Сироп должен быть хорошо проварен, т. е. вполне очищен от пены, чтобы при сохранении варенье не забродило. При соблюдении всех этих условий варенье получается ароматное, и лепестки вполне сохраняют свою форму.
779
Варенье из малины
Малина появляется обыкновенно в первых числах июля и продолжается до 15-го августа. Самая лучшая, спелая и сухая малина бывает в средине июля — это лучшее время для варки варенья.
Малину всегда следует собирать в сухую погоду, но никогда не после дождя, потому что из мокрой малины не получится хорошего варенья. Малиновое варенье можно варить двумя способами, а именно: с водой и без воды.
В первом случае, т. е. тогда, когда варенье варят с водой, поступают так: отобрав спелую крупную малину, очищают ее от веток и раскладывают попросторнее на блюде, затем вспрыскивают мадерой, коньяком, ромом, посыпают немного сахаром из всего отвешенного количества и оставляют малину в таком виде на холоду, в течение 2—3 часов, чтобы напиталась вином. Ягоды вспрыскивают вином для того, чтобы окрепли и не разваливались при варке. Затем приготовляют сироп, для которого на каждый фунт ягод берут 11/2 ф. сахару или, самое меньше, 1 фунт.
Для малинового варенья всегда идет много сахару, потому что малина дает из себя много соку, который разжижает сироп, почему варенье без сахару не может долго сохраняться.
Для сиропа на каждые 600 гр. сахару берется 1/2 стакана воды.
Залив сахар холодной водой, ставят варить сироп, готовность которого определяется тем, что он весь сплошь покрывается пузырьками, как сеткой; от этого произошло выражение: «сварить сироп до сетки». Уварив сироп до нужной густоты, опускают в него ягоды, наблюдая за тем, чтобы они не лежали друг к дружке близко, а наоборот, лежали как можно свободнее, потому что тесно положенные ягоды всегда мнутся. Всыпав ягоды в таз, дают варенью раз вскипеть и отставляют его на край плиты, чтобы ягоды напитались сиропом, потом вторично дают вскипеть и опять отставляют, и так поступают три раза. После этого доваривают варенье на краю плиты, потряхивая тихонько тазик за ручку и снимая накипь. Готовность варенья определяется тем, что ягоды становятся прозрачны и опускаются на дно, а сироп становится настолько густым, что если его
780
взять на ложку, то падает тяжелыми каплями или быстро густеет на льду. Готовое варенье сливают в каменные чашки и дают остыть. Затем складывают его в банки, накрывают кружком вощеной бумаги, пропитанной ромом, завязывают и так сохраняют в холодном месте. Во время варки в варенье прибавляют 1 чайную ложку рому и 2 чайные ложки лимонного соку. Ром прибавляется для того, чтобы варенье не заплеснело, а лимонный сок для того, чтобы оно сохранило свой цвет.
При варке нужно непременно следить за тем, чтобы варенье не переварилось. Если малина переварена, то она теряет свой цвет.
При таком способе варки варенье всегда сохраняет свой аромат, потому что кипит очень мало.
Сахар для варенья нужно брать непременно колотый, и притом высший сорт рафинад, потому что от плохого сахару получается непрозрачный сироп и, кроме того, варенье скоро портится.
Для того чтобы в сиропе готового варенья не попадались зернышки от ягод, при укладывании варенья в банку сначала нужно выложить осторожно ягоды, а потом процедить туда же сироп через нечастое сито или редкий тюль. Во время варки нужно время от времени обтирать края таза мокрой тряпочкой для того, чтобы не образовался налет, отчего варенье засахаривается.
Второй способ варки варенья без воды считается наилучшим, но сложнее первого, а потому требует известного навыка. Этот способ до некоторой степени походит на киевский способ варки варенья.
Сахар берется в таком же количестве, как и в первом случае. Рецепт варки состоит в следующем:
Отобрав нужное количество самой лучшей спелой малины, раскладывают ее попросторнее на блюде, вспрыскивают вином и посыпают всем количеством сахара, и так оставляют на холоду в продолжение 6 часов, пока весь сахар не впитается в ягоды и последние не дадут из себя сока.
По прошествии этого времени на противень кладут горячие уголья и ставят на них таз с ягодами, и дают раз вскипеть, потом отставляют на стол и дальше поступают, как указано выше.
Признак готовности тот же самый.
781
Как сырые ягоды, так равно и готовое варенье не следует держать в тазу, потому что оно получает привкус меди. Варенье без воды можно варить и не на угольях, а на плите, как указано выше, но нужно следить за тем, чтобы плита была очень горячая.
