Американское питье
Взять две бутылки красного вина русского или бургонского, 100 гр. сахару, цедру с одного лимона и одного апельсина, 2 или 3 шт. гвоздики, немного тертого мускатного ореха (щепотку) и небольшой кусочек корицы. Все это поставить на плиту и дать согреться, чтобы сахар распустился (согревая, не доводить до кипения); затем остудить, прибавить 1/2 стакана коньяку финь-шампань, а также соку от 2 или 3 апельсинов. Для вкуса можно развести бутылкой вина «мускат- люнель», хорошенько остудить, процедить и подавать в бокалах, положив в них предварительно по куску льда. К сему питью подаются
723
соломки, так как через них пить чрезвычайно приятно. Это же самое питье можно пить в горячем виде, но только при согревании опять- таки не следует кипятить.
Глинтвейн
Глинтвейн приготовляется так: влив в кастрюлю 1—11/2 стакана воды, всыпать туда 200—300 гр. мелкого сахару, прибавить 1—11/2 стакана медока недорогой сорт красного вина) и 1—11/2 стакана рому высшего сорта, 20 головок гвоздики, 1 палочку корицы, 20 зерен толченого кардамона, немного толченого мускатного ореха или мускатного цвета, поставить кастрюлю на огонь, закрыть крышкой и дать вскипеть несколько раз; затем процедить через частое сито и разлить горячим в маленькие стаканчики.
Примечание. Как глинтвейн, так и крюшон подаются на парадных обедах или ужинах по окончании обеда, а именно: в то время, когда подают десерт, прохладительные напитки, а также кофе, шоколад и проч.
Кофе
Один из лучших сортов кофе это — «мокка», стоит 80 коп. — 1 р. за фунт. Для того чтобы получить ароматный кофе, следует его жарить не на сковороде, в духовой печке, как это обыкновенно принято, а в жаровне на угольях. Хорошо изжаренный кофе должен иметь натуральный коричневый цвет. Перед окончанием жарения кофе слегка посыпают мелким сахаром или же кладут в него кусочек сливочного масла для того, чтобы на кофе образовалась блестящая пленочка, которая придает ему красивый цвет. Изжаренный кофе следует сохранять в стеклянных, герметически закупоренных банках для того, чтобы кофе не терял своего аромата. Молоть кофе лучше всего перед самой варкой, он гораздо ароматичнее, чем смолотый заранее. На каждый фунт кофе должно класть всего только 1/8 или не более
1/
4
фунта цикория, который также жарят в жаровне или на сковороде и смешивают с кофе только перед самой варкой. На
724
известное количество кофе кладут нужное количество цикория (на 4 чайные ложки кофе 1/2 чайной ложки цикория). При варке на каждую чайную чашку кипятку кладут 1 полную чайную ложку кофе, уже смешанного с цикорием. Мешок для варки кофе лучше всего брать белый, фланелевый, а не полотняный. Положив кофе в мешок, вставленный в кофейник, заливают кофе крутым кипятком, дают раз вскипеть, отставляют на край плиты и прибавляют 1 чайную ложку холодной воды, затем повторяют эту операцию еще два раза, дают вскипеть еще несколько раз и тогда уже подают к столу. Холодная вода прибавляется для того, чтобы кофе получил прозрачность. В кофе по-венски, кроме обыкновенных сливок, прибавляются густые взбитые сливки, слегка заправленные сахарной пудрой. Этот кофе подается в высоких бокалах.
Турецкий кофе
Тот, кто имеет возможность позволять себе послеобеденный кейф, не станет спорить относительно цены и купит кофе, который поароматичнее. Для этого кофе сорт мокка, в 80 коп. и 1 р. — весьма подходящий. Прожаривши кофе, надо его смолоть самым тщательным образом, так чтобы он походил на порошок; это делается в видах того, что чем лучше, мельче смолот кофе, тем он лучше настаивается и становится более ароматичным. Смолов кофе, его потом смешивают с мелким сахарным песком, кладя на одну ложку (десертную) смолотого кофе две ложки сахару. Размешивать кофе с сахаром следует до тех пор, пока не получится однородная масса, а делается это потому, что при однородности массы получается лучший настой.
Полученную от смешения кофе и сахара массу надо положить в кофейник без мешка или в узкую кастрюлю, налить сверху кипятку в объеме, равном половинному количеству чашек, и дать три раза вскипеть, отставляя каждый раз кофейник для того, чтобы кофе не шел через край. Затем, долив кипятку до полного числа предназначенных к подаче чашек, поставить кофейник снова на огонь и дать вскипеть последний раз.
