Мясная туша в Петербурге делится на 4 сорта. Исследования при разрубке 10-ти туш черкасского скота показали, что, если разрубить мясную тушу на сорта по-петербургски и выделить части первого сорта, то их будет в целой — 39,8%, второго сорта из той же туши — 36,6%, третьего — 14,4% и четвертого — 6,6%. Зная такое распределение сортов в целой туше, можно вывести и абсолютное количество этих сортов.
Составленная на основании этих расчетов таблица, несомненно, может облегчить каждому приемщику мяса соображения относительно того, какое количество должно падать по общему весу туши на 1-й, 2-й, 3-й и 4-й сорта и, кроме того, по контракту поставки иногда требуются из туши только первые три сорта, за исключением четвертого (окрайков), а иногда требуются принять по весу из туши 2 - й и 3-й сорта, за исключением 1-го и 4-го; но при этом нельзя не обратить внимания еще на то обстоятельство, что при каждой разрубке мясной туши, будет ли она произведена в лавке или на дому, неминуемо произойдет потеря в весе, вследствие, во-первых, испарения воды, а во-вторых, от раскрошки при разрубке. Потери эти бывают тем значительнее, чем крупнее туша, так как чем более поверхность, тем более происходит испарения, и чем более масса, тем более раскрошки. Все это имеет огромное значение при поставке и приемке мяса в больших хозяйствах и не должно быть упускаемо из виду при заключении контрактов на доставку мяса.
926
О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных
учреждений
Вследствие особых условий, весьма нередко большие хозяйства, например, больницы, тюрьмы, полки, бывают поставлены почти в невозможность получать в потребном количестве мясо одного какого- нибудь сорта; в таких случаях, конечно, приходится довольствоваться или тем мясом, какое имеется в наличности, или прибегать к замене одного сорта другим, но при этом часто являются затруднения, так как не каждый сорт может быть употреблен для приготовления известного кушанья, например, для горячих потребны одни сорта, а для жарких другие.
Вот эти-то обстоятельства и заставляют весьма многие большие хозяйства переходить от пользования по сортам на пользование целыми тушами, хотя, конечно, с другой стороны, разнообразные свойства различных частей мяса до некоторой степени затрудняют подобные переходы.
Из опытов, произведенных многими большими хозяйствами, выясняется, что употребление мяса тушами не представляет особых затруднений в случаях:
а) Когда обед состоит из двух мясных блюд — одного с мясом в вареном виде, другого — в жареном.
б) Когда на второе блюдо могут быть подаваемы, по крайней мере, хотя бы через день, котлеты или вообще какое-либо кушанье, где мясо входит в рубленом виде.
Хотя при наличности этих двух условий вполне возможно делать в некоторых заведениях (например, в больницах) стол настолько разнообразным, что ни одно блюдо не повторяется в течение месяца, но не всегда это удается ввиду того, что экономы и заведующие хозяйством при расчетах не принимают часто во внимание грудины, которая исключительно идет на кислые супы.
Чтобы облегчить указанные выше расчеты, рассмотрим сначала, как следует пользоваться мясною тушею, принимая в расчет грудину, и как надлежит ею пользоваться, не принимая грудины в расчет.
927
Пользование целою тушею вместе с грудиною. В этом случае возможны три комбинации:
1) Когда на горячее и на второе блюдо полагается одинаковое количество мяса; случай наиболее распространенный в закрытых учебных заведениях.
2) Когда на горячее идет большая часть мяса, а на жаркое меньшая. В этом случае пользование мясом значительно упрощается и тем является легче, чем больше разница.
Случай этот встречается в богадельнях, полках, тюрьмах и т. п. учреждениях.
3) Когда большая часть мяса идет на второе блюдо. Этот случай, встречающийся сравнительно реже, например, в столовых средней руки, требует очень внимательного отношения к мясу, но может быть облегчен или ежедневным введением в стол таких блюд, куда мясо входит в рубленом виде, или прибавкою, т. е. покупкою, новых надлежащих частей туши.
Так как особенности различных частей мясной туши обыкновенно совпадают с принятыми делениями ее на сорта, то необходимо разграничить, какие части из цельной туши могут быть употреблены на горячие и какие, в равной половине по весу, должны быть отделены на жаркия, т. е. рассмотрим первый случай.
