2. Затем убрать с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться на 20–30 минут, процедить.
3. Оставшуюся воду довести до кипения, всыпать сахар и варить 2–3 минуты, чтобы растворился сахар.
4. Убрать с огня, добавить мятный настой, остудить, влить сок алычи и лимона.
5. Все содержимое перелить в контейнер и убрать в морозильную камеру до полного застывания.
6. После того как шербет частично заморозится, его необходимо разбить. Для этого нужно поместить замороженную массу в блендер и взбить. Перелить обратно в форму и поставить в морозилку на 6 часов.
Полезные советы
Перед подачей взрыхлите шербет вилкой, разложите его в охлажденную посуду и украсьте веточками мяты.
Персиковый шербет
4 порции
Время приготовления: 10 мин плюс 2 ч.
1 стакан сахара,
650 г персиков или нектаринов,
2 столовые ложки лимонного сока.
1. Подготовить сахарный сироп. В маленькой кастрюле разогреть 1,5 стакана воды и сахар, довести до кипения, постоянно помешивая. Уменьшить огонь до среднего, варить, помешивая, 1 минуту.
2. Перелить в миску для охлаждения. В блендере перемолоть персик в пюре. Пюре процедить через ситечко. Должно получиться около трех стаканов. Перелить пюре в сахарный сироп. Добавить лимонный сок. Противень застелить пищевой пленкой или фольгой. Поставить в морозильную камеру на 2 часа.
3. Достать застывший сироп из морозилки, дать постоять при комнатной температуре 20 минут и вилкой тщательно раскрошить всю массу в мелкие крошки. Пересыпать в плотно закрывающуюся посуду, хранить в холодильнике.
Полезные советы
Подавайте шербет в порционных бокалах. Перед подачей на стол можете полить шербет малиновым пюре и украсить целыми персиками.
Фруктовый шербет
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
500 г фруктов (ежевики, персиков, малины, слив),
100 г сахара,
сок 1 лимона.
1. Ягоды или очищенную мякоть фруктов измельчить миксером или протереть через сито. Добавить сахар и лимонный сок. Выложить фруктовую массу в миску и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов.
2. Замороженную фруктовую массу еще раз измельчить в миксере, чтобы она стала нежнее. Затем положить массу на полчаса часа в морозильную камеру.
Полезные советы
Для приготовления шербета подходят любые сочные плоды, включая помидоры.
Апельсиновый шербет
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
300 мл апельсинового сока,
сок 1 лимона,
125 г сахара,
250 мл белого вина.
1. Для приготовления апельсинового шербета смешать апельсиновый и лимонный сок, сахар и вино. Выложить фруктовую массу в форму и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов.
2. Замороженную фруктовую массу еще раз измельчить в миксере, чтобы она стала нежнее. Затем положить массу на полчаса в морозильную камеру.
Полезные советы
Перед подачей взбейте смесь еще раз и украсьте дольками апельсина.
Тклапи из ткемали (алычи)
Тклапи – знаменитая грузинская пастила, которую готовят из разных фруктов и высушивают до равномерного потемнения цвета с обеих сторон и исчезновения вязкости. Однако самым популярным является тклапи из слив ткемали, которое часто используют в качестве заготовки к харчо, салатам и как приправу к мясным блюдам. Обычно перед применением тклапи разводят в небольшом количестве теплого бульона или другой жидкости, а уже полученную смесь используют для готовки. Хранят тклапи свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.
15–20 порций
Время приготовления: 7 дней.
1. Спелые плоды разрезать пополам и удалить косточки. Раздавить алычу до получения однородной кашеобразной массы. Можно переложить в неметаллический дуршлаг с крупными дырочками и протереть.
2. Полученную массу (без кожицы) нанести слоем толщиной менее 1 см на дощечки из лиственных пород деревьев (можно заменить их противнями), смазанные растительным маслом, которые выставить на солнце для подсыхания.
3. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него снова нанести массу.
4. Подсохший, но еще эластичный тклапи снять в виде листа с доски и подсушить еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости. Готовый тклапи напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины тклапи хранить в сухом месте.
Полезные советы
Можете приготовить тклапи и другим способом. Плоды без косточек нагревайте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, а массу протрите через сито. Добавьте в пюре сахар по вкусу, разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.
В тклапи можно положить орехи и свернуть их трубочкой. Получится очень вкусное лакомство – чурчхела.
Тклапи из чернослива
Рассмотрим приготовление тклапи из чернослива, очень вкусной пастилы, более сладкой, чем из ткемали.
15–20 порций
Время приготовления: 7 дней.
1. Удалить косточки у чернослива, сложить его в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы чернослив был покрыт полностью, и поставить на маленький огонь. Довести до кипения и варить, часто помешивая деревянной ложкой, 30 минут. Затем остудить отвар, переложить в дуршлаг с крупными дырочками и протереть. Отвар сохранить.
