1 стручок перца чили без семян
3 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка соевого соуса
1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
1. Тушки цыплят разрезать вдоль брюшка, отбить так, чтобы они стали плоскими по форме.
2. Чеснок и перец чили нарезать.
3. Цедру лимона натереть на мелкой терке, отжать из него сок.
4. Приготовить маринад, соединив чеснок, чили, растительное масло, половину сока лимона, лимонную цедру, половину листьев тимьяна, щепотку черного перца и соли.
5. Обмазать цыплят маринадом, уложить в контейнер с закрывающейся крышкой и оставить минимум на 30 минут мариноваться.
6. Сковороду-гриль хорошо разогреть. Жарить цыплят на медленном огне по 15 минут с каждой стороны.
7. Сливочное масло разделить на две части. В одну добавить 1 ч. ложку листьев тимьяна, по щепотке соли и перца и оставшийся лимонный сок, все хорошенько перемешать.
8. К оставшемуся маслу добавить 1 ч. ложку листьев тимьяна, щепотку свежемолотого перца и соевый соус и тоже тщательно перемешать. Подавать цыплят с заправленным сливочным маслом.
Куриная печенка с яблоками
8 шт (4 порции)
время приготовления 40 мин.
300 г куриной печенки
2 ароматных яблока
1 буханка серого хлеба
100 мл портвейна «Массандра»
3 ст. ложки тростникового сахара
2 ст. ложки брусничного варенья
1 ст. ложка винного уксуса
1 палочка корицы
5–6 горошин черного перца
1/2 ч. ложки крупной морской соли
1. Нарезать яблоки небольшими дольками, удалив семена.
2. В сковороду влить 100 мл воды, добавить яблоки,
2 ст. ложки сахара, корицу и томить 5–10 минут на небольшом огне.
3. В маленькую кастрюлю влить портвейн, добавить оставшийся сахар, уксус, брусничное варенье и уварить на медленном огне до состояния густого соуса.
4. Растереть в ступке большую щепотку морской соли и перец, обвалять в этой смеси куриную печенку и обжаривать в тяжелой разогретой сковороде без добавления масла по нескольку минут на каждой стороне.
5. Нарезать хлеб и поджарить тосты. На каждый тост выложить несколько кусочков печенки, немного яблок и полить брусничным соусом.
Курица в томатном соусе с грибами и картошкой
4 порции
время приготовления 1 ч. 10 мин.
1 тушка курицы
400 г консервированных помидоров в собственном соку
300 г молодого картофеля
250 г шампиньонов или вешенок
1 луковица
пучок петрушки
пучок базилика
несколько веточек тимьяна
2–3 зубчика чеснока
150 мл белого сухого вина
6–7 ст. ложек оливкового масла
3–4 ст. ложки воды
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
1. Тушку курицы вымыть, просушить бумажным полотенцем и порезать на куски.
2. Лук и чеснок почистить, лук нарезать полукольцами, а чеснок – тонкими пластинками.
3. Петрушку и базилик нарезать.
4. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить курицу с обеих сторон до золотистой корочки.
5. Добавить в сковороду лук и чеснок, помидоры, влить вино, посолить и поперчить. Тушить на медленном огне около часа, в конце добавить петрушку и базилик.
6. Картофель вымыть, высушить и нарезать кружками. Разогреть в небольшой тяжелой кастрюле 2–3 ст. ложки оливкового масла и обжарить картофель до золотистого цвета.
7. Грибы почистить, нарезать пластинками и отправить к картошке.
8. Добавить еще 2 ст. ложки оливкового масла, тимьян, посолить и поперчить, влить 3–4 ст. ложки воды. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20–25 минут.
9. Картофель с грибами соединить с курицей и прогревать все вместе еще 2–3 минуты.
Цыпленок в соевом соусе
2 порции
время приготовления 20 мин.
2 кусочка куриного филе
1 небольшой корень имбиря
100 мл красного сухого вина
50 мл соевого соуса
1 ст. ложка коричневого сахара
2 ч. ложки кунжутного масла
1 палочка корицы
2 звездочки бадьяна
1. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.
