Хворост
Пропорция.
Муки — 300 гр. французской. Сметаны — 1 стакан. Желтков — 3 шт.
Рому — 1 рюмку.
Сахару в тесто — 1 ст. ложку. Соли — 1 чайную ложку.
Рецепт. Высыпать муку на стол, сделать углубление, положить сметану и желтки и замесить довольно густое тесто, прибавив во время замешивания рому, соли и сахару. Когда тесто будет приготовлено, то раскатать его очень тонко и нарезать различные фигурки: квадраты, полоски, розанчики, для которых сначала нужно вырезать выемкой кружки, потом склеить их вместе, положив один на другой (3—4 круга); склеив белком, сделать по краям надрезы резцом,
768
чтобы потом образовались лепестки, и опускать их в отколерованный фритюр на вилке; квадраты опускаются во фритюр, намотанными на скалку; прочие фигурки опускаются прямо с шумовки. Когда хворост заколеруется и будет вздуваться пузырями, то готов. Вынув его на сито, покрытое бумагой, посыпать сахарной пудрой. Для того чтобы хворост был пышнее, лучше вздувался, его нужно жарить последовательно в двух посудах; в одной фритюр должен быть не особенно горячим, а в другой совершенно каленым. Сначала хворост опускается минуты на 2 в менее горячий фритюр, а потом перекладывается шумовкой в очень горячий. Вместо сметаны можно брать 3/4 стакана сливок.
Примечание. Тесто должно быть раскатано тонко; толстый хворост не прожарится в средине и не будет хрустеть и рассыпаться.
Меренги сухие
Пропорция.
Белков — 10 шт.
Сахарного песку — 400 гр. Ванили — 1 кусочек. Сахарной пудры для посыпки.
Правила приготовления. Взбить крепко белки; когда будут готовы, то начать понемногу всыпать туда сахарный песок и осторожно размешивать его с белками лопаточкой. Всыпав весь сахар, начать высаживать на бумагу корнетом или столовой ложкой продолговатые фигурки с гребешком наверху. Затем посыпать сверху все меренги пудрой, истолченной с ванилью, вспрыснуть водой, поставить в духовой шкаф в легкий жар и дать немного заколероваться. Когда будут готовы, то, сняв с бумаги, каждую штуку продавить немного пальцем с нижней (плоской) стороны, наполнить взбитыми сливками и склеить каждые две половинки вместе.
Для того чтобы готовые меренги лучше отставали от бумаги, их нужно смочить холодной водой с противоположной стороны.
769
Меренги заварные (итальянские)
Пропорция.
Белков — 8 шт.
Сахарной пудры — 400 гр. Ванили — 1 кусочек.
Правила приготовления. Отделить в кастрюлю белки, всыпать туда же сахарную пудру, положить ваниль, разрезанную вдоль, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать всю эту массу веничком, пока она загустеет, побелеет и станет пышной. Тогда, сняв кастрюлю с плиты, выложить эту массу в корнет и выпустить на лист, покрытый бумагой, круглые или продолговатые фигурки; за неимением корнета, можно выкладывать меренги на лист столовой ложкой. Затем поставить лист в духовой шкаф в легкий жар и дать подсохнуть, чтобы сверху образовалась легкая корочка. Если дома есть кондитерский котел, то лучше взбивать массу в котелке, чем в кастрюле.
Мервейль (Merveilles)
Под этим названием (по-русски их называют тоже «мервей») приготовляется довольно быстро и просто пирожное, которое может быть подано и на сладкое в обеде (с взбитыми сливками) и к чаю.
Из 400 гр. муки и 100 гр. сливочного масла (можно взять и соленое, но предварительно промыть его от излишней соли) замесить на молоке густое тесто, прибавить в него 3 яйца цельных и 3 желтка.
Тесто лучше всего замешивать на столе. Если масло несоленое, прибавить на это количество 3/4 золотника соли (≈ 3 гр.) и граммов 10 (21/2 золотника) сахару. Прибавлять сахару больше нельзя, потому что пирожное будет сильно гореть при жарении. Способ приготовления такой, как и для хвороста.
Собрав тесто и прибавив к нему немножко ванили (можно ванилина) или апельсинной цедры (натертой или мелко изрубленной), хорошенько проделать руками тесто.
