«Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного, – продолжает она, – приходится все мясные и рыбные кушанья заменять: поджаренною булкою, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макаронов; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки… кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареною булкою, крупами, картофельными крокетами, омлетом, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем.
…Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из манной крупы, риса, лапши и макарон.
…Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареною булкою, жареным картофелем, картофельными крокетами.
...…Кушанья из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами и крокетами, а также простым жареным картофелем.
…Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом, с подливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны, со всевозможными свежими и маринованными салатами, заменяя в них уксус соком из крыжовника.
…Пригодны все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.
…Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все кушанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, макароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, хворост, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, мороженое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные заварные кремы, кисели, торты, пирожные, куличи, сухари, печенье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед».
Однодневное голодание
В 1989 году издательством «Молодая гвардия» выпущена массовым тиражом книга американского ученого Поля Брэгга «Чудо голодания», до этого выходившая за рубежом многократно многомиллионными тиражами и ставшая бестселлером.
Поль Брэгг дожил до 95 лет. Смерть его была случайной. Во время катания на доске по океану (серфинг) в бурную погоду Брэгг был настигнут волной, спасти его не удалось. Образ жизни Брэгга, его трудоспособность, выносливость, оптимизм служили лучшим подтверждением многих мыслей, которые он высказывал в своей книге.
Большинство врачей-диетологов в нашей стране относились к взглядам Брэгга о голодании довольно «прохладно». Подобное отношение к Брэггу было и у автора этих строк. Дело в том, что, не прочитав книгу «Чудо голодания» в подлиннике, приходилось пользоваться лишь критическими статьями о ней, написанными не всегда объективно, а тем более доброжелательно. Но когда перед тобой сама книга, в которой читаешь:
«Помните, больному человеку не следует голодать без наблюдения врача или кого-либо, имеющего большой опыт в практике голодания», проникаешься к автору определенной симпатией, ибо 40-летняя работа в клинике лечебного питания говорит о том, что ни в коем случае нельзя использовать голодание в порядке самолечения, этим можно нанести вред здоровью.
Наиболее значительные работы в области лечебного голодания в нашей стране принадлежат профессору Ю.С. Николаеву, который указывает, что применяемый им метод – не просто лечебное голодание, а разгрузочно-диетическая терапия (РДТ), которая включает в себя ряд процедур, способствующих выведению из организма токсических продуктов: очистительные клизмы, душ, массаж, длительные прогулки на свежем воздухе, дыхательную гимнастику.
РДТ нашла применение для лечения широкого круга заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических, болезней суставов, органов дыхания, ожирения, ряда психических заболеваний. В своей книге «Голодание ради здоровья», написанной с соавторами и изданной массовым тиражом в 1988 году, Ю.С. Николаев неоднократно подчеркивает, что лечебное голодание – это не панацея от всех болезней. Ю.С. Николаев, как и Поль Брэгг, считает, что лечебное голодание, если оно не противопоказано, должно проводиться под наблюдением врача.
...Применение голодания в лечебных целях и для профилактики заболеваний имеет очень давнюю историю. Так, древние египтяне, по свидетельству древнегреческого историка Геродота, считали, что для поддержания здоровья необходимо систематическое (3 дня в месяц) голодание и очищение желудка с помощью рвотных средств и очистительных клизм.
Историки сообщают, что Пифагор, древнегреческий филосов и математик, систематически использовал голодание, считая, что это повышает умственное восприятие и творческие способности.
Плутарх, известный историк и биограф древности, считал, что, вместо того чтобы применять лекарства, лучше поголодать один день.
В этой главе мы не будем говорить о длительном голодании в лечебных целях (подобное голодание проводится только в условиях стационара по определенным показаниям, под постоянным наблюдением специально обученного медицинского персонала). Поговорим лишь о голодании однодневном, в течение 24 часов.
Итак, как проводить 24-часовое голодание и кому оно полезно? Ваше 24-часовое голодание лучше предусмотреть от ужина до ужина или от завтрака до завтрака последующего дня. При этом необходимо воздержаться от любой твердой пищи, а также от соков фруктовых и овощных.
В течение суток можно использовать воду, лучше кипяченую, или некрепко заваренный теплый чай. Поль Брэгг рекомендует употреблять не обычную кипяченую воду, а дистиллированную. Наш опыт показывает, что вполне приемлем теплый чай (без сахара) каждые 2–3 часа в количестве примерно 1/3—1/2 стакана. Пить рекомендуется медленно.
Можно добавить в стакан немного меда (одну треть чайной ложки) или одну чайную ложку лимонного сока.
