Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным луком, добавить небольшое количество воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить тмин, листики розмарина и сливки. Кислую капусту потушить с томатной пастой и сахаром до мягкости. Мясо разрезать на ломтики, выложить на капусту. К блюду подать картофель и отдельно соус.
Ветчина или окорок, запеченные с грибами
На 1 порцию: ветчина или окорок (вареный) 160–200 г, свежие белые грибы или шампиньоны 100 г, репчатый лук 1 головка, жир 50 г, соус 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка пассеровать, затем к нему добавить нарезанные ломтиками грибы, посолить, поперчить и жарить до готовности.
Ветчину или вареный окорок (без жира) нарезать тонкой короткой соломкой, соединить ее с грибами и луком и слегка обжарить. После этого ветчину заправить соусом, положить в форму и запечь в духовке. Перед подачей блюдо посыпать рубленой зеленью.
Для придания закуске более острого вкуса можно при ее приготовлении добавить мелко нарезанные каперсы.
Жаркое «Телятина в вине»
1 кг телячьей вырезки без жил и пленок, 100 мл сухого красного вина, 100 г мягкого сыра, 1/2 апельсина, 100 г нарезанного кольцами лука, 3 ч. л. горчицы, 100 г сметаны, ароматические коренья, кресс-салат, 50 г топленого масла, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу.
Из вина, апельсинового сока, лука, перца, чеснока, кореньев приготовить маринад и выдержать в нем мясо не менее 20 ч в прохладном месте. В жаровне на топленом масле обжарить мясо до образования румяной корочки.
Из сыра, сметаны, горчицы и мелко нарубленного кресс-салата приготовить пасту, которой намазать жаркое. Маринад процедить и добавить его в жаровню. Закрыть жаровню крышкой и тушить мясо 2 ч, периодически поливая его соком.
Перед подачей нарезать жаркое острым ножом на порционные куски, выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью. Вылить мясной соус из жаровни, в которой было приготовлено мясо. Влить в него взбитое яйцо и снова взбить, только теперь вместе с соусом. Добавить нарезанную на мелкие кусочки мякоть апельсина. Этот соус подавать отдельно в соуснике.
Жаркое «Русское»
200 г картофеля, 500 г говядины, 1 большой пучок зелени, луковица, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Помыть, очистить и нарезать кубиками картофель. Лук тоже очистить и измельчить. Мясо помыть и нарезать кусочками средней величины.
Помыть проточной холодной водой зелень, мелко нарубить. Приготовить глиняный горшочек (или горшочки).
Выложить мясо в горшочки, посыпать солью и перцем, залить водой так, чтобы она не полностью закрывала мясо.
На мясо слоями выкладывать лук, картофель и зелень, влить немного растительного масла. Тушить до готовности.
Жаркое «По-казахски»
200 г картофеля, 200 г грибов, 400 г свинины, 1 пучок зелени петрушки и кинзы, соль, приправы по вкусу.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Грибы замочить в холодной воде на 4 ч, затем промыть и поставить на огонь, залив водой. Варить 10 мин., вынуть, остудить и нарезать полосками. Приготовить горшочки.
Свинину помыть, нарезать кусочками небольшого размера и выложить в горшочки. Залить их на 1/3 водой. Затем выложить грибы, картофель, предварительно помытую и нарубленную мелко зелень, каждый из слоев приправить солью и приправами по вкусу.
Поставить в духовку, запекать до готовности, затем вынуть и разложить по порционным блюдцам.
Жаркое с курицей
1 тушка курицы, 600 г картофеля, 1 головка чеснока, 400 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Курицу вымыть, разделить на кусочки. Натереть их солью и перцем. Чеснок очистить и пропустить через размельчитель.
Картофель очистить и нарезать кусочками средней величины. Приготовить трехлитровую банку.
Налить на дно банки воды, выложить туда несколько кусочков куриного мяса, посыпать небольшим количеством измельченного чеснока, солью и перцем. Полить майонезом.
Следующим слоем в банку положить картофель, слегка посолить, затем снова выложить курицу, чеснок, соль и майонез, картофель и так заполнить банку доверху.
Поставить банку в духовку, нагретую до средней температуры. Запекать до готовности. Осторожнее с банкой, не обожгитесь!
