Не откажу себе в удовольствии еще раз процитировать Д.В. Каншина: «С вегетарианцами мы спорить не намерены и повторяем нашу благодарность их учению, которое, заставив нас лично убавить количество животной пищи, излечило нас от подагры; по собственному опыту рекомендуем усиление растительной и воздержание от животной пищи подагрикам».
Попытаюсь теперь ответить на вопросы, которые наиболее часто задают специалистам по питанию, врачам-диетологам.
• Сторонники вегетарианства в своих работах ссылаются на имена выдающихся представителей мировой культуры, питающихся преимущественно растительной пищей, обосновывая положительное влияние вегетарианской диеты на деятельность мозга, на интеллект. Насколько правомерны подобные аргументы в пользу вегетарианства?
Действительно, в литературе можно найти данные, свидетельствующие о том, что Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий, Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень, Вольтер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие другие выдающиеся умы человечества отдавали предпочтение растительной пище. Однако нет доказательств того, что они были строгими вегетарианцами и исключали из рациона молоко и яйца.
Например, Плутарх вовсе не был строгим вегетарианцем, он считал вполне приемлемыми на обеденном столе рыбные блюда. Плутарх – сторонник безубойного питания: «Мы не можем заявлять прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух, пьют ту же воду, что и мы; при их умерщвлении они смущают нас своими ужасающими криками и заставляют стыдиться нашего поступка».
Кроме того, рассматривая опыт питания конкретного человека, нельзя делать выводы о преимуществе того или иного характера питания, в частности вегетарианства. Можно лишь говорить о хорошей переносимости указанными личностями определенной диеты, при этом обязательно принимать во внимание возраст человека, состояние его здоровья. Очень часто те из великих, на которых ссылаются апологеты строгого вегетарианства, стали придерживаться рационов с вегетарианской направленностью лишь в пожилом возрасте.
И опять-таки чрезвычайно важно знать, какой конкретно диеты придерживался человек, на опыт питания которого ссылаются: строгой вегетарианской, лактовегетарианской или оволактовегетарианской. Совершенно ясно: лактовегетарианская и оволактовегетарианская диеты в отличие от строгой, истинно вегетарианской вполне приемлемы в пожилом возрасте и являются лечебными, оздоровительными при многих недугах.
• В какие годы Л.Н. Толстой становится сторонником вегетарианства?
Одной из первых работ Л.Н. Толстого, в которой он излагает свои мысли о вегетарианстве, а вернее, о безубойном питании, явилась статья «Первая ступень», написанная как предисловие к книге «Этика пищи», переведенной под его редакцией (1892 г.).
Прежде чем выступить с проповедью безубойного питания, Лев Николаевич отправился на бойни, и вид безжалостно убиваемых животных навсегда оттолкнул его от употребления мяса.
Лев Николаевич родился в 1828 году, активным проповедником диет с вегетарианской направленностью он становится в возрасте старше 60 лет.• Как относятся современные диетологи к сыроедению овощей, фруктов, ягод?
Мы уже вспоминали, что истинные вегетарианцы признавали лишь сырые плоды и овощи. Можно с ними согласиться, что употребление в пищу сырых продуктов – овощей, зелени, фруктов, ягод, не подвергшихся тепловой обработке, – несомненно, очень полезно для организма. В этом случае продукты полностью сохраняют свой химический состав, включающий такие незаменимые пищевые вещества, как витамины, главным образом С, Р, каротин, и минеральные вещества, в частности калий. Кроме того, благодаря фитонцидам, овощи, фрукты и ягоды оказывают антибактериальный эффект. Сырые овощи и фрукты в большей мере, чем вареные, способствуют отделению пищеварительных соков, стимулируют перистальтику кишечника, благоприятствуя тем самым профилактике запоров.
Сырые овощи и плоды, а также ряд других продуктов растительного происхождения (например, отруби) стимулируют отделение желчи, нормализуют ее состав, что оказывает лечебный эффект при хронических воспалительных заболеваниях желчного пузыря, способствует профилактике хронического холецистита. Можно назвать и некоторые другие положительные качества растительных продуктов, не подвергшихся технологической тепловой обработке: сохранение в максимальной степени естественного аромата и вкуса, природных комплексов биологически активных веществ (витаминов и ферментов в соединении с минеральными веществами, органическими кислотами, эфирными маслами, пищевыми волокнами и другими составными частями овощей и плодов)....• Одним из проповедников питания сырой растительной пищей называют швейцарского врача Бирхер-Беннера. В чем суть его взглядов?
