285 Форель с овощами
286 Креветки на гриле
287 Фаршированные кальмары
Маринованная рыба на гриле
2 порции
время подготовки 1 ч. 10 мин. время приготовления 20 мин.
2 небольшие рыбки по 400–500 г каждая (форель, дорада или другая рыба)
1 свежий перец чили
1 небольшой корень имбиря
1 ч. ложка тмина
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка растительного масла
щепотка морской соли
1. Вымыть и просушить рыбу.
2. Удалить из перца чили семена и мелко порубить его. 3. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.
4. Смешать имбирь с чили, растительным маслом, тмином, кориандром и солью.
5. Сделать на каждой стороне рыбы несколько глубоких надрезов, смазать ее маринадом, положить в пластиковый контейнер с крышкой и отправить на час в холодильник (можно оставить на ночь).
6. На хорошо разогретой сковороде-гриль жарить рыбу по 5–8 минут на каждой стороне.
Рыбный пирог со шпинатом
6 порций
время приготовления 1 ч. 20 мин.
800 г рыбного филе без кожи (судак, форель, треска и т. д.)
2 красных сладких перца
2 больших помидора
200 г лука
пучок укропа
150 г шпината
7 яиц
12 черных оливок
6 зубчиков чеснока
сок 1 лимона
2–3 ст. ложки оливкового масла
20 г сливочного масла
1 ч. ложка сахара
щепотка мускатного ореха
щепотка куркумы
щепотка тмина
несколько горошин черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 170 °C.
1. Отварить рыбное филе (варить не более 10 минут), добавив в воду часть укропа, несколько горошин перца и щепотку соли. Готовую рыбу покрошить вилкой на небольшие кусочки.
2. На сковороде-гриль или в духовке запечь красный перец, чтобы кожица почернела. Поместить перец в полиэтиленовый пакет на 5–6 минут, затем снять кожицу, срезать плодоножку и, удалив семена, нарезать на тонкие ломтики.
3. Помидоры на 2–3 минуты опустить в кипяток, затем в холодную воду и снять с них кожицу. Нарезать тонкими полосками, сок сохранить.
4. Оливки разломить пополам и освободить от косточек.
5. Шпинат на одну минуту опустить в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и взбрызнуть лимонным соком.
6. Взбить венчиком яйца, добавив в них мускатный орех и щепотку соли.
7. Соединить яйца со шпинатом, рыбой, половиной нарезанных помидоров с соком и оливками, все перемешать.
8. Смазать разъемную форму сливочным маслом, распределить в ней получившуюся рыбную массу и выпекать пирог 40 минут в разогретой духовке.
9. Лук нарезать полукольцами; чеснок мелко порубить; оставшийся укроп измельчить.
10. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук с чесноком, затем добавить оставшиеся помидоры, сладкий перец, куркуму, тмин, сахар и щепотку соли и тушить до состояния густого соуса.
11. Выложить пирог на большое блюдо, полить соусом, посыпать укропом.
Рыба, запеченная с кедровыми орешками и изюмом
4 порции
время приготовления 1 ч.
4 небольшие тушки любой рыбы, потрошеные, но с головой (каждая по 350–400 г)
1 вчерашний батон
1 луковица
1 лимон
50 г кедровых орехов
8 оливок
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
4 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки черного изюма
1 ст. ложка каперсов
1/4 ч. ложки карри
10–15 горошин черного перца
щедрая щепотка крупной морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Лук и чеснок почистить и мелко нарезать.
2. Из оливок вынуть косточки.
3. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить лук и чеснок.
4. Добавить оливки, каперсы, кедровые орехи, листья розмарина, изюм и карри. Жарить несколько минут.
5. Цедру лимона натереть на мелкой терке, из половины лимона отжать сок.
6. Срезать с батона корку, измельчить мякоть в крошку. Добавить в сковороду 2–3 ст. ложки крошки, цедру лимона и прогреть все еще раз на медленном огне.
7. Измельчить в ступке черный перец и морскую соль и натереть этой смесью рыбу с обеих сторон.
8. Наполнить рыбу начинкой, уложить в глубокую огнеупорную посуду, присыпать оставшейся начинкой.
