Приготовление мокка. Положив в кастрюлю сливочное масло, слегка подогреть его, чтобы удобнее было растирать. Когда масло будет теплое, то всыпать в него сахарную пудру, поставить посуду в холодную воду или на лед и начать растирать лопаточкой, пока масло и сахар превратятся в однородную массу; тогда начать прибавлять туда же понемногу заваренный тепловатый черный кофе и продолжать растирать все время лопаточкой, пока весь кофе будет соединен с массой. Кофе для этого лучше брать высшего сорта и заваривать его без цикория, чтобы он придал торту хороший вкус и аромат. Хорошо, конечно, брать не лежалый, а только что изжаренный и смолотый кофе, который еще не успел утратить свой аромат. Изо всего количества кофе нужно 1/2 чашки отделить для промачивания бисквита.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить шоколадный, фисташковый, земляничный, абрикосовый и прочие торты, но только вместо кофе к растертому с сахаром маслу прибавить тертый шоколад или какое-либо пюре. Тогда внутри торт смазывается натуральным пюре, а сверху убирается уже приготовленной массой.
Ореховый торт
Пропорция.
Орехов грецких — 400 гр. очищенных. Сахару — 400 гр.
Яиц — 18 шт.
Сухарей — 3 ст. ложки.
Для фаршировки: Миндалю — 200 гр.
737
Сахару — 200 гр. Сливок — 4 ст. ложки. Яиц целиком 4 шт.
Изложение рецепта. Отбив в каменную чашку желтки, всыпать туда же истолченный просеянный сахар и растереть хорошенько в одну сторону, чтобы сахар не хрустел. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать туда смолотые грецкие орехи, очищенные конечно, предварительно от скорлупы и кожицы, как для гурьевской каши и мороженого. Размешав желтки с орехами, всыпать туда же мелко толченые просеянные сухари, еще раз хорошенько размешать, положить взбитые белки, оставшиеся от отделенных желтков, размешать тесто сверху вниз и выложить в тонкие жестяные бисквитные формы, смазанные предварительно маслом и обсыпанные мукой. Накладывать тесто нужно только до половины или до
3/
4 вышины формы, потому что оно должно в печке подняться, и если наложено слишком высоко, то пойдет через край. Торт должен печься в печке средней температуры, в холодной печке нельзя печь, потому что опадут белки, а в горячей сильно зарумянится сверху, а внутри плохо пропечется. Во время печения нельзя очень часто открывать печку и хлопать заслонкой потому, что торт может опасть.
Когда торт готов, то он отойдет от краев формы, и воткнутая в средину щепочка будет сухая.
Это количество теста нужно печь в двух формах обыкновенной величины.
Готовые торты переложить на решето и остудить, потом разрезать каждый торт на два круга, уложить на блюдо сначала один круг, смазать его всей приготовленной миндальной массой, накрыть другим кругом, который также смазать миндальной массой, накрыть третьим кругом и, смазав последний раз, наложить четвертый круг, корочкой кверху, покрыть сверху сахарной глазурью и убрать половинками орехов, очищенных не только от скорлупы, но и кожицы, для чего очищенные от скорлупы орехи нужно ошпарить кипятком и дать полежать в кипятке минут 10, накрыв крышкой, и тогда кожица легко сойдет с них. Необходимо еще прибавить, что для этого торта нужно брать молотые, а не толченые орехи, потому что последние всегда
738
делаются сыроватыми, что не годится для торта; от этого он плохо поднимается и выходит тяжелым.
Миндальная масса приготовляется так: смолов в машинке очищенный от кожицы миндаль, прибавить к нему мелкий сахар, яйца целиком, ординарные сливки, размешать и поставить на плиту; проварить, как мороженое, мешая лопаточкой, пока не загустеет, но не давать кипеть, потому что яйца свернутся. Когда масса загустеет, то вынести на холод, застудить и тогда уже смазывать ею торты. В этот торт мука совсем не кладется, ее заменяют молотые орехи и толченые сухари.
Дрезденский торт
Пропорция.
Муки пшеничной — 300 гр. Масла сливочного — 300 гр. Сахару — 300 гр.
Яиц — 12 шт.
Ванили —
1/
2
палочки. Мармеладу — 200 гр. Пюре абрикосового — 200 гр. Сахару для глазури — 400 гр. Воды, чтобы смочить сахар. Лимона — 1 шт.
Положив в глубокую чашку сливочное масло, растереть его добела сначала одно, а потом с мелким сахаром, истолченным с ванилью. Когда масло хорошо разотрется с сахаром, то начать вводить в него по одному желтку и одновременно с ним всыпать по 1-й ложке муки, продолжая растирать. Введя все желтки и всю муку, взбить крепко оставшиеся от желтков белки, ввести их в тесто, смешать последнее сверху вниз для того, чтобы белки не опадали, и выложить на медные сотейники, смазанные несоленым маслом и обсыпанные картофельной мукой. Накладывать тесто в сотейник нужно только до трех четвертей вышины последнего.
