Если из такой телятины приготовить препарат, то под микроскопом увидим, что все кровеносные сосуды запружены кровяными шариками, между тем как достаточно обескровленная телятина под микроскопом представляется с пустыми волосными сосудами. Если от такого теленка взять кусочек легкого и пустить на воду, то оно потонет, как печенка, тогда как от нормального теленка, надлежащим образом зарезанного, легкое в воде не тонет.
Замерзшие телята. Зимою, когда стоят большие морозы и когда начинают телиться коровы, часто случается, что теленок, родившийся ночью, при плохом устройстве хлева, быстро остывает и замерзает: тогда берут такого теленка, отогревают и точно так же, как и у
962
мертворожденного, делают искусственный зарез по горлу, запачкивая края раны кровью от последа. В этом случае отличить такого теленка по наружному виду, а также и по данным ветеринарно-судебного вскрытия, возможно на основании тех же примет, какие только что были описаны у мертворожденных телят.
Относительная ценность
Лучшие части телятины, так же, как и в мясной туше, расположены к заду и кверху. Таким образом, лучшая телятина в туше — в задке и кверху у позвоночника, а худшая — в середке и внизу, хотя разница в качестве не так резко выражена в телятине, как в говядине. Нужно прибавить, что чем старше становится теленок, тем разница в цене на части его туши становится резче; причем встречаемся с тем же явлением, какое уже было рассмотрено при изучении цен на части мяса крупного рогатого скота, а именно, что те части организма, которые несут при жизни большую работу, имеют меньше вкусовых и питательных достоинств, нежели те, которые несут меньше, так как последние приобретают более жиру и менее студенистых веществ, тогда как первые, наоборот — больше студенистых веществ и меньше жиру.
Видимые составные части телятины
Телятина, так же как и говядина, состоит из 4-х составных частей: 1) мускулов, 2) жира, 3) костей и 4) сухожилий. Первые из этих веществ, так же как и в говяжьем мясе, называются существенными питательными веществами, а вторые, т. е. кости и сухожилия, несущественными.
Если взять небольшого теленка, примерно 60—75 фунтов веса, среднего отпоя, и обрезать у него всю мякоть, то костей получится около 31%, а мякоти всего 69%; между тем, в более крупном теленке — 115—164 фунта веса, мякоти около 721/2%, а костей — 271/2%.
Из этого, по отношению к телятам, можно вывести то же самое, что было сказано и относительно крупного скота, т. е. чем меньше
963
теленок ростом и весом, тем процент костей в нем возрастает не только в целом, но и в каждой из его частей отдельно, и наоборот, чем крупнее и тяжелее теленок, тем больший процент мякоти и меньший процент костей в нем, и это не только в целом, но и в каждой его части отдельно; поэтому для потребителя выгоднее покупать телятину от туши более крупной, чем от туши менее крупной, конечно, при всех других одинаковых условиях.
Свойство телятины при нагревании
Телятина более идет на жаркия, чем на горячия. При жарении в течение 2-х часов телятина теряет до 36,4% своего первоначального веса, причем много значит температура, до которой достигает телятина в центре куска. При 75° она получается очень сочной и розовой и теряет меньше в весе; при 85° она уже не имеет розового цвета, а приобретает более серый вид и делается менее сочна, уменьшаясь при этом в весе; наконец, при 100° получается сухое мясо и безвкусное, иногда в состоянии мясного угля, до которого доводится при неумелом жарении.
Чтобы определить, однако, среднее время, потребное для лучшего жарения и меньшей потери в весе, нужно знать как объем, так и вес данного куска телятины. Из наблюдений замечено, что 400 гр. телятины требуют 15 минут жарения, и, сверх того, с общего количества сбрасывается еще 15 минут, так, например, кусок телятины в 1,2 кг требует для лучшего жарения 45 минут минус 15, т. е. полчаса. Значит, при более крупных кусках требуется и времени больше; но кроме веса и времени, имеет также значение и температура, которая окружает жаркое. Для телятины температура должна быть ниже, чем для говядины. Самое выгодное жарение телятины произвести можно в печке Румфорда, в которой телятина теряет на 6% менее в весе, чем при жарении в духовой печи, и, сверх того, тут нет надобности обрезывать с мяса корку, так как она бывает весьма тонкой; все это дает экономию до 10%.
Кости телятины. При выварке костей телятины потеря их в весе более значительна, чем при выварке костей говядины. Кости теленка,
964
свешанные тотчас после выварки, теряют 23% своего веса, тогда как кости говядины всего 17%. Такая разница в потере на костях обусловливается большим содержанием в них костного хряща в сравнении с землистыми частями; поэтому кости мягкие, желатин от них нежный, так как кости мало еще пропитаны отложением извести, каковые в костях взрослых животных мешают выварке желатина. Вот почему если желают придать бульону или консоме больше клейкости и нежности во вкусе, то кладут вместе с говядиной некоторое количество телячьих голяшек.
Схема сортировки телячьей туши в Петербурге и назначение частей для кулинарного искусства
Разделка телячьей туши на сорта.
