II сорт. 4) Шпондер. 5) Пронг. 6) Плецовая. 7) Подгрудница. 8) Зарез. 9) Мостек. 11) Лата.
946
Рисунок № 16.
Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Филе.
2) Огуз и ссек. 3) Грудина и челышко. 4) Середка. 5) Лопатка задняя.
II сорт.
6) Толстый край. 7) Передняя лопатка.
947
Рисунок № 17.
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Филе и вырезка. 2) Край. 3) Ссек и бедро.
II сорт.
4) Грудина с челышкой и полкой. 5) Завиток.
III сорт. 6) Шея. 7) Лопатка.
948
Рисунок № 18.
Схема сортировки мясной туши в г. Баку
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 3) Чилагач. 4) Задняя часть. 5) Грудная часть.
II сорт. 1) Шейная часть. 2) Лопатка.
949
Рисунок № 19.
Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 8) Филе. 5) Кострец. 6) Край. 4) Грудина.
II сорт.
7) Покромка. 3) Ссек.
2) Средина лопатки. 1) Средина шеи.
III сорт. 6) Зачисток. 1) Затылок от шеи.
950
Рисунок № 20.
Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
Сорт III. 1).
Сорт II. 2), 3), 4) и 5).
Сорт I. Все остальное.
951
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши
Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому части туши имеют раз навсегда определенную относительную ценность. Разница в цене частей одной и той же туши доходит до 10-ти и более раз; так, например, в Петербурге филейная часть продается по 50 коп. фунт, а зарез или бочок — по 5 коп. Между этими крайними пределами существует много средних ценностей. Таким образом, из этого возникла схема сортировки туш на сорта, причем различные известные части получили в кулинарном искусстве особые специальные назначения. В различных городах существуют и различные способы разрубки мяса, что видно из сравнений выше помещенных схем сортировки мяса в Петербурге, Москве, Одессе и других городах.
Вкусовые органы, а равно и желудок, конечно, сразу указали людям разницу в достоинстве различных частей мясной туши, чем, понятное дело, воспользовались мясоторговцы, назначив более высшие цены на вкусные части.
Самые лучшие мясные части расположены вдоль позвонков; из них считаются более лучшими те, которые расположены ближе к заду. Мышечные волокна в этих частях более тщательно перемешаны с жиром, содержа весьма мало воды и сухожилий (студневых веществ). Вообще, из рассмотрения достоинств различных частей туши можно вывести следующие общие основания: 1) при удалении от позвоночника вниз мясо ухудшается — оно все больше и больше приобретает студневых веществ, костей и воды, а теряет — жир; 2) если мы будем рассматривать части мяса, лежащие по направлению от зада к переду, то, начиная от расположенных у хвоста вплоть до головы, увидим также значительное ухудшение в достоинстве мяса: с каждым позвонком, с каждым ребром по направлению к шее мясо ухудшается. Таким образом, мясо лучше кверху и заду, а хуже — книзу и переду. Разница в достоинствах мяса в одном и том же организме произошла от разницы работы, которую несут различные группы мышц. Перед хуже зада, потому что более употребляет усилий
952
при работе; например, шея напрягается больше, так как всю жизнь держит тяжелую голову на весу, почему мясо ее ценится дешевле; на голове — щековина или щечина представляет группу мышц, работающих день и ночь, например, у животных, отрыгающих жвачку, поэтому мясо это дешевле и годится только на фарш в дешевые колбасы; наоборот, в задней части, где мышцы работают сравнительно мало, расположено самое ценное мясо — филейная часть; помещенная между костями и окруженная жировыми наслоениями внутреннего околопочечного жира, она ценится очень дорого — 50 и более коп. за фунт, предназначаясь на самые изысканные блюда.
Зная только что сказанные общие правила для пользования частями туши, можно отбросить все названия, данные кускам мяса в мясной технике. Названия эти, как видно из схем, разные для различных городов, а для потребителя, переезжающего на житье из одного города в другой, производят недоразумения и путаницу. И действительно, в одном городе часть называется толстым филеем, а в другом городе она носит название костреца, а в третьем городе последний называется яблоком. Для избежания такой путаницы мы озабочены ввести в употребление универсальную схему, которую здесь прилагаем для пользования. В основу этой схемы мы вводим анатомические названия бычьего организма. Таким образом, получаем:
953
Рисунок № 21.