Поль Брэгг рекомендует поддерживать ваш моральный дух во время однодневного голодания на достаточно высоком уровне и с целью мобилизации воли повторять следующее:
«1. В этот день я вручил мое тело в руки природы. Я обратился к высшим силам для внутреннего очищения и обновления.
2. Каждую минуту голодания я изгоняю опасные яды из моего организма. Каждый час, когда голодаю, я становлюсь все счастливее и счастливее.
3. Час за часом мой организм очищает себя.
4. При голодании я применяю тот же метод физического, духовного и умственного очищения, которым пользовались на протяжении веков великие учителя человечества.
5. Во время голодания я полностью контролирую свое состояние. Никакое ложное ощущение голода не заставит меня прекратить голодание. Я успешно завершу свое голодание, ибо верю в силы природы».
После окончания 24-часового голодания Поль Брэгг советует в качестве пищи салат из свежих овощей на основе протертой моркови и нарезанной капусты, можно использовать для приправы лимонный или апельсиновый сок. Этот салат даст работу мышцам желудочно-кишечного тракта, будет способствовать его перистальтике и регулярной работе кишечника. Полезны также тушеные томаты.
...Не рекомендуется прерывать голодание такой пищей, как мясо, молоко, сыр, масло, рыба, орехи. Ваш первый прием пищи после 24-часового голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием пищи может быть мясным или любым другим.
Поль Брэгг считает, что не следует беспокоиться о работе кишечника во время голодания: после окончания голодания кишечник начнет снова выполнять свои функции. Не следует принимать слабительные или делать очистительные клизмы во время голодания. Брэгг считает, что использование клизм неестественно. Если после голодания вы будете употреблять пищу, хорошо сбалансированную по объему, влажности, содержащую достаточное количество сырых фруктов и овощей в виде салатов, различной зелени, то все будет в порядке. Мнение профессора Ю.С. Николаева по рассматриваемому вопросу противоположное: при запорах показана очистительная клизма.
Полное голодание в течение 24 часов лечащий врач может рекомендовать при следующих заболеваниях: воспалительном процессе в желудке и кишечнике (остром гастрите, остром энтероколите); остром воспалении желчного пузыря и поджелудочной железы (остром холецистите, остром панкреатите); кровотечении из язвы желудка и двенадцатиперстной кишки (при непременном наблюдении хирурга и холоде на область живота в виде пузыря или грелки со льдом); сердечной астме (под наблюдением кардиолога одновременно с назначением соответствующих лекарственных средств); ревматоидном артрите; подагре во время острого приступа; избыточной массе тела.
При условии хорошей переносимости однодневное голодание может быть рекомендовано еженедельно, преимущественно в выходной день. Иногда подобное голодание мы называем чайным разгрузочным днем. Чай при этом, напоминаем, употребляется без сахара.
Сказанным не исчерпывается список заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать 24-часовое голодание. Непременное условие процедуры – хорошая переносимость и ощущение бодрости в последующие дни после голодания.
Раздельное питание
Принцип раздельного питания заключается в том, что определенные продукты не следует есть одновременно, т. е. в один и тот же прием пищи.
Действительно, есть такие продукты, сочетание которых во время одного приема пищи вызывает у некоторых людей неблагоприятные симптомы: подташнивание, вздутие живота, изжогу, послабление кишечника. Почти тысячу лет назад великий Авиценна в «Каноне врачебной науки» писал: «Смешение различной пищи оказывает различные влияния… не следует есть рыбу с молоком…. кислое молоко с редькой или с мясом птиц».
Однако в соответствии с современными медицинскими воззрениями эти рекомендации не вполне точны. Подобные комбинации продуктов могут вызвать болезненные явления у человека, страдающего пищевой аллергией и не переносящего или молоко, или рыбу, или, естественно, и то и другое. При хронических заболеваниях кишечника (например, при хроническом энтерите) такие комбинации также могут приводить к обострению заболеваний, обычно кратковременному.
Когда речь идет о пищеварении, необходимо принимать во внимание колоссальные резервные возможности пищеварительной системы. Она способна переваривать, причем одновременно, разнообразные продукты в их всевозможных сочетаниях. Что касается так называемых неблагоприятных сочетаний, то их вредное воздействие сильно преувеличивается некоторыми авторами. Гораздо больший вред наносит столь распространенное сейчас переедание, т. е. прием за один раз излишнего количества пищи (как жидкой, так и плотной).
Большая пищевая нагрузка может вызвать нарушения в деятельности органов пищеварения и состоянии организма вообще, а это сопровождается болезненными явлениями. Особенно заметны они у тех, кто страдает заболеваниями органов пищеварения. Впрочем, сказанное относится и к практически здоровым людям. Именно переедание вызывает часто болезненные явления, которые тот или иной человек, а иногда и автор модной теории питания относит к «доказательствам несочетаемости продуктов».
