Тушение. Голубцы не следует жарить до готовности, потому что, кроме жарения, они еще тушатся в соусе; при тушении соус не должен сильно кипеть, так как голубцы могут развалиться.
Соус. Перед приготовлением его, необходимо слить со сковороды, на которой жарились голубцы, излишнее масло.
Томаты. Соус для голубцов можно делать на одной сметане, без прибавления пюре томата, но тогда он уже не получает такого красивого цвета, да и самые голубцы получаются менее вкусными, чем приготовленные с томатами.
Готовность. Готовность голубцов узнается при помощи заправочной иглы; в готовых голубцах игла легко прокалывает капустный лист.
637
Подача на стол. Голубцы, как соусное блюдо, подаются к столу в металлической чашке. Если голубцы подаются на закуску, то они делаются маленькими (длиною 1/2 пальца), а если к обеду, то более крупные, по 2—3 штуки на персону.
Голубцы можно делать из телятины так же, как и из говядины; тогда вместо риса в фарш кладутся рубленые сырые или припущенные шампиньоны и голубцы не жарятся, а припускаются в собственном соку, а потом тушатся в белом соусе (соус такой же, как к отварной курице).
Гулаш венгерский
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Мяса вырезки — 800 гр. или толстый филей — 1,2 кг. Томату — 150 гр.
Сметаны — 200 гр.
Луку — 1 шт.
Картофелю — 5 шт.
Бульону — 2 стакана.
Фюме —
1/
2
стакана.
Масла для жарения — 100 гр.
Холодной пассеровки — 1 ложку.
Соли, перцу паприка — по вкусу.
Тесто для ньёк на 1/4 стакана масла.
Правила приготовления. Зачистив и отбив мясо, нарезать его маленькими кубиками, посыпать с обеих сторон солью, венгерским перцем (паприкой), мукой и обжарить с припущенным луком, как беф-строганов. После этого сложить мясо в глубокую посуду; прибавить туда же отточенный чесночком и отваренный до половины готовности картофель, залить все соусом, приготовленным, как для беф-строганов (томат со сметаной), закрыть крышкой и поставить тушиться на пару на
1/
2
часа. За 10 минут до подачи прибавить остальную сметану, предварительно прокипятить ее, положить туда же заранее приготовленные заварные ньёки и подавать в металлической чашке.
638
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Гулаш венгерский предпочтительнее приготовлять из вырезки, но можно брать и другие части 1-го сорта. В последнем случае приходится тушить его более продолжительное время для того, чтобы мясо сделалось мягким. В Венгрии это блюдо приготовляют из мяса выростков, т. е. подросших телят, мясо которых нежнее, чем у взрослых животных.
Копченая грудинка. Для придания гулашу более пикантного вкуса можно прибавлять копченую свиную грудинку, которая нарезается кубиками и прибавляется во время тушения. В Венгрии это блюдо приготовляется без грудинки. Копченую грудинку следует обланжирить для того, чтобы удобнее было соскоблить с ее кожи копоть. Так как она продается сырою, то ее необходимо предварительно поджарить. Кожу с нее, по желанию, можно срезать или оставить, так как она-то и дает сильно копченый вкус.
Картофель. Молодой картофель можно класть в гулаш в сыром виде, а старый отваривают до половины готовности, потому что во время тушения он успеет дойти до готовности.
Ньёки кладутся в гулаш за 10 минут до подачи к столу, если же положить раньше, то они размокнут и потеряют форму (приготовление ньёк см. обед № 12 русской кухни). Если ньёки крупны, то их можно разрезать кусочками, а не класть целиком, так как это придает блюду грубый вкус.
Сметана. Так как в соус для гулаша кладется довольно много сметаны, то ее не следует класть всю сразу в соус, иначе при тушении она отскочит, т. е. обратится в масло. Поэтому сначала кладется лишь ее половина, остальная же добавляется незадолго до подачи к столу.
Форшмак из говядины или телятины
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Говядины или телятины вареной или жареной — 500 гр. Масла — 100 гр.
Сметаны — 100 гр.
639
Яиц — 3 шт.
Луку — 1 шт.
Селедки —
1/
2
шт.