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши
а) Плохое суповое мясо идет в рабочие артели, ночлежные дома, обжорные ряды, харчевни и пр. В достаточных хозяйствах лучше — на фарш, выварку, фюме для соусов и подливок.
б) Мясо среднего достоинства — на все крупяные супы в частных небогатых хозяйствах и — больших общественных учреждений.
в) Хорошее суповое мясо в смысле наваристости и выгодности распределения на порции — на ленивые щи и все супы, при которых полагается на порцию кусок супового мяса.
г) Грудинка. На все кислые супы, требующие жирное мясо: борщи, кислые и зеленые щи и проч.
д) На жаркое в небогатых частных хозяйствах, а в больших хозяйствах общественных учреждений — на варево.
з) На ростбиф целиком, а вырезки — на бифштексы.
к) Жаркое в куске, как тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.
л) На беф-бульи, а также тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.
954
м) На рулет, котлеты и всевозможные фарши. Хорошее суповое мясо.
н) На бульон для выздоравливающих больных. Превосходное суповое мясо в достаточных хозяйствах.
о) На обыкновенный бульон и консоме, а вываренное мясо, пропущенное чрез мясорубку и приправленное фюме, жиром, луком, перцем, — на фарш в пирожки и проч.
р) Заходит на внутреннюю поверхность ноги; мясистая часть вверху идет как жаркое в куске и на котлеты, а костистая часть внизу — на бульон.
955
1) Мясо шейное. Ближе к голове шейное мясо ухудшается, а ближе к туловищу оно улучшается. Передне-шейное мясо самое худшее (см. а. а. а.). Задне-шейное мясо будет всегда лучше (см. б. б. б. б.). Как то, так и другое идет только на варево, как 4 и 3 сорт.
2) Мясо реберное. Первые 5 ребер от шеи или передне-реберная часть (2 сорт, см. в. в. в.) всегд а идет лишь только на варево. Задне- реберная часть (8 ребер) делится так: верхне-реберная часть (1 сорт, см. д. д. д. д.) у позвоночника идет на жаркое попроще, и нижне- реберная часть (3 сорт, в. в.) идет только на варево. Как та, так и другая с каждым ребром к заду содержит мясо лучшее.
Мясо поясничное. Состоит из 6-ти позвонков, без ребер, из которых каждый к заду лучше, а вперед — хуже. Эта часть содержит две вырезки: верхне-поясничная наружная — 2-го сорта (см. з. з.) и нижне-поясничная внутренняя — 1-го сорта (см. з. з.). Первая — на жаркие попроще. Вторая — на изысканные жаркия.
Тазовое мясо. Передне-тазовая часть до тазобедренного сочленения — на жаркое в куске. Эта часть содержит тазовую вырезку, самую лучшую часть во всем быке — на самые изысканные жаркия. 1 сорт (см. к. к.). Задне-тазовая часть от тазобедренного сочленения до хвоста — 1 сорт — на беф-бульи (см. л. л.).
Хвост, как четвертый сорт — на суп.
Мясо бедренное состоит из частей:
Бедренная наружная с мозговой костью — на бульоны и вообще на варево. 1 сорт (см. н. н. н.).
Бедренная внутренняя мякоть без кости — на брезерованное. 1 сорт (см. м. м.).
Бедренная передняя с коленной чашечкой — на рубленые. 1 сорт.
Мясо подбедерочное. Подбедерочная наружная — на бульоны (см. о. о. о.). Подбедерочная внутренняя со скакательным суставом — на бульоны (см. р.). Обе с мозговыми косточками. 2 сорт.
Лопаточная часть делится: верхне-лопаточная часть с широкою костью — на оттяжку и вообще на варево (см. в.). Средне-лопаточная часть с мозговой косточкой — на бульоны и вообще на варево (см. в. г. г.). Обе 2 сорт. Нижне-лопаточная часть с локтевой косточкой и лучевой — на варево. 4 сорт.
956
Грудная часть. Передне-грудная — соколок (см. г. г.). Средне- грудная — срединка (см. г. г. г. г.). Обе 2 сорт — на жирные кислые заправочные супа. Грудобрюшная часть — на кислые щи. 3 сорт (см. б. б.). Брюшная часть без костей — в бедные хозяйства на варево. 4 сорт (см. а. а.).