725
Для того чтобы осадить гущу на дно кофейника, нужно бросить в него горящий уголек или же подлить пол-ложки холодной воды, а если есть лед — бросить в кофейник кусочек льда. После сего кофе разливается в маленькие чашки и подается.
Какао
Какао приготовляется так: если оно покупается в зернах, то слегка поджаривается, затем толчется в ступке, а потом уже мелется в мельнице. Какао, так же, как и шоколад, варится на молоке; на каждый стакан молока идет 1—2 чайные ложки какао и 1 столовая ложка мелкого сахару или же меньше, смотря по вкусу. Часть молока, а именно 1/2—1 стакан, оставляется сырым, и в нем разводится какао, а в остальное молоко прибавляют сахар и ставят вскипятить; когда оно закипит, то вливают в него разведенный какао и дают ему несколько раз вскипеть, подбивая его немного веничком, чтобы какао пенился.
Шоколад
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Молока или сливок — 2 бут. Шоколаду — 200 гр. Сахару — 100 или 150 гр. Желтков — 2—3 шт.
Правила приготовления. Вскипятить молоко или ординарные сливки с сахаром, натереть на терке шоколад и развести его понемногу в глубокой посуде частью горячего молока или сливок. Когда шоколад распустится, то вылить его в кастрюлю со сливками, поставить ее на средний огонь и взбивать веничком до тех пор, пока половина всего шоколада обратится в пену; тогда снять ее сверху ложкой в приготовленные горячие чашки и долить их шоколадом. Если в шоколаде мало сахару, то последний можно прибавить по вкусу во время взбивания.
726
Примечание. Шоколад также можно заправлять желтками, растертыми предварительно с сахаром. Льезон этот разводится частью готового сваренного шоколада; потом эта заправка сразу вливается в кастрюлю с шоколадом, причем последний в это время взбивается веничком, и затем шоколад сейчас же разливается по чашкам, не давая ему кипеть, иначе желтки могут свернуться. Шоколад можно подавать с взбитыми сливками, которые кладутся прямо в чашки, наполненные готовым шоколадом. Если шоколад приготовляется с льезоном, то сахар растирается с желтками, а не прибавляется в молоко.
727
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
При составлении меню как для парадных, так и для простых обедов, помимо экономического расчета, нужно руководствоваться следующими правилами:
1) Чем меньше количество блюд для обеда, тем порции каждого из них должны быть больше.
2) Не составлять весь обед из весьма питательных или совсем непитательных блюд, а распределять таким образом: если суп более тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое можно дать отварную или жареную рыбу или птицу, но не давать говядину, баранину или свинину; или же, наоборот, при консоме с пирожками не давать на второе рыбу и на третье — желе, потому что такой обед не сытный, а нужно дать на жаркое какое-либо мясное блюдо и третье горячее сладкое: шарлот, пуддинг и проч.
3) Не повторять в обеде один и тот же продукт два раза; например: суп гарбюр и рисовый пуддинг (в состав обоих блюд входит рис) или не давать к супу пирожки слоеные и на второе мясо, запеченное в тесте, или на сладкое слоеный пирог.
4) Наблюдать гармонию в цвете, т. е. не подавать подряд блюд одного и того же цвета, так например: если суп белый, то нельзя давать рыбу или жаркое под белым соусом, а нужно дать под темным соусом, и наоборот, если суп темный, то второе блюдо дать под белым соусом.
5) Соблюдать гармонию во вкусе, т. е. чтобы блюда подряд не имели одного и того же вкуса, как например, если к рыбе дается соус с шампиньонами, то к жаркому нельзя давать хотя и темный соус, но
728
тоже с шампиньонами. Точно также не следует давать подряд два пикантные или два легкие блюда, а надо менять через одно.
Порядок подачи блюд
Порядок подачи блюд за обедом зависит от количества блюд. Обеды бывают:
1) В два блюда: суп и жаркое.
2) В три блюда: суп, жаркое и сладкое.
3) В четыре: суп, рыба или, вместо рыбы, антреме из зелени или живности (соусные блюда), жаркое и сладкое.
4) В пять блюд: суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое.
5) В шесть блюд: суп, рыба, жаркое из мяса, зелень, жаркое из дичи или соусное блюдо и сладкое.
6) В семь блюд: суп, рыба или холодное блюдо (паштет, маионез, заливное и проч.), жаркое из мяса, пунш, жаркое из дичи или соусное блюдо, зелень и сладкое.
7) В девять блюд: холодное, суп, рыба, мясо, соусное блюдо, жаркое из дичи, пунш, зелень и сладкое.