Картофелю — 3 шт. Сыру, соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Взяв мякоть вареной или жареной говядины или телятины, мелко изрубить ее, сложить в ступку, прибавить туда же очищенный, вареный, протертый картофель, рубленый и поджаренный на масле лук, столовое масло куском, хорошей густой сметаны, рубленой очищенной селедки и протолочь все хорошенько, чтобы смешалось в однородную массу. Затем протереть через сито, прибавить сырые желтки и взбитые белки, соли, перцу, а также тертого острого сыру по вкусу и хорошенько размешать. Все это сложить в толстую форму (медную или каменную), которую предварительно смазать хорошенько маслом, обсыпать мелко истолченными просеянными сухарями, покропить маслом, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, в хороший жар. Когда форшмак сверху заколеруется и будет хорошо отставать от краев формы, то выложить из формы на блюдо, облить небольшим количеством соуса-томата со сметаной или только сметанным соусом, который подавать также отдельно в соуснике.
Объяснения и примечания
Сорта мяса. Форшмак приготовляется не только из говядины или телятины, но также из птицы и дичи и обыкновенно из остатков от вчерашнего жаркого или из вареного накануне мяса. Во всяком случае, продукты жареные нужно предпочитать вареным, потому что первые, как известно, имеют лучший вкус.
Прибавка яиц. Вареное и жареное мясо не имеет в себе связи, как сырое, а потому яйца прибавляются, главным образом, для того чтобы форшмак, вынутый из формы, не развалился на блюде. Если желают получить более нежный форшмак, его готовят в сотейнике или маленьких порционных формочках (кокилях), и так как подают его в этой же посуде, то при приготовлении в кокилях яиц не прибавляют.
640
Форма для форшмака. Форма для форшмака, если его готовят не в сотейнике, должна иметь толстые стенки, чтобы форшмак мог хорошенько пропечься не только у стенок формы, но и в средине, иначе он развалится, когда его вынут.
Форшмак в кокилях. Способ приготовления форшмака в кокилях отличается от вышеописанного тем, что в него не прибавляется картофель, яйца и сметана, а кладется только масло, а вместо сметаны — сливки. Смазав кокили маслом, наполняют до верху их форшмаком, посыпают сверху тертым сыром, кропят растопленным маслом, а затем ставят в горячий духовой шкаф, на 10—15 минут, чтобы сверху зарумянился.
Форшмак в калаче. Форшмак, подаваемый в калаче, приготовляется так же, как и в кокилях. Когда форшмак приготовлен, то его накладывают в широкую и в узкую части калача, из которого предварительно вырезается лишняя мякоть, чтобы образовалось углубление. Начиненный таким образом калач посыпают сверху сыром, кропят растопленным маслом и ставят в духовой шкаф на несколько минут, чтобы заколеровался. Форшмак, выпеченный в форме, подается на завтрак, а приготовленный в кокилях или в калаче, подается как горячая закуска.
Битки по-казацки
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Мяса костреца — 800 гр. Почечного жиру — 200 гр. Белого хлеба — 2 ломтика.
Для омлета: Яиц — 3 шт. Сливок —
1/
4
стакана.
Зелени петрушки — 1 щепотку. Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу. Льду или воды для сочности.
641
Масла — 100 гр. для жарения. Соусу-томат со сметаной — 21/2 стакана.
Битки по-казацки отличаются от обыкновенных битков тем, что делаются втрое меньше по форме, фаршируются омлетом и, после того как обжарены, тушатся в соусе-томат со сметаной. Для омлета нужно яйца отбить в кастрюлю, положить кусочек масла, влить сливки, поставить на плиту и мешать лопаточкой, пока загустеет и свернется маленькими кусочками — тогда готов. В омлет можно прибавлять зелени петрушки или рубленые шампиньоны, или сыр — тертый пармезан, или мускатный орех.
Примечание. Битки по-скобелевски делаются, как и обыкновенные мясные, но только не из говядины, а из телятины.
Селянка московская на сковороде
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Рябчиков — 2—3 шт.
Грудинки копченой — 100 гр.
Сосисок — 5 шт.
Капусты шинкованной — 600 гр. Луку — 1 шт.
Томату — 100 гр.
Масла для жарения — 100 гр.
Бульону — 2 стакана.