739
Выложив торты на сотейники, поставить их в духовой шкаф средней температуры. Когда торт будет готов, то отойдет от краев сотейника, и воткнутая в него щепочка будет совершенно сухая.
Готовые торты переложить с сотейников на решето и дать остыть, между тем, приготовить глазурь для торта так: всыпать в кастрюлю колотый сахар, залить его холодной водой и поставить вариться на плиту до такой степени, чтобы при опускании сиропа в стакан с холодной водой образовался мягкий шарик.
Уварив сироп до указанной степени, перелить его в каменную чашку, которую поставить в холодную воду, и начать его растирать лопаточкой, подливая по капле лимонного соку и холодной воды. Когда глазурь побелеет и получит такую густоту, что не будет стекать с лопаточки, то разрезать остывшие торты на круги так, чтобы из каждого торта образовалось два круга. Дрезденский торт всегда нужно печь на нескольких сотейниках, и притом подбирать последние так, чтобы они были неодинаковой величины, а один больше другого. Чем большее число взято сотейников, тем красивее выйдет готовый торт. Последний должен изображать из себя- усеченную пирамиду, имеющую широкое основание и узкую вершину. Для получения такой пирамиды и нужно на блюдо положить сначала кружок самого большого торта, а потом постепенно накладывать торты меньшей величины. В хозяйстве, где есть целый комплект сотейников (12—13 шт.), приготовление этого торта не представляет особого затруднения. Пропорция торта, указанная в нашем рецепте, может быть помещена в трех сотейниках средней величины. Но, конечно, по мере того, насколько хотят увеличить число кругов, нужно увеличить и пропорцию всех продуктов.
Уложив указанным образом круги тортов на блюдо, промазать между каждыми двумя кругами абрикосовым пюре, приготовленным заранее с сахаром, затем покрыть весь торт глазурью так, чтобы последняя покрывала и уступы, образующиеся при накладывании тортов от постепенного уменьшения их величины. Покрытый глазурью торт убрать по уступам разноцветным мармеладом, нарезанным кубиками, а верх торта убрать тем же мармеладом в виде шахматной доски.
740
Примечание. Этот торт также можно и сверху украшать абрикосовым пюре вместо глазури из сахару и тогда, вместо мармеладу, торт украшают рубленым миндалем и фисташками по уступам, а верх убирают гирляндой из масседуана или цукатов. Для придания торту более нежного вкуса в абрикосовое пюре, назначенное для промазывания торта, можно прибавить заварной крем патисьер, как для персиков бурдалю (см. по оглавлению).
Так как абрикосовое пюре продается без сахара и не протертое, то, откупорив банку, его сначала нужно протереть, потом прибавить сахару столько, сколько по весу получится пюре, поставить на плиту и высадить до такой степени, чтобы пюре стало густое и прозрачное.
Неаполитанский пирог
Пропорция.
Муки — 200 гр.
Масла — 200 гр.
Сахару — 200 гр.
Миндалю очищенного — 200 гр. Яиц — 4 штуки.
Абрикосового пюре для смазывания. Фруктов для гарнировки. Слойки на 200 гр. муки.
Рецепт. Ошпарив кипятком миндаль, очистить от кожицы, вымыть в холодной воде и истолочь, подливая по капле воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль хорошо, мелко истолчен, то прибавить в него все количество масла сразу и протолочь еще немного. Масло обыкновенно кладется в застывшем виде, потому что застывшее масло лучше соединяется с миндалем и последний не маслится. После масла положить туда же, по очереди, мелкий сахар, затем яйца целиком и, наконец, муку. Всю эту смесь протолочь еще раз хорошенько, чтобы тесто получило связь. После того выложить тесто из ступки на лист, вынести на холод и застудить. Когда тесто хорошо застынет, то выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать в тонкий пласт
741
и вырезать из теста тарелкой или чем-либо несколько кружков одинаковой величины. Вырезав все кружки, положить на лист бумаги, смазанный маслом, затем переложить на железный лист и испечь в духовом шкафу средней температуры. Испекши все кружки, осторожно снять их с бумаги, каждый кружок промазать абрикосовым пюре и наложить друг на дружку. Готовый пирог покрыть сверху сахарной глазурью и кругом, в виде веночков, убрать кольцами из слоеного теста. В средину каждого кольца положить цукаты вишни, а средину пирога убрать звездой из фруктов масседуан или цукатов.