2. В получившуюся густую массу добавить сахар, перемешать, переложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения на медленном огне, проварить 5 минут и снять с огня.
3. Широкую деревянную доску смочить водой, выложить на нее сваренную фруктовую массу и разровнять мокрыми руками слоем в 1 мм. Положить сушиться на солнце или дома, в проветриваемом помещении. Когда поверхность заметно подсохнет, через 1–3 дня, осторожно отделить пласт от доски и перевернуть.
4. Когда пастила высохнет окончательно (это может занять от 2 дней до недели, в зависимости от температуры воздуха), смочить руки в заблаговременно заготовленном сливовом отваре и тщательно промазать всю поверхность. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Свернуть пласт в трубочку и так хранить в темном месте. При правильном хранении тклапи не теряет своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.
Полезные советы
Ни в коем случае не сушите фруктовую массу в духовке!
Цукаты
Цукаты – это сваренные, подсушенные и засахаренные плоды или ягоды (целые или нарезанные). Для приготовления цукатов подходят яблоки, груши, слива, айва, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыни, тыква, арбузные корки.
200 г сахара на 1 кг плодов.
1. Сначала нужно сварить плоды, как варенье, в сахарном сиропе до готовности (можно их даже слегка переварить).
2. Отваренные плоды откинуть на дуршлаг или сито до полного стекания сиропа. Затем их слегка подсушить при комнатной температуре или в духовке при температуре не больше 35–40 °С.
3. Полученные плоды посыпать сахарным песком и перемешать или встряхнуть сито для равномерного распределения сахара, после чего их можно еще раз подсушить в духовке при такой же температуре.
4. Готовые цукаты уложить в стеклянные банки и закрыть пергаментом.
Полезные советы
В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных ящичках или коробках, выстланных пергаментом.
Напитки
Грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков. Одним из самых знаменитых напитков (кроме минеральной воды «Боржоми») является шербет. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «ªerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди – «шарбат», и арабском – «шарба» (напиток). Горцы любят пить освежающий шербет после обеда из мясных блюд.
Готовят шербет из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. Отличительным признаком легких шербетов служит и то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктово-ягодные соки, но и настои ароматических частей растений: лепестков розы, семян базилика, мяты, фенхеля, эстрагона, почеки. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.
Шербет из лимона
Шербет из лимона
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 лимон,
1 стакан сахара,
шафран, кориандр или семена базилика,
2 стакана воды,
200 г пищевого льда.
1. Цедру, снятую с лимона, мелко нарезать, залить горячей водой, положить семена базилика или кориандр. Оставить на 3–4 часа для настаивания.
2. После этого процедить, добавить настой шафрана и кусочки пищевого льда.
Полезные советы
Для приготовления настоя шафрана положите немного сырья в чашку, залейте кипятком, накройте блюдечком (иначе аромат испариться) и оставьте на 8 часов.
Шербет фруктовый
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
4 столовые ложки лимонного сока,
8 столовых ложек апельсинового сока,
2 стакана воды,
2 столовые ложки заварки чая,
4 столовые ложки сахара,
1 лимон,
1 апельсин,
клубника, вишня или кизил, листья мяты,
20 г пищевого льда.
Готовится так же, как и лимонный шербет. При подаче можете добавить в шербет ягоды, мяту и лед.
Полезные советы
Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжималкой сок процеживайте либо осторожно отжимайте, чтобы в сок не попала часть мякоти.
Шербет сахарный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 стакан сахара,
шафран, семена кардамона, кориандр,
2 стакана воды,
200 г пищевого льда.
Шафран, растолченные семена кардамона и кориандра настоять в кипяченой воде, растворить в ней сахар. Процедить после охлаждения.
Полезные советы
Для приготовления этого напитка используйте только эмалированную посуду, а сахар берите коричневый Golden Brown.
Шербет из граната
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 стакана сока кислых гранатов,
1 стакан сахара,
1 л воды,
1 чайная ложка розового сиропа,
1 стакан лепестков роз или шиповника,
1 стакан сахарной пудры.
1. Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить розовый сироп, а когда сироп совсем остынет, добавить гранатовый сок и поставить на холод.
2. Приготовление розового сиропа. Лепестки роз или шиповника положить в стеклянную банку 0,5 л слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой.
3. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылочку и плотно закупорить.
Полезные советы
На 1 литр шербета идет не более 1 чайной ложки розового сиропа или 1 капли розового масла. Для приготовления розового сиропа лепестки роз или шиповника собирайте в сухой солнечный день.
Шербет из свежего барбариса
5 порций
Время приготовления: 15 мин.
1 стакан сока свежего барбариса,
15 кусочков сахара,
1 л воды,
1 чайная ложка розового сиропа.
Сварить сироп, охладить его до 40 °С. Влить сок вместе с розовым настоем в сироп, охладить до 8–10 °С.