Возьмем в процентах части туши:
Грудь составляет 14,2% всей туши Лопатка 11,7% Рулька 2,1% Бедро 5,2% Подбедерок 1,4% Шея 9,6%
Итого 44,2% всей туши
Так как в первом случае необходимо взять на горячее ровно половину туши, то недостающие до половины 5,8% придется заменить ничем иным, как покромками от тонкого и толстого края или покромками от тонкого филея и ростбифа.
928
Второй случай, т. е. когда требуется в хозяйстве больше вареного мяса, чем жареного. Мы уже говорили, что этот случай один из легчайших, и о нем можно только добавить, что при перевесе мяса для горячего над мясом на жаркое до 10%, особенно при условии добавления в меню кушаний из телятины, баранины, рыбы и т. п., можно не только выгадывать прекрасные куски жареного мяса (в смысле их вкусовых качеств), но даже почти всегда иметь возможность отпускать бифштексы исключительно из вырезок, не прибегая к замене их ни толстым филеем, ни ссеком.
Рассмотрим теперь третий случай, когда требуется в хозяйстве больше жареного мяса, чем вареного; встречается этот случай при требовании уже более изысканного стола и, конечно, в таких хозяйствах, где расходом на мясо не стесняются, потому и употребление целой туши, особенно включая грудину, становится излишним. Относительно прикупки недостающих частей туши на жаркое нельзя дать каких-либо определенных указаний.
Обратимся теперь к рассмотрению пользования тушей без грудины.
Отсутствие в мясной туше грудины значительно облегчает пользование ею; во-первых, тем, что можно обойтись без ежедневного приготовления кислых супов, а во-вторых, потому что в туше без грудины преобладают части, идущие на жаркое; причем в тех случаях, когда является надобность вместо мяса на жаркое иметь телятину, баранину или что-нибудь в этом роде, то в горячия идут не только все покромки, но даже кострец и огузок; если же на жаркое идет не телятина и баранина, а требуется рубленое мясо (фарш) или мясо, приготовленное мелкими кусками (гулаш, беф-строганов, рагу и проч.), то огузок, кострец и прочие лучшие части употребляются на жаркое, а покромки и прочие худшие части идут на суп.
Вот в общих чертах те положения, которыми следует руководствоваться при пользовании мясом не отдельными частями, а целыми тушами с грудиною и без оной. Прибавим еще, что удешевление продовольствия при пользовании целыми тушами в больших хозяйствах общественных учреждений может быть достигнуто следующими тремя средствами:
929
1) Удешевлением стоимости самого мяса, так как потребитель, приобретая мясо почти из первых рук, получает его значительно дешевле, чем покупая в лавке.
2) Утилизацией отбросов (костей, обрезного жира и студневых веществ), получаемых от мяса, на что обыкновенно весьма мало обращают внимания, тогда как правильное ведение этого дела может дать до 2% первоначальной стоимости мяса.
3) Установлением постоянного и точного контроля в расходе на мясо при разумном распределении частей туши на кушанья.
Влияние степени упитанности мясной туши говядины
на количество и качество порций готового мяса
Если взять тушу средней крупности (15 пуд.) и средней упитанности (сырая мякоть содержит 32% твердых веществ и 68% воды), то первые, вторые и третьи сорта ее, не считая четвертого и потерь за двое суток (всего вместе 46,75 ф.), дадут сырой мякоти с костями 553 фунта.
После варки из каждого сырого фунта (96 зол.) получится с костями 651/4 зол., а без костей — 513/4 зол; без потерь же при отделении костей от мякоти (11/2 зол.) и без обрезок и раскрошек при нарезании порций (4 зол.), такое чистое готовое мясо из фунта сырого обратится, в конце концов, в 461/2 зол. Считая по 20 зол. на человека и производя сказанный расчет из 15-пудовой туши, получится выход чистых порций супового мяса — 1286. А считая по 40 зол. на человека, возможно накормить этой тушей 643 человека.
Если взять теперь в 15 пудов очень жирную тушу (сырая мякоть содержит 38% твердых веществ и 62% воды), то при сказанных расчетах сырой фунт ее обратится в 50 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) 1383 порции. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить 691 человека, т. е. на 48 человек больше, чем в предыдущем случае.
