Полезные советы
Вместо грецких орехов можете использовать фундук, миндаль и даже изюм. А посуда, в которую погружают связку орехов, должна быть достаточной глубокой.
Для приготовления чурчхелы надо использовать всю заготовленную массу, так как оставшаяся смесь остывает и уже не пригодна для формирования чурчхелы.
Гозинаки
Гозинаки, или, как у нас говорят, козинаки – традиционная грузинская новогодняя сладость. Гозинаки представляют собой плоские лепешки из орехов, вываренных в меду. Их нарезают на квадраты или ромбы. Эта сладость приобрела популярность далеко за пределами Грузии. Гозинаки готовят и у нас, и продают в супермаркетах. Настоящие грузинские гозинаки можно легко и просто приготовить собственными руками. Этот рецепт для вас.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 кг очищенных грецких орехов,
1 кг меда,
0,25 стакана сахара.
1. Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
2. Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
3. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока не начнется карамелизация меда.
4. Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску, и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
5. Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить сахар.
6. Готовые гозинаки охладить. При подаче тарелку слегка подогреть, а гозинаки нарезать кусочками.
Полезные советы
Гозинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу.
Гозинаки из теста
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2–3 стакана пшеничной муки,
1 яйцо,
1 столовая ложка водки,
200 г топленого масла,
по 1 стакану сахара и меда,
щепотка соли.
1. Яйцо взбить с водкой и щепоткой соли, добавить 0,5 стакана воды, тщательно перемешать. Понемногу всыпая муку, замесить крутое тесто.
2. Раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм, нарезать тонкой соломкой.
3. Топленое масло выложить в сотейник, довести до кипения. Обжарить полоски теста в кипящем масле до золотистого цвета, выложить на дуршлаг.
4. Мед смешать с сахаром, довести на слабом огне до кипения, всыпать обжаренное тесто, быстро перемешать, снять с огня. Массу выложить на деревянную доску, смоченную водой, разровнять в пласт толщиной 1–1,5 см, охладить.
5. После нарезать квадратиками или ромбиками, переложить на застеленный промасленной пергаментной бумагой противень, сверху накрыть листом бумаги и оставить подсыхать на 3–4 часа.
Полезные советы
Укладывайте гозинаки на небольшой поднос в два или три слоя, перемежая слои калькой. Накройте все сверху опять калькой или пленкой и храните для угощения гостей.
Десерт из сушеной хурмы (королька)
Это очень вкусный десерт, которым в Грузии лакомятся зимой.
Время приготовления: 15 мин плюс 2 недели.
Хурма (королек) в не перезревшем виде.
Аккуратно снимите тонкую кожицу фрукта и с помощью веревочек подвесьте, чтобы фрукт высыхал в течение 2 недель.
Полезные советы
Хурма должна высыхать обязательно на солнце.
Сладость из белой черешни
4 порции
Время приготовления: 10 ч.
1 кг белой черешни,
1 кг сахара,
1 стакан воды,
0,5 лимона,
10 грецких орехов.
1. Черешню вымыть, вынуть косточки, вместо них положить кусочки грецкого ореха. Уложить ягоды в эмалированную чашку, порезать туда лимон и залить сиропом. Оставшиеся орехи можно просто нарезать, как лимон.
2. Варить в 3 приема по 5 минут с момента закипания и с остыванием между варками по 5–6 часов.
Полезные советы
Для улучшения вкуса в конце варки можете добавить ваниль.
Айва, фаршированная грецкими орехами
Из айвы грузинские хозяйки варят варенье, компоты, готовят желе и традиционную сладость – айва, фаршированная орехами с медом и запеченная в духовке.
5 порций
Время приготовления: 45 мин.
5 плодов айвы,
по 0,5 стакана молотых грецких орехов и меда,
50 г сливочного масла.
1. Айву промыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти. Грецкие орехи смешать с медом.
2. Половинки айвы выложить на противень. Поместить в каждую половинку 5 г сливочного масла и 1 столовую ложку начинки. Накрыть фольгой. Вставить противень в духовку, налить стакан воды. Выпекать айву при температуре 180 °С в течение 35–40 минут.
3. Вынуть айву из духовки, смазать сливочным маслом или посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.
Полезные советы
Можно начинить айву целиком, вычистив семенную камеру и заполнив начинкой. В народной грузинской медицине рекомендуется как лекарство от простуды.
Доймач
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
0,5 кг вишни,
0,5 алычи,
3–4 дольки чеснока,
сушеный базилик и мята,
соль, перец.
1. Очистить вишни и алычу от косточек, положить на доску, накрыть пищевой пленкой и отбивать. В результате должны получиться небольшие кусочки.
2. Выложить фрукты в кастрюлю, добавить соль, перец и чеснок. Варить его 15 минут на слабом огне. Под конец добавить сушеный базилик и мяту.
