– Белый идет на вес золота. Но его нет во Франции, он растет только в Италии, да и там только в Пьемонте.
– Я слышал, что раньше использовали свиней для трюфельной охоты, это так?
– Да, но свинья не только находит трюфель, она его сжирает. А собаки трюфелей не едят.
И Эрик дает Прюн кусочек колбасы, который он припас как награду за удачную охоту.
А потом для всей группы был устроен трюфельный обед: трюфельный суп, трюфельный омлет и даже трюфельное мороженое. Все было приготовлено прямо при нас супругами Аллегрэ, приготовлено не тяп-ляп, давай побыстрее для туристов, а с толком, со знанием дела, с желанием, чтобы все было красиво – от накрытого стола, украшенного яркими цветами, до самих блюд. Я затрудняюсь объяснить это врожденное чувство прекрасного, которое так заметно в этих действиях самого простого французского крестьянина, не говоря об особом отношении к еде, которая должна протекать в атмосфере гармонии. Да, да, это точное слово: в гармонии.
Лилиан и Жан-Луи Шартруль – фермеры не то в девятом, не то в десятом поколении. Они люди местные, всю жизнь живут в Перигоре, никогда не бывали ни в какой другой стране. Да что стране, никогда не бывали даже в Париже. Говорят об этом обыденно, без сожалений. Их куда больше волнует судьба их фермы, будут ли продолжать их дело дети. А дело это – разведение гусей и производство одного из главных французских деликатесов: фуа-гра (буквально «жирная печень»).
Сколько у них там гусей, я не спросил, но ходят они – хочется сказать «стадами», хотя гуси стадами не ходят. Да и вообще, в России гуси не ходят, а летают (клиньями, что ли?). Как бы там ни было, одомашненные французские гуси передвигаются гусиным шагом, словно солдаты на параде: все вместе, рядами, постоянно переговариваясь между собой и никого близко не подпуская, кроме знакомого «гусевода», который их кормит. Они его слушаются: когда он тихо начинает посвистывать, вся эта гусиная армада разворачивается и, если нет поблизости никого чужого, дружно движется к нему. Впечатление сильное.
Супруги Шартруль не только производят фуа-гра, но и являются его знатоками. Оказывается, еще древние египтяне знали, что, если птиц перекармливать, у них происходит ожирение печени и печень эта вкусна необыкновенно. Эти знания были переданы древним грекам, а затем римлянам (где бы мы были без Древнего Рима?). Потом, после падения империи и воцарения варваров, знания эти пропали и совсем исчезли бы, если бы не евреи, сохранившие знания египтян и взявшие их с собой во время Исхода. Однако рождение настоящего фуа-гра относится к 1778 году, когда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану-Пьеру Клозу:
– Сегодня хочу угостить гостей настоящей французской кухней.
Клоз взял и придумал рецепт: приготовил гусиную печень в сале и зафаршировал ею тесто. Как описывал это очевидец ужина и знаток гастрономии того времени Брийа-Саверин, «когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах всех выразились экстаз, желание и радость».
Я не мог не спросить месье Шартруль о гаваже – насильственном кормлении гуся, когда ему открывают клюв и вводят трубку, через которую впихивают кукурузную кашицу.
– Многие говорят, что гусю больно, что это варварство. Как вы, возможно, знаете, в шестнадцати странах производство фуа-гра запрещено. Что скажете?
– Скажу я, месье, вот что: если вы посмотрите на то, как производят куриц-бройлеров, на то, как забивают скот, как режут свиней, то убедитесь, что это куда более жестокое дело, чем то, что мы делаем с гусями. Это во-первых. Во-вторых, при гаваже гусь не испытывает никакой боли – это доказано. Не говоря о том, что, однажды испытав гаваж, гусь не только привыкает к нему, но прямо бежит к тебе, когда наступает очередное время гаважа.
Так это или нет, не знаю. Спросил бы гуся, но, как я сказал, они к себе близко не подпускают, шипят и уносятся прочь. Да и не владею гусиным языком – пробовал сказать им «га-га-га», в ответ на что получил хоровое шипение.
– Когда члены Европейского союза попытались надавить на нас, – сказала мадам Шартруль, – наша Национальная ассамблея ответила им... – Тут она из сумочки достала бумажку, надела очки и зачитала: – «Фуа-гра является культурным и гастрономическим наследием, охраняемым Францией». Так-то, месье. А теперь пойдемте в наш магазинчик: мы продадим вам и вашей команде такой фуа-гра, что вы долго будете помнить нас.
И то правда. Не скоро забуду этот восхитительный вкус.