770
Раскатав затем скалкою тесто до полупальца толщиной, нарезать его разными фигурками при помощи деревянного резца (лучше, чем медного, с которым надо быть осторожным и держать в безукоризненной чистоте) и жарить во фритюре.
Готовые пирожные вынуть на сито на бумагу, дать стечь жиру и обсыпать сахаром с ванилью.
Мервейли.
Кулич более простой
Необходимые продукты и их пропорция.
Муки — 600 гр.
Масла — 200 гр.
Сахару — 150 гр.
Изюму синего — 100 гр. Цукату — 100 гр.
Миндалю — 1 столовую ложку. Желтков — 6 шт.
Молока —
1/
2
бут.
Дрожжей — 50 гр.
Ванили —
1/
2
палочки.
771
Кардамону — несколько зерен. Шафрану — на 5 коп.
Рецепт. Сделать густую (бриошную) опару на молоке из половины всего количества муки.
Когда опара хорошо поднимется, то слить
воду, в которой поднималась, прибавить желтки,
растертые с сахаром и маслом добела, положить
духи, цукаты, изюм, миндаль, всыпать остальную
муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой (до
пузырей). Если тесто будет густовато, то
прибавить с
1/
2
стакана или больше подогретого
молока и поставить подниматься вторично на 1
час. Перед печением можно прибавить взбитые
белки, оставшиеся от желтков, размешать тесто
сверху вниз, выложить в раздвижную форму или
кастрюлю, приготовленную, как указано выше, и
испечь в среднем жару.
Все помещенные здесь бабы и куличи можно
украшать сверху глазурью (помадкой),
Резец.
приготовление которой указано в рецепте
дрезденского торта. Обливать кулич или бабу помадкой можно в то время, когда он остынет. Сначала нужно покрыть кулич помадкой ровным слоем; для этого нужно при обливании смазывать помадку горячим ножом. Помадка должна быть тоже теплая, иначе будет застывать на куличе кусками.
Покрыв кулич или бабу помадкой, сверху убрать цукатами или посыпать мелким драже или же подкрасить помадку кармином в розовый цвет и выпустить (ошприцевать) из наконечника в виде какого-нибудь рисунка — это зависит вполне от вкуса.
772
Пирожное пат-а-шу и эклеры
Пропорция.
Муки пшеничной — 250 гр. (французской). Масла столового — 200 гр. (1 стакан). Воды — 2 стакана.
Яиц — 6—8 шт.
Соли, сахару — по вкусу.
Рецепт. Вскипятить воду с маслом, всыпав туда 1 столовую ложку сахару и 1 чайную ложку соли. Когда жидкость закипит ключом, то всыпать туда же все количество муки сразу и быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, просушить немного тесто на плите. Затем составить тесто на стол и начать вбивать в него яйца целиком, не зараз, а постепенно, прибавляя по одному яйцу, и мешать тесто в это время лопаточкой в одну сторону. Яйца прибавляют до тех пор, пока тесто начнет тянуться за лопаточкой — тогда довольно. Приблизительно на указанную пропорцию муки идет от 6—8 шт. яиц (смотря по величине). Приготовив таким образом тесто, можно делать из него различные пирожные: пат-а-шу, эклеры, профитроли и проч. Лист для этого нужно посыпать мукой. Жар должен быть очень легкий, иначе пирожное сгорит снаружи, не пропечется внутри и опадет — не будет пышное. Муку для этого теста нужно брать французскую. Из нее пирожные выходят легче, чем из обыкновенной пшеничной муки. Если хотят сделать пирожное пат-а-шу, то приготовленное тесто выкладывают на лист столовой ложкой и придают каждой штуке круглую форму или же выпускают из корнета кучками. Когда пирожное испечется, то должно слегка зарумяниться и свободно сходить с листа. Дав ему немного остыть, делают с одного бока разрез и через него наполняют из корнета средину пирожного взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью. Хорошо пропеченное пирожное должно быть как пузырь, пустое внутри. Это же пирожное, вместо сливок, можно наполнить заварным кремом патисьер, как для персиков бурдалю (см. по оглавлению).
773
Профитролями называются те же пат-а-шу, но только меньшей величины; их выпускают из корнета с маленьким наконечником; когда испекутся, то фаршируют внутри кремом и обливают шоколадной подливкой; подают обыкновенно на сладкое.