Телячья туша делится на следующие семь частей.
I. Голова. II. Шея и ло патка. III. Телячьи котлеты или так называемое телячье карре, т. е. ребра по позвоночнику (10 ребер с одной стороны и 10 с другой). IV. Грудинка телячья. V. Почечная часть. VI. Окорок телячий. VII. Ноги.
965
Лучшие части:
Телячий окорок, из которого приготовляют жареную и брезерованную телятину.
Часть окорока, которая соответствует говяжьему ссеку, называется фрикандо, из которого приготовляют: телячье фрикандо шпигованное, фрикандо зажаренное в тесте по-славянски, фрикандо гляссированное и фрикандо шпигованное по-английски.
Почечная часть (соответствующая ростбифу). Из него приготовляют различного рода жаркия, как то: жаркое куском, телятина под бешемелем, попиеты (зразы) из телятины, гренадин из телятины, шницель по-венски и пр.
Телячье карре (котлеты). Жаренья: котлеты соте, котлеты зингара, котлеты финзерп, а-ля вилеруа, в папильотах в кляре и масса других.
Телячьим карре называется та часть туши теленка, которая соответствует реберным частям туши вола, т. е. отчасти толстому и целиком тонкому краям и тонкому филе. Карре это содержит 8 или 10 ребер, иначе сказать 8 или 10 котлет, причем обыкновенно при разделении телячьей туши на сорта число ребер считается не от передка, а от задка; таким образом, выходит, что на котлеты идут только первые 8 или 10 ребер от задка, остальные 5—3 ребра передние не прирубаются к котлетам.
Нужно заметить, что все 8—10 котлет не только не обладают одинаковым качеством мяса, но, наоборот, даже имеют большую разницу; так, например, если взять первую котлету от задка и самую переднюю, то сейчас же будет заметна большая разница; задняя котлета всегда будет более мясиста и будет иметь небольшое количество пленок и сухожилий, а передняя, наоборот, почти вся покрыта сухожилиями и пленками и совсем имеет другой вид, т. е. выглядит какой-то трепаной и маленькой в сравнении с задней. В богатых домах и на кухнях первоклассных ресторанов, какой бы многочисленный обед ни был, повара делают подбор только из первых от зада трех-четырех котлет. Стало быть, от одного теленка берется три-четыре последних ребра правой и три-четыре последних ребра левой стороны; всего выходит 6—8 котлет.
966
Со всего карре, при нарезке его мякоти на отбивные котлеты в сыром виде, удерживается при каждой котлете всего
2/
3
мякоти, а остальная
1/
3
зачищается и будет состоять из мелких кусочков и обрезков, которые в благоустроенном хозяйстве не пропадают, а идут либо на рубленые котлеты, либо на рагу и пилав, либо же на приготовление фюмэ для соусов и подливок.
Грудинка. Очень вкусна хорошо приготовленная телячья грудинка, которая фаршируется ливером или английским фаршем. Хорошо на завтрак подать рагу или фрикасе из грудинки. Грудинка часто покупается на рассольник.
Шея и лопатка часто продаются вместе с включением также трех передних ребер, которые никогда уже не идут на отбивные котлеты. Лопатка и шея могут быть употреблены на фаршированный рулет из телятины, на рубленые зразы из телятины, на рубленые котлеты и на фарши в колбасы (телячьи фаршированные колбасы).
Голова. Из головы теленка приготовляют телячью головку о натюрель, а также суп а-ля тортю, галантин.
Телячьи ножки. Содержат 40% костей и 60% сухожильной, очень вкусной мякоти, которая, будучи положена в воду для ошпаривания при температуре в 85° и после варки в течение трех часов при 95°, теряет в весе около 10%, так что на стол можно подать 54% первоначального веса. Из них приготовляют: телячьи ножки, жаренные натурально, телячьи ножки в кляре; телячьи ножки, отваренные под соусом пулет; телячьи ножки а-ля вилеруа; аспик из ножек.
2/
3
мякоти, а остальная
1/
3
зачищается и будет состоять из мелких кусочков и обрезков, которые в благоустроенном хозяйстве не пропадают, а идут либо на рубленые котлеты, либо на рагу и пилав, либо же на приготовление фюмэ для соусов и подливок.
Грудинка. Очень вкусна хорошо приготовленная телячья грудинка, которая фаршируется ливером или английским фаршем. Хорошо на завтрак подать рагу или фрикасе из грудинки. Грудинка часто покупается на рассольник.
Шея и лопатка часто продаются вместе с включением также трех передних ребер, которые никогда уже не идут на отбивные котлеты. Лопатка и шея могут быть употреблены на фаршированный рулет из телятины, на рубленые зразы из телятины, на рубленые котлеты и на фарши в колбасы (телячьи фаршированные колбасы).
Голова. Из головы теленка приготовляют телячью головку о натюрель, а также суп а-ля тортю, галантин.