8) Обед в 12 блюд подается в том же порядке, но бывает по несколько перемен жарких, антреме, и то сначала следует подавать более тяжелые блюда, а потом более легкие, сначала холодную рыбу, а потом горячую, или сначала менее изысканное жаркое, потом уже более тонкое и т. д.
6) В семь блюд: суп, рыба или холодное блюдо (паштет, маионез, заливное и проч.), жаркое из мяса, пунш, жаркое из дичи или соусное блюдо, зелень и сладкое.
7) В девять блюд: холодное, суп, рыба, мясо, соусное блюдо, жаркое из дичи, пунш, зелень и сладкое.
8) Обед в 12 блюд подается в том же порядке, но бывает по несколько перемен жарких, антреме, и то сначала следует подавать более тяжелые блюда, а потом более легкие, сначала холодную рыбу, а потом горячую, или сначала менее изысканное жаркое, потом уже более тонкое и т. д.
Порядок подачи вин за обедом
1) За закусками различные сорта водок, наливок и коньяк.
2) После обеда: крепкие вина — херес, мадера, марсала, портвейн белый.
3) После рыбы: легкие белые вина — сотерн, рейнвейн, бургонское и проч.
4) После говядины: пунш-гляссе и портер в стаканчиках, вина— медок, сен-жульен, шато-лафит, портвейн красный.
5) После зелени и антреме (соусных блюд): сотерн, рейнвейн, шато-икем.
729
6) После жаркого из птицы и дичи: шампанское и десертные вина — малага, мускат-люнель, токайское, лакримакристи, тинти- дорото, мальвазия и проч.
7) После сладкого подаются на салфетке сыры: пармезан, швейцарский, честер, лимбургский, голландский, бри французский и проч., а из вин подаются ликеры, киршвассер, кюрассо, ром белый, коньяк, кроме того, подаются прохладительные напитки — крюшон, глинтвейн и проч., а также жженка.
После обеда — черный кофе в чашках. Прохладительные напитки и воды.
Примечание. Водки, наливки и вообще крепкие вина, а также белое подаются холодными, красное вино подогретым, а шампанское замороженным.
730
ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ
Бисквит обыкновенный
Пропорция.
Яиц — 10 шт.
Сахару мелкого — 200 гр.
Муки пшеничной — 100 гр.
Муки картофельной — 100 гр.
Лимонной цедры — с 1 лимона или ванили —
1/
2
палочки.
Рецепт. Отбить в каменную чашку желтки, а белки все отделить в другую кастрюлю или кондитерский котелок и вынести на холод. В желтки прибавить мелкий сахар (сахарный песок) и растереть добела лопаточкой или деревянной ложкой. Растирать нужно в одну сторону и до т акой степени, чтобы сахара не было слышно. Если кладется ваниль, то ее разрезают вдоль и прибавляют в желтки во время растирания. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать муку — смесь пшеничной и картофельной. Муку всыпать понемногу и продолжать тесто размешивать в одну сторону. Всыпав всю муку, взбить крепко белки и положить их туда же в тесто, мешая последнее в это время осторожно сверху вниз. Соединив тесто с белками, вынуть ваниль и сейчас же выложить тесто в приготовленную форму, т. е. смазанную внутри маслом и обсыпанную картофельной мукой. Тесто можно накладывать только до
3/
4
вышины формы, потому что во время печения бисквит должен еще подняться. Выложив тесто в форму, поставить ее в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока бисквит будет свободно отставать от краев формы и
731
воткнутая в середину его щепочка будет совершенно сухая; тогда вынуть его осторожно из формы на сито и дать остыть. Этот бисквит может подаваться как самостоятельное пирожное или печенье со сливками или вареньем, а также он служит основой всех бисквитных тортов, как то: орехового, шоколадного, мокка, абрикосового, миндального и проч.
Объяснения и примечания
Мука. Картофельная мука прибавляется в тесто для придания ему большей легкости и сухости. Если дома есть французская (мягкая) мука, то картофельную можно не класть совсем, а брать одну французскую (200 гр.).
Цедра лимонная. Если в бисквит кладется для аромата лимонная цедра, то ее натирают на терке и кладут в тесто во время растирания с мукой.
Кондитерский котелок и веничек.
Форма. Для бисквита лучше всего брать специальные бисквитные, раздвижные формы из тонкого железа (как форма для куличей, но только ниже и шире, см. рисунок) или же, за неимением этой формы, можно печь в глубоком сотейнике. Но так как последний толще формы, то бисквит печется дольше и, кроме того, труднее вынимается, чем из раздвижной формы.