Эклеры выпускаются из корнета в виде полосок, длиною в палец и шириною пальца полтора; когда испекутся, наполняются через разрез сбоку кремом патисьер, а сверху покрывают какой-нибудь помадкой: шоколадной, розовой, фисташковой и пр. (Помадку см. в этом отделе мазурек из песочного теста).
Пирожное тарталетки с кремом и релижье
Для теста:
Муки пшеничной — 400 гр. Масла сливочного — 300 гр. Сахару — 100 гр.
Яиц — 2 шт.
Или воды —
1/
4
стакана.
Для крема:
Муки французской — 50 гр. Яиц целиком — 2 шт. Молока — 1 бут.
Сахару 150 гр.
Ванили —
1/
2
палочки.
1/
2
палочки.
Рецепт. Приготовить тесто, как для песочного мазурека (см. в этом отделе), раскатать его довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой кружки, выложить ими тарталетные формочки так, чтобы средина была пустая (выкладываются только дно и бока), и наполнить их заварным кремом патисьер, а сверху покрыть тестом пат-а-шу (см. выше), поставить в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока тарталетки зарумянятся и будут свободно отставать от формочек — тогда готовы. Вместо заварного теста можно посыпать сверху миндальными макаронами, тогда на поверхности получается очень красивая и вкусная корочка. Крем делается, как всегда, но только в несколько измененной пропорции, чем для персиков бурдалю, т. е.
774
более густой, чтобы не выплывал из тарталеток и чтобы они не размокли.
Эти же самые тарталетки, вместо крема, можно наполнить яблочным или абрикосовым пюре, а сверху покрыть из корнета заварной меренгой и посыпать рублеными фисташками и испечь, как указано выше. Для релижье приготовляется такое же тесто и такой же крем, как для тарталеток. Тесто раскатывается довольно тонко и разрезается на две равные полоски, шириною вершка в 2 каждая (≈ 10 см). Одна полоска кладется на лист, посыпанный мукой, и по краю делается рант кругом для того, чтобы не вылился крем; сделав кругом рант, наложить на средину полоски крем, закрыть сверху другой полоской, сделать на последней, на равном расстоянии (пальца три), поперечные надрезы ножом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда пирожное зарумянится и сойдет с листа, то готово. Вынув из печки, посыпать пирожное сахарной пудрой и разрезать на полоски величиною в обыкновенное пирожное.
Мелкие печенья
Стружки. Взяв 50 гр. муки и 50 гр. сахару, 1 белок, 1 рюмку молока и смешать все вместе. Затем натереть лист воском и намазать на него тесто в виде лепешечек, на некотором расстоянии одну от другой, потом посыпать рубленым миндалем, фисташками и коринкой, поставить в духовой шкаф в сильный жар на 2 минуты и свертывать горячими на карандаш или палочку. Если остынут, то не свертываются, а ломаются.
Пале де дам. 4 желтка растереть с 200 гр. сахара, положить туда же 100 гр. масла, растереть, влить от 1/4 до 1/2 стакана молока, всыпать муки столько, чтобы тесто получило густоту пюре (200 гр.). Чем суше мука, тем меньше идет молока, лист натирается воском и тесто намазывается, как указано выше. Жар средний.
Анисовое печенье. 100 гр. муки, 100 гр. сахару, 2 яйца целиком, 5 капель анису. Яйца и сахар смешать, поставить на плиту и взбить веничком до густоты сметаны; тогда прибавить муку, влить масла 50 гр., размешать хорошенько, положить в корнет и высадить на лист,
775
натертый воском, в виде лепешечек, посыпать сверху сахарным песком (крупным), подсушить в теплом месте 2—3 минуты и поставить в сильный жар.
Вафли из кислого теста
Пропорция.
Муки французской — 200 гр. Молока —
1/
2
бут.
Яиц — 3 шт.
Сахару — 50 гр.
Сливочного масла — 50 гр. Дрожжей на 2 коп. Сливок густых— 1 стакан.
Правила приготовления. Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенных в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.
776
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Варенья и желе из красной и черной смородины
Предлагаемый здесь способ варки варенья из красной смородины может быть назван вполне экономическим, так как в одно и то же время получаются и желе, и варенье для пирогов и печений.
Очистив ягоды красной смородины от стебельков, взвесить их, чтобы определить, какое придется взять количество сахару. На каждый 1 ф. чищеных ягод берут 1 ф. сахару.