За включение в повседневный рацион натуральных сырых продуктов (овощей, фруктов, ягод и соков) высказываются многие ученые-нутриционисты (специалисты по питанию). Бирхер-Беннер считал, что солнечная энергия во всех растениях и плодах переходит в особую электромагнитную энергию, которая передается организму человека лишь в том случае, если он употребляет эти продукты в пищу в сыром виде, так как варка «убивает» электромагнитную энергию. По мнению Бирхера-Беннера, высказанному еще в начале нынешнего века, представление о пищевой энергии дают не калории, а электромагнитная сила. Эта гипотеза на сегодняшний день не нашла подтверждения. Однако вполне достаточно тех преимуществ сырой растительной пищи (овощей, плодов, ягод), о которых мы уже говорили, чтобы поставить задачу ежедневно (особенно летом и осенью) включать в рацион свежие овощи и плоды, а также соки сырых овощей, фруктов, ягод.
При каких заболеваниях полезно периодически использовать с лечебной целью рационы из сырой растительной пищи?
Прежде всего напомним, что использовать специальные диеты с лечебной целью можно только по рекомендации лечащего врача, знающего как состояние вашего здоровья и результаты исследований, так и переносимость организмом конкретных рационов. Только врач может определить срок, в течение которого целесообразна конкретная диета. Иногда этот срок длительный, а в ряде случаев – лишь один раз в неделю. При этом овощи и фрукты могут быть рекомендованы непротертыми или измельченными в зависимости от состояния зубов, десен, т. е. жевательного аппарата.
...Перечень заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать сырые овощи, фрукты, ягоды, довольно велик. Это гипертоническая болезнь и атеросклероз, различные заболевания сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, подагра и мочекислый диатез, избыточная масса тела, ожирение, нарушение моторной функции кишечника, запоры.
• Как вы относитесь к использованию в питании сырых круп? В свое время врачи рекомендовали использовать сырые крупы, которые предварительно замачивают на 10–12 часов, а затем вводят сырыми в блюда как лечебное средство при хронических запорах, а также при некоторых формах ожирения. Однако увлечение кашами из сырых или недоваренных круп у некоторых людей вызывает воспаление слизистой оболочки желудка – хронический гастрит. Для здорового человека более полезны крупы, подвергшиеся традиционной технологической обработке, они лучше усваиваются.
• Что полезнее для организма: получать витамины с натуральными продуктами, прежде всего с овощами и фруктами, или использовать продукты, подвергшиеся искусственной витаминизации?
Вопрос поставлен в связи с тем, что Г.С. Шаталова в своей статье «Рецепты натуральной кухни» (Физкультура и спорт, 1989, № 3) пишет: «Приходится горько сожалеть, что в наших магазинах продаются витаминизированная мука, витаминизированное молоко, витаминизированный хлеб, витаминизированные сыры… Сторонники естественного оздоровления признают витамины исключительно в натуральных продуктах».
Можно полностью согласиться с мнением активной пропагандистки здорового образа жизни кандидата медицинских наук Галины Сергеевны Шаталовой. Витамины (в частности, витамин С) приносят наибольшую пользу здоровью именно тогда, когда они поступают в организм вместе со всем природным комплексом биологически активных веществ, более того, имеет значение не только этот комплекс, но и сумма наших ощущений, испытываемых при употреблении натурального продукта: зеленого пупырчатого огурчика, крупной черной смородины или ароматной земляники. Эстетика питания, ощущение вкуса, цвета, аромата овощей и плодов играют очень большую роль в усвоении пищи.
Можно полностью согласиться с мнением активной пропагандистки здорового образа жизни кандидата медицинских наук Галины Сергеевны Шаталовой. Витамины (в частности, витамин С) приносят наибольшую пользу здоровью именно тогда, когда они поступают в организм вместе со всем природным комплексом биологически активных веществ, более того, имеет значение не только этот комплекс, но и сумма наших ощущений, испытываемых при употреблении натурального продукта: зеленого пупырчатого огурчика, крупной черной смородины или ароматной земляники. Эстетика питания, ощущение вкуса, цвета, аромата овощей и плодов играют очень большую роль в усвоении пищи.
Безусловно, есть разница: получить те или иные витамины с натуральными продуктами или искусственно витаминизированными. Так же, как есть различие: получить кофеин с ароматным свежезаваренным чаем, в котором он содержится в комплексе с другими биологически активными веществами, или принять таблетку кофеина.
Продукты (хлеб, муку, молоко и др.) искусственно витаминизируют не от хорошей жизни. Это делают потому, что на нашем обеденном столе недостает натуральных продуктов – витаминоносителей, в результате чего организм человека недополучает витамины, и прежде всего витамин С, особенно в тех регионах страны, где овощи и плоды не произрастают.• Известно, что академик A.M. Уголев разработал новую теорию адекватного питания. Как следует рассматривать диеты с вегетарианской направленностью с позиций этой теории?