Для любителей статистики: ежегодно в мире съедают чуть больше двадцати пяти тысяч тонн фуа-гра, из которых восемнадцать тысяч семьсот пятьдесят тонн производятся во Франции.
Возможно, я уже говорил о том, что, будучи в Париже, я однажды в течение целого дня ходил по городу в поисках толстой француженки или француза и... не нашел. Вопрос: почему французы, которые так любят поесть, которые не представляют себе завтрака, обеда или ужина без белого хлеба, намазанного маслом (чаще слабосоленым), почему же они не толстеют?
В поисках ответа на этот судьбоносный (для многих) вопрос мы отправились к автору книги «Почему француженки не толстеют?» Мирей Гийяно. Эта миловидная женщина средних лет приняла нас в своей парижской квартире, где призналась нам в том, что писала книжку, главным образом, для американок.
– ?
– Месье, вы же знаете, что Америка страдает от ожирения?
– Да.
– Что вся Америка занята поисками панацеи от полноты?
– Да.
– Что на этом зарабатывают миллиарды всякие компании, предлагающие чудо-средства, прием которых якобы приведет к мгновенному похуданию?
– Да.
– Но все это чепуха. Все дело в том, ЧТО вы едите и КОГДА вы едите. Никаких секретов нет.
– Ну и как, действует на американок?
Мадам Гийяно смеется.
– Не очень, и знаете почему? Потому что это слишком просто, с одной стороны, и требует слишком серьезных усилий, с другой. В Америке хотят результата здесь и сейчас, незамедлительно, съел пилюлю-другую – и порядок. Или подписался на какую-то очередную магическую диету. А просто соблюдать определенные правила, не перехватывать в течение всего дня – нет, это не подходит. Кроме того, американки почти не потребляют красное вино, а без вина...
Ну, наконец-то!
Оказывается, ларчик просто открывался. Все дело в вине.
Моя мама родилась в Аркашоне – это место на берегу Атлантики, немного юго-западнее Бордо. Мне хотелось поехать туда, но одного соображения о том, что это родина моей мамы, было бы недостаточно. Но отыскался и другой, куда более мощный аргумент: устрицы. Разве можно говорить о Франции, тем более о французской гастрономии, не сказав ничего об устрицах?
Небольшая справка: так называемый бассейн Аркашона – это мелководный залив размером примерно пятнадцать на пятнадцать километров. На входе в залив со стороны океана расположены многочисленные отмели, частично заливаемые во время приливов. Эти отмели используются для разведения устриц, почему Аркашон и считается мировой устричной столицей.
Если вы бывали в странах Балтии и помните балтийское побережье с его дюнами и соснами, то вы имеете некоторое представление о том, как выглядит природа бассейна Аркашона. Только надо добавить градусов десять – пятнадцать тепла, надо умножить ширину и длину пляжей примерно на три, к соснам надо добавить еще кое-какие другие деревья. И еще вдоль побережья надо выстроить в уме десятки и десятки устричных ферм – небольших деревянных домов, в которых можно в любое время заказать дюжину-другую устриц со стаканчиком белого вина и нарезанным клиньями лимоном. На крайней точке бассейна Кап Ферре расположилась устричная ферма Катрин Ру. Блондинка с голубыми глазами, резковатая, жестковатая, говорящая короткими рублеными фразами.
– Устрицы едят давно. Прежде всего, римляне (опять?! – В. П.). Потом уже все остальные.
– Почему их не едят с мая по август, то есть в течение тех месяцев, в которых нет буквы «р»?
– По глупости. Одни говорят, что это придумал наш Людовик XIV, большой любитель женщин и устриц, которые считались, да и являются афродизиаками. Знаете, что это такое? – спрашивает мадам Ру, пристально глядя мне в глаза.
– Да, мадам, знаю.
– Так вот, король, говорят, боялся, что все его придворные и вся Франция последуют его примеру и будут съедать на завтрак дюжину устриц. Вот он и придумал запретить есть устрицы с мая по август. Чтобы они, бедные, могли размножаться и не исчезли бы. Это одна легенда.
– А еще?
– А еще говорят, что это придумали в Англии – в которой ничего не понимают в еде, – чтобы в жаркие летние месяцы не портились во время перевозок устрицы, ведь у англичан своих-то нету.
– Вы, видимо, не жалуете англичан?
– Как можно относиться к народу, который придумал тушить и жарить устрицы?!
– Как можно относиться к народу, который придумал тушить и жарить устрицы?!
– Вы выращиваете устрицы, но есть ведь и «дикие». Они, наверное, вкуснее и дороже?