Справедливости ради надо отметить, что, например, обильная жирная пища в комбинации со сладким может быть причиной расстройства кишечника, особенно у людей, к этому предрасположенных, поскольку и жиры, и сладости стимулируют перистальтику. Сочетание овощей с молоком может вызывать расстройство кишечника. Однако подчеркиваем: то же самое может наблюдаться и при раздельном приеме пищи.
Итак, все зависит не от сочетания продуктов как таковых, а от количества съеденного и переносимости конкретного продукта конкретным человеком. Есть, скажем, люди, совершенно не переносящие молоко из-за ферментной (лактазной) недостаточности или из-за пищевой аллергии. Естественно, что сочетание любых продуктов с молоком для них вредно.
Что касается теории раздельного питания, то она не имеет под собой серьезного обоснования и не может быть распространена на здоровых людей.
Тем не менее обратимся к книге известного американского ученого Герберта Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов», написанной им в 1971 году. Шелтон еще в 1928 году в Сан-Антонио (штат Техас) основал Школу здоровья. В этом лечебном учреждении прошли курс диетотерапии более 50 тыс. человек. Во многом опыт Школы послужил автору обоснованием целесообразности раздельного питания. Воспользуемся выдержками из книги, опубликованными издательством «Знание» в 1988 году (научно-популярная серия «Медицина», 1988, № 8, с. 58–63), с тем чтобы читатель мог составить собственное мнение о некоторых положениях Шелтона, которые, на наш взгляд, носят дискуссионный характер и нуждаются в комментариях физиологов-гастроэнтерологов.
...Герберт Шелтон ссылается на мир животных, в котором, по его мнению, преобладает раздельное питание. Он пишет: «Животные едят просто и делают мало сочетаний. Конечно, хищное животное не употребляет углеводов с протеинами. Оно не принимает кислоты с протеинами. Олень, пасущийся в лесу, сочетает свою пищу очень мало. Белка, грызущая орехи, ест только орехи и не принимает с ними никакой другой пищи. Было замечено, что птицы едят насекомых в одно время дня, а зерно – в другое. Ни одно животное в естественных условиях не имеет перед собой такого разнообразия различной пищи, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел такого большого разнообразия пищи за один прием. Он ел просто, как животное».
Предоставим право вам, дорогой читатель, судить, насколько правомерно сопоставлять питание человека и питание белок и птиц, действительно ли первобытный человек заботился о том, чтобы мясо есть раздельно от плодов и ягод – даров леса. Впрочем, по этому вопросу должны сказать свое слово и биологи. Все это требует специальных научных исследований.
Читаем далее у Шелтона: «…пищеварительные ферменты пищеварительного тракта человека имеют определенные четкие пределы. И когда мы едим, преступая эти пределы, происходят пищеварительные осложнения. Правильное сочетание пищи является единственным разумным путем уважения наших ферментных ограничений».
Возникает вопрос: не увлекается ли автор тем, что единственным путем достижения оптимальных ферментных соотношений является правильное сочетание пищи? Вернее было бы говорить о многофакторности в этом вопросе. Именно таковыми оказываются подходы с позиции теорий сбалансированного и адекватного питания, о которых мы говорили в соответствующей главе.
На наш взгляд, нельзя все вопросы питания сводить к ферментным соотношениям. Надо учитывать не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшую физиологию пищеварения. Очень важны особенности обмена веществ конкретного человека, состояние его здоровья, аппетита, наличие тех или иных вкусовых привычек. Опять-таки все это подлежит тщательному изучению с использованием новейших методических средств, имеющихся в распоряжении современных ученых-физиологов, специализирующихся в области разработок вопросов пищеварения.
По Шелтону, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Он пишет: «Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала остановится».
Действительно ли мясо и хлеб несовместимы? Этот неожиданный для нас вывод Шелтона воспринимается с трудом и вряд ли можно считать его доказанным. Разве можно одним махом перечеркнуть оправдавшие себя на протяжении десятилетий (а может быть, и веков) традиции населения многих регионов есть мясные продукты именно с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как вкусовые потребности, так и способствует длительному ощущению сытости.
...Еще одна цитата из книги Шелтона: «Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо и молоко – в другое. Поэтому логично считать, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком».
Опять-таки правомерно, на наш взгляд, вступить в дискуссию с Шелтоном. Разве можно сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию продуктов питания на секрецию желудочного сока? Обратимся к теории адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и многопланово. А что скажут по этому поводу специалисты-физиологи, гастроэнтерологи, специалисты по питанию (нутриционисты), кулинары?