Варенье из виктории
Ягоды нужно собирать не перезрелые и в сухой солнечный день.
Снять ягоды с веточек, разложить на блюде, вспрыснуть малагою, ромом или коньяком и поставить на лед часа на 3, чтобы они окрепли. На сироп взять на 400 гр. ягод 400 гр. сахару и воды, чтобы только смочить сахар. Когда сироп начинает кипеть иголками, опустить в него ягоды, встряхнуть таз, чтобы они хорошенько смешались с сиропом, прибавить 2 ст. ложки лимонного соку и 2 ст. ложки белого рому или коньяку, как средство предохранения от плесени, и дать один раз сильно вскипеть; затем снять накипь и отставить минуты на 2—3, опять дать вскипеть и отставить, и сделать это раза три, а потом доваривать варенье на медленном огне, снимая пену. Когда варенье готово, ягоды станут прозрачными и опустятся на дно, тогда варенье вылить в чашку и поступать с ним, как сказано в предыдущем рецепте. Варенье это можно также варить и без воды, как и малиновое.
Варенье из клубники, морошки, черной и красной смородины варится точно так же, но только у черной смородины перед варкой обрезаются кончики (бородки), и так как смородина вообще кислее других ягод, то сахару берется больше — 600 гр. сахару обязательно.
Примечание. Перед варкой черную смородину ошпаривают кипятком, чтобы кожица не морщилась и стала мягкою.
Варенье из брусники
Взяв килограмма четыре или больше лучшей, отборной, не мятой брусники, вымыть ее, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем приготовить густой сахарный сироп. На последний берется сахарный песок и воды такое количество, чтобы положенный в таз сахар был
782
только смочен ею. На 4 кг брусники идет 2 кг сахару, т. е. на каждые 400 гр. ягод 200 гр. сахару. Смочив сахар водой, поставить варить из него сироп, почаще тряся таз за ручку, чтобы сахар быстрее распускался. Сироп следует варить до такой степени, чтобы вся поверхность таза была покрыта пузырьками, как сеткой. Сварив сироп до надлежащей густоты, опустить в него перебранные и высушенные ягоды; дать им сильно вскипеть два раза, а потом варить все время на медленном огне, снимая пену. Варить нужно до тех пор, пока уже пены не будет и сироп станет совершенно прозрачным; тогда остудить и переложить в банки. Сохранять, как и прочие сорта варений. В это варенье можно также прибавлять яблоки и груши. На 4 кг ягод кладется 2 десятка груш «бланк» и 10 яблок «черное дерево». Яблоки и груши предварительно очищаются от кожицы и натираются лимонным соком, потом разрезаются на 4 части каждая штука и кладутся в варенье, когда ягоды будут наполовину готовы.
Если варенье из брусники предназначается для салата, то сахару кладется меньше: на 1 ф. ягод
1/
2
ф. сахара, а если для чая, то фунт на фунт.
Варенье из зеленого крыжовника
Время варки крыжовника — от 24 июня по 1 июля, когда он еще не созрел и совершенно твердый.
Собрав его достаточное количество, отобрать самые крупные ягоды и обрезать веточки и засохшие кончики, сделать вкось надрезы и вычистить все зернышки; очищенные ягоды кладутся в воду с льдом. Когда весь крыжовник приготовлен таким образом, воду слить, а ягоды откинуть на решето и дать воде хорошенько стечь. Затем положить в медный таз ряд вишневых листьев, ряд крыжовника, опять ряд вишневых листьев и т. д., залить все 90° спиртом так, чтобы он только покрыл ягоды и листья; поставить на плиту и дать вскипеть раза два, после чего слить спирт, а ягоды опять опустить в холодную воду со льдом, дать немного полежать в ней, потом слить воду прочь, отбросив их на решето, обсушить хорошенько. В это время приготовить сироп следующим образом: на 400 гр. крыжовника взять
783
400 гр. сахару рафинаду, положить в таз, налить воды, но совсем немного, только чтобы смочить сахар, поставить на плиту и дать покипеть немного — сварить легкий сироп, затем, отставя сироп с огня, опустить в него ягоды, влить 2 ложки лимонного соку и 2 ложки белого рому, дать постоять несколько минут, пока ягоды не наполнятся сиропом, поставить опять на плиту, дать раз сильно вскипеть и отставить опять минуты на 2—3. Так поступить раза 3, и затем варить крыжовник на легком огне до готовности, т. е. пока ягоды не сделаются прозрачного зеленого цвета и погрузятся на дно. Для вкуса в сироп прибавляют немного ванили, несколько листков герани или пластинки лимона без зерен.
