Тем временем промыть рис и обжарить его в оливковом масле в глубокой посуде. Затем в кастрюлю с рисом налить 2 чашки бульона из-под окорочка и бросить туда же изюм.
Вариться все это должно 15–20 мин. при плотно закрытой крышке. Когда же кусочки окорочка станут совсем мягкими, вынуть их из бульона и отделить мясо от костей. После эти кусочки курицы обжарить также на оливковом масле и перемешать с рисом.
Такое остро-сладкое блюдо лучше всего украсить маленькими веточками зелени.
Окорочка «Остренькие» с грибами и орехами
1 куриный окорочок, 1 зубчик чеснока, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. кукурузного масла, 1 ст. л. сладкого красного перца (паприки), 1 лавровый лист, 30 мл сухого красного вина, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. меда, 30 г грецких орехов, 1 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сушеных грибов, соль, перец по вкусу.
Вымытый окорочок, надрезать в нескольких местах и натереть солью и красным перцем. Затем отложить окорочок пропитаться на 15 мин.
В это время на сковороду налить кукурузное масло и обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук и чеснок. В другой сковороде также слегка подрумянить со всех сторон куриный окорочок.
После этого сложить его вместе с луком и чесноком, полить все это красным сухим вином, яблочным уксусом, сметаной, добавить к ним сушеные грибы, накрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на слабом огне на 25–35 мин. Перед подачей к столу посыпать окорочок толченым грецким орехом.
Окорочка с овощами
2 куриных окорочка, 1/2 л мясного бульона, 1 луковица, 4 помидора, 3 моркови, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана оливкового масла, 2 ст. л. муки, 0,5 ч. л. соли, перец или другие специи (имбирь, кориандр, гвоздика и т. п.) по вкусу.
Куриные окорока тщательно промыть и разделить на 8 – 10 кусочков. Обжарить их в оливковом масле.
Теперь займитесь приготовлением томатного маринада. Для этого нашинковать морковь, очистить от кожицы помидоры, почистить лук и мелко его нарезать.
Пассеровать все овощи и добавить к ним муку, соль, чеснок, перец (или другие специи). Залить мясным бульоном и варить 10–15 мин.
После этого опустить в маринад кусочки курицы и запекать в горячей духовке в течение 40–50 мин. Готовое блюдо украсить свежей зеленью и лимонными дольками.
Мясной рулет в заливке
500 г говядины, 500 г свинины, 2 луковицы, 5 яиц, 1 пучок зеленого лука, 2 морковки, 200 г белых грибов, 1/4 стакана сливок, 5 ст. л. молотых грецких орехов, 3 ст. л. желатина, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец горошком, соль по вкусу.
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить 1 сырое яйцо, посолить. Все хорошенько перемешать до образования густой однородной массы. Затем эту массу разложить ровным слоем на мокрой марле. 4 яйца взбить с солью и сливками, на сливочном масле поджарить омлет и положить его на мясной фарш.
На омлете разложить ломтики белых грибов, кружочки вареной моркови и перышки зеленого лука и посыпать обжаренные молотые орехи. Аккуратно свернуть рулет, связать его ниткой и отваривать до готовности. Затем вынуть, охладить и снять марлю. Из оставшегося бульона приготовить желе и залить им рулет. Оставить заливной рулет на холоде.
Рулет «Корейка»
700 г корейки, 3 сардельки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. горчицы, 3 ст. л. маргарина, 1 пучок зелени, 3 ст. л. белого вина, растительное масло, 3 ст. л. томатного пюре или томатной пасты, соль, перец по вкусу.
Корейку помыть, нарезать ломтиками и отбить. Приготовить соус: смешать томатную пасту или пюре с предварительно промытой и мелко нарубленной зеленью, белым вином, горчицей и перемешать, добавить немного соли и перца.
Сардельки отварить и нарезать небольшими кубиками, смешать с соусом и все вместе обжаривать в растопленном маргарине в течение 3 мин.
Сардельки выложить на отбитое мясо, свернуть рулетиком и закрепить зубочисткой или шпажкой. Запекать в духовке, на смазанном подсолнечном маслом противне.