– Ровно наоборот. Они менее вкусные и дешевле.
– Не понимаю. Например, выращенная форель менее вкусна и дешевле дикой...
– Да, потому что выращенная форель всю жизнь плавает в пруду, а дикая борется с течением, преодолевает водопады, и поэтому у нее мясо плотнее, вкуснее. Что касается устриц, то все живут в одних и тех же условиях, что дикие, что выращенные, но выращенные имеют преимущество.
– Какое?
– Мы их охраняем от хищников: рыб, крабов, других моллюсков, чаек.
– Это трудная работа?
– Это тяжелая работа, можете мне поверить.
– Используете иммигрантов?
Мадам Ру смотрит на меня чуть ли не с возмущением:
– Конечно нет!
– Почему же?
– Потому что для того, чтобы выращивать устриц, надо, чтобы океан был у тебя в крови. Этим занимался мой отец и его отец, и отец отца моего отца.
– Интересно, что по-французски вы говорите не «растить» устриц, a élevage, что можно перевести как «воспитание». Кстати, то же слово используют виноделы. А потом вы «доводите» устрицы – это у вас называется affinage – расскажите об этом, пожалуйста.
Впервые Катрин Ру смотрит на меня с улыбкой:
– Смотрите, на милость, журналист, а кое-что знает. Ну, слушайте. Мы «воспитываем» устриц в садках. По мере того как они растут – а для этого требуется от двух до четырех лет, – мы пересаживаем их из садка в садок. В зависимости от того, сколько раз их пересаживают и сколько устриц в садке, они делятся на «финн», «спесьяль», «фин де клер» и «спесьяль де клер». Например, устрицы «фин де клер» должны провести «аффинаж» – доводку – не менее двух месяцев в садке и их должно быть не больше двадцати штук на квадратный метр. А садок «спесьяль де клер» еще менее населен – не более десяти штук на квадратный метр. Ну, и есть элита – «пус эн клер» – пять устриц на квадратный метр.
– Мадам Ру, все-таки история о том, что устрицы повышают мужскую потенцию, – правда?
– А что, есть проблемы?
Я покраснел, а она расхохоталась, потом сказала:
– Говорят, что Казанова съедал двенадцать дюжин устриц в день, чтобы разжигать свою страсть. Кроме того, сама устрица живет очень странной половой жизнью. Одна и та же устрица меняет свой пол по собственному желанию несколько раз в жизни. На вкус невозможно отличить мужскую особь от женской, но, видимо, это смешение действует на вас, мужчин. Давайте, угощу.
И угостила совершенно потрясающими на вкус «фин де клер» со стаканчиком «Пуи фюиссе».
– Ну как, почувствовали? – спросила Ру, подмигнув мне и пройдя мимо моего деревянного столика.
Почувствовал. Потом на тракторе поехал в объезд части залива, чтобы выйти к отмели, где находятся садки Катрин Ру. Не знал, что устрица-ребенок похожа на гальку, если не знать, не догадаешься. Посмотрел на садки, уходящие далеко в океан, потом пошел назад, прямо через обнаженное дно залива, благодаря тому, что был в высоких резиновых сапогах из хозяйства Катри Ру. То там, то сям виднелись корпуса лежавших на боку парусных лодок. Кое-где вода не ушла, образовав довольно большие заводи. В одной два золотистых ретривера ловили рыбу. Я так засмотрелся на них, что забыл наставление Катрин смотреть в оба. И не сходить с «тропинки», ведущей к ее устричному магазинчику, а то можно угодить в бездонную черную засасывающую липкую грязь. И попал одной ногой. Еле выбрался.
Если мне не изменяет память, я впервые попробовал вино, когда мне было шесть лет. Это было за воскресным обедом: мама налила мне немного красного вина в бокал, разбавила его водой и предложила попробовать. Если бы я не испытал никакого ощущения, вряд ли бы помнил об этом. Но мне понравилось – это я четко помню. Как и то, что мне давали разбавленное водой красное вино лет до четырнадцати, а потом стали наливать вино, не разбавляя его. И так, или почти так, происходит во многих, если не во всех французских семьях.
С самого юного возраста вино входит в твою жизнь как нечто совершенно нормальное, как хлеб, например. С очень раннего возраста ты начинаешь различать вина по аромату, по вкусу, по цвету, ты начинаешь понимать, с какой едой сочетается или не сочетается то или иное вино.
Не вредит ли это здоровью вообще, спрашиваете вы, и юному растущему организму в особенности? Позволю ответить вам двумя цитатами:
«Вполне можно рассматривать вино как самый здоровый и самый гигиенический из всех напитков». Это написал великий ученый Луи Пастер в своем труде «Винные исследования» в 1873 году.