732
Примечание о бисквитах, подаваемых к шоколаду (бисквит а- ля кюльер). Приготовляется точно такое же бисквитное тесто, как указано выше. Когда тесто будет уже совсем готово (соединено с белками), то выложить его в корнет (бумажный или холщевый мешок) и отсадить (выпустить) на лист, покрытый писчей бумагой, длинные палочки (длиною в палец, а шириною пальца 11/2, см. рисунок) на расстоянии друг от дружки на 1/2 вершка (≈ 2 см), чтобы не склеились. Затем поставить лист с бисквитами в духовой шкаф в легкий жар. Когда бисквиты слегка заколеруются и подсохнут, то снять их с листа вместе с бумагой и намочить последнюю с противоположной стороны холодной водой; тогда бисквиты сейчас же отстанут от бумаги. Этот сорт бисквита подается преимущественно к шоколаду, а также идет для приготовления различных сладких блюд, как горячих, так и холодных (пуддингов, шарлотов и проч.).
733
Холщевый мешок «корнета».
Женуаз заварной (бисквит)
Пропорция.
Яиц — 1 десяток.
Сахару — 200 гр.
Муки — 200 гр.
Масла сливочного — 200 гр. Духов — по желанию.
Рецепт. Отбив в кастрюлю яйца целиком, всыпать в них мелкий сахар, смешать вместе, поставить кастрюлю на плиту и взбивать веничком до тех пор, пока масса сделается пышной и побелеет; тогда составить кастрюлю на стол и продолжать взбивание до тех пор, пока масса увеличится в 2—3 раза против своего первоначального объема. Затем прибавить в тесто духи: ваниль, цедру лимонную или какую- нибудь эссенцию, или толченый горький миндаль, всыпать постепенно пшеничную (французскую) муку и мешать осторожно, стараясь не мять тесто, чтобы оно было пышное; в противном случае
734
бисквит выйдет тяжелым и невкусным. Когда тесто смешано с мукой, то влить распущенное масло, наблюдая за тем, чтобы оно было только теплое, но не горячее. Прибавив масло, опять размешать осторожно тесто, вылить в форму, смазанную маслом и обсыпанную картофельной мукой, и сейчас же ставить форму в печку, не оставляя ее на столе, отчего масло сядет на дно и получится закал зеленоватого цвета. Жар в печке должен быть средний, но не горячий; кроме того, не следует часто открывать печку и хлопать заслонкой. Нужно, по крайней мере, не открывать печку
1/
2
часа, в противном случае середина провалится, отчего торт получит некрасивый вид и, кроме того, в средине его образуется закал. Форма для этого торта берется круглая или четырехугольная, железная, т. е. такая, какая всегда употребляется для обыкновенного бисквита; дно формы должно быть гладкое. Когда тесто испечется, то должно свободно отстать от краев формы, и воткнутая в средину его щепочка должна быть совершенно суха. Если тесто было посажено в слишком горячую духовую печь, отчего сверху может сгореть (сделается черным), тогда как средина в это время будет еще сырая, то следует накрыть сверху мокрой бумагой или полотенцем для того, чтобы верх не горел, а пропекалась только одна средина. Когда бисквит испечется, то вынуть его из формы и подавать самостоятельным печением или приготовить из него какой-нибудь торт.
Примечание. При приготовлении женуаза можно не все яйца отбивать сразу, а постепенно прибавлять по 1 шт. Осадок от масла, оставшийся на дне посуды, не следует вливать в тесто.
Торт мокка
Пропорция.
Все продукты, как для женуаза, и в таком же количестве и, кроме того, для мокка:
Масла сливочного — 200 гр.
Сахарной пудры — 200 гр.
Кофе мокка — 2 ст. ложки.
735
Наконечники для корнета.
Наконечники для корнета.
Рецепт. Приготовить бисквит женуаз. Когда он будет испечен и остынет, то разрезать его пополам, на два равные круга, и промочить их черным кофе настолько, чтобы бисквит был сочный; тогда опять положить один круг на другой, чтобы торт принял натуральный вид. Затем приготовить масло мокка и смазать им густо верх и бока торта. Для того чтобы мокка покрывало торт ровным слоем, нужно сглаживать его горячим ножом. Смазав верх и бока, посыпать торт сахарным песком. Оставшееся мокка выложить в корнет из бумаги, надеть металлический зубчатый наконечник (см. рисунок) и сделать наверху и на боках украшения от руки. Украшения, конечно, зависят от вкуса и умения приготовляющего; можно на средине торта сделать
736
гирлянду цветов или лиру, или вензель (если это делается кому-либо в подарок), или звезду, или же просто борт или сетку. Сверху еще посыпать мелким сахаром и поставить ненадолго на холод. Если делают гирлянду цветов, то листья можно сделать тоном темнее цветов. Для этого только часть мокка нужно отделить в другую посуду и прибавить в него больше кофе.