Говяжьи рулетики с овощами
700 г говядины, 3 моркови, 1 стакан вина, 2 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. муки, 6 сладких перцев, 2 луковицы, 6 ст. л. жира, 1 пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Мясо помыть, нарезать ломтиками и посыпать солью. Панированные в муке кусочки обжарить. Выложить на пергаментную бумагу и дать стечь жиру.
Очистить и измельчить лук и морковь. Перец помыть, очистить и нарезать мелко. В глиняный горшок всыпать лук, затем выложить куски мяса, овощи. Сверху залить жиром.
В вине развести муку, долить немного воды, размешать томат-пюре. Вылить в горшочек и поставить его в духовку.
Томить в течение 1 ч, вынуть, приправить специями и снова поставить в духовку.
Свиной рулет с грибами
1 кг свинины, 200 г шпика, 200 г грибов, 200 г сыра, 4 ст. л. майонеза, соль и перец по вкусу.
Кусок мяса промыть под струей холодной воды. Обсушить с помощью бумажного полотенца или салфетки. Нарезать мясо ломтиками. В центре каждого куска острым ножом сделать глубокий надрез поперек.
Затем по направлению от центра острым ножом сделать надрезы. Отбить мясо с двух сторон. Грибы замочить в холодной воде на 2 ч, промыть их и нарезать.
Посыпать мясо солью и перцем, выложить грибы, предварительно помытую и нарубленную мелко зелень, натертый на крупной терке сыр. Посолить и поперчить.
Обжаривать рулет до хрустящей корочки в сковороде, закрытой крышкой.
Свиные рулеты с черносливом и яблоками
5 ломтиков свинины, 3 яблока, 150 г чернослива, 1 стакан сливок, немного сливочного масла, 1 стакан бульона, соль, крахмал по вкусу.
Каждый из кусочков мяса отбить до 5–7 мм в толщину. Чернослив промыть и обдать кипятком. Обсушить. Яблоки помыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать фрукты маленькими кусочками.
Выложить на ломтики мяса чернослив, кусочки яблок, завязать их ниткой. Рулеты обжарить в растопленном жире, посолить. Добавить воду, тушить до готовности, закрыв крышкой.
В сливках развести крахмал, смешать их с жиром, оставшимся в сковороде. Снять нитки с готовых рулетов, нарезать их на кусочки. Полить соусом и подать к столу с гарниром.
Рулеты с мясом и капустой
6 яиц, 7 листов капусты, 400 г фарша (свинина-говядина), 60 г сухарей, 1 ч. л. горчицы, 1 пластина готового слоеного теста, 1 яйцо, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу.
4 яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Обдать кипятком капустные листья, затем полить их холодной водой. Высушить их на полотенце, удалив жилки.
2 яйца добавить в фарш, добавить сухари, горчицу, хорошо перемешать, приправить солью и перцем. Пергамент разложить на столе, выложить на него пласт теста.
На тесто положить фарш, разровнять; на расстоянии 2 см от края не кладите фарш. Распределить по поверхности фарша капустные листья, на середину выложить сваренные и измельченные яйца.
Взбить желток со сливками, края теста смазать полученной смесью. Свернуть рулет, защипнуть края. Смазать сверху рулет яичным желтком, переложить на противень, не снимая с пергамента. Запекать в духовке до готовности.
Телятина с морковью и ароматическими кореньями
2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 3 яйца, 100 г ароматических кореньев (петрушки, сельдерея), 1/2 стручка острого перца, по 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цветов, 1/2 бутылки красного сухого вина, 100 г белого вермута, 3 ст. л. желатина, 3 стебля лука-порея, 1 пучок зелени петрушки и базилика, 2 больших апельсина, 5 грецких орехов, соль, перец по вкусу.
В кастрюле с широким дном вскипятить воду, добавить лук, коренья, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, влить вермут и варить до готовности.
За это время подготовить остальные компоненты: болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, а порей – соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки.
Желатин замочить в холодной воде. За 5 мин. до окончания варки влить в бульон красное вино. Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем желатин. В продолговатые формочки налить немного бульона и дать ему застыть.
Нарезать мясо на красивые ломтики и разложить по формам. Туда же положить порей, ломтики яиц и разноцветные колечки сладкого перца, кружочки апельсина, половинки очищенных грецких орехов.