А почти за век до этого автор Декларации независимости и третий президент США Томас Джефферсон написал:
«Я считаю величайшей ошибкой рассматривать высокий налог на вино как налог на роскошь. Напротив, это налог на здоровье наших граждан».
Я мог бы привести еще сотни таких высказываний. Дома у меня десятки книг о вине на библиотечной полке. Но эти книги вы при желании можете купить и прочитать, я же хочу попытаться дать вам представление о том, что такое вино для французов. Я начну с конца.
Когда наше путешествие завершалось – а это было в самом начале октября 2009 года, – мы были приглашены в замок Лагрезетт. Замок находится совсем недалеко от города Каор, или, на русский лад, Кагор, который требует отдельного упоминания. И дело не только в том, что это один из самых древних городов Франции; и не в поразительном романском соборе св. Стефана-Сент-Этьен, построенного в XII веке; и не в том, что уроженец этих мест папа Иоанн XXII осыпал город дарами и привилегиями, в том числе работами лучших флорентийских мастеров; и даже не в «доме Генриха IV», не в фонтане Шартрез, не в старинных укреплениях, не в четырехстах старинных воротах XII–XVII веков. Дело, конечно, в мосте Валентрей. Он был заложен в 1308 году, это бесспорно один из красивейших укрепленных мостов в Европе, его три башни и зубцы делают его похожим на крепость, нависшую над водой. Он строился семьдесят лет, строился очень медленно, и, как гласит легенда, архитектор, чтобы скорее завершить работу, обещал душу дьяволу в обмен на его помощь. Дьявол, понятное дело, обрадовался, но не понимал, что архитектор не прост. Согласно договоренности, если дьявол по каким-либо причинам отказывался или не мог выполнить приказы архитектора, пакт немедленно расторгался.
Строительство стало продвигаться с дьявольской скоростью, и наступил день, когда оно должно было завершиться. И тогда архитектор сказал Сатане: «Мой друг, ты славно мне послужил до сих пор, продолжай в таком же духе. Вот тебе решето, не меняй в нем ничего и принеси в нем воды каменщикам для гашения извести». Делать нечего, Сатане пришлось носить воду. Двадцать раз мчался он от реки на самый верх строительных лесов, каждый раз быстрее и быстрее, но всегда тщетно: вода не держалась в решете. Чертыхаясь (!), дъявол вынужден был признать свое поражение, но он обещал отомстить.
Вскоре мост был закончен. Архитектор получил почет и деньги и уехал, но на утро оказалось, что последний камень в кладке моста у вершины средней башни был выломан и унесен дьяволом. Пришлось вырубать новый камень и закладывать поврежденное место, но на следующее утро камня опять не оказалось. Двадцать раз восстанавливали камень, и двадцать раз на следующее утро на его месте зияла дыра, почему народ и прозвал эту башню Башней дьявола.
Отчаявшись, вновь послали за архитектором. Тот все выслушал и отправил гонцов в монастырь ордена тамплиеров, где хранился камень, принесенный крестоносцами из святой земли. Этот камень был частью закладки колодца, из которого самаритянка дала напиться Иисусу. Камень доставили из монастыря и положили вместо украденного дьяволом.
Следующей ночью Сатана явился к мосту и попытался заклинаниями выбить камень – тщетно. «Тысяча чертей, – взревел Вельзевул, – что случилось с моей черной магией, что я не могу сдвинуть этот несчастный камень? Ладно, тогда я выломаю его собственными руками!» И он вонзил свои когти в камень и... прилип. Как ни старался дьявол, он не мог оторвать от камня руки. Он тряс и тянул камень, изрыгая неслыханные богохульства, но все напрасно. И при первых лучах рассвета дьявол сдался: он уменьшился в размерах и замер, превратившись в камень. И сидит он там по сей день, чему я являюсь свидетелем.
Думаете, мне это показалось? Что я выпил лишку кагора? Признаюсь, выпил – и как я мог не выпить, когда мне рассказали, что каор (правильное произношение) подавали на свадьбу Элеоноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета? Что среди любителей каора были и папа римский Иоанн XII, и мой любимый король Франции Франциск I, и Петр I? Как я мог не выпить его, черного, словно чернила, из-за винограда мальбек, терпкого, мощного и к тому же лечебного? Нет, не мог не выпить. Но не перебрал. Застывшего на высоченной башне окаменевшего черта я видел. Увидите его и вы, если приедете в Каор.