Примечание. Для слоеных колец приготовляется хорошая слойка из французской муки. Из этой слойки вырезаются круглой пирожной выемкой или стаканом маленькие кружки, в которых также еще меньшей выемкой вырезается средина, и таким образом, получается форма кольца. Все эти кольца смазываются потом яйцом и пекутся в духовом шкафу.
Песочный торт высокий
Пропорция.
Масла сливочного — 400 гр. Сахару мелкого — 400 гр. Яиц — 15 штук.
Муки пшеничной — 200 гр. Муки картофельной — 200 гр. Ванили —
1/
2
палочки.
Рецепт. Взяв указанное количество сливочного масла, растереть его с сахаром добела. Сахар заранее нужно истолочь с ванилью и просеять через волосяное сито. Если желают положить каких-либо других духов, а не ванили, как например, какой-нибудь эссенции, то сахар все же нужно истолочь и просеять, потому что крупный сахар плохо растирается с маслом. Когда масло с сахаром хорошо растерто, то начать класть в него, поочередно, по одному желтку и по одной столовой ложке муки, составленной из смеси лучшей пшеничной и картофельной муки, продолжая массу все время растирать лопаткой.
742
Положив все желтки и муку, прибавить в тесто немного лимонного соку, взбить крепко все белки, оставшиеся от желтков, ввести их в тесто и размешать все «сверху вниз», как и всегда размешиваются белки, выложить в глубокий сотейник, смазанный несоленым маслом и обсыпанный картофельной мукой. Выложив торт в сотейник, поставить его в духовой шкаф в хороший жар. Когда торт поднимается и начнет румяниться, то сбавить жар и все остальное время до готовности держать его в среднем жару. Когда торт будут готов, то отойдет от краев сотейника, и воткнутая в него щепочка останется сухою. Испеченный торт переложить на решето и дать совсем остыть, потом разрезать острым ножом на два кружка, промазать один кружок в средине вареньем или каким-нибудь пюре, накрыть другим кружком, обсыпать сверху мелко толченым сахаром с ванилью и убрать сверху вареньем, но только одними ягодами, без сиропа, или фруктами, или цукатами.
Так как тесто для этого торта приготовляется довольно сдобное и, следовательно, тяжелое, то, чтобы торт хорошо пропекся, его нужно печь в толстой форме, в тонкой же форме края торта будет гореть, а в средине он останется сырым.
Песочный торт плоский в виде пирога
Пропорция.
Муки пшеничной — 400 гр. Масла сливочного — 300 гр. Сахару мелкого — 200 гр. Сливок ординарных —
1/
2
стакана.
Для пюре:
Яблок — 15—20 штук.
Сахару — сколько получится пюре.
Рецепт. Высыпав всю муку на стол, смешать ее с сахаром, сделать в средине углубление в форме колодца, прибавить сливки, соль и размешать осторожно потом муку со сливками. Когда тесто будет
743
иметь густоту жидкой кашицы, то прибавить в него все количество масла куском и вымесить тесто руками до гладкости. Это тесто также можно делать иным способом, а именно: не прямо на столе, а сначала в чашке. Если тесто делается в чашке, то сначала растирается одно масло добела. Затем, когда масло хорошо растерто, то прибавляется в него сахар и тоже растирается все вместе. После сахара прибавляются сливки и часть муки. Когда тесто сделается довольно густым, то выкладывается на стол и замешивается уже на столе до гладкости, пока выйдет вся мука. Это тесто можно также приготовлять с желтками (3 шт.), тогда не нужно брать сливки. Приготовив тесто, придать ему форму круга, толщиною в 1/2 пальца, сложить на медный лист, вынести на холод и застудить. Когда тесто хорошо застынет, то, не смазывая его ничем, поставить испечься в духовой шкаф, сначала в средний, а потом в легкий жар. Пока торт печется — около часу — приготовить яблочный мармелад. Для этого мармелада нужно взять антоновские яблоки, нарезать кусочками и, не очищая от кожи, сложить в кастрюлю, прибавить ложку воды и припустить в собственном соку на плите. Когда яблоки будут мягки, то протереть их. Полученное пюре взвесить, и сколько по весу получится пюре, столько же положить в него мелкого сахару и поставить пюре на плиту провариться, мешая почаще лопаткой. Проваривать пюре нужно до такой степени, чтобы сделалось настолько густым, чтобы не стекало, а падало с лопаточки. Проварив пюре, остудить его, смазать им весь торт сверху, толщиною в палец. Оставшееся пюре сложить в бумажный корнет и сделать из него на торте различные украшения в виде переплета и проч. Затем посыпать пюре сверху крупно толченым сахаром и прижечь каленой лопаткой, как гурьевскую кашу, чтобы на пюре образовалась румяная корочка.
Кекс английский
Пропорция.
Муки — 400 гр. Масла — 400 гр.
744
Яиц — 16 штук. Сахару — 400 гр. Коринки — 50 гр. Цукатов — 150 гр.