2. В разогретую сковороду-вок бросить палочку корицы, влить соевый соус и вино, добавить бадьян, коричневый сахар, кунжутное масло и натертый имбирь.
3. В получившийся соус выложить куриное филе. Готовить около 5–8 минут, время от времени переворачивая.
Котлеты из индейки с фасолью
3 порции
время подготовки 5 ч.
время приготовления 1 ч. 20 мин.
500–600 г фарша индейки (лучше домашнего)
150–200 г фасоли
1 апельсин
1 лук-порей (только белая часть)
2–5 зубчиков чеснока
5 ст. ложек оливкового масла
3 ч. ложки бальзамического уксуса
1 ч. ложка сливочного масла
1 ч. ложка прованских трав
1 ч. ложка черного перца горошком
1 лавровый лист
1/4 ч. ложки мускатного ореха
1 ч. ложка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а лучше на ночь, затем отварить.
2. Черный перец и соль растереть в ступке.
3. Чеснок почистить и раздавить плоской стороной ножа.
4. Цедру апельсина натереть на мелкой терке.
5. Добавить в фарш прованские травы, половину перца с солью, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки бальзамического уксуса, цедру апельсина, мускатный орех, чеснок, лавровый лист и все вымешать. Затянуть посуду с фаршем пленкой и поставить на ночь (или минимум на час) в холодильник.
6. Вынуть из фарша лавровый лист и чеснок, еще раз все перемешать и сформировать котлеты.
7. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить котлеты до золотистого цвета с обеих сторон. Выложить на котлеты фасоль, присыпать оставшимся перцем с солью.
8. Лук-порей (белую часть) нарезать кольцами.
9. В небольшой кастрюле разогреть 1 ч. ложку сливочного и 1 ст. ложку оливкового масла, добавить лук-порей и чеснок из фарша, влить 1 ч. ложку бальзамического уксуса и 300 мл воды и довести до кипения.
10. Полить котлеты с фасолью получившимся соусом и поставить в разогретую духовку на 30 минут, чтобы они получились пышными.
Индейка с пастернаком и клюквенным соусом
4 порции
время приготовления 1 ч. 20 мин.
3–4 отбивные из индейки
4 яйца
1 гранат
150 г салата корн
100 г клюквы
70 г сливочного масла
горсть сухарей
корень пастернака
5–6 зубчиков молодого чеснока
несколько веточек свежего шалфея
240 г растительного масла
2 ст. ложки жидкого меда
2 ст. ложки муки
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка сухой паприки
1/2 ч. ложки зерен горчицы
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Чеснок почистить.
2. Корень пастернака тоже почистить и нарезать длинными тонкими полосками.
3. Уложить пастернак с чесноком в небольшой глубокий противень, добавить сливочное масло, полить все медом и горячей водой (50 мл), посыпать шалфеем, немного поперчить и посолить. Накрыть противень фольгой и отправить в разогретую духовку на 20–30 минут.
4. Индейку отбить.
5. Смешать муку со щепоткой соли и перца, высыпать на рабочую поверхность, обвалять отбивные в муке с обеих сторон.
6. 1 яйцо слегка взбить.
7. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки растительного масла.
8. Обвалять индейку в яйце и сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
9. Выдавить сок из зерен граната (немного зерен оставить).
10. В небольшую кастрюлю всыпать клюкву, сахар и зерна горчицы, добавить 3–4 ст. ложки сока граната, немного зерен граната и сухую паприку. Поставить все на огонь и слегка уварить.
11. Отварить 3 яйца всмятку (3–4 минуты с момента закипания воды) и очистить.
12. В маленькой кастрюле разогреть оставшееся растительное масло. Опустить в масло яйца и обжарить их до золотистого цвета.
13. Выложить на большое блюдо отбивные, щедро присыпать корном, сверху выложить пастернак с чесноком. Хорошенько полить все клюквенной заправкой и оставшимся в противне соком. Сверху разложить яйца, разломив их пополам.
Куропатки с шалфеем
4 порции
время приготовления 2 ч. 30 мин.
10 куропаток
1 1/2 кг картофеля
3 стебля сельдерея
пучок свежего шалфея
5 зубчиков чеснока
3 ст. ложки сливочного масла
150 мл белого вермута
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
2 ч. ложки морской соли
1. Сельдерей нарезать довольно крупно.