Полезные советы
Желательно чеснок тоже отбить.
Малина с миндалем
4 порции
Время приготовления: 35 мин.
2 стакана ягод малины,
0,75 стакана миндаля,
2–3 веточки мяты,
сахарная пудра.
1. Малину перебрать, промыть, отложить 8–10 ягод на оформление десерта, остальные ягоды размять.
2. Миндаль растолочь, листья мяты мелко порубить, смешать с размятыми ягодами, тщательно перемешать.
3. Выложить десерт в порционные вазочки, посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами малины, листочками мяты и подавать.
Полезные советы
Сочетание миндаля и малины удовлетворит вкус даже самого тонкого гурмана, а главное – в этом десерте нет никаких красителей.
Фруктовый мед (бекмес)
Бекмес – густой фруктовый сок без добавления сахара. Его долго и медленно выпаривают в огромных чанах на огне или под жарким южным солнцем. Название «фруктовый мед» впервые дали бекмесу в Крыму, точно отразив суть десерта.
Время приготовления: 2 ч.
1. Приготовить виноградный сок, слить его с осадка, профильтровать и поставить на паровую баню. Варить при постоянном доливании воды в паровую баню, чтобы кастрюля с соком постоянно касалась воды. Сок уварить до загустения.
2. Горячим разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Полезные советы
Бекмес хорошо хранится, разведенный водой приобретает вкус натурального сока.
Желе виноградное по-грузински
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1 л сока виноградного,
1 кг сахара,
2 стакана воды.
1. Ягоды вымыть, выложить в глубокую посуду, поставить на водяную баню и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок.
2. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Добавить сахар, воду и уварить до готовности.
3. Расфасовать в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды использовать для приготовления джема.
Полезные советы
Для желе подходит виноград крупноплодных сортов.
Мармелад виноградный по-грузински
Мармелад очень вкусный и необычайно полезный. В Грузии при его изготовлении используются только природные загустители, такие как яблочное пюре. Вместо яблок иногда используют айву или абрикосы, так как при уваривании они застывают благодаря содержанию большого количества пектина. Это служит основой для мармелада.
Для приготовления мармелада долго уваривают сок или фрукты до максимального сгущения с сахаром (на 1 кг пюре – 500–600 г сахара). При уваривании равного соотношения продукта (ягод) и сахара получают твердый мармелад. Для приготовления мягкого мармелада количество сахара уменьшают. Для получения различных вкусовых оттенков и цвета к основе добавляют пюре или соки из разных ягод. Поэтому в мармеладе много витамина С.
10 порций
Время приготовления: 30 мин.
5 кг винограда,
0,5 столовой ложки соды.
1. Ягоды винограда перебрать, вымыть, отделить от кистей, опустить на несколько минут в кипящую воду с содой.
2. Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг или сито, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян.
3. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до полной готовности.
Полезные советы
Благодаря ярким цветам мармелад служит для декорирования тортов и суфле, кусочки мармелада можете запекать в кексы.
Мармелад яблочный с орехами
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1 кг яблок,
25 г ядер грецких орехов (можно лесных),
250 г сахара,
25 г апельсиновой цедры,
0,5 чайной ложки корицы.
1. Приготовить пюре из печеных сладких яблок. Добавить в него сахар и варить до загустения. В конце варки добавить корицу, апельсиновую цедру и измельченные орехи. Поварив еще несколько минут, массу выложить на противень, выстланный пергаментом. Когда масса несколько подсохнет, ее можно досушить в слегка нагретой духовке.
2. Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергаментом или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном месте.
Полезные советы
Перед введением орехов в яблочное пюре можете натереть их на терке и слегка поджарить.
Абрикосовый мягкий мармелад
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1 кг абрикосов,
600 г сахара,
1 стакан воды,
1 чайная ложка лимонной кислоты.
1. Зрелые плоды разрезать на половинки, выбросить косточки и варить с добавлением воды под крышкой, пока они хорошо не размягчатся.
2. Протереть в горячем виде сквозь мелкое металлическое сито. В горячее пюре добавить сахар и варить, часто помешивая, пока масса не уварится до густой консистенции.
Полезные советы
Нельзя хранить мармелад при слишком ярком свете, высокая влажность тоже вредна, так как на поверхности может появиться плесень.
Абрикосово-яблочный мармелад
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
3 кг абрикосов,
1 кг яблок,
2 кг сахара.
1. Отдельно приготовить два вида пюре, в горячем виде смешать, придерживаясь пропорции. Добавив сахар, варить, непрерывно помешивая, до нужной консистенции.
2. Разлить мармелад в банки горячим, а закрыть железными крышками уже остывшим.
Полезные советы
Можете вырезать из мармелада фигурки для украшения сладкого блюда.