Курица в томате
1 крупный куриный окорок, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 3 шт. болгарского перца, 2 луковицы, 3 морковки, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Мясо курицы отделить от костей, нарезать кусочками, посыпать солью и предварительно измельченным чесноком. Поставить на стол, вернитесь к нему спустя 50 мин.
Овощи нарезать, обжарить в сливочном масле, залить томатной пастой, добавить чеснок и 5 мин. потушить. Курицу сложить в горшочек, залить томатом с овощами и поставить в духовку.
Жаркое «Вкусное»
500 г говядины, 300 г картофеля, 200 г помидоров, 2 красных сладких перца, 1 пучок зелени, 1 луковица, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Вымыть и нарезать кусками говядину, картофель очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и нашинковать.
Под струей холодной воды ополоснуть зелень, мелко нарубить. Перец и помидоры помыть, нарезать перец – полосками, помидоры – небольшими кусочками.
Приготовить горшочки, залить в низ воды на 1/3 от объема. Выложить в них слоями мясо, картофель, помидоры и перец. Каждый слой не забывайте солить и перчить по вкусу. Сверху выложить зелень.
Влить в горшочки немного растительного масла, поставить их в духовку и запекать под закрытой крышкой до готовности.
Индейка «Ореховая»
1 крупная индейка, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г шампиньонов, 50 г изюма, 50 г белого муската, 100 г кислых яблок, 3 стебля лука-порея, 1 ананас, 1 небольшая баночка консервированной черешни, 2 банана, 1 пучок зелени петрушки и базилика, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. меда, соль, перец по вкусу.
Индейку помыть, обсушить и натереть снаружи и изнутри смесью соли и перца. Шампиньоны и грецкие орехи мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
Смешать подготовленные компоненты, добавить изюм и вино. Этой смесью плотно набить тушку индейки и зашить ее крепкой ниткой. Смазать противень сливочным маслом и уложить на него индейку спинкой вниз. Полить ее соевым соусом и добавить мед.
На сильном огне жарить индейку в течение 10–15 мин., пока кожица не подрумянится, а затем убавить огонь и продолжать дожаривать на слабом огне, поливая каждые 10 мин. образующимся соком.
Очистить ананас и нарезать его кружочками, а банан нарезать вдоль ломтиками. Фрукты обжарить в сливочном масле. Вынуть готовую индейку из духовки, удалить нитки, которыми она была зашита, и положить на подогретое блюдо.
Украсить готовую индейку ломтиками поджаренных фруктов, стеблями лука-порея и листочками петрушки и базилика.
Курица с виноградом и оливками
1 большая жирная курица, 300 г винограда, 300 г оливок, 200 г свежих или консервированных виноградных листьев, 100 г грецких орехов, 1 лимон, 3 ст. л. сливок, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу, перец.
Курицу вымыть и натереть солью и перцем. Виноград и оливки очистить от косточек, перемешать с толчеными грецкими орехами и мускатным орехом.
Этой смесью начинить тушку курицы и зашить отверстие крепкой ниткой.
Завернуть курицу в виноградные листья (лучше в несколько слоев) и перевязать все ниткой, чтобы листья не размотались и не упали во время приготовления.
Уложить курицу в жаровню, смазать ее сливками и запекать, не закрывая крышкой, 30–40 мин. С готовой курицы снять виноградные листья, убрать нитки и выложить ее на блюдо.
Подавать, украсив дольками лимона, оливками и свежим виноградом.
Подать к этому блюду вермут, а при сервировке стола лучше всего поставить блюдо на возвышение, окружив тарелками с зеленью.
Печень с грибами
500 г печени, 250 г сухих грибов, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 7 картофелин, 3 головки репчатого лука, немного зелени петрушки, соль по вкусу.
Нарезать печень небольшими кусочками и обжарить в кипящем масле. Сухие грибы замочить на несколько часов в холодной воде.
Затем сварить их, но не солить. Сваренные грибы нарезать соломкой и обжарить в кипящем масле, куда добавить нарезанный кольцами лук. Если у вас нет сухих грибов, то возможен другой вариант. Законсервированные в собственном соку грибы откинуть на дуршлаг и обжарить в кипящем масле. Затем нарезанный кубиками картофель обжарить на масле.
После того как все компоненты обжарятся, сложить их в горшочек: сначала картофель, потом грибы, затем лук. Залить все сметаной и тушить 40 мин. После чего посыпать измельченной зеленью петрушки. Все это должно постоять еще минут 10 (но не на огне), и после этого блюдо подается к столу прямо в горшочках.