Залив в тазике сахар водою (на 400 гр. сахару 3/4 стакана воды), сварить сироп, тщательно снимая пену, до густоты в 42° по ареометру, т. е. до такой степени, чтобы пузыри на сиропе лопались.
Когда сироп требуемой густоты готов, составить тазик на край плиты, опустить в сироп ягоды и, поставив снова тазик на плиту, довести сироп до кипения и осторожно, не ломая и не давя ягод, перемешать сироп, чтобы он равномернее и скорее закипел.
Когда сироп вскипит, снять с него образующуюся при этом пену и варить до тех пор, пока сироп будет падать с ложки в виде отрезанных капель; тогда процедить его сквозь редкое сито в каменную чашку, а затем сейчас же разлить по стаканчикам, в каких обыкновенно принято сохранять желе. Наливать стаканчики следует возможно полнее, так как при остывании желе займет уже несколько меньший объем. Разлив желе по стаканчикам, оставить их открытыми в продолжение двух дней на солнце для того, чтобы желе обсохло и свободно выходило из стаканчиков.
Когда разлитое по стаканчикам желе обсохнет, нарезать из бумаги кружки, смочить кружки спиртом или коньяком, накрыть ими желе, а
777
затем уже заклеить стаканчики простой или пергаментной бумагой, хотя для смородинного желе эта последняя не необходима и совершенно достаточно смоченного спиртом бумажного кружка и дальнейшей упаковки стаканчика простой бумагой.
Оставшиеся на сите ягоды могут идти еще на варенье для пирогов или на мармелад.
На варенье сварить сироп до 42° по ареометру7 (взяв на каждые 3 ф. ягод 11/2 ф. сахару), положить ягоды, раз вскипятить и, сняв начисто пену, разлить в чашки.
Считаем не лишним указать, что пену снимать следует, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь к варенью нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Такой способ значительно облегчает и ускоряет съемку пены.
Если из оставшихся ягод желают сварить мармелад, то их лучше сперва протереть, а затем, добавив сахару и воды, варить, хорошо промешивая, до густоты в 43°.
Готовый мармелад выливается в плоскую каменную чашку, в которой и дают ему окончательно застыть. Когда мармелад застынет полной массой, его вынимают из чашки и разрезают на деревянной доске квадратиками, палочками и другими формами, обваливают в сахарном песке и, дав слегка обсохнуть, укладывают в ящики или коробки рядами, перестилая каждый ряд бумагой.
Варенье из листьев шиповника
Прежде всего, следует сварить сироп. На сироп обыкновенно берут вдвое больше сахару, чем листьев шиповника, по объему, т. е. на стакан (не очень плотно набитый) листьев шиповника берут два стакана сахара и заливают приблизительно стаканом воды.
7
Для определения густоты сахарных сиропов есть особые ареометры, называемые обыкновенно сахаромерами.
778
Чтобы варенье было более ароматным, листья шиповника не следует перемывать, а чтобы они не были грязными, их лучше всего собирать после только что выпавшего дождя или утром после обильной росы.
Сироп для этого варенья предпочтительнее негустой, и чаще всего его варят градусов в 30 по ареометру. Если, помочив пальцы (большой и указательный) в холодную воду, захватить ими немного сиропа, то он должен тянуться в виде нитки, не разрываясь.
Когда сироп сварен до этой степени, опустить в него листья шиповника и, размешав их в сиропе, снять тазик с сиропом с плиты и оставить остынуть.
Остывший (но еще слегка теплый) сироп слить с листьев и поставить в тазике (уже без листьев) снова на плиту вскипеть, прибавив к нему немного лимонного соку или даже, еще лучше, лимонной кислоты столько, чтобы ее не было почти совсем слышно на вкус, но чтобы сделать варенье не столь приторно пряным, каким оно выходит без этой прибавки.
Вторично варить сироп следует градусов до 35—36, если хотят иметь жидкое варенье, и градусов до 40, если хотят иметь варенье погуще. Мерить по сахаромеру.
В уваренный до желаемой густоты сироп вливают отцеженные ранее листья и, дав вскипеть, тотчас отставляют тазик с плиты — и варенье готово. Его вливают в каменную большую чашку, дают остыть и разливают по банкам.
Если варенье предназначается впрок, то к сахару, взятому для варки сиропа, надо прибавить до 1/5 глюкозы (картофельной патоки); такой сироп дольше сохраняется, не засахариваясь.