Опять-таки правомерно, на наш взгляд, вступить в дискуссию с Шелтоном. Разве можно сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию продуктов питания на секрецию желудочного сока? Обратимся к теории адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и многопланово. А что скажут по этому поводу специалисты-физиологи, гастроэнтерологи, специалисты по питанию (нутриционисты), кулинары?
Надеемся, что специалисты-физиологи и гастроэнтерологи еще выскажут свое мнение, а вот кулинарам предоставим слово уже сейчас.
В приводимых ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты: очень много зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Заметим, что естественно для одних, может показаться странным для других. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений.
Так, блюда финской кухни содержат одновременно баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд – отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используется и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает в себя филе курицы и судака, моллюсков, тушку калуги, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляется и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и молочнокислые продукты, крупы и овощи.
Вот несколько рецептов таких непривычных блюд:
Молочно-рыбный суп (эстонская кухня). 1,25 л воды, 1 л молока, 1–1,5 кг филе трески, 3–4 картофелины, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.
Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем вынуть и положить в отвар картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10–15 минут, влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой и выдержать в течение 3–5 минут.
Чалоп (узбекская кухня). 1,5 л кислого молока, 2 л воды, 2 огурца, 10–12 редисок, полстакана нарезанного зеленого лука, 3 столовые ложки кинзы, 2 столовые ложки зелени укропа, половина чайной ложки красного перца, чайная ложка соли.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике или добавить кусочки льда.
Рыба, тушенная в молоке (финская кухня). 750 г очищенной рыбы, 0,25 л молока, 75 г сливочного масла, соль.
Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
Калекукко (финская кухня). 250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного шпика, 2 луковицы, 100 г сливок, яйцо, перец, соль.
Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить тесто и поставить его на холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой половиной, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне. Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.
...Обратимся еще раз к Шелтону: «Лимонный сок или другая кислота, применяемые в салатах или добавленные в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков». Иными словами, Шелтон советует есть белковую пищу и пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок, различные приправы, в которые входит лимонная кислота, майонез), в разное время, т. е. раздельно.
Мне не приходилось видеть экспериментальных и клинических доказательств, свидетельствующих о том, что сочетание майонеза, приправ с уксусной кислотой или лимонным соком с мясными или рыбными блюдами «нарушает переваривание белков». Если кому-либо известны подобные доказательства, то приведите их, пожалуйста.
Совсем другое дело, когда больным гастритом, язвенной болезнью в стадии обострения лечаший врач не рекомендует включать в рацион уксусную кислоту и острые специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка.
Далее Шелтон пишет: «Когда съедается белковая пища, жира не должно быть в той же еде. Речь идет о таких продуктах, как сливки, сливочное масло, масла различных видов, подливки. В связи с этим надо заметить, что те пищевые продукты, которые обычно содержат «внутренний» жир (такие, как орехи, сыр, молоко), требуют более продолжительного времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутствует». Из этой посылки он приходит к выводу: «Наше правило гласит: ешьте жиры и белки в разное время».
«В присутствии жиров переваривание белковой пищи всех видов замедляется по крайней мере на 2 часа», – отмечает Шелтон. Но позвольте, почему мы должны переносить суету и спешку нашей жизни на пищеварение? Белковая пища дольше переваривается, и в этом есть физиологическая целесообразность; жирное мясо или мясо, жаренное на том или ином масле или жире, съедается с повышенным аппетитом, обеспечивает длительное насыщение, если речь идет о питании здорового человека. Что касается страдающих холециститом или гастритом, то лечащий врач рекомендует этим людям воздержаться как от жирной пищи, так и от всего жареного, разрешив пищу в отварном виде.