Когда варенье готово, вылить его в фарфоровую или каменную чашку, в которой и дать ему остыть; затем сложить в банки, положить кружок вощеной бумаги, завязать пузырем и поставить в прохладное сухое место.
Варенье из барбариса
Самый лучший, зрелый барбарис можно получить в сентябре месяце; позднее он уже не годится для варенья, потому что уже теряет свой цвет и очень разваривается.
Отобрав нужное количество барбариса, очищают его от зернышек и ошпаривают кипятком. Последнее делается, впрочем, только в том случае, если барбарис недостаточно созревши, т. е. если кожица его очень тверда. Если же барбарис совершенно созревший, то ошпаривать его не надо. В тех случаях, когда барбарис ошпаривают, поступают так: ошпарив его кипятком, закрывают крышкой и так дают постоять 20 минут. После того откидывают барбарис на сито, дают стечь воде и тогда уже кладут в сироп. Для барбарисового варенья на каждый фунт ягод берут 1 ф. сахару: вспрыскивают его водой и варят сироп немного жиже, чем на прочие варенья, т. е. не до состояния «иголок», а только до такой степени, чтобы сироп падал с ложки каплями. Когда сироп готов, то опускают в него барбарис и варят на сильном огне до тех пор, пока ягоды погрузятся на дно и
784
станут прозрачны. Барбарис следует всегда варить на сильном огне, иначе теряет цвет.
Варенье из лимонов
Взяв нужное количество толстокожих лимонов, вымочить их в холодной воде в продолжение 12 суток, каждый день переменяя воду. Вымачиваются лимоны для того, чтобы получили мягкость. По прошествии этого времени сложить все лимоны в таз, залить холодной водой в таком количестве, чтобы были покрыты водой до верху, и поставить вариться на плите; варить нужно до мягкости, что можно определить, воткнув в лимон тонкую соломинку. Если соломинка входит свободно в средину лимона, то он готов. Таким образом нужно пробовать каждый лимон, потому что не все они свариваются в одно время. Одни варятся дольше, другие скорее. Сварившиеся лимоны вынуть шумовкой из отвара и остудить в подушках. Это делается для того, чтобы корочка лимонов была нежна и мягка. Если же остуживать лимоны на холоду, то корочка затвердеет и будет грубая. Остудив лимоны, разрезать каждый из них на 4 части вдоль и вынуть осторожно все зернышки. Затем взвесить все лимоны и на каждый фунт лимонов отмерить в таз 11/2 ф. сахару рафинаду кусками. Отмерив в таз весь сахар, залить его отваром, в котором варились лимоны, считая на каждые 300 гр. сахару 1 стакан отвару. Залив сахар отваром, поставить вариться легкий сироп, т. е. чтобы сахар только распустился и несколько раз вскипел. Когда сироп будет готов, то залить им лимоны и так оставить в сиропе на сутки. По прошествии этого времени слить сироп с лимонов, вскипятить его один раз, опять залить им лимоны и оставить их опять на сутки, и так поступить всего три раза. В третий раз, т. е. на третьи сутки, уварить сироп уже до надлежащей густоты, т. е. до такой степени, чтобы сироп не лился с ложки, а падал тяжелыми каплями, которые при падении должны тянуться в виде нитки. Уварив сироп до надлежащей густоты, процедить его на лимоны, уложенные в стеклянные банки, и так оставить до употребления.
785
Примечание. Нужно заметить, что лимоны сначала отваривают в чистой воде, а не в сиропе, потому что, сваренные в сиропе, они окаменеют и будут жесткие. Для того же, чтобы лимоны пропитались сиропом, их в продолжение трех суток держат в сиропе, пока еще последний не сварен до готовности. Варенье из апельсинов варится таким же способом.
Варенье из вишен
Очистив спелые (не мятые) вишни от косточек машинкой или шпилькой, взвесить их, вспрыснуть ромом и обсыпать сахаром из того количества, которое отмерено на сироп. Сахару для очищенных вишен берется такая пропорция, как и для прочих сортов ягод, т. е. на 100 гр. ягод — 100 гр. сахару.
Если же вишни не очищаются от косточек, то сахару берется больше: 100 гр. ягод — 150 гр. сахару. Варенье из вишен можно варить и без воды, и с водой, как указано в рецепте малинового варенья. Готовность варенья определяется так же, как указано выше.