Абрикосовый твердый мармелад
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1 кг абрикосового пюре,
170 г пектиновой заготовки из яблок,
1 кг сахара,
1 чайная ложка лимонной кислоты.
1. Сварить абрикосовое пюре, добавить сахар по рецепту и уваривать на слабом огне. В конце варки добавить пектиновую заготовку из яблок и варить до тех пор, пока масса не загустеет так, что не будет стекать с ложки.
2. Разлить в небольшие банки или в специальные коробочки, выложенные пергаментной бумагой.
Полезные советы
По этому рецепту мармелад готовится медленно и долго и всегда получается. Основное правило – не делайте слишком много мармелада сразу.
Мармелад из айвы
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1 кг айвы,
500 г сахара,
2 стакана воды.
1. Зрелые плоды айвы вымыть, нарезать дольками. Сложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду и варить до размягчения.
2. Слив сок, горячие дольки тщательно протереть через железное сито. В массу снова добавить воду и сахар по рецепту. Довести до кипения и варить на слабом огне до получения желаемой консистенции.
3. Готовую массу выложить на противень, на пергаментную бумагу, присыпанную смесью сахарной пудры и крахмала слоем 1–2 см, выровнять.
4. Застывшую массу (когда появилась корочка) разрезать и сложить в картонные коробочки. Хранить в холоде.
Полезные советы
Можете сделать мармелад из печеной айвы. Зрелые плоды испеките и протрите через сито. Добавьте сахар и варите до готовности. Готовый мармелад выложите в эмалированную формочку, смоченную водой, застывшую массу разрежьте на кусочки и посыпьте сахаром.
Малиновый мягкий мармелад
6 порций
Время приготовления: 20 мин.
1 кг малины,
500 г сахара.
1. Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, удалив плодоножки. Варить в эмалированной кастрюле до выделения сока.
2. Через очень мелкое ситечко слить сок и смешать его с сахаром. Варить на сильном огне, помешивая, в один прием до готовности.
Полезные советы
Мармелад сохнет, и это его единственный минус. Мармелад в шоколаде «живет» дольше обычного.
Мармелад из лимонов
6 порций
Время приготовления: 30 мин плюс 3 дня.
8–10 лимонов,
1 апельсин,
750 мл воды,
1,5 кг сахара.
1. Лимоны и апельсин вымыть, обсушить, нарезать ломтиками и сложить в варочный таз, добавив воду и половину сахара. Довести до кипения на слабом огне и, помешивая, снять пену.
2. Затем поставить в прохладное место, остудить и дать массе пропитаться сиропом в течение 3 дней. По истечении срока поставить на медленный огонь, высыпать оставшийся сахар и варить до консистенции мармелада. Разложить в коробочки и хранить, как любой мармелад.
Полезные советы
Этот мармелад можете использовать для выпечки. Он отлично держит форму и не растекается. А можете резать и подавать, как конфеты, к чаю и печенью. В любом случае кусочек мармелада на завтрак улучшит вам настроение на весь день.
Апельсиновый мармелад
6 порций
Время приготовления: 1 ч плюс 1 сутки.
1 кг апельсинов,
2 лимона,
2,5 кг сахара,
3 л воды.
1. Апельсины и лимоны вымыть в холодной воде и вытереть насухо. В глубокую тарелку нарезать их тонкими ломтиками, чтобы сок тоже стекал в нее. Удалить только семена, остальные части – мякоть, кожуру – измельчить. Влить холодную воду и оставить на сутки.
2. Всю массу слить в эмалированную кастрюлю, хорошо закрыть крышкой, поставить на слабый огонь, а после закипания варить на среднем огне 1 час, пока не размякнут апельсиновые и лимонные корки.
3. Через дуршлаг протереть массу, добавить сахар и варить, непрерывно помешивая, до готовности.
4. Мармелад можно переложить в стеклянные банки, накрыть пергаментом, плотно завязать и хранить в течение года.
Полезные советы
Продолжительность варки мармелада не должна превышать 1 час.
Мятный шербет
Шербетом может называться не только напиток, но и десерт, приготовленный из фруктов, шоколада, сока и орехов. Попробуйте приготовить эту сладость сами. В этом нет ничего сложного. Вариантов приготовления шербета много. Вы можете выбрать подходящий для себя рецепт.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 стакана сок алычи,
0,25 стакана лимонного сока,
1 стакан сахара,
1 л воды,
2–3 столовые ложки сухой мяты.
1. Вскипятить 2 стакана воды, добавить мяту и варить в течение 2–3 минут.
2. Затем убрать с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться на 20–30 минут, процедить.
3. Оставшуюся воду довести до кипения, всыпать сахар и варить 2–3 минуты, чтобы растворился сахар.
4. Убрать с огня, добавить мятный настой, остудить, влить сок алычи и лимона.
5. Все содержимое перелить в контейнер и убрать в морозильную камеру до полного застывания.