После того как все компоненты обжарятся, сложить их в горшочек: сначала картофель, потом грибы, затем лук. Залить все сметаной и тушить 40 мин. После чего посыпать измельченной зеленью петрушки. Все это должно постоять еще минут 10 (но не на огне), и после этого блюдо подается к столу прямо в горшочках.
Печень с картофелем
600 г печени, 12 картофелин, 1 стакан мясного бульона, 3 луковицы, 7 ст. л. жира, 3 ст. л. томат-пюре, соль и зелень укропа по вкусу.
Нарезать печень небольшими кубиками и обжарить в жире, но только не солить. Нарезанный кубиками картофель обжарить отдельно от печени.
Мелко нарубленный лук пассеровать на жире с добавлением томатной пасты. После этого сложить все продукты в горшочек, но обязательно в определенном порядке: сначала печень, затем картофель, а потом уже лук.
Полученную слоеную массу залить мясным бульоном и поставить тушить. Чтобы кушанье не было суховатым, закрыть горшочки крышками. Обратите внимание на то, чтобы температура в духовке была 200–250 °C.
Перед подачей к столу (обязательно в горшочках) посыпать кушанье зеленью укропа. Ваши гости будут приятно удивлены неожиданным вкусом этого блюда.
Отбивные из телятины
500 г телятины, 2 ст. л. сыра, 5 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Отбить кусочки мяса. Взбить яйца, смешать с растительным маслом, приправить солью и перцем.
Отбивную, предварительно смоченную в данном соусе, посыпать сухарями и тертым сыром.
Обжарить отбивную в растительном масле, смешанном со сливочным.
Бифштекс «Америка отдыхает»
300 г говяжьей вырезки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1/3 лимона, 1 маленькая головка цветной капусты, 1 маленькая головка брокколи, 1 морковь, 1 баклажан, 1 маленький цукини, 2 ст. л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана пива, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо вымыть, вытереть насухо салфеткой, нарезать на бифштексы, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сливочном масле до румяной корочки.
Сок, выдавленный из половинки лимона, смешать с одним яичным желтком. Помешивая, добавить оливковое масло, очищенный и раздавленный чеснок, соль, черный молотый перец.
Из яиц, муки, пива и соли приготовить жидкое тесто. Овощи помыть, почистить и мелко нарезать, затем слегка отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
Когда вода стечет, переложить ингредиенты на сковороду с готовыми бифштексами. Залить бифштексы и овощи ранее приготовленным тестом и поместить на 10 мин. в духовку.
Бефстроганов «Стручки»
300 г говяжьей вырезки, 1 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. соевого соуса, 200 г зеленого горошка в стручках, 2 ст. л. растительного масла, 2 сладких болгарских перца, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 пучок зеленого лука, молотый черный перец, соль по вкусу. Для соуса: 50 г майонеза, 1 ст. л. белого вина, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. сахарной пудры, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо вымыть, насухо вытереть салфеткой, нарезать на ломтики не менее 2–3 см толщиной и поджарить на сливочном масле до готовности. Перец, зеленый лук и стручки гороха помыть, перец очистить от семян, все овощи мелко нарезать и поджарить на растительном масле.
Яйца взбить, посолить и поперчить, затем влить их в овощную смесь и жарить еще 5 мин., постоянно помешивая.
Соус приготовить по следующему рецепту: все указанные выше составляющие тщательно перемешать, добавить соль и черный молотый перец.
Перед подачей к столу выложить бефстроганов на блюдо, полить соусом, на гарнир подать яично-овощную смесь.
Котлеты картофельные с имбирем
300 г картофеля, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 1/3 ч. л. молотого имбиря, мука или сухари для панировки, соль по вкусу. Для грибного соуса: 60 г сушеных белых грибов, 200 г воды, 40 г сливочного масла, 200 мл грибного отвара, 1 луковица, соль, перец, специи по вкусу.
Картофель вымыть, очистить и сварить в подсоленной воде, размять, добавить взбитое яйцо, соль, подогретое сливочное масло, все тщательно перемешать, разделить на котлеты и, обваливая в муке или сухарях, придать им форму. Обжаривать на сливочном масле до золотистой корочки.
Сушеные грибы вымыть, залить холодной водой на 2 ч. После этого при слабом кипении варить их 30 мин. Затем вынуть грибы, нарезать, а отвар процедить. Лук репчатый нарезать кубиками, пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета.