9. Взбрызнуть рыбу лимонным соком и оставшимся оливковым маслом и запекать в разогретой духовке, накрыв посуду крышкой.
10. Через 25 минут снять крышку и запекать еще 5 минут.
Скумбрия с зеленым горошком
2 порции
время приготовления 35 мин.
3–4 филе скумбрии или другой жирной рыбы (600–700 г)
3–4 ст. ложки зеленого горошка
1 луковица
горсть рубленой петрушки
150–200 г томатного соуса
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка сливочного масла
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Рыбу вымыть, просушить бумажным полотенцем, посолить и поперчить.
2. Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами.
3. Разогреть в сковороде оливковое и сливочное масло и слегка обжарить лук.
4. Выложить в сковороду рыбу и жарить ее по 1–2 минуты с каждой стороны, затем добавить горошек и петрушку.
5. Полить все томатным соусом и готовить на медленном огне под крышкой до готовности.
Рыба с шафраном и кедровыми орешками
4 порции
время приготовления 40 мин.
1 кг филе любой рыбы (окунь, треска, семга, сибас и т. д.)
горсть кедровых орешков
горсть листьев кинзы
2 ст. ложки изюма
50 мл портвейна
щепотка шафрана
щепотка морской соли
1. Рыбу вымыть, просушить бумажным полотенцем, нарезать небольшими кусками и присыпать солью.
2. Портвейн подогреть в небольшой кастрюле.
3. Изюм и шафран залить теплым портвейном и оставить на несколько минут.
4. Кедровые орешки слегка поджарить.
5. Изюм с шафраном и портвейном выложить в сковороду, влить 125 мл воды, довести все до кипения. Затем добавить кусочки рыбы и потомить их по 1 минуте на каждой стороне.
6. Рыбу выложить на тарелку, а соус уварить на сильном огне.
7. Полить рыбу соусом с изюмом и присыпать кедровыми орешками и кинзой.
Белая рыба, томленная в белом вине с кедровыми орешками и петрушкой
3 порции
время приготовления 25 мин.
3 стейка белой мясистой рыбы
горсть рубленой петрушки
50 г кедровых орехов
2 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина (вино должно быть качественным!)
3 ст. ложки оливкового масла
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Рыбу вымыть, просушить бумажным полотенцем, посолить и поперчить.
2. Чеснок почистить и раздавить плоской стороной ножа.
3. Кедровые орехи обжарить на сковороде, добавить петрушку, чеснок и тоже обжарить, слегка помешивая.
4. Влить в ту же сковороду оливковое масло, выложить рыбу и обжаривать ее по 2–3 минуты с каждой стороны.
5. Влить вино, потушить еще пару минут и снять с огня.
Рыбные пудинги
4 порции
время приготовления 1 ч. 10 мин.
300 г филе любой рыбы, которая вам нравится
250 мл 33 %-ных сливок
4 яйца
1 помидор
горсть домашних сухарей
1 ст. ложка сливочного масла
8–10 горошин черного перца
щепотка сушеной сладкой паприки
2/3 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Рыбу отваривать в течение 5 минут, добавив в воду несколько горошин черного перца и 1/2 ч. ложки соли.
2. 5 горошин черного перца растереть в ступке со щепоткой морской соли.
3. Помидор натереть на терке так, чтобы кожура осталась в руке, она не понадобится.
4. Яйца взбить миксером, добавить растертую соль с перцем и паприку.
5. Продолжая взбивать, влить сливки, добавить мякоть помидора.
6. Разобрать рыбу с помощью ножа и вилки на небольшие кусочки, добавить в сливочно-желтковую массу и перемешать.
7. Смазать небольшие формочки для выпечки сливочным маслом, присыпать сухарями.
8. Наполнить формочки тестом с рыбой и поставить в глубокий противень, наполненный горячей водой. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут.
Рыба, запеченная с оливками и каперсами
4 порции
время приготовления 40 мин.
4 филе белой рыбы (1 кг)
12–15 зеленых оливок
3 ч. ложки каперсов
1/2 луковицы
небольшой пучок укропа
2 зубчика чеснока
150 мл белого вина
5 ст. ложек оливкового масла щепотка молотого белого перца 1/4 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Оливки разрезать пополам, косточки вынуть.
1. Оливки разрезать пополам, косточки вынуть.