Вот все части по универсальному делению. Таким образом, анатомическая терминология будет следующая:
1) Мясо шейное
Передне-шейное.
Задне-шейное.
2) Мясо реберное
Передне-реберная.
Верхне-реберная с вырезкой.
Нижне-реберная.
3) Мясо поясничное
Верхне-поясничная с вырезкой наружной.
Нижне-поясничная с вырезкой внутренней.
4) Мясо тазовое
Передне-тазовая часть с вырезкой.
Задне-тазовая часть.
5) Хвост.
6) Мясо бедренное
Бедренная наружная.
Бедренная внутренняя.
Бедренная передняя.
7) Мясо подбедерочное
Подбедерная наружная.
Подбедерная внутренняя.
8) Лопаточная часть
Верхне-лопаточная.
Средне-лопаточная.
Нижне-лопаточная.
9) Грудная часть
Передне-грудная — соколок.
Средне-грудная.
957
Грудно-брюшная.
Брюшная часть.
10) Студни — губы и ноги.
Сообразно такому делению, без мяснических терминов, предлагаем пользоваться универсальной схемой по буквам (см. рис. универсальной схемы).
О телятине
Размеры употребления
Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но, тем не менее, имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве — телятины.
В Петербурге ежегодно убивается более 100 000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному изучению разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраста теленка, а равно как и чем он выпоен.
Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного теленка «ля вьянд желятинез» (la viande gélatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особого вредного действия на желудок, но, тем не менее, известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.
Нормальная телятина. Если теленок получал в корм много молока и ему уже более 6-ти недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает все более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.
958
Если соки двух сортов телятины — одной более молодой, а другой старше — отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе теленок, тем более сок его будет по цвету приближаться к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнево-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины.
Жир хорошей телятины всегда бывает белый и крепкий, плохой — серый и мягкий.
Чем жирнее и белее телятина, тем она лучше и дороже на рынке. Очень серая и синеватая телятина показывает, что теленок, кроме молока, получал много другой пищи. По питательности телятина стоит ниже говядины: во-первых, потому, что содержит меньше белка, а во-вторых — что процент содержания костей в телятине больше. Лучшая телятина у нас весеннего и летнего выпаивания; но самые главные качества телятины, как было сказано, зависят от возраста и способа отпоя. Некоторые любители-гастрономы не будут есть телятину старше 3-х недель; другие знатоки отдают предпочтение телятине не раньше шестинедельного возраста. Нередко на рынке можно встретить телятину 4—5-месячную, позже чего она уже груба и не имеет вкусовых достоинств. В Германии с большою охотою едят телятину даже 6—7-ми месяцев.
Сорта телятины
На наших рынках телятину по отпаиванию можно разделить на три сорта:
1) Цельномолочного отпоя телятина — от теленка, поенного цельным молоком. Такая телятина всегда бывает белого цвета, слегка розоватого оттенка, жир совершенно белый и крепкий, и притом всегда в большом количестве. Из этого жира получается прекрасный домашний фритюр, во многих случаях заменяющий коровье масло и, кроме того, по своему качеству стоящий выше говяжьего почечного жира. Цена такой телятине от 30 до 40 коп. фунт.
2) Отпоя снятым молоком. Телятина второго сорта получается от телят, отпоенных снятым молоком с прибавлением болтушки и сырых
959
яиц. Такая телятина продается на рынке по 20—25 коп. за фунт; она цветом значительно краснее молочной, не так нежна на вкус, ее мясные волокна грубее, жиру гораздо меньше, который, кроме того, не такого хорошего качества — гораздо мягче, водянистее и серее.
3) Мучного отпоя. Третий сорт получается от телят, поенных одною болтушкой, так называемых мучников; телятина третьего сорта всегда имеет синевато-серый цвет, очень тощая, почти совсем без жиру, всегда жесткая; продается по 10—15 коп. за фунт.
Самые лучшие поенные телята доставляются в Петербург из Новгородской и частью из Псковской губерний. Первые считаются лучшими по качеству мяса, потому что, во-первых, их выпаивают более продолжительное время, а во-вторых, скорее доставляются на рынок. Москва лучших телят получает из Ярославской губернии.
Крестьянки означенных губерний и подстоличных уездов специально занимаются выпаиванием телят на убой, так как, не имея в своих хозяйствах ледников, не могут сохранять молочные продукты.