Если же теперь взять тушу в 15 пудов тощую (сырая мякоть содержит 25% твердых питальных веществ и 75% воды), то, приводя сказанные расчеты, получим, что сырой фунт ее обратится в 40
930
золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) всего 1107 порций. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить всего 553 человека, т. е. на 90 человек меньше, чем в первом случае, и на 138 человек меньше, чем во втором случае. Но, кроме количественной стороны, в этом, третьем случае, значительно понизится и качественная сторона (питательность). Так, в первом случае она обыкновенно доходит до 32%, во втором случае возвышается до 38%, а в третьем случае падает до 25%; или, говоря иначе, в 1-м случае потребитель переплачивает за 68% воды, во 2-м случае за 62%, а в 3-м случае за 75% нее.
Итак, если взять самое худое мясо и самое хорошее, то при одном и том же весе во втором случае выход суповых порций возрастает до 21% и, кроме того, качество мяса повысится на 23%.
На практике тощим убойным мясом называется такое, когда 15- пудовая туша дает сала при сбое 20 ф. и такое же количество его остается при туше.
Полуупитанным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 11/2 пуда и столько же остается жира при туше.
Вполне жирным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 21/2 пуда и столько же остается его при туше.
10-пудовая туша дает сбойного сала:
Тощая 15 фун.
Полуупитанная 1 пуд.
Вполне жирная 11/2 пуд.
20-пудовая туша дает сбойного сала:
Тощая 30 фун.
Полуупитанная 2 пуда.
Вполне жирная 3—4 пуда.
Если бы сказанный расчет принимался во внимание при заключении контрактов на поставку мяса и при приемке его в хозяйства общественных учреждений, то вынужденное питание в закрытых заведениях возможно было бы возвысить до максимума. Достижение же этих условий особенно важно было бы для учащейся молодежи.
931
Рисунок № 1.
Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
А. Первые сорта — на жаркое. 1) Ростбиф.
2) Толстый филей.
3) Тонкий филей.
4) Огузок.
5) Ссек.
Б. Первые сорта — на горячия. 6) Бедро.
7) Кострец.
В. Второй и третий сорт — на горячия. 8) Подбедерок.
9) Филейная покромка.
А. Второй сорт — на жаркое. 10) Тонкий край.
В. Части туши — только на горячия. 11) Толстый край.
12) Лопатка.
13) Шея.
14) Рулька с голяшкой.
15) Краевая покромка.
16) Зарез.
17) Челышко.
18) Средина грудины.
19) Завиток.
20) Бочок.
932
Рисунок № 2.
Схема сортировки мясной туши в г. Москве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
По данным ветеринарного врача Г. П. Гурина.
Высший сорт. 27) Вырезка.
I сорт.
11) Горбушка. 12) Кострец. 13) Оковалок. 14) Средина филея. 15) Тонкий филей. 16) Тонкий край. 17) Толстый край. 18) Огузок. 19) Щуп. 24) Ссек.
II сорт.
2) Шея.
3) Лопатка.
4) Гривенка.
5) Подплечный край. 7) Челышко.
8) Грудь.
9) Завиток.
10) Пашина.
23) Подбедерок.
20) Первая покромка от филея. 21) Вторая покромка от филея. 22) Покромка от края.
III сорт.
1) Зарез.
6) Рулька.
25) Голяшка.
26) Зачистка от края и шеи.
933
Рисунок № 3.
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
По данным одесского мясного торговца Бенедато.
1) Ростбиф. 2) Кулот. 3) Кострец. 4) Кострец. 5) Антрекот. 6) Яблоко. 7) Бедрина. 8) Ссек. 9) Почечное. 10) Лопатка.
11) Толстый окраек.
12) Челышко (грудины). 13) Средина (грудины). 14) Пашина (грудины). 15) Покромка от толстого окрайка. 16) Подкрылок.
17) Шея.
18) Пашина.
19) Голяшка.
20) Зарез.
934
Рисунок № 4.
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Филе. 2) Толстый филе. 3) Огузок и ссек. 4) Средина бедра. 5) Тонкий край. 6) Кострец. 7) Бочок. 8) Средина лопатки. 9) Подбедерок.
II сорт.
10) Бочок.
11) Грудина и завиток. 12) От краев. покромки. 13) Толстый край. 14) Челышко. 15) Оковалок.
935
Рисунок № 5.
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 1) Филе толстый. 2) Ссек. 3) Кострец. 4) Горка. 5) Грудина. 6) Лопатка. 7) Толстая горка. 8) Ошеек.