2. Чеснок почистить и мелко порезать.
3. Мелко искрошить лук.
4. Соединить оливки, лук и чеснок, добавить каперсы, перемешать.
5. В жароупорную посуду уложить 2 филе рыбы, сверху – лук с оливками, каперсами и чесноком, посолить.
6. На начинку выложить оставшуюся рыбу, посолить, поперчить, полить вином и оливковым маслом. Накрыть и оставить мариноваться 5–10 минут.
7. Разогреть духовку и запекать рыбу до готовности, примерно 20 минут.
8. Укроп мелко порубить и посыпать готовую рыбу.
Белая рыба на шпажках
3 порции
время приготовления 30 минут
500 г любой белой рыбы (палтус, треска) 1 батон
100 г бекона, 1 зубчик чеснока
5 ст. ложек оливкового масла
1 ст. ложка листьев розмарина щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Рыбу вымыть, просушить бумажным полотенцем, освободить от костей и нарезать кубиками примерно 5 х 5 см.
2. Истолочь в ступке розмарин с чесноком и щепоткой соли, добавить оливковое масло.
3. Обвалять рыбу в этой заправке.
4. Срезать с батона корки, поломать его на небольшие кусочки.
5. Насадить на шпажку вперемежку рыбу и хлеб.
6. Застелить противень бумагой для выпечки, уложить на него шпажки с шашлычками, сверху разложить бекон, сбрызнуть оставшейся заправкой из оливкового масла и розмарина.
7. Запекать в разогретой духовке 10–15 минут.
Сибас, запеченный в духовке
на 3 порции
время приготовления 45 мин.
3 сибаса
3 фенхеля
2 лимона
2 красные луковицы
100 мл белого сухого вина
3–4 ст. ложки оливкового масла
щепотка тмина
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Рыбу выпотрошить, вымыть, высушить.
2. Соль, тмин и перец растереть, этой смесью натереть рыбу изнутри и снаружи.
3. Разогреть сковороду-гриль и обжаривать рыбу с каждой стороны по 5 минут.
4. Лук почистить и нарезать крупными кольцами, так же крупно порезать фенхель и лимоны.
5. На дно противня уложить половину нарезанного лука, фенхеля и лимона, сверху разложить обжаренную рыбу, полить оливковым маслом и белым вином, а затем выложить оставшийся лук, фенхель и лимон. Запекать 20 минут в разогретой духовке.
Скумбрия в вине
4 порции
время приготовления 35 мин.
4 филе скумбрии (около 250 г каждое)
1 луковица
150 мл белого сухого вина
50 мл уксуса на эстрагоне
2 ч. ложки сахара
2 ч. ложки сухого укропа
2 лавровых листа
1 ч. ложка семян горчицы
1/2 ч. ложки семян кориандра
1/2 ч. ложки белого перца горошком 1/2 ч.
ложки черного перца горошком
1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. В небольшую кастрюлю влить вино и уксус.
2. Добавить белый и черный перец, кориандр, семена горчицы, лавровый лист и сахар и хорошенько прогреть маринад.
3. Лук почистить и нарезать полукольцами.
4. Скумбрию посолить, уложить в противень, сверху выложить лук, присыпать укропом и полить горячим маринадом.
5. Запекать в разогретой духовке 12–15 минут.
Семга на гриле
3 порции
время приготовления 50 мин.
800 г филе семги с кожей толщиной 2 см
2 свежих зеленых перца чили
1 лайм
1 небольшой корень имбиря
2–3 веточки зеленого базилика
1/2 ч. ложки морской соли
1. Нарезать рыбу на порционные куски длиной 8–10 см.
2. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.
3. Цедру лайма тоже натереть на мелкой терке.
4. Перец чили порезать небольшими кубиками.
5. Листья базилика порвать руками.
6. Перемешать цедру лайма, имбирь, чили, базилик и щепотку соли. Этой смесью натереть семгу и оставить на 20–30 минут.
7. Сложить каждый кусок рыбы пополам, скрепить зубочистками или другими остро заточенными палочками и жарить на гриле 5–8 минут.
Семга с хреном
4 порции
время приготовления 35 мин.