Телятина 2-го сорта большею частью также получается от зажиточных крестьян, имеющих порядочное количество скота, а потому и занимающихся производством молочных скопов: употребляя цельное молоко на выделку масла и других молочных продуктов, снятым молоком поят телят, а если дают цельное молоко, то с прибавлением сырых яиц, муки и даже воды.
Многочисленные молочные фермы в Петербурге и его окрестностях, а также и в подстоличных уездах, при значительном развитии молочной промышленности, обыкновенно дорожат каждой каплей молока. Ввиду этого, фермеры находят невыгодным тратить молоко на выпаивание новорожденных телят, а стараются тотчас же сбывать их за самую ничтожную цену, при этом они находят даже выгодным пользоваться тем молоком, которое корова дает в первые 3—5 дней после отеления, так называемое «молозиво». Последнее, как известно, желто-красноватого цвета, наподобие сливок, с примесью желтоватых сгустков и комочков, а иногда и кровяных жилок. Молоко-молозиво весьма полезно для новорожденных телят, по наблюдению докторов, вредно для людей; но продавцы молока ради
960
густоты смешивают его со всем остальным молоком и делают, таким образом, последнее более жирным.
Ввиду этого, ранний сбыт телят на рынок из-за экономии молока производит двойной вред: во-первых, получается ненормальная телятина, а во-вторых — к общему количеству молока прибавляется и молозиво, которое, особенно у детей, может произвести иногда серьезные последствия: колики, поносы и вообще расстройство пищеварения.
Распознавание продажной телятины. Телятина обыкновенно прямо с бойни поступает на рынок вместе с кожею, головою и ногами.
На бойне после зарезывания теленка, ножом по горлу, разрезают кожу по груди и животу, но при этом всю ее не снимают, как у крупного скота, а лишь немного отворачивают, чтобы вынуть брюшные внутренние органы; при этом горло и грудные органы — сердце и легкие, а также печенка из брюшной полости обыкновенно остаются в туше теленка, равно как и ножки, надрезанные по суставам и удерживаемые при туше кожею. При покупке телятины всегда следует обращать внимание на состояние копытец, пупка и зубов. Если копыта теленка, при осмотре его в лавке, еще не оплотнели и на ощупь представляются мягкими и как бы слизистыми, то это значит, что теленок еще не ходил и роговое вещество копытцев не успело окрепнуть. Такой теленок, как ненормально-молодой, может быть забракован при покупке; при этом для определения могут служить также пупок и зубы. Пупок обыкновенно отваливается к концу 2-ой недели, и если он при теленке и притом еще не обсох, то это прямо указывает на ненормально-молодую телятину; то же самое и зубы: если при вышеприведенных признаках будет, кроме того, во рту на нижней челюсти только три пары резцов, то это безусловно подтвердит еще больше ранний возраст. Следует отметить, что если встретится затруднение отличить ненормально-молодую телятину по какому-либо одному из сказанных признаков, то по совокупности этих трех совершенно точно можно сделать безошибочное заключение.
961
Телятина вредная
Мертворожденные телята попадают на рынок непотрошенными. В этих случаях обыкновенно делают так, что при рождении телят мертвыми разрезают им горло, как будто они зарезаны живыми, но так как из раны у мертворожденных кровь идти не может, то ее края обмазывают кровью, и тогда с первого взгляда кажется, что теленок зарезан, как следует. При покупке такого теленка легко узнать по тем признакам, какие даны выше, а при ветеринарно-судебных вскрытиях и освидетельствованиях бросаются в глаза специальные еще приметы, например, если обмыть края раны теплою водою, то кровь сейчас же отмывается и края зареза делаются чистыми, тогда как у теленка, зарезанного нормально, края представляются с запекшеюся кровью, которая при обмывании теплою водою не отмывается. Если выпотрошить такого теленка, то внутренняя поверхность брюшной области, а также реберная грудной полости окрашены всегда в кровяно-синеватый цвет с большими кровяными подтеками. Если бы такие телята продавались вскрытыми, то покупатель тотчас бы обратил внимание на ненормальную окраску полостей, которая бывает лишь у павших животных или у убитых во время предсмертной агонии, когда сердце уже не проталкивает кровь вовсе, или хотя и проталкивает, но не в достаточной степени. Мясо такой телятины кровяно-красное с синеватым отливом, и его всегда по этому можно отличить.