Одно из положений теории адекватного питания Александра Михайловича Уголева – признание того, что необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и так называемые балластные вещества, значение которых прежде с позиций теории сбалансированного питания недооценивалось. Из балластных веществ (клетчатки, пищевых волокон) за счет бактериального метаболизма могут образовываться некоторые витамины, незаменимые аминокислоты. Возможно, именно этим (в определенной степени) объясняется хорошее самочувствие и нормальное функционирование органов и систем у людей, придерживающихся диеты с вегетарианской направленностью, хотя с точки зрения сбалансированного питания они относятся к людям, явно недополучающим мясо, рыбу, а тем самым незаменимые аминокислоты.
Пищевые волокна, к которым относятся полисахариды (целлюлоза, пектин, лигнин и др.), поступают в организм прежде всего с овощами, фруктами, злаками. Пищевые волокна играют большую роль в нормализации моторной функции желудочно-кишечного тракта, скорости всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Они являются одним из источников питания полезных для организма бактерий в кишечнике. Кроме того, разумное поступление пищевых волокон с рационом питания способствует снижению уровня холестерина в крови.
Таким образом, пищевые волокна – вовсе не балластные вещества, а необходимый компонент пищи, поступающей с растительными продуктами.Итак, подведем итоги нашей беседы. Чем же характеризуется вегетарианство в наше время?
Если раньше вегетарианство было почти всегда связано с религиозными (философскими) убеждениями, то в наши дни наряду с побуждениями нравственного характера прослеживается тенденция изменения структуры питания в сторону вегетарианства прежде всего с целью сохранить и укрепить собственное здоровье, поддержать его в хорошем трудоспособном состоянии. Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм профилактического и лечебного питания.
В настоящее время преобладают не строгие вегетарианские диеты (истинное вегетарианство), а лактовегетарианская и оволактовегетарианская, т. е. диеты смешанного питания (включающие наряду с растительными и продукты животного происхождения) с вегетарианской направленностью. В последние годы характерно все более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью, их влияния на состояние здоровья, уровень заболеваемости, продолжительность жизни.
Распространение диет с вегетарианской направленностью сегодня тормозят чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства, необходимость контроля за наличием в овощах и плодах избыточного количества нитратов, других химических веществ....Правильно составленные рационы диет с вегетарианской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) входят молочные (творог, яйца), даже при длительном применении не вызывают симптомов недостаточности питания. Они полезны для людей пожилого и старческого возраста, а также при некоторых заболеваниях, например ожирении, подагре, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Пища современного оволактовегетарианца. Те, кто придерживается оволактовегетарианской диеты, включают в свой рацион растительные продукты, а также молочные продукты и блюда из яиц, исключая при этом из рациона мясо и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и продуктов в своем повседневном меню.
Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:
• овощи, фрукты, ягоды, соки из них. Они поставляют организму витамины, минеральные вещества, глюкозу и фруктозу, пищевые волокна;
• фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи. Это источники растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;
• хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с добавлением отрубей либо из дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия. С ними организм получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;
• растительные масла снабдят нас ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, витамином Е, способствующими профилактике прогрессирования атеросклероза;
• яйца – источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ, витаминов;
• молоко и молочные продукты – источники полноценного белка, жира, углеводов, минеральных веществ, витаминов.
...Стол вегетарианский. Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (22-е изд. СПб, 1903) включает рецепты 4163 различных блюд. Автор предлагает читателям несколько рекомендаций из раздела «Стол вегетарианский»:
«Многие в настоящее время начали по различным причинам и с разною целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу никакого мяса, никакой рыбы, ни селедок даже, ни сарделек, ни раков, ни даже икры. Избегать все специи, т. е. перец, лавровый лист, корицу, ваниль.
Не употреблять уксуса, а следовательно, и никаких маринадов, и вообще не есть ничего пикантного. Не пить кофе, шоколада, какао и пива. Приготовлять, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными водицами.
Хлеб употреблять преимущественно пшеничный, пресный, как самая здоровая вещь для желудка, причем пшеницу мелят даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.
Хотя употребляют капусту, но находят вареную капусту вредною, а сырую, напротив, очень полезною. Сыр допускается ими только самый свежий.
Соли также не употребляют много, поэтому находят удобным заготовлять кипяченую, сильно подсоленную воду, которую вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется, что доказывается тем, что на другой день каждый, например, суп становится солонее. Влив же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, кушанье и на другой день не изменяет своего вкуса.
Из масел употребляется ими, разумеется, коровье масло всех сортов и, кроме того, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени употребляются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, чабер, базилик, смородиновый лист.
Вообще советуется вегетарианцами есть меньше, но чаще, а не редко и много за раз и, вообще, есть и пить медленно».
Далее Елена Молоховец пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочными и холодными супами. Мясной отвар заменяется отваром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея с заправкой супов этих то сметаной, то сливками с желтками, но только без перца и лаврового листа.