Приведем еще одну мысль из работы Шелтона: «Все сахара – сиропы, сладкие фрукты, мед – оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, применяемые с белками, задерживают переваривание белков. Сахара не подвергаются перевариванию во рту и желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если есть их отдельно, они долго не задерживаются в желудке, а быстро переходят в кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками или крахмалом, они задерживаются в желудке на продолжительное время. Ожидая полного переваривания белка и крахмала, они подвергаются ферментации. На основе этих простых фактов наше правило гласит: ешьте сахара и белки в разное время».
И с этим положением нельзя согласиться. Приведем лишь один аргумент. Если применять мед непосредственно перед едой, то он может способствовать выделению желудочного сока. При этом рекомендуется применять мед в виде холодного водного раствора (1 столовая ложка на стакан воды). О действии меда на желудочную секрецию и пищеварение можно прочитать в соответствующей литературе.
Еще одна цитата из книги Шелтона: «С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые продукты и сочные овощи: шпинат, огородная капуста, ботва свеклы, ботва горчицы, ботва репы, кочанная капуста, спаржа, свежие зеленые бобы, брюссельская капуста, все свежие нежные сорта кабачков и тыквы, лук, сельдерей, огурцы, редис, щавель, петрушка, цикорий, одуванчик, листовая капуста, рапс и другие некрахмалистые продукты.
Плохо сочетаются с белками свекла, репа, тыква, морковь, цветная капуста, брюква, бобы, горох, артишоки, картофель. Будучи до некоторой степени крахмалистыми, они служат лучшим добавлением к крахмалистой пище».
...О том, что необходимо как можно чаще включать в рацион питания разнообразные овощи, говорят все без исключения специалисты-диетологи. Но вот с чем лучше сочетать мясные блюда (с ботвой репы или с картофелем) – это прежде всего вопрос вкуса. Что касается лично меня, то я отдаю предпочтение картофелю, свекле, цветной капусте, с уважением отношусь к огурцам, кабачкам и белокочанной капусте, однако не увлекаюсь ботвой репы.
В то же время полностью согласен с Шелтоном в том, что чем разнообразнее овощное меню, сопровождающее мясные блюда, тем лучше для пищеварения, полезнее для здоровья.
Итак, раздельное питание по Шелтону предусматривает раздельное потребление пищевых продуктов, не допуская их смешения.
Шелтон говорит:
1. Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время. (Нельзя, например, есть мясо с картофелем или с хлебом.)
2. Ешьте белковую пищу и кислоты в разное время.
3. Жиры не рекомендуется употреблять ни с одним из видов белковой пищи.
4. Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с сахарами.
5. Один вид белка – в один прием пищи (недопустимы сочетания мясо – молоко, мясо – сыр, яйца – молоко).
6. Ешьте крахмалистую пищу и кислоты в разное время (недопустимы, например, сочетания: картофель и хлеб, салаты из помидоров, содержащие органические кислоты, с майонезом).
А нужно ли вообще разделять продукты, принимая во внимание тот факт, что сама природа создала большинство натуральных продуктов изначально смешанными по своему химическому составу? Перечитайте главу «Состав пищи», вспомните, что, например, мясо и молоко содержат и белки, и жиры, и углеводы, а картофель – не только крахмал, но и белки.
Что касается пищеварения в толстой кишке, то согласно теории адекватного питания A.M. Уголева здесь совершаются важнейшие процессы, основанные на существовании микрофлоры, способствующей образованию необходимых для организма человека биологически активных веществ и включению их в общий обмен веществ.
Итак, я не вижу в книге Герберта Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов» убедительных доказательств того, что в нашем повседневном питании надо в первую очередь заботиться о «правильном» сочетании («правильном» имеется в виду по Шелтону) пищевых продуктов. Однако необходимо учитывать переносимость каждым человеком как конкретных продуктов питания, так и их сочетаний.
В то же время считаю необходимым сказать следующее. Если тот или иной человек, питаясь «по Шелтону» повседневно, может избежать неблагоприятных для себя сочетаний продуктов и при этом его самочувствие улучшается, вреда от такой системы питания не будет при условии, что питание в течение дня разнообразно и вкусно, включает в себя все необходимые для жизнедеятельности пищевые вещества.
