленою зеленью укропа и петрушки, прибавить прованского масла и лимонного соку, все перемешать и подавать на закуску.
629
Селедки для закуски
Очистить селедку от кожи, отрезать голову и хвост, снять филеи с костей, вымочить в молоке, потом отсушить, положить один филей на другой и разрезать ломтиками поперек волокон, положить на блюдо (специальные блюда) и огарнировать кругом ломтиками свежих огурцов, зеленого луку и картофеля, а сверху полить селедку провансалем. Свекла и картофель вырезаются на круглую маленькую выемку. Весь гарнир кладется кругом селедки в виде чешуйки, и все заправляется негустым провансалем.
Канапэ
Взяв белый черствый хлеб, срезать с него корку и нарезать сначала вдоль на длинные полоски, а потом каждую из них вырезать на круглую выемку в виде пятачков, квадратиков, длинных полосок и проч. Затем взять сардины без косточек или снять филеи их с костей; ветчину вареную или язык нарезать маленькими треугольниками, а обрезки изрубить мелко; трюфели и зелень петрушки также мелко изрубить. Сварить вкрутую яйца, очистить, отделить желтки от белков; желтки протереть через сито, а белки мелко изрубить. Анчоусы, кильки или сардины очистить от костей. Заготовив все таким образом, каждый гренок смазать соусом провансаль или сливочным маслом, растертым с горчицей, и уложить на него красиво, в виде полосок или треугольников, заготовленные продукты так, чтобы получилось красивое сочетание цветов.
Если в запасе имеется ланспик (не рыбный), то можно каждую штуку сверх всего покрыть ланспиком, который, конечно, нужно нарезать одинаковой величины с крутонами. Приготовив таким образом все канапэ, уложить их красиво на тарелку, покрытую десертной салфеткой, и поставить на стол с закусками. Правда, что приготовление этой закуски берет много времени и труда, но зато она оригинальна, красива и вполне вознаграждает за хлопоты.
630
Перед смазыванием провансалем гренки можно немного подсушить на плите или в духовом шкафу или даже прожарить на масле до золотистого цвета; тогда они будут хрустеть.
631
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Сосиски соус-томат
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Сосисок — 10 шт.
Масла для жарения — 100 гр. Бульону — 2 стакана.
Томату — 150 гр.
Мадеры — по вкусу.
Кайенского перцу — по вкусу. Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.
Правила приготовления. Взять вареные, готовые сосиски, очистить от кожицы, нарезать каждую из них на 3—4 куска и обжарить на отколерованном масле, чтобы зарумянились. Затем сложить в металлическую чашку, залить приготовленным соусом- томат с мадерой и поставить на краю плиты, не давая кипеть, закрыв крышкой на 10—15 минут, чтобы пропитались соусом; подаются к столу в металлической чашке вместе с соусом.
Соус приготовляется на той же сковороде, где жарились сосиски; сначала нужно спассеровать пюре томатов, затем прибавить фюме или, за неимением его, бульону и холодной пассеровки, влить немного мадеры и высадить соус до густоты сметаны.
Томату — 150 гр.
Мадеры — по вкусу.
Кайенского перцу — по вкусу. Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.
Правила приготовления. Взять вареные, готовые сосиски, очистить от кожицы, нарезать каждую из них на 3—4 куска и обжарить на отколерованном масле, чтобы зарумянились. Затем сложить в металлическую чашку, залить приготовленным соусом- томат с мадерой и поставить на краю плиты, не давая кипеть, закрыв крышкой на 10—15 минут, чтобы пропитались соусом; подаются к столу в металлической чашке вместе с соусом.
Соус приготовляется на той же сковороде, где жарились сосиски; сначала нужно спассеровать пюре томатов, затем прибавить фюме или, за неимением его, бульону и холодной пассеровки, влить немного мадеры и высадить соус до густоты сметаны.
Телячьи почки соте
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
632
Телячьих почек — 5 шт. Картофелю — 5 шт. Соусу-мадеры — 21/2 стакана. Масла для жарения — 100 гр. Соли и перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10—15 минут), то переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус-томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15—20 минут. Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль или а-ля Пушкин); подается в металлической чашке вместе с соусом.
Объяснения и примечания
Вымачивание. Вымачивание в воде необходимо, чтобы удалить присущий почкам специфический привкус мочекислых солей.
Жарение почек. Жарение производится на сильном огне, чтобы почки не давали из себя соку, отчего они станут жесткими, как резина. При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят на легком огне.