II сорт.
Делится на 2 части: переднюю около 11 пудов (8—10 коп. фунт), заднюю около 9 пудов (10—12 коп. фунт).
936
Рисунок № 6.
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
1) Куцая нога, снаружи огузок, внутри ссек.
2) Толстый филе.
3) Филе вырезной.
4) Тонкий филе.
5) Тонкий край.
6) Тонкая грудинка. 7) Толстая грудинка. 8) Ошеек. 9) Толстый край. 10) Лопатка. 11) Пашина.
937
Рисунок № 7.
Схема сортировки мясной туши в г. Казани
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 1) Филей. 2) Край. 3) Кострец. 4) Ссек. 5) Бедро.
II сорт. 6) Подплечник. 7) Грудь. 8) Гривенка.
III сорт. 9) Шея. 10) Бочок. 11) Литвенник. 12) Зарез. 13) Железовая.
938
Рисунок № 8.
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 1) Балык и вырез. 2) Филе. 3) Огуз и ссек. 4) Кострец. 5) Бедро.
8) Лопатка. 9) Грудина. 10) Грудина.
II сорт. 6) Тонкий край. 7) Толстый край.
III сорт. 11) Пашина. 12) Покромка. 13) Подбедерок. 14) Шея.
939
Рисунок № 9.
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
За фунт.
1) Английский филе 2) Толстый филе 3) Огузок и ссек 4) Завиток 5) Тонкий край 6) Кострец
25 коп. 11 коп. 10,5 коп. 10 коп. 11 коп. 11 коп.
7) Бедро 10 коп. 8) Тонкий филе 10 коп. 9) Грудина 10 коп. 10) Лопатка 9 коп. 11) Толстый край 9 коп. 12) Шея или подкрылок 8 коп.
940
Рисунок № 10.
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 1) Филе. 2) Тонкий край. 3) Кострец. 4) Огузок. 5) Ссек. 6) Средина бедра. 7) Подбедерок. 8) Тонкий край. 9) Толстый край.
II сорт. 10) Грудина. 11) Челышко. 12) Лопатка. 13) Кромка.
III сорт.
14) Зашейная. 15) От краевой покромы. 16) Зачисток. 17) Зарез.
18) Ладыжка.
941
Рисунок № 11.
Схема сортировки мясной туши в г. Нижнем Новгороде
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Филе вырубной. 2) Огузок. 3) Ссек. 4) Кострец. 5) Тонкий край. 6) Толстый край. 7) Соколок.
II сорт.
8) Шея.
9) Окомель. 10) Лопатка. 11) Огузок передний. 12) Покромка. 13) Тонкая грудина.
III сорт 14) Зарез.
942
Рисунок № 12.
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Толстый филе.
2) Ростбиф или тонкий филе. 3) Паховка.
4) Мякотный филе.
5) Огузок.
6) Ссек, внутренняя подляжка и часть огузка.
7) Край или тонкая ребровка. 8) Мыс грудины.
II сорт.
9) Тонкая грудина.
10) Ляжка.
11) Степь или толстая ребровка. 12) Шар.
13) Колено.
14) Болон.
III сорт. 15) Подплечье. 16) Зарез. 17) Передняя лытка. 18) Задняя лытка.
943
Рисунок № 13.
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Филе. 2) Мякотный филе. 3) Край. 4) Тонкий филе. 5) Огузок, ссек.
III сорт. 12) Гривка. 13) Дольная. 14) Литвенник. 15) Шея. 16) Зарез.
II сорт.
6) Кострец.
7) Завиток.
8) Челышко грив. 9) Грудина.
10) Железная. 11) Челышко железное.
944
Рисунок № 14.
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Филе.
3) и 7) Огузок и ссек. 8) и 2) Почечное. 4) Тонкий край.
II сорт.
11) Толстый край. 9) 5) и 17) Грудина. 10) Лопатка. 13) Челышко. 15) Подкрылок.
III сорт.
18) Шея.
19) Голяшка передняя. 14) Голяшка задняя.
945
Рисунок № 15.
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 1) Кржижев. 2) Зразовка. 3) Розбротель. 10) Лоевая.
II сорт. 4) Шпондер. 5) Пронг. 6) Плецовая. 7) Подгрудница. 8) Зарез. 9) Мостек. 11) Лата.