2. Зубчики чеснока почистить и разрезать пополам.
2. Зубчики чеснока почистить и разрезать пополам.
3. Картофель как следует промыть, подсушить и разрезать каждый клубень на четыре части.
4. Куропаток хорошенько ощипать, вымыть и просушить бумажным полотенцем.
5. В большой тяжелой кастрюле с толстым дном растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать куропаток со всех сторон в течение 20–30 минут, затем выложить на блюдо.
6. Кастрюлю протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать подгоревшее масло. Растопить в ней столовую ложку сливочного масла и потушить сельдерей и чеснок.
7. Когда чеснок станет мягче, добавить шалфей и картошку. Щедро посолить, поперчить и, помешивая, дать овощам пропитаться всеми ароматами.
8. Вернуть в кастрюлю куропаток, влить вермут и перемешать. Через три минуты накрыть все крышкой и тушить на медленном огне около полутора часов.
Утка по-польски
2–4 порции
время приготовления 2 ч. 30 мин.
1 тушка утки средней величины, 3–4 ароматных твердых яблока, 2 л светлого пива
4 ст. ложки брусничного варенья
горсть семян кориандра
10–15 горошин черного перца
горсть морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Тушку утки вымыть и просушить бумажным полотенцем.
2. Измельчить в ступке перец, кориандр и соль. 3. Натереть этой смесью утку внутри и снаружи. 4. Яблоки нарезать крупными дольками, удалив сердцевину с семечками.
5. Тушку утки начинить частью нарезанных яблок, поместить ее в утятницу, обложить оставшимися дольками яблок и влить столько пива, чтобы утка почти полностью была им покрыта.
6. Тушить утку час-полтора под крышкой, затем перевернуть ее и запекать еще 30–40 минут без крышки.
7. Вынуть из утки яблоки – они несъедобные.
8. Разрезать утку на куски и подавать с брусничным вареньем.
Утка с шалфеем и имбирем
2 порции
время приготовления 3 ч. 30 мин.
1 тушка утки (1,5–2 кг)
250 г корня имбиря
350 мл сладкого красного вина
4 зубчика чеснока
2 луковицы
1 морковь
1 стебель сельдерея
пучок петрушки
горсть листиков мяты
горсть листиков базилика
горсть сухого шалфея
щепотка прованских трав
1–2 ст. ложки оливкового масла
25–30 горошин черного перца
2/3 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Измельчить в ступке черный перец горошком со щепоткой соли и натереть утку снаружи и изнутри.
2. Половину имбиря почистить и натереть на мелкой терке.
3. Измельчить в ступке горсть шалфея, 2 зубчика чеснока и натертый имбирь.
4. Нарезать 1 луковицу полукольцами и перемешать с шалфеем и имбирем.
5. Получившейся массой начинить утку и запекать полчаса в разогретой духовке, затем утку перевернуть, слить накопившийся в противне жир и запекать еще полчаса.
6. Сварить бульон из луковицы, моркови, сельдерея, 2 зубчиков чеснока, половины петрушки. Когда закипит, посолить, добавить прованские травы.
7. Через час снова перевернуть утку, слить жир и выпекать еще 1,5–2 часа при температуре 170 °C.
8. Налить бульон в большую сковороду, вынуть из утки начинку и положить в бульон, добавить вино и уваривать соус 5–10 минут, затем процедить через сито.
9. Оставшийся имбирь тоже почистить, нарезать тонкими лепестками и обжарить на оливковом масле вместе с листочками мяты, базилика и оставшейся петрушкой.
10. Подавать утку с соусом, украсив обжаренными листьями зелени и имбирем.
Пьяная утка
2 порции
время подготовки 1 ч.
время запекания 3 ч. (общее время 4 ч.)
1 тушка утки весом 1,8–2 кг
300 г утиной (или куриной) печенки
2 зубчика чеснока
4 веточки розмарина
горсть листьев шалфея
250 мл сладкого красного вина (типа кагора)
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1 1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 190 °C.
1. Тушку утки тщательно вымыть, поместить в большую кастрюлю, залить водой и варить 30–40 минут.
2. Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин и шалфей с вином.
3. В полость тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось.
4. Утку как следует натереть солью и перцем, уложить на противень, полить оставшейся смесью и выпекать в разогретой духовке 2,5–3 часа.
Утиные грудки с пюре из свеклы
2 порции
время приготовления 1 ч. 20 мин.
2 утиные грудки
2 крупных помидора
4 свеклы
4 вяленых помидора в оливковом масле
150 г сметаны
40 г размягченного сливочного масла
веточка розмарина (или другая зелень)
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Тяжелую сковороду, которую можно затем поставить в духовку, разогреть, присыпать ее солью и перцем, уложить на нее грудки кожей вниз. Сверху поперчить и посолить. Обжаривать, не переворачивая, в течение 3 минут, затем поставить в духовку еще на 10–12 минут.
2. Свеклу вымыть, отварить и почистить.
3. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, разрезать и освободить от семян и лишнего сока.
4. Вяленые помидоры нарезать тонкими полосками. 5. Свеклу, помидоры, сливочное масло и 2 ст. ложки сметаны взбить в блендере. Пюре посолить и поперчить, добавить вяленые помидоры.
6. Утиные грудки нарезать.
Подавать со свекольным пюре, ложкой сметаны, присыпав розмарином или другой зеленью.
Рождественский гусь с яблочным пюре
6 порций
время приготовления 3 ч.
1 тушка гуся (весом 4–5 кг)
2 кг картофеля
6 ароматных яблок
3 луковицы
1/2 лимона
250 мл портвейна «Массандра», мадеры или хереса
3–4 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки красносмородинового варенья или джема
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка горчичного порошка
1 ч. ложка горчицы с зернышками
10 зерен розового перца
1/2 ч. ложки крупной морской соли
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. Тушку гуся вымыть, хорошенько просушить бумажным полотенцем, удалить большие куски жира и проткнуть вилкой по всей поверхности кожи.
2. Растереть в ступке соль и натереть тушку изнутри и снаружи. Крылышки и ножки гуся обернуть фольгой, чтобы они не сгорели.
3. Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить лишний жир, скопившийся в противне, перевернуть тушку и снять фольгу с лапок и крылышек, чтобы они тоже хорошенько пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180 °C и запекать еще полтора-два часа.
4. Картофель почистить, отваривать до полуготовности 15–20 минут.
5. Выложить картофель на противень к гусю, полить жиром, скопившимся в противне, прикрыть гуся фольгой, чтобы он не подгорел, и продолжать запекать все вместе еще 20 минут.
6. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон тоже порезать на дольки.
7. Влить в небольшую кастрюлю пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон и сахар и тушить все вместе на медленном огне 30–40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре.
8. Лук почистить и крупно нарезать полукольцами.
9. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук до золотистого цвета.
10. Добавить вино, красносмородиновое варенье, горчичный порошок и зерна розового перца, влить 750 мл горячей воды и уваривать в течение 15 минут, затем добавить горчицу.
11. Вылить соус в противень, где запекался гусь, и поставить еще на 5–10 минут в духовку, затем перелить в посуду для соуса.
12. Полить гуся соусом и подавать с картофелем и яблочным пюре.
Рыба
261 Маринованная рыба на гриле
262 Рыбный пирог со шпинатом
264 Рыба, запеченная с кедровыми орешками и изюмом
265 Скумбрия с зеленым горошком
266 Рыба с шафраном и кедровыми орешками
267 Белая рыба, томленная в белом вине
с кедровыми орешками и петрушкой
268 Рыбные пудинги
269 Рыба, запеченная с оливками и каперсами
270 Белая рыба на шпажках
271 Сибас, запеченный в духовке
272 Скумбрия в вине
273 Семга на гриле
274 Семга с хреном
275 Треска с розмарином и каперсами
276 Семга с соусом тартар
278 Семга в виноградных листьях на гриле
279 Семга, запеченная в бумаге
280 Маринованная семга на гриле с хлебом и салатом
281 Семга, запеченная в соли
282 Биточки из форели
283 Рулетики из семги с творожно-огуречной начинкой
284 Форель по-французски