Телячьи ножки. Содержат 40% костей и 60% сухожильной, очень вкусной мякоти, которая, будучи положена в воду для ошпаривания при температуре в 85° и после варки в течение трех часов при 95°, теряет в весе около 10%, так что на стол можно подать 54% первоначального веса. Из них приготовляют: телячьи ножки, жаренные натурально, телячьи ножки в кляре; телячьи ножки, отваренные под соусом пулет; телячьи ножки а-ля вилеруа; аспик из ножек.
Органы сбоя:
Сладкое мясо (железы). Идет на паштеты и к различным блюдам на гарниры; сладкое мясо подается также самостоятельным блюдом на антреме.
Печенка телячья. Идет на гратен для паштетов, соте и проч.
Почки телячьи. Приготовляются под соусами: мадера, томат, пикант, в сметане и проч.
Мозги. Мозги, жаренные во фритюре, в кляре. Легкое — на фарши в пироги. Язык — на холодное и копченый.
967
О баранине
Баранина по содержанию белка стоит ниже говядины, причем ее белок имеет весьма мало желатина, жира же в баранине больше, чем в говядине. Баранина удобоваримее говядины, потому что имеет более тонкие мускулы и не так плотна; она вообще годится для замены говядины, чем достигается желаемое на кухне разнообразие; имеет то преимущество перед говядиной и свининой, что ее можно есть почти сырой, не опасаясь заразиться туберкулезом и глистами, так как эта болезнь у баранов почти не встречается.
Хорошая баранина ярко-красного цвета, жир нежный, белый, довольно прозрачный и твердый; баранина же темного цвета с непрозрачным жиром — плохая, как равно и бледного цвета, т. е. слишком худая. Лучшая баранина получается от баранов, выросших на солончаках; самая вкусная баранина бывает от весны до осени, в начале года она еще редкость и считается лакомством.
Молодой барашек очень вкусен, пока кормится молоком матери, но все же он не должен быть чересчур молод, так как мясо молодого барашка содержит много желатина; во всяком случае, небольшой барашек по отношению веса костей к весу мяса и питательности гораздо выгоднее соответствующего по возрасту теленка.
В кушанья баранину следует употреблять не моложе двухмесячного возраста; шестимесячный откормленный барашек дает прекрасное нежное мясо; из него можно приготовить превосходное жаркое и отличные котлеты; баранина вкусна и холодная.
За границей, где употребление баранины гораздо более распространено, нежели в России, охотно едят даже старую баранину; в Англии ценится особенно 3-летняя; русские же находят, что старая баранина пахнет салом. Такая разница во вкусах происходит, вероятно, от неумения ее выбирать и приготовлять. Мясо неоскопленных взрослых самцов тоже дурно, кроме того, для всяких животных есть свой сезон, так, например, баранина позднею осенью не употребляется, обилие жира сообщает ей неприятный вкус, тогда как не слишком жирная баранина, при умелом приготовлении, несколько напоминает жаркое из серны.
968
Различные части баранины имеют различный вид: бедро вкуснее лопатки; это лучшая часть по наименьшему содержанию костей и жира; вкусны и дешевы ножки, головка, печень и передняя часть барана.
Козье мясо малоупотребительно, хотя мясо молодого козленка считается лакомством, мясо же старого козла, особенно позднею осенью, имеет противный вкус и запах; исправить до некоторой степени его можно, вымочив в уксусе. Коза гораздо вкуснее козла.
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей
для кулинарного искусства
Разделение бараньей туши на сорта.
Баранья туша делится на 6 частей: I) голову, II) переднюю четверть и лопатку, III) котлеты (карре), IV) грудину, V) почечную часть (седло) и VI) заднюю четверть (бараний окорок).
Лучшие части:
Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое «седло». Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.
969
Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).
Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье. Лучшие котлеты задние, как и у теленка.
Почечная часть (филе) или седло13
Употребляется:
1) Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).
2) Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).
3) Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).
4) Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).
5) Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).
6) Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).
7) Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).
Бараний окорок. Задняя четверть
Употребляется:
1) Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).
2) Окорок бараний по бретонски (жиго де мутон а ля бретон).
3) Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).
4) Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).
5) Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).
6) Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).
7) Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).
8) Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеормьень).
13
(Примечание к интернет-изданию.)
В оригинальном издании здесь ошибочно пропущено около страницы текста. Он восстановлен по изданию 1897 г.
970
9) Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).
10) Шашлык по-грузински (шашлик а ля ж’ормиен).
11) Шашлык из баранины по-крымски.
12) Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).
Бараньи котлеты (карре)
Употребляются:
1) Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).
2) Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).
3) Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).
4) Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).
5) Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).
6) Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).
7) Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).
8) Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).
Остальные худшие части:
Лопатка баранья и шея
Употребляется:
1) На жаркое рулетом и на рубленые блюда. 2) На супы и похлебки из баранины. 3) На рагу из баранины (рагу де-мутон).
Грудинка баранья
Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).
971
Ножки барашка
Под соусом с мадерой или пикантным.
О свинине
В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое.
Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов.
Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7—8- месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2—6-ти недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом