4. Нарезать семгу полосками толщиной примерно 2 см и обмакнуть в маринад.
5. Каждый кусочек рыбы завернуть сначала в ветчину, затем в виноградный лист, скрепить деревянной палочкой для гриля.
6. Выложить на решетку и жарить 2–3 минуты на каждой стороне.
Семга, запеченная в бумаге
8 порций
время приготовления 40 мин.
1 большая выпотрошенная семга с головой (примерно 3 кг)
большой пучок петрушки
большой пучок укропа
большой пучок тархуна
большой пучок зеленого лука
2 лимона
1 ч. ложка тмина
1/2 ч. ложки душистого молотого перца
1 1/2 ч. ложки морской соли
1. На несколько слоев газеты положить большое количество травы: петрушки, укропа, тархуна. Сверху на траву уложить семгу.
2. Рыбу поперчить, посолить, посыпать тмином снаружи и внутри.
3. Лимоны нарезать дольками.
4. Внутрь семги положить небольшое количество укропа, лука, тархуна, петрушки, нарезанные лимоны.
5. Сверху на семгу положить оставшуюся зелень так, чтобы рыба была защищена от газеты со всех сторон травой.
6. Завернуть в газетные листы, перевязать веревкой и намочить так, чтобы газета была очень влажной. Запекать рыбу на гриле 25–30 минут, перевернув один раз.
Маринованная семга на гриле с хлебом и салатом
3 порции
время подготовки 1 ч. 20 мин. время приготовления 20 мин.
500 г филе семги с кожей
1/2 батона или любой другой хлеб
100 г листьев салата (рукола, корн или любой салат, который вы любите)
1 небольшой корень имбиря
1 головка молодого чеснока
сок 1 лайма
2–3 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки рисового уксуса
1–2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка бальзамического уксуса
1 ст. ложка сахара
1 сухой перец чили
щепотка свежемолотого перца
щепотка морской соли
1. Рыбу вымыть, высушить бумажным полотенцем и нарезать полосками шириной примерно 2 см.
2. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. 3. Чеснок разделить на зубчики, почистить и раздавить плоской стороной ножа.
4. Перец чили измельчить.
5. Перемешать в пластиковом контейнере рисовый уксус, соевый соус, сок лайма, сахар, чеснок, чили, имбирь.
6. Положить семгу в маринад, закрыть контейнер крышкой и поставить в холодильник минимум на час.
7. Замаринованную семгу жарить на гриле по 3–4 минуты на каждой стороне.
8. Нарезать хлеб и тоже обжарить его на гриле с обеих сторон.
9. Заправить листья салата оливковым маслом, бальзамическим уксусом, посолить и поперчить.
10. Положить на хлеб немного салата, а сверху – кусочек семги.
Семга, запеченная в соли
10 порций
время приготовления 1 ч.
1 большая потрошеная семга весом 2,5–3 кг
2 фенхеля
2 лимона
10 горошин черного перца
4 кг соли грубого помола
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. Половину соли высыпать на большой противень.
2. Лимоны и фенхель нарезать крупными кусками.
3. Перец растереть в ступке.
4. Семгу натереть изнутри перцем, начинить фенхелем и лимонами, уложить на противень с солью.
5. Присыпать оставшейся солью и поставить на 40–50 минут в разогретую духовку.
Биточки из форели
на 4 порции
время приготовления 50 мин.
400 г филе форели (или семги)
600 г картофеля
6–8 помидоров черри
1 морковь
1/2 луковицы
1 пучок зеленого лука
1 пучок укропа
2 зубчика чеснока
сок 1/2 лимона
6–7 ст. ложек сметаны
4 ст. ложки сливочного масла
1–2 ст. ложки оливкового масла
1–2 ст. ложки муки
щепотка свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли
1. Лук, чеснок и морковь почистить.
2. Форель положить в небольшую кастрюлю, добавить почищенные овощи, посолить, залить водой, довести до кипения и варить 15 минут.
3. Картофель почистить и отварить в подсоленной воде, затем воду слить и сохранить.
4. Приготовить из картофеля пюре, добавив сливочное масло и 3 ст. ложки воды, в которой он варился.
5. Измельчить зеленый лук, полпучка укропа, помидоры и смешать все с пюре.
6. Отваренную форель раскрошить вилкой, соединить с пюре, хорошенько перемешать. Если нужно, добавить немного соли и перца.
7. Сделать небольшие биточки, обвалять их в муке и обжарить на оливковом масле.
8. Оставшийся укроп мелко порубить, смешать
с лимонным соком и сметаной, слегка посолить. Полить биточки соусом и подавать горячими.
Рулетики из семги с творожно-огуречной начинкой
1 порция
время приготовления 20 мин.
120 г тонко нарезанной слабосоленой семги
2 ст. ложки с горкой мягкого творога
1 небольшой свежий огурец
несколько перьев зеленого лука
1/2 зубчика чеснока
1/2 ст. ложки горчицы с зернышками
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Творог выложить в глубокую посуду, добавить к нему горчицу.
2. Огурец мелко порезать, соединить с творогом, поперчить и перемешать.
3. Чеснок раздавить плоской стороной ножа, добавить щепотку соли и растереть все вместе так же ножом прямо на разделочной доске, затем отправить к творожной массе и тщательно перемешать.
4. На один край каждого ломтика семги выложить немного творожной начинки, свернуть семгу в рулет и завязать пером лука, чтобы не раскрывался.
Форель по-французски
4 порции
время приготовления 45 мин.
4 филе форели или семги без кожицы
6 помидоров
2–3 стебля сельдерея
1 свежий перец чили
большой пучок петрушки
большой пучок укропа
2 зубчика чеснока
сок 2 лимонов
2–3 ст. ложки растительного масла
щепотка свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли
1. Перец чили освободить от семян и нарезать кусочками.
2. Уложить филе форели в жаропрочную посуду, туда же поместить стебли сельдерея, часть петрушки и укропа, нарезанный перец чили. Рыбу посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на несколько минут мариноваться.
3. Залить форель водой, еще раз посолить и запекать в разогретой духовке 20 минут.
4. Ошпарить помидоры, снять с них кожуру и крупно нарезать.
5. Оставшуюся петрушку и укроп измельчить.
6. Чеснок почистить.
7. В небольшой сковороде разогреть растительное масло, добавить помидоры и чеснок. Когда помидоры как следует потушатся, практически превратившись в соус, вынуть чеснок и добавить измельченную зелень петрушки и укропа. Посолить, поперчить, все перемешать.
Подавать форель с отварным рисом и с соусом из помидоров с зеленью.
Форель с овощами
на 3 порции
время приготовления 40 мин.
500 г филе форели
500 г зеленой стручковой фасоли
300 г помидоров черри
100 г оливок без косточек
50 г анчоусов (или соленой кильки) пучок базилика
сок 1/2 лимона
4–5 ст. ложек оливкового масла
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Фасоль отваривать в кипящей воде 5–7 минут, затем воду слить.
2. Помидоры нарезать.
3. Соединить фасоль с нарезанными помидорами и оливками.
4. Листья базилика, перец, соль и 3–4 ст. ложки оливкового масла растереть в ступке и заправить этой смесью овощи.
5. Форель нарезать на куски 5–7 см шириной и посолить.
6. Смазать противень оливковым маслом и уложить рядами куски форели и овощи.
7. Форель сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом, сверху положить анчоусы.
Запекать 10–12 минут в разогретой духовке.
Креветки на гриле
2 порции
время приготовления 20 мин.
5 крупных креветок в панцире
5 крупных очищенных креветок
горсть листьев розмарина
1 головка молодого чеснока
1 лимон
3 ст. ложки оливкового масла
1/2 ч. ложки морской соли
1. Чеснок почистить и мелко нарубить.
2. Сделать маринад, соединив 2 ст. ложки оливкового масла, измельченный чеснок, листья розмарина, сок 1/2 лимона, щепотку соли.
3. Очищенные креветки отправить на 10 минут в маринад, затем жарить несколько минут на гриле.
4. Креветки в панцире слегка раскрыть, сделав надрез вдоль брюшка. Полить оливковым маслом, соком лимона, посолить и тоже жарить несколько минут на гриле.
Фаршированные кальмары
2 порции
время приготовления 1 ч. 10 мин.