Залить оставшимся бульоном и оставить застывать. Перед подачей украсить заливное листьями петрушки и базилика.
Бефстроганов с говяжьей печенью
200 г говяжьей печени, 2 ст. л. муки, 100 мл молока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Хорошо промыть печень, очистить ее от пленок, нарезать тонко и замочить ненадолго в молоке. Потом обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить до готовности (примерно 8 – 10 мин.) на топленом масле.
Судак с помидорами
200 г филе сома или судака, 1/2 лимона, 1 помидор, соль, перец горошком.
Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, посолить и поперчить. Лимон и помидор нарезать кружочками и сделать «бутерброды», уложив на каждый кусочек рыбы по дольке лимона и помидора.
Каждую «слойку» завернуть в фольгу и хорошо защипнуть края. Нагреть духовку, выложить рыбу в фольге на противень и томить до готовности (проткнуть минут через 15 вилкой фольгу и проверить готовность рыбы).
Карп с овощами в сухом вине
1 небольшой карп, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 луковица, 3–4 гвоздики, 1/2 лаврового листа, несколько веточек петрушки, черный перец горошком, 200 мл сухого белого вина, 30 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделить на филе. Голову и кости не выбрасывать, удалить жабры, вымыть. Морковь и сельдерей очистить и вымыть. Мелко нарезать 1/2 морковки, 1/2 корня сельдерея, лук-порей. Положить все это в кастрюлю вместе с луковицей, рыбной головой, костями и приправами. Залить 100 мл вина и 100 мл кипяченой воды. Варить в открытой кастрюльке на среднем огне. Затем процедить через сито, бульон собрать.
Оставшиеся морковь и сельдерей нарезать тонкими полосками, положить в процеженный бульон и кипятить в течение 5 мин. Добавить оставшееся вино, 15 г сливочного масла, положить в бульон филе рыбы. Варить рыбу на маленьком огне в течение 5 мин. Затем филе вынуть и положить на предварительно подогретую тарелку. Рыбный бульон уварить наполовину, снять с плиты и смешать с остальным сливочным маслом, приправить солью и перцем. Готовый соус подавать к рыбе отдельно.
Запеканка из рыбы
200 г картофеля, 1 луковица, 50 г смальца, 1 ст. л. томатной пасты, 300 г квашеной капусты, молотый черный перец, 200 г филе камбалы, 1 ст. л. сухой или свежей рубленой зелени, 100 г сметаны, 1 ч. л. порошка паприки.
Картофель отварить в подсоленной воде в мундире, воду слить и дать картофелю остыть. Лук очистить и мелко нарубить, обжарить в смальце.
Добавить квашеную капусту, томатную пасту, по необходимости немного воды и тушить 15 мин. Посолить и поперчить.
Тушеную капусту выложить в форму для запекания, рыбное филе нарезать кубиками, посыпать зеленью и разложить поверх капусты. Духовку нагреть до 180 °C.
Картофель очистить, нарезать кружочками и выложить в виде черепицы на слой рыбы. Посолить, поперчить и полить сметаной.
Тушить на средней полке духовки около 40 мин. Подавать к столу прямо в форме, посыпав молотым сладким перцем (паприкой).
Рыба с картофелем
300 г пресноводной рыбы, 5 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 веточки укропа, соль по вкусу.
Разделать рыбу, сложить на дно горшочков, сверху положить нарезанный кубиками картофель, залить водой и поставить в духовку.
Когда содержимое горшочков закипит, добавить нарезанные лук и морковь, соль, лавровый лист, укроп и варить до готовности.
Рыба с помидорами
500 г рыбного филе (хек), 4 свежих помидора, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. майонеза, 1/2 луковицы, соль, красный перец.
Очистить рыбу, выпотрошить. Нарезать порционными кусками. Отделить рыбу от костей. Кусочки рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и на разогретой сковороде с растительным маслом обжарить с двух сторон. Очистить помидоры от кожицы, разрезать на 2 части, посолить и обжарить. Лук мелко порубить и смешать с майонезом. На кусочки обжаренного филе положить половинки обжаренных помидоров и по 1 ч. л. майонеза, смешанного с луком. На гарнир подать картофель, приготовленный по вашему вкусу.