Рецепт. Сливочное масло растереть добела сначала одно, а затем
вместе с мелко толченым просеянным сахаром (можно брать
ванильный или лимонный сахар). Когда масло с сахаром хорошо
разотрется, т. е. сахар совершенно не будет слышен, то начать туда
прибавлять по одному желтку и продолжать растирать тесто в одну
сторону, а белки отделять в особую кастрюлю. После желтков всыпать
постепенно всю муку, размешать, вынести тесто на холод и застудить
хорошенько. Когда тесто застынет и станет очень густым, то
положить в него перебранную коринку, резанные ломтиками цукаты,
прибавить взбитые белки, размешать и выложить в специальную
продолговатую форму толстого железа. Форму предварительно нужно
густо смазать маслом и обсыпать мукой, а на дно формы, кроме того,
следует положить лист промасленной чистой бумаги. Тесто нужно
только накладывать до 3/4 вышины формы, потому что в печке кекс
поднимается, и если наполнить им форму доверху, то тесто,
поднявшись, пойдет через край формы. Кекс должен печься не менее
1 часа и непременно в средней температуре для того, чтобы
равномерно пропекся. Готовность кекса определяется так же, как и
готовность прочих печений, т. е. если воткнутая в средину щепочка
сухая и кекс отошел от краев формы, то готов. Выложив кекс из
формы на решето, дать остыть и тогда уже нарезать.
Примечания. Если желают иметь более плотный кекс, то можно класть яйца целиком. Кекс, сделанный на взбитых белках, всегда
бывает нежнее и легче кекса, в который положены яйца целиком. Но
нужно, однако, заметить, что многие, наоборот, предпочитают
плотный и тяжелый кекс легкому и воздушному. Цукаты и коринка
кладутся в застывшее тесто для того, чтобы при печении не упали на
дно, а были бы равномерно распределены по всему кексу.
Для кекса всегда должно выбирать толстую форму, в противном
случае он с боков будет гореть, а в средине долгое время будет сырой.
745
Бриош
Рецепт. Бриош (brioche) — это маленькая сдобная булочка, фасона, изображенного на прилагаемом рисунке.
Форма бриош.
Первоначально раскатывается круглая булочка, слегка обсыпанная мукой; посредине этой булки протыкается пальцем или скалкой отверстие; другой небольшой кусок теста раскатывается в виде продолговатого яйца и вставляется тонким концом своим в отверстие круглой булочки так, что более толстый конец остается сверху в виде большой пуговки. Края булочки надрезываются слегка кончиком ножа, как это видно из рисунка, изображающего бриош в сыром виде.
Самое тесто для бриошей замешивается различно. На обыкновенные brioches fines берется на 800 гр. муки 400 гр. масла, золотника четыре (≈ 17 гр.) сахару, столько же соли и 12 яиц.
Прежде всего, приготовляется из 1/4 или 1/2 всего количества муки густая опара (колобок), которая поднимается в теплой воде; из остальной муки, воды, масла, соли, сахару и половины яиц, пока опара поднимается, замешивают тесто средней густоты. По мере того как выделывают тесто, прибавляют к нему остальные яйца. Выделав тесто, соединяют его с опарой, снова выделывают (выбивают) на столе, как всегда, густое кислое тесто и ставят в теплое место подняться (часа на два). Поднявшееся тесто проделывают еще раз, дают снова немного подняться и затем ставят на лед или в холодное место, чтобы тесто застыло.
Когда тесто застынет, разделывают из него указанной формы булочки; пекут на листе бумаги; вынимают, когда подрумянятся.
746
Вкус бриошей также много зависит и от качества масла, тонкости муки и свежести яиц. Для бриоша следует брать французскую муку, так как из нее тесто получается нежнее, чем из конфектной муки. Бриош можно делать не с цельными яйцами, а на одних желтках, тогда тесто получается еще нежнее на вкус и желтоватого цвета. Способ приготовления опары и самого теста см. общие правила приготовления теста — французский способ приготовления кислого теста.
Саварен
Для саварена тесто приготовляется точно так же, как и для бриоша, но так как он печется в форме, а не на листе, то тесто делается жиже, чем для бриоша, т. е. на то же количество муки берется больше воды и тесто выбивается не на столе, а в горшке. Готовое поднявшееся тесто выкладывается в особую форму для саварена (с отверстием в средине), густо смазанную маслом и обсыпанную мукой, и ставится в духовой шкаф в средний жар. Форма не должна быть очень полна, так как саварен еще поднимается в печке. Когда саварен готов (узнается, как и всякое печение), то, вынув его из формы, обливают или ромовой подливкой, как ромовые бабы, или обливают каким-либо сиропом из-под варенья и украшают ломтиками цукатов и миндаля.