Варенье из кизиля
Кизиль можно варить с косточками и без косточек; последние вынимаются так же, как и из вишен. После чистки кизиль также вспрыскивается ромом. Пропорция сахару та же, как и для прочих сортов ягод, но так как кизиль тверже других ягод, то варенье из него варится с водой. Положив сахар в таз, залить его водой, считая на каждые 400 гр. сахару 1 стакан воды, и сварить легкий сироп, т. е. дать вскипеть несколько раз, потом остудить немного сироп, чтобы был теплый, но не горячий, и опустить в него кизиль. После этого поставить на плиту и дать вскипеть два-три раза, затем перелить в каменную чашку и оставить так до другого дня, чтобы ягоды напитывались сиропом. На другой день опять переложить в таз и дать вскипеть сильно два-три раза, а потом составить на медленный огонь и доварить до готовности. Во время варки также нужно снимать пену шумовкой, как и с прочих варений.
786
Варенье из персиков и абрикосов
Отобрав спелые персики, надрезать кожицу, обланжирить их в кипятке, но только не давать кипеть, а то сморщатся. Когда кожица будет свободно слезать, то очистить их от нее и переложить в холодную воду (косточки не вынимать). Приготовить легкий сахарный сироп, как для кизиля, и взять сахару такую же порцию, как и для прочих сортов варений. Когда сироп прокипит несколько раз, то опустить в него персики и дать вскипеть два-три раза и, перелив в каменную чашку, оставить так до другого дня. На следующий день слить в таз один сироп, оставив персики в чашке, вскипятить его хорошо, залить персики горячим сиропом и так оставить. На третий день повторить то же самое, а на четвертый день уже вскипятить сироп с персиками, сначала на сильном огне, а потом доварить на медленном огне.
Готовность определяется тем, что персики становятся совершенно прозрачны. Если персики совсем готовы, а сироп еще жидок, то нужно персики вынуть в чашку, а сироп поставить еще кипеть, пока не будет капать с ложки тяжелыми каплями и быстро густеть на льду (сделать пробу); тогда уже залить им персики.
При таком способе варки персики сохраняют свой вкус и форму, не сморщиваются и не развариваются.
Если были взяты недозрелые персики, то их нужно варить на один день дольше, т. е. заливать горячим сиропом не три, а четыре раза. Точно так же варится варенье из абрикосов и желтых слив. Синие сливы венгерские можно не очищать от кожи, а только наколоть булавкой.
Варенье из груш и яблок
Для варенья лучше брать твердые сорта груш и яблок, потому что мягкие сорта очень трудно варить — они быстро развариваются и теряют свою форму.
Очистить яблоки или груши от кожицы, натереть лимоном, разрезать каждую штуку на четыре части и опустить сейчас же в
787
сироп, иначе потемнеют. Сироп для яблок и груш приготовляется легкий, как и для персиков, потому что от варки в густом сиропе они сморщиваются и становятся твердыми. На каждые 400 гр. очищенных груш или яблок берется 400 гр. сахару и 1 стакан воды.
Опустив груши в сироп, сначала вскипятить на сильном огне, потом дать тихо кипеть на краю плиты, и если куски мелкие, то можно сварить сразу. До готовности в один день, а если крупные — то в два дня. Когда груши будут готовы, то станут прозрачны, а сироп сделается густым. Для придания лучшего вкуса во время варки можно прибавить одну палочку ванили, разрезанную вдоль, а для того чтобы варенье не заплесневело, положить лимонной кислоты.
Груши мелкие и средней величины можно варить цельными. В этом случае их не нужно очищать от кожицы сырыми, потому что они темнеют, а сначала их нужно сварить в кипятке до полуготовности (вскипятить несколько раз), потому очистить от кожи и сварить уже до полной готовности в сиропе, как персики.
Цукаты из дыни или арбуза
Взяв недозрелую дыню, очистить ее от кожи и семечек и нарезать довольно крупными, толстыми кусками. Тонкие куски не имеют после варки красивого вида — сморщиваются. Нарезав дыню, сложить куски в каменную чашку, залить кипятком, чтобы были покрыты, и так оставить до другого дня. На следующий день эту воду слить, залить куски свежим кипятком; так повторять 4—5 дней.
Чем тверже (сырее) дыня, тем дольше нужно ее мочить.
Затем на 5-й день приготовить легкий сироп, как и для предыдущих сортов варений, залить им дыню и варить опять-таки в продолжение нескольких дней, давая каждый день вскипеть сиропу несколько раз (не вынимая дыню). Когда куски дыни будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными. Тогда, остудив их, сложить поосторожнее, чтобы не сломать, в большие стеклянные банки, залить сиропом и сохранять, как все варенья. Или же, вынув их по окончании варки из сиропа, разложить попросторнее на блюде и дать подсохнуть в теплом месте.