Тушение. Почки, так же, как и печенку, нужно тушить на пару, чтобы не были твердыми. Телячьи почки можно жарить целиком, не очищая их от почечного жира, и когда изжарятся, то разрезать на куски, залить каким-нибудь соусом и подавать; можно также подать, не разрезая, целиком.
633
Соус мадера
Если при высаживании соуса томат прибавить к нему мадеры, а после процеживания положить ломтики трюфелей (консервов), то получится соус мадера и т. д.
Примечание. При высаживании соусов с вином сотейник должен быть плотно закрыт крышкой, чтобы не испарился аромат вина.
Беф-строганов
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Мяса вырезки — 1 кг.
Масла для жарения — 100 гр. Томату — 150 гр.
Сметаны — 150 гр.
Бульону — 2 стакана.
Фюме —
1/
2
стакана.
Холодной пассеровки — 1 ч. ложку. Луку — 1 шт.
Соли, перцу, кабуль — по вкусу. Картофелю — 5 шт.
Правила приготовления. Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой, и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т. е. сгустился, и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на 1/4 часа тушиться на пару, на краю плиты.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.
634
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с
1/
2
часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.
Мука. Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу большую густоту.
Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т. е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.
Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последнего.
Голубцы
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Мяса костреца — 600—800 гр. Почечного жиру — 150—200 гр. Рису — 100 гр.
Капусты — 1 кочан средний. Томату — 150 гр.
Сметаны — 200 гр.
635
Масла для жарения — 100 гр.
Луку — 1 шт.
Муки для панировки.
Бульону — 2 стакана и фюме —
1/
2
стакана. Соли, перцу — по вкусу.
Льду или воды — для сочности.
Правила приготовления. Приготовив мясо, как для котлет, но без прибавления к нему белого хлеба, смешать его с заранее отваренным рассыпчатым рисом (см. обед русского стола № 5), тщательно смешать всю массу. Взяв кочан капусты, вырезать из него кочерыжку, опустить в крутой соленый кипяток и дать несколько раз вскипеть. Разобрав кочан капусты по листам, срезать с поверхности каждого из них среднюю, твердую часть, т. е. разветвления кочерыжки. Посыпав каждый лист с обеих сторон солью, перцем и положив на средину каждого листа одну столовую ложку приготовленного фарша, свернуть их трубочками, завернув края листа со всех сторон внутрь. После этого следует обвалять голубцы в муке, сложить их поплотнее друг к другу, завернутою стороною на сковородку, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф жариться или обжарить на плите, перевертывая. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, переложить их в глубокий сотейник; на сковороде же, слив лишнее масло, приготовить соус-томат со сметаной, как для беф- строганова. Облив голубцы этим соусом, накрыть сотейник крышкой и тушить в духовом шкафу или на краю плиты, почаще поливая соусом; тушить до тех пор, пока капуста станет совершенно мягкая.
Объяснения и примечания
Мясо. Указания, данные при выборе мяса для приготовления котлет, вполне относятся и к приготовлению голубцов. Мясо для голубцов берется меньше, чем для котлет, ввиду того, что в фарш, кроме мяса и почечного жира, входит и рис. Белый хлеб не прибавляется к мясу, так как при жарении сок последнего задерживается в капустном листе.
636
Рис. Не следует увеличивать указанной пропорции риса, так как в голубцах должен преобладать вкус мяса, а не риса. Голубцы можно делать из одного мяса, без прибавления риса.
Капуста. Обланжириванием удаляется из капусты горечь, но не следует долго кипятить ее, иначе листья сварятся и будут рваться при завертывании в них фарша. Кочан капусты следует прежде всего обланжирить, а затем разбирать по листам; сырые листья при разборке кочна ломаются, а для голубцов они должны быть цельными. С каждого капустного листа следует срезать кочерыжку, потому что она очень тверда, не может скоро утушиться и неприятно хрустит на зубах, отчего сами голубцы производят впечатление сырых; капустные листья следует обязательно солить, независимо от соления фарша, иначе голубцы будут иметь пресный вкус. Когда фарш положен на капустные листья, то следует тщательно завертывать края их со всех сторон, чтобы голубцы при жарении не развалились. Совершенно излишне завязывать голубцы при жарении нитками; они и без того не развернутся, если 1) запанированы в муке, 2) тщательно завернуты края капустных листьев, 3) положены на сковороду завернутой стороной вниз и 4) плотно уложены на сковороде.
Жарение. Голубцы удобнее жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно с обеих сторон и их не нужно при этом перевертывать.