Маринадов всех — 100 гр.
Соли, перцу — по вкусу.
Холодной пассеровки — 1 чайную ложку.
Правила приготовления. Изжарить рябчики или какую-либо другую дичь, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а из костей сварить немного крепкого бульону и затушить в нем шинкованную кислую капусту, как для щей. Во время тушения прибавить нарезанную копченую свиную грудинку, предварительно обланжирив ее, и для цвета пюре томатов консервов. Затем взять вареные сосиски, очистить кожицу и нарезать их тонкими кружочками. Когда все будет
642
готово, взять металлическую чашку или специальную сковороду под селянку, положить в нее ряд тушеной капусты вместе со свиной грудинкой, сверху положить ряд бланкетов дичи вперемежку с сосисками, сверху опять ряд капусты и так до верху формы. Самый верхний ряд должен быть из капусты. Уложив все указанным образом, полить селянку сверху густым томатным соусом, приготовленным на оставшемся бульоне из дичи. Дать соусу впитаться в селянку, для этого нужно сделать проколы ножом, чтобы соус прошел внутрь. Селянка заправляется соусом для придания ей сочности. Заправив соусом, посыпать сверху селянку просеянными сухарями, покропить маслом и поставить в горячий духовой шкаф, пока заколеруется. Тогда убрать сверху различными маринадами, т. е. маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, капорцами, оливками, очищенными винтом, и корнишонами, нарезанными веером, и подавать в этой же посуде. Маринады можно также класть и внутрь, в перекладку с дичью.
Рыбная селянка на сковороде
Московская селянка приготовляется также из свежей и соленой рыбы, которая берется в одинаковом количестве. Способ приготовления рыбной селянки совершенно одинаков, как и из дичи. Но капуста тушится без свиной грудинки и на рыбном бульоне, а вместо дичи и сосисок кладется какая-нибудь свежая рыба: сиг, судак, осетрина, лососина и проч. — из соленой рыбы: осетрина, тешка осетровая, белорыбица и проч. Свежая рыба снимается с костей в сыром виде, нарезается небольшими ломтиками и припускается, а соленая отваривается отдельно и потом уже нарезается. Затем все укладывается в металлическую чашку или сковородку в таком же порядке, как сказано выше, причем вперемежку с рыбой в селянку кладутся припущенные в масле маринады: белые грибы, корнишоны и оливки. Рыбная селянка заправляется тоже томатным соусом, приготовленным на рыбном бульоне. Запеченная рыбная селянка сверху также убирается маринадами и, кроме того, раковыми шейками.
643
Кокили из судака
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Судака — 1 кг.
Раковых шеек — 15 шт.
Шампиньонов или маринованных грибов — 100 гр. Сыру пармезану для посыпки.
Масла для припускания — 50 гр.
Соус бешемель — на 100 гр. муки.
Лимонного сока, соли, перцу — по вкусу. Лимону — 1 шт.
Правила приготовления. Сняв с костей филеи судака, нарезать порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешемель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы — шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного бешемелю, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешемель, в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.
Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться или загратаниться. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.
Объяснения и примечания
Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов, или филеев кур.
644
Кокили приготовляются и несколько иным способом: вместо бешемеля берется густой соус сюпрем, но заправленный льезоном; сначала кладется сюпрем, потом филеи рыбы и шампиньоны, а сверху покрывают все взбитыми белками, которые посыпают сверху тертым сыром пармезаном, и дальше поступают, как указано выше.
Мателот из налима
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Налима — 1 кг.
Белого вина — 1 стакан.
Рыбного бульону — 21/2 стакана. Луку — 1 шт.
Луку шарлот — 100 гр.
Масла — 100 гр.
Пюре томату — 100 гр.
Оливок, корнишонов — по 100 гр. Холодной пассеровки— 1 ч. ложку. Шампиньонов — 200 гр. Муки для панировки.
Соли, перцу — по вкусу.
Раков — 10—15 шт.