Лосось с сыром
1/2 кг рыбы (лососина), 2–3 ст. л. растительного масла, панировочные сухари, 1 яйцо, 2 ст. л. тертого сыра, 3 зубчика чеснока.
Вынуть внутренности, очистить рыбу от чешуи. Нарезать тонкими порционными кусочками, посолить, обвалять в яйце и в сухарях, поджарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон. Уложить на блюдо и посыпать тертым сыром, смешанным с чесноком. К столу можно подать зеленый салат. Взять листья салата, промыть, нарезать, добавить сметану, соль, мелко нарезанный лук, зелень укропа, петрушки, немного уксуса и перемешать. На гарнир можно подать жареный картофель соломкой.
Морская рыба с крабами и орехами
600 г филе морской рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 250 г крабов, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 150 г грецких орехов, очищенных от скорлупы, 250 г сметаны, 1 яйцо, по 1 пучку зелени укропа, петрушки, эстрагона, 100 г сыра, 2 помидора, 100 г морской капусты, соль и красный перец по вкусу.
Рыбу и мясо крабов пропустить через мясорубку, отдельно друг от друга. Приготовить специальную металлическую посуду, в которой растопить масло. Затем в нее уложить слоями: морковь, нарезанную кружочками, рыбный фарш равномерно распределить по всей поверхности посуды, помидоры и лук кольцами, измельченное мясо крабов и морскую капусту.
Сметану смешать с измельченными яйцом, орехами, сыром (его нужно натереть на мелкой терке), мукой. Все это посолить и поперчить, тщательно перемешать и полить сверху на приготовленную рыбу с овощами.
Запекать в духовке 20–30 мин. Блюдо подавать к столу украшенным веточками зелени. Это блюдо прекрасно сочетается с сухим белым вином.
Скумбрия с сыром и помидорами
700 г скумбрии, 200 г сыра, 2 стручка болгарского перца сладкого, 2 свежих помидора, 70 г растительного масла, 2 ст. л. толченых сухарей, немного зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Специально приготовленную рыбу, почищенную, промытую и высушенную, натереть солью и перцем, обвалять в сухарях.
Смазать маслом сковороду и положить туда рыбу, сверху украсив кольцами репчатого лука, болгарского перца и помидора.
Подлить в сковороду немного воды и выпекать рыбу в духовом шкафу до полной готовности. Затем посыпать готовую рыбу сыром, нарезанным соломкой, и измельченной зеленью.
Карп, запеченный с грибами
На 1 кг карпа – 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 700 г масла, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 100 г тертого острого сыра, 2 ст. л. молотых сухарей.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до полуготовности. Грибы очистить, промыть, нарезать крупными дольками. К подготовленным грибам добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Выложить готовые грибы на рыбу, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, сверху посыпать натертым на крупной терке сыром, смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Карп, тушенный в сметане
2 кг карпа, соль, молотый перец, 4 ст. л. масла или маргарина, 1 луковица, по 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сока ревеня или уксуса, вода.
Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушить 2–3 мин., добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.
В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус, получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой. Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью, в которой она тушилась.
Рыба, припущенная в молоке
0,5 кг рыбы (сазан, судак, треска, окунь морской, зубатка пятнистая), 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, черный перец горошком, 200 мл молочного соуса с луком.
Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и бланшировать.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками, положить в посуду в один ряд, чередуя нашинкованным и бланшированным репчатым луком, залить горячим молоком, добавить растительное масло, черный перец горошком и припустить в течение 20–25 мин., затем добавить приготовленный молочный соус с луком и довести до кипения.
Судак а-ля Морни
Судак 1,5–2 кг. Для соуса: 200–300 мл сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 10–20 г муки, 100 г сыра пармезан, соль, перец.
Очищенного судака варить в подсоленной воде 10 мин. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) 1–2 очищенными картофелинами, сваренными в мундире, залить соусом, приготовленным следующим образом: смешать сливки, желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр пармезан, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы. Печь залитую этим соусом рыбу в горячей духовке 12–15 мин.