Помешивая, тонкой струей влить горячий грибной отвар и хорошо размешать. Полученный соус процедить, слить в кастрюлю и, помешивая, варить при слабом кипении 10 мин.
Затем добавить нарезанные грибы, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 мин.
Готовые котлеты уложить на подогретую тарелку, залить грибным соусом и кушать как самостоятельное блюдо или подавать на гарнир к мясным блюдам.
Кальмарные котлеты
700 г филе кальмаров, 600 г говядины, 80 г свиного сала, 2 головки репчатого лука (среднего размера), 1 зубчик чеснока, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. манки, 2 яйца, мука или панировочные сухари, соль, перец по вкусу.
Говядину, сало и кальмаров нарезать для приготовления фарша. Очистить и измельчить лук и чеснок. Хлеб размочить в молоке.
Все пропустить через мясорубку и хорошо перемешать получившийся фарш. Добавить туда яйца, манку, соль, перец по вкусу. Хорошо выбить фарш.
Сформовать котлеты, обвалять их в муке или в сухарях и обжарить. Такие котлеты можно подавать с любым гарниром и любым соусом на ваше усмотрение.
Тефтели из кальмара и свиной грудки
500 г филе кальмаров, 250 г свиной грудинки, 3 головки репчатого лука, 200 г белого хлеба, 150 г риса, 2 яйца, 500 г свежей капусты, 80 г сливочного масла, соль, немного хмели– сунели.
Филе кальмаров пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом. Свинину отделить от косточек и тоже пропустить через мясорубку.
Фарш посолить по вкусу, вбить яйца и хорошо перемешать. Рис перебрать и промыть. Добавить его в фарш и хорошо перемешать. Капусту нашинковать тонкой соломкой.
В глубокую кастрюлю с тефлоновым покрытием налить немного воды, чтобы она прикрыла дно. Поставить кастрюлю на огонь. Сформовать тефтели и положить первый слой так, чтобы тефтели не прилипали друг к другу.
Сверху положить немного капусты. И так чередовать слои до конца. Сверху постругать сливочное масло, добавить специи. Налить немного воды и тушить до готовности.
Блюдо подается к столу в теплом виде. Желательно подать к этому блюду белое вино.
Гусиная печень с грибами
300 г гусиной печенки, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 400 г свежих грибов, 5 ст. л. кислого вина, перец и соль по вкусу.
Очистить гусиную печенку от пленок. Нарезать на кусочки. Обвалять ее в муке, смешанной с солью и перцем, смочить во взбитом яйце и опять обвалять в муке.
Выложить куски печени в разогретое масло и обжарить до образования румяной корочки. Готовую печенку выложить на блюдо. В масло, в котором жарилась печень, влить вино. Полученным соусом полить печенку на блюде.
Итальянский окорочок с овощами
1 окорочок, 1 помидор, 50 г оливок (маслин), 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 листика шалфея, по 2 веточки петрушки или сельдерея, соль по вкусу.
Очистить и мелко нарезать чеснок и обжарить его на сковородке в растительном масле. После того как чеснок станет коричневого цвета, извлечь его из масла, а вместо него положить промытый окорочок, разрезанный на более мелкие куски.
Пока окорочок подрумянивается, вы тем временем обдайте кипятком свежий помидор, чтобы кожица легко с него снималась. Мелко нарезать томат и оливки, посолить, добавить листочки шалфея, подсолнечное масло и тушить все овощи вместе при непрерывном помешивании около 5 – 10 мин.
Получившуюся овощную икру выложить к куриному окорочку, подержать все под крышкой еще 20 мин. до полной готовности.
Перед подачей к столу украсить курицу веточками петрушки или любой другой зелени, а по краям кушанья разложить оливки. Блюдо превосходно сочетается с картофельным пюре.
Окорочка с рисом и изюмом
1 окорочок, 0,5 стакана риса, 3 ст. л. изюма, 50 г зелени (сельдерей, укроп и т. п.), 1 лавровый лист, 2 ст. л. оливкового масла, щепотка семян кориандра, 1–2 бутона гвоздики, 1 маленький красный острый перчик, соль, черный перец по вкусу.
Вскипятить воду в кастрюле и бросить туда лавровый лист, кориандр, гвоздику, перец, соль. Промыть и разделить куриный окорочок на менее крупные кусочки и отваривать их в этой воде с пряностями около 30 мин.