Полезные советы
При варке шербета помешивайте его и помните, что нельзя кипятить шербет в медных тазах для варенья (готовьте только в эмалированной или керамической посуде).
Напиток «Арагви»
5 порций
Время приготовления: 15 мин.
1 л воды,
5 столовых ложек сахара,
5 столовых ложек вишневого или малинового сиропа,
5 столовых ложек гранатового сока.
В крутой кипяток засыпать сахар, добавить вишневый или малиновый сироп и гранатовый сок.
Полезные советы
Сок граната обязательно разбавляйте водой, так как в нем содержится много разных кислот, которые раздражают желудок и разъедают эмаль зубов.
Пасечный чай по-грузински
3 порции
Время приготовления: 5 мин.
3 чашки крепкого чая,
1 чашка меда,
1 рюмка водки.
Чай, мед и водку довести до кипения и разлить в небольшие стаканчики.
Полезные советы
Подавайте пасечный чай только горячим. Чай, приготовленный таким образом – прекрасное средство в случае переохлаждения, после зимней стужи.
Кофе по-батумски
Этот вкусный кофе варят в медной джезве в горячем песке. Весь секрет вкуса маленькой чашечки кофе – в ритуале общения, состоящем из нескольких обязательных, но милых этапов. И пить его нужно непременно не спеша.
1 порция
Время приготовления: 10–12 мин.
1 чайная ложка сахара,
1–2 дольки чеснока,
1 чайная ложка с верхом кофейных зерен слабой обжарки,
1 кофейная чашка бутилированной воды.
1. Обжарить зерна кофе на сковородке с толстым дном, желательно чугунной, на маленьком огне, перемешивая деревянной ложкой. Для усиления аромата добавить пару целых долек чеснока. Дождаться появления маслянистого налета на матовых зернах.
2. Выложить кофейные зерна на чистую льняную салфетку, остудить их, затем засыпать в ручную мельницу и смолоть.
3. Положить в джезву 1 чайную ложку молотого кофе, сахар, влить холодную бутилированную воду, поставить на самый маленький огонь и варить, не перемешивая.
4. Дождаться, пока пенка начнет подниматься к горлышку джезвы, быстро перемешать, дать пенке подняться еще раз и перелить кофе в подогретую чашку. Подавать немедленно.
Полезные советы
Если варить несколько чашек одновременно в большой джезве, это экономит время, но сильно портит вкус. Поэтому не поленитесь, сварите каждому гостю отдельную чашечку.
Кофе по-грузински
1 порция
Время приготовления: 20 мин.
10 г кофе,
15 г сахара,
2 мл коньяка или бренди,
30 мл сливок,
3 г шоколадного порошка,
17 мл воды.
1. Сначала приготовить из сахарного песка золотую карамель и разлить ее в чашки.
2. В соуснике нагреть и зажечь спиртной напиток, горящим налить на карамель в чашках и погасить приготовленным кофе.
3. К кофе подать взбитые сливки, осторожно наслоив их на кофе. Посыпать тертым шоколадом и подать.
Полезные советы
Кофейный стол не принято накрывать белой скатертью, и не стоит подавать бутерброды с ароматными приправами.
Грузинское домашнее пиво
Пиво – самый древний и распространенный алкогольный напиток в мире, и в Грузии его тоже варили издревле. Однако вино, видимо, вытеснило его из обихода. В наше время пиво варят только в горах на определенные праздники и пьют его, как правило, горячим.
Получится примерно: 16 л.
Время приготовления: 2 дня плюс подготовка 1,5 дня.
1/2 ведра овсяного солода,
2 ведра колодезной или родниковой воды,
0,5 стакана соли,
6 стаканов шишек хмеля,
1 стакан пивных дрожжей,
1 стакан свежего виноградного сока.
1. Залить в деревянную кадушку или бочонок колодезную воду с солодом и размешать до однородности. Оставить на 24 часа.
2. Перелить смесь в большую кастрюлю, добавить соль, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить, помешивая, 2 часа.
3. Добавить в кастрюлю хмель и варить еще 20 минут, затем перелить обратно в деревянный бочонок. Смешать пивные дрожжи и виноградный сок, влить в бочонок. Оставить на 8–10 часов.
4. Процедить, разлить заготовку по бутылкам, но не закупоривать – через 2 дня пиво будет готово.
Полезные советы
Начинайте готовить пиво за 3,5–4 дня до подачи. Поскольку пиво это «живое» – без консервантов, лучше пить его незамедлительно.
Виноградное домашнее вино
Грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Виноградарство в Грузии особо почитается с древнейших времен, при этом родовые секреты производства вин держатся в большой тайне. Археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин по самобытной технологии и выдерживали их в огромных кувшинах «квеври». Среди них такие известные вина, как «Цинандали» (белое), «Гурджаани», «Хванчкара», «Киндзмараули» (красное).