8 кальмаров
1 лимон
горсть зелени петрушки
1 желток
время приготовления 1 ч. 10 мин.
8 кальмаров
1 лимон
горсть зелени петрушки
1 желток
1 ст. ложка листьев розмарина
2 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина
4 ст. ложки оливкового масла
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Кальмары вычистить изнутри и хорошенько промыть под струей воды.
2. Чеснок почистить.
3. Щупальца кальмаров порубить с чесноком, розмарином и небольшим количеством петрушки.
4. Соединить 2 ст. ложки оливкового масла, желток, щепотку соли и перца, добавить к порубленным щупальцам и зелени и перемешать.
5. Тушку каждого кальмара начинить получившимся фаршем и скрепить зубочисткой.
6. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить кальмары.
7. Влить вино, выпарить его на сильном огне, затем убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить 45 минут.
8. Лимон порезать на дольки.
Подавать с дольками лимона, присыпав оставшейся петрушкой.
Выпечка
289 Кукурузный хлеб
290 Домашний хлеб
291 Фокачча
292 Пицца с козьим сыром
294 Пирожки с помидорами
295 Пирог с рыбой
296 Пирог из кабачков с мятой
297 Сливовый пирог
298 Пирог со шпинатом и щавелем
299 Лимонный пирог
300 Персиковый пудинг
301 Яблочный пирог
302 Яблочный пирог с корицей
303 Груши с клюквой под хрустящим тестом
304 Пирог «Летняя песня»
306 Рождественский пирог
307 Пирог «Зебра»
308 Рулет с шоколадным кремом
309 Фокачча с черешней
310 Ватрушки
311 Песочное печенье с орехами пекан
312 Песочные кексы с финиками
313 Кексы с голубикой
314 Лимонные тарталетки
315 Гречневое печенье
316 Шоколадные кексы с грецкими орехами
317 Имбирное печенье
318 Кукурузное печенье с клубничным соусом
319 Овсяное печенье с изюмом
320 Эклеры
321 Кокосовые тучки
322 Торт «Почти Павлова»
323 Клафути с черносливом
324 Шоколадный торт «Два ореха»
325 Кексы с вишней
326 Лимонный торт с миндалем
327 Марокканский торт
328 Торт «Клубничный лес»
329 Шоколадный торт с имбирем
330 Торт «Черный лес»
332 Ореховый торт со сливами
333 Маковый торт с вареньем и взбитыми сливками 334 Булочки с изюмом
Кукурузный хлеб
на 6 порций
время приготовления 45 мин.
240 г кукурузной муки
240 г пшеничной муки
120 мл молока
120 г йогурта
90 г сливочного масла
1 яйцо
1 зеленый перец чили
3–4 перышка зеленого лука
1 пакетик разрыхлителя
щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Перемешать оба вида муки, добавить разрыхлитель.
2. Мелко нарезать лук и перец чили и смешать с мукой.
3. Растопить сливочное масло в молоке.
4. Взбить яйцо с йогуртом и солью, перемешать с молоком и маслом.
5. Соединить все ингредиенты и замесить тесто.
6. Разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму, ровно распределив по всей поверхности. Выпекать хлеб в разогретой духовке 25–30 минут.
Домашний хлеб
8 порций
время подготовки 2 ч. 20 мин. время приготовления 45 мин.
1 кг муки
1 ст. ложка растительного масла
2 пакетика сухих дрожжей (15 г)
15 г морской соли
Духовку предварительно разогреть до 250 °C.
1. Муку просеять через сито, добавить дрожжи и соль, перемешать.
2. Влить 700 мл теплой воды (20 °C) и вымешивать большой деревянной ложкой. Если тесто получается слишком крутым, добавить еще немного воды.
3. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто и вымесить его руками.
4. Смазать глубокую посуду растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть полотенцем и поставить на 1 час в теплое место.
5. Через час выложить тесто на стол, присыпанный мукой, и сделать второй замес.
6. Снова положить тесто в глубокую посуду, густо посыпать мукой и поставить еще на 1 час в теплое место.
7. Присыпать мукой противень, выложить на него тесто, сформировав из него круглый хлеб, выпекать 10 минут в разогретой духовке. Затем убавить нагрев до 220 °C и выпекать еще 30 минут.
Фокачча
на 8 порций
время приготовления 1 ч. 20 мин.
960 г муки
600 мл теплой воды (20 °C)
30 г сахара
2–3 ст. ложки оливкового масла
10 г сухих дрожжей
20 г морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Дрожжи залить теплой водой. Когда они растворятся, всыпать соль, сахар, муку и замесить тесто.
2. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Обминать 5–8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Положить тесто в большую миску, смазанную оливковым маслом, и поставить подходить в теплое место на 30 минут или до увеличения в объеме в 3 раза.
4. Смазать противень небольшим количеством масла. Выложить тесто на противень, накрыть его полотенцем и дать постоять в теплом месте 20 минут.
5. Аккуратно сделать пальцами в тесте небольшие вмятины, смазать фокаччу оливковым маслом и поставить в разогретую духовку. Выпекать, пока она не станет золотисто-коричневого цвета.
Пицца с козьим сыром
4 порции
время подготовки 2 ч. 45 мин.
время готовки 25 мин.
Базовое тесто для пиццы:
500 г пшеничной муки
150 г ржаной муки
4 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки теплого молока
4 ч. ложки сухих дрожжей щепотка морской соли
Начинка:
200 г мягкого козьего сыра
200 г руколы
французский багет (100 г)
100 г оливок
1 свежий зеленый перец чили
несколько веточек базилика
сок 1/2 лимона
6–7 ст. ложек оливкового масла
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. В большую подогретую миску влить 150 мл теплой воды и растворить в ней дрожжи.
2. Всыпать ржаную муку, вымесить и поставить на 30 минут в теплое место.
3. Добавить в опару теплое молоко, оливковое масло, соль, 350 мл теплой воды, пшеничную муку и замесить тесто. Вымешенное тесто поставить на 2 часа в теплое место.
4. Мякоть французского багета измельчить в миксере.
5. Козий сыр нарезать кружками, полить его оливковым маслом.
6. Из оливок удалить косточки, перец чили покрошить, залить оливки с перцем 5–6 ст. ложками оливкового масла.
7. Разделить тесто на 2 части, раскатать одну часть в тонкий пласт и выложить на смазанный оливковым маслом противень.
8. Присыпать тесто хлебными крошками, выложить сверху козий сыр и еще раз присыпать сверху хлебными крошками.
9. Выложить оливки на сыр и полить все оставшимся от них оливковым маслом с перцем.
10. Выпекать в разогретой духовке 6–8 минут. Готовую пиццу посыпать измельченным базиликом, руколой, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком.
Пирожки с помидорами
8 шт.
время приготовления 1 ч. 20 мин.
500 г помидоров
250 г муки
200 мл 35 %-ных сливок
125 г моцареллы
125 г охлажденного сливочного масла
4 яйца
горсть листьев свежего базилика
1 ч. ложка сметаны
щепотка сухого базилика
щепотка свежемолотого черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Натереть масло на крупной терке, просеять в него муку, перемешать.
2. Взбить 1 яйцо со щепоткой соли и сметаной, добавить в муку и замесить тесто. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник.
3. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать кубиками и положить в сито, чтобы ушел лишний сок.
4. Венчиком взбить оставшиеся яйца вместе со сливками, посолить и поперчить.
5. Моцареллу нарезать кубиками.
6. Небольшие формочки смазать маслом и выложить их тестом, плотно прижав его к стенкам и дну.
7. Положить в каждую формочку немного помидоров, несколько кубиков моцареллы, несколько листьев базилика, влить 3–4 ложки яично-сливочной массы, посыпать сухим базиликом. Выпекать 25–30 минут.
Пирог с рыбой
4 порции
время приготовления 1 ч. 25 мин.
250 г филе судака, семги или другой некостлявой рыбы
200 г муки
100 г любого твердого сыра
3 яйца
1 луковица
20 г сливочного масла
10 мл молока
2 ст. ложки растительного масла
1 пакетик сухих дрожжей
щепотка молотого розового перца
щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 160 °C.
1. Лук почистить и нарезать полукольцами.