Диета вместо лекарств
Главное в лечебном питании
Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько простых и доступных пониманию каждого положений.
1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при язвенной болезни и гастритах, которые сопровождаются повышенной кислотностью желудочного сока, из рациона исключаются продукты и блюда, являющиеся сильными возбудителями секреции, такие, как мясные, рыбные, грибные бульоны. При гипертонической болезни предпочтение отдается диете со значительным ограничением поваренной соли, способствующим снижению артериального давления. При ожирении назначается малокалорийная диета, при которой ограничивается употребление легковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. При хронических заболеваниях почек с нарушением азотовыделительной функции в рационе питания, как правило, уменьшается употребление белка. В рационе больных подагрой, связанной с нарушением обмена пуринов, что выражается в отложении в суставах мочекислых солей, ограничивают применение продуктов, содержащих в значительном количестве пуриновые основания (субпродукты, наваристые бульоны). В рационе больных сахарным диабетом снижают применение прежде всего легковсасываемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови. При ишемической болезни сердца, протекающей на фоне атеросклероза и повышенного уровня холестерина в крови, из диеты исключают продукты, богатые животными жирами и холестерином.
При некоторых заболеваниях необходимо обогащать рацион определенными продуктами питания. Так, при железодефицитной анемии рекомендуется включать в рацион продукты, богатые железом. Гиповитаминозы требуют введения в рацион в повышенном количестве продуктов – источников соответствующих витаминов.
Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3–4 часа или через 10 часов. Нам слишком дорого обходится такое питание, когда систематически, на протяжении месяцев или даже лет, завтрак – это чай или кофе с бутербродом, обед – опять бутерброды или пирожки, а ужин – обильный обед. Подобное нерегулярное питание приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует нарастанию избыточной массы тела.
...Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше и пореже, скажем, два раза в день. Это неверно. Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим в конце концов приводит только к перееданию. Человек в два приема съедает больше, чем при четырех-пятиразовом питании, потому что при сильном ощущении голода трудно контролировать свой аппетит. При наличии избыточной массы необходимо частое, дробное питание. В любом случае есть надо не реже трех-четырех раз в день. Ужинать рекомендуется не позднее чем за полтора часа до сна: обильная пища перед сном способствует тучности и делает сон беспокойным. Но не надо впадать в крайности и ложиться спать голодным. При некоторых заболеваниях, например при болезни резецированного желудка, рекомендуется шестиразовое дробное питание.
3. Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного (овощи, фрукты, каши, хлеб) происхождения, то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.
Первая группа – молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).
Вторая группа – овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).
Третья группа – мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
Четвертая группа – хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
Пятая группа – жиры (сливочное и растительное масло).
Шестая группа – сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
Например, в рацион диетического стола № 15 необходимо включать широкий ассортимент продуктов, представляющих все перечисленные группы. В рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете (диеты № 8, № 9), употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным, если конкретным диетическим столом не предусмотрено «монотонное» питание, как, например, при разгрузочных днях (яблочном, овощном, творожном, мясном и т. д.), проводимых при ожирении.
4. Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Решая вопросы лечебного питания, полезно вспомнить высказывания выдающегося русского терапевта М.Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут… Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».
Но в таком случае нынешняя номерная система диет – это отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения. При ее применении в каждом конкретном случае необходима значительная корректировка. Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие недуги, а также, и не в последнюю очередь, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью. Так, прежде чем запретить кофе больному, страдающему язвенной болезнью в стадии ремиссии, надо взвесить все «за» и «против» такого запрета. Если кофе, употребляемый на протяжении десятков лет, не вызывает обострения, то вряд ли стоит его запрещать, лишив больного одной из составляющих душевного комфорта; достаточно дать совет пить кофе пореже и не слишком крепким.