4 филе семги с кожей по 250 г
6 маленьких отварных свекол
1 лимон
пучок укропа
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки хрена со сливками
1–2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка сметаны
щепотка сухого майорана
щепотка свежемолотого черного перца
2/3 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Вдоль филе семги сделать несколько надрезов глубиной около 1,5 см (с той стороны, где есть кожица).
2. Разогреть в сковороде оливковое масло, уложить филе кожей вниз. Жарить 2–3 минуты, перевернуть, посолить и жарить еще 1 минуту на другой стороне, затем поставить на 7 минут в духовку под гриль (или на самый верхний уровень).
3. Из лимона отжать сок.
4. Укроп мелко порубить.
5. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа. 6. Отварную свеклу тоже почистить, нарезать тонкими кружками, посолить и поперчить, посыпать майораном, полить половиной лимонного сока.
7. Сделать заправку для семги из хрена, сметаны, оставшегося лимонного сока и раздавленного чеснока.
8. Семгу и свеклу выложить на плоскую тарелку, посыпать укропом и подавать вместе с соусом.
Треска с розмарином и каперсами
4 порции
время приготовления 35 мин.
4 стейка трески (или другой белой рыбы)
1 маленькая баночка каперсов
1 лимон
8–10 веточек и горсть листьев розмарина
3–4 ст. ложки оливкового масла
10–12 горошин черного перца
щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Черный перец, соль и горсть листьев розмарина (немного листиков оставить) растереть в ступке, добавить оливковое масло.
2. Обвалять рыбу в этом соусе.
3. В огнеупорную посуду или в глубокий противень выложить веточки розмарина, сверху положить рыбу, присыпать каперсами и оставшимися листиками розмарина.
4. Лимон нарезать тонкими кружочками.
5. Отправить рыбу в разогретую духовку, через 5 минут уложить на нее кружочки лимона и запекать еще около 20 минут.
Семга с соусом тартар
2 порции
время приготовления 45 мин.
2 больших стейка семги
2 моркови
1 стебель сельдерея
1 луковица
1 яйцо
2–3 горсти домашних сухарей
300 мл белого вина
1 ст. ложка растительного масла
1 лавровый лист
3–4 горошины душистого перца
щепотка свежемолотого черного перца
1 1/4 ч. ложки морской соли
Для соуса тартар:
3 желтка сваренных вкрутую яиц
2 маринованных огурца
горсть порубленной зелени петрушки
горсть порубленной зелени
тархуна
сок 1 лимона
50 мл оливкового масла
1 ст. ложка горчицы
щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Лук и морковь почистить и крупно нарезать.
2. Сельдерей тоже порезать довольно крупно. 3. Уложить овощи в глубокую кастрюлю, туда же отправить семгу, добавить лавровый лист и душистый перец.
4. Влить 1–1,5 литра воды, вино и поставить на огонь, когда бульон закипит, посолить. Отваривать семгу до полуготовности.
5. Взбить вилкой яйцо, добавить по щепотке соли и перца.
6. Обмакнуть рыбу в яйцо, затем обвалять в сухарях.
7. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать рыбу по 1 минуте на каждой стороне.
8. Переложить рыбу в глубокий противень, запекать в разогретой духовке 2–3 минуты.
9. Для соуса протереть желтки через сито, добавить горчицу, оливковое масло, лимонный сок и щепотку соли, взбить венчиком до кремообразного состояния.
10. Огурцы нарезать довольно мелко.
11. Добавить в соус нарезанные огурцы, петрушку и тархун, перемешать. Если соус окажется слишком густым, влить еще немного оливкового масла.
Подавать семгу с соусом тартар.
Семга в виноградных листьях на гриле
4 порции
время приготовления 40 мин.
1 кг филе семги без кожи
100 г сыровяленой ветчины
20–30 маринованных виноградных листьев
горсть мелко рубленных петрушки и укропа
сок 1/2 лимона
150 мл молока
5–6 ст. ложек оливкового масла
4 зубчика молодого чеснока
щепотка свежемолотого черного перца
1. Замочить виноградные листья в воде, а ветчину в молоке.
2. Зубчики чеснока почистить и разрезать пополам.
3. Сделать заправку: соединить оливковое масло и лимонный сок, добавить чеснок, зелень и черный перец, все перемешать.