Для кнели:
Судака мякоти — 400 гр. Сливок ординарных —
1/
4
стакана.3
Сливок густых — /4 стакана. Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Сняв с налима кожу, отрезать голову, снять филеи с костей, нарезать на порционные куски, посолить их и посыпать белым перцем и мукой. Заколеровав в глубоком сотейнике на масле шинкованный лук, положить филеи налима, прибавить белое вино и часть рыбного бульону, накрыть сотейник крышкой и поставить припускаться, пока налим не станет мягким. Тогда прибавить спассерованное на масле пюре томатов, холодную пассеровку, влить остальной бульон и дать соусу высадиться до
645
густоты жидкой сметаны; потом прибавить: припущенные на масле шампиньоны, очищенные винтом оливки, корнишоны и гляссированный лук шарлот — дать еще немного вскипеть и перед самой подачей опустить раковые шейки, взятые от вареных раков, кнель из рыбы, заправленную раковым маслом и нарезанную бланкетами, припущенную на масле печенку налима. Подавать на стол в чашке.
Объяснения и примечания
Сорт рыбы. Для мателота нужно брать такой сорт рыбы, который не разваривается, вроде налима, судака или карпа. Нежные сорта рыбы, как то: сиг, форель, не годятся для мателота, так как разварятся и блюдо будет иметь некрасивый вид.
Печенка налима. Печенку налима не следует выбрасывать, так как она имеет очень хороший вкус и подается на гарнир не к одному только мателоту, но и ко многим рыбным блюдам. Чем крупнее печенка у налима, тем она дороже ценится.
Красное вино. Мателот приготовляется и на красном вине. Нужно заметить, что белое вино можно заменять красным только в том случае, когда берется дорогое, не подкрашенное вино; от дешевого же сорта вина рыба получает особый неприятный привкус, а соус некрасивый синеватый цвет. Если делается мателот с красным вином (даже и натуральным), то лучше его приготовлять в огнеупорной каменной или эмалированной посуде; тогда вино не изменяет цвет.
Раки. Шейки от раков идут в мателот для гарнира, а скорлупки на раковое масло для подкрашивания рыбной кнели. Рыбная кнель разделывается на столовой ложке.
Раки а-ля бордолез
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Раков — 25 шт.
Кореньев — по 1 шт. всех сортов. Луку —
1/
2
шт.
646
Белого вина —
1/
4
стакана. Зелени укропа и петрушки. Масла — 50 гр.
Томату — 100 гр.
Фюме —
1/
2
стакана.1
Бульону — 1 /2 стакана.1
Мадеры — /4 стакана.
Соли, кайенского перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Очистить от кожицы коренья, нарезать их очень мелкими кубиками, изрубить немного луку и отколеровать в сотейнике сливочное масло. Когда оно начнет зарумяниваться, то положить туда лук и все нарезанные коренья и спассеровать до золотистого цвета. Прибавить в сотейник пюре томатов-консервов и спассеровать их немного, если не были спассерованы раньше. Затем прибавить фюме, бульон и вино (мадеру и сотерн), закрыть крышкой и высадить соус до густоты сметаны, тогда прибавить по вкусу соли, кайенского перцу и рубленой зелени укропа и петрушки. Этот соус преимущественно употребляется для раков а-ля бордолез, но также приготовляется и к мясным блюдам, например, антрекот а-ля бордолез и проч.
Приготовив соус бордолез, опустить в него живых раков, выдернув у них предварительно средний плавник с черной жилкой, закрыть крышкой и варить на краю плиты до тех пор, пока между шейкой и спиной образуется трещина, тогда переложить раки в металлическую чашку, а соус высадить до густоты хорошей сметаны, залить им раки, посыпать сверху мелко рубленою зеленью укропа и петрушки и подавать, накрыв чашку крышкой. Если соус недостаточно густ, то можно при высаживании прибавить холодной пассеровки. Можно подавать в этом соусе не цельные раки, а только шейки и клешни (если раки взяты крупные), тогда сначала нужно сварить в этом соусе раки, потом очистить шейки и клешни, а из скорлупок приготовить раковое масло, заправить им соус и опустить в него шейки.
647
Раки по-польски
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Раков — 25 шт.
Масла — 100 гр.
Сметаны — 300 гр.
Фюме — 1 ст.
Укропу — 1 ст. ложку.
Белого тертого хлеба — 1 столовую ложку. Соли и перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой. Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано выше. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить но вкусу кайенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать.