Наши предки не только мочили яблоки, но и засаливали их. Делалось это обстоятельно и, надо сказать, что результат полностью соответствовал затраченным усилиям.
Вначале надо было уложить на дно пятиведерного бочонка (шестьдесят с небольшим литров) выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона. Затем слоями выкладывали яблоки, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном. Сложный по составу засолочный раствор – шесть литров воды с добавлением полутора стаканов меда, стакана сахара, стакана соли, 4 литров хлебного кваса, 2 литров белого сухого вина, 2 ст. ложек кардамона, стакана сушеных цветов липы, стакана сушеных цветов гречихи и сока из 2–3 лимонов – следовало довести до кипения и сразу снять с огня, затем охладить, процедить, дать отстояться 3–4 часа, после чего залить в бочонок с яблоками и накрыть бочонок крышкой с открытым шпунтовым отверстием. Бочонок выдержать около 5 дней в теплом месте, а затем перенести в холодное, где выдержать еще 10–12 дней (по мере надобности следовало доливать раствор в бочонок взамен испарившегося). Затем в шпунтовое отверстие вколачивали пробку и осмаливали ее для герметичности. В первый месяц хранения надлежало переворачивать бочонок вверх дном один раз в неделю.
В сентябре 1833 года Пушкин писал из Нижнего Новгорода своей супруге:
«Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зазженный пунш с ананасами – пью за твое здоровье, красота моя. Потом для разнообразия жизни, провел опять вечер у Нащокина; на другой день он задал мне прощальный обед, со стерлядями и с жженкой, усадили меня в коляску, и я выехал на большую дорогу».
Лафит (точнее, Шато Лафит) – французское красное вино бордоского типа из округа Медок, получившее распространение в России XIX века, особенно в последней его трети. Подобно прочим красным винам, лафит подавался в подогретом виде к мясным блюдам.
У Тургенева в «Дворянском гнезде» сказано: «Лаврецкий хотел удалиться, но его удержали; за столом генерал потчевал его хорошим лафитом, за которым генеральский лакей на извозчике скакал к Депре».
«Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре» – писал Александр Герцен в книге «Былое и думы».
Магазин Депре, торговавший французскими винами, помещался в Москве на Петровке. До наших дней сохранился дом семьи Депре, построенный в самом начале ХХ века по проекту архитектора Клейна на месте более старого здания, принадлежавшего той же семье. Это дом номер 8 по улице Петровке. Под зданием расположены громадные подвалы, использовавшиеся семейством Депре для хранения вина.
Что же касается любимого Пушкиным пунша, то он не раз упоминался в «Повестях Белкина». В «Станционном смотрителе» смотритель плачет и «слезы эти были отчасти вызваны пуншем, коего он вытянул пять стаканов в продолжение своего повествования».
В «Выстреле»:
«Мы стояли в местечке ****. Жизнь армейского офицера известна. Утром ученье, манеж; обед у полкового командира или в жидовском трактире; вечером пунш и карты. В **** не было ни одного открытого дома, ни одной невесты; мы собирались друг у друга, где, кроме своих мундиров, не видели ничего».
Вот пунши от Елены Молоховец, простые, как все гениальное (имейте в виду, что 1 фунт равен примерно четыремстам граммам).
1441. Разные пунши (на 6 стаканов)
Пунш гоголь-моголь: 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 11/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.
1442. Пунш с ромом обыкновенный
1 фунт сахара, от 3/4 до 11/2 стакана белого и от 3/4 до 11/2 стакана красного рома, долить кипятком, подать при этом нарезанный лимон.
1443. Пунш дамский
Чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.
1444. Глинт-Вейн
Влить в кастрюлю 11/2 стакана воды, 11/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки медоку и 11/2 стакана рома, положить 11/2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусок мускатного цвета; вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.
Зажженный пунш с ананасами звался Жженкой и готовился следующим образом:
В металлическую (в старину для этой цели использовали преимущественно серебряную или медную посуду, но никак не чугунную) кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку хорошего рома, 1 бутылку хорошего сотерна (за неимением сотерна подойдет любое сладкое белое вино из разряда десертных), добавить от двух до трех стаканов сахарного песка, очищенный от кожуры и нарезанный кусочками размером с ноготь большого пальца ананас. Затем кастрюльку следует поставить на сильный огонь и, доведя ее содержимое до кипения, снять с огня и перелить в фарфоровую посуду (для этой цели прекрасно подойдет большая супница). На края супницы крестообразно накладывают две большие вилки или два шампура (когда-то для этого использовали шпаги), на них кладется большой кусок сахара (сахарная голова), который поливается ромом и поджигается. Ром следует подливать до тех пор, пока весь сахар не растает.
Пока горение не прекратилось, половником или глубокой суповой ложкой жженку разливают по бокалам и сразу же подают гостям.
Письма Пушкина к жене содержали множество мелких, весьма ценных для нас, подробностей. Так в апреле 1834 года он писал ей из Петербурга:
«Сижу дома, обедаю дома, никого не вижу, а принимаю только Соболевского; третьего дня сыграл я славную штуку со Львом Сергеевичем (родной брат Пушкина – А. С.). Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Серг. является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks. Лев Серг. тому и рад. Садимся за стол, подают славную ботвинью; Лев Серг. хлебает две тарелки, убирает осетрину; наконец требует вина, ему отвечают: нет вина. – Как нет? Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диэте – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеевича, который уж ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал и потчивал Льва Серг., который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».
Из холодных отечественных супов наиболее излюбленным блюдом русского дворянства была ботвинья. В словаре Владимира Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы».
Все верно. Ботвинью действительно готовили с вареной рыбой. В зависимости от предпочтений и возможностей, рыба бралась самая разная – осетрина, севрюга, судак, сом, карп.
К столу ботвинью было принято подавать с ломтиками рыбного балыка, или, например, с раками. «За ними (щами – А. C.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками», – вспоминал в «Семейной хронике» писатель Сергей Аксаков.
Ботвинья была одним из самых любимых блюд императора Александра I. В журнале «Русский Архив», издаваемoм уже известным нам Петром Бартеневым, был опубликован интересный рассказ, а точнее – исторический анекдот об императоре и ботвинье:
«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, государь обещался ему прислать.
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и наконец объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».
При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и наконец объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».
Но нам с вами подобный конфуз не грозит. Уж мы-то знаем, что ботвинью едят холодной, или… вообще не едят.
Готовим ботвинью.
Ингредиенты:
большой пучок зелени, 5–6 свежих огурцов, небольшой пучок зеленого лука, 1 чайная ложка сахара, 2–3 веточки свежей зелени укропа, пол чайной ложки горчицы, полстакана тертого хрена, можно с лимоном, полтора литра кислых щей или литр кваса и пол-литра кислых щей, от 500 до 800 грамм свежей рыбы – лососины или семги.
Толстый, чуть ли не в руку толщиной, пук щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очищаем от корней, тщательно промываем и опускаем в небольшое количество кипящей подсоленной воды, где варим около 5–7 минут. Затем достаем нашу зелень из воды, откидываем на дуршлаг, давая воде стечь (можно даже слегка отжать зелень руками, когда она остынет), после чего пропускаем ее через мясорубку.
Полученную массу следует переложить в супницу; положить туда же 5–6 очищенных от кожицы и мелко нарезанных свежих огурцов, горсть мелко нарубленного зеленого лука, добавить по вкусу соли, всыпать чайную ложку сахара, немного измельченной свежей зелени укропа, добавить половину чайной ложки готовой горчицы и (или) две столовые ложки тертого хрена.
Напоследок выливают в супницу около полутора литров кислых щей или такое же количество кваса с кислыми щами в соотношении 2 к 1 и опускают туда же лед. Подавая ботвинью на стол, опустить в нее сваренную отдельно в соленой воде и нарезанную на кусочки свежую лососину или семгу. Можно также влить в ботвинью стакан хереса или шампанского.
И независимо от того, положили ли вы в ботвинью тертый хрен или нет, не забудьте подать его на стол отдельно. Ботвинья без хрена – не райское наслажденье, а так – простое кушанье.
Разумеется, остановившись на ботвинье, нельзя не коснуться чуть ли не наиважнейшей ее составляющей – кислых щей. Кислые щи, в отличие от всех прочих щей, это, как многие знают, не еда, а питье. Кислыми щами на Руси называлась разновидность кваса, выдерживаемая и сохраняемая не в бочках, а в бутылках, в каждую из которых добавлялось по нескольку изюминок.
Сенатор Александр Булгаков сообщал в письме своему брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье».
Вот рецепт кислых щей из книги «Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик» (как вам название, а?), изданной в 1792 году: «Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше».
Желающим не просто насладиться чтением этого рецепта, но и приготовить по нему кислые щи, следует учитывать, что один гарнец равен 3,28 литра.
Как и многие русские напитки, кислые щи не только питье, но и лекарство. Кислыми щами лечили насморк. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год было написано: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк». Что ж – весьма неплохой способ ингаляции.
В завершение главы, посвященной еде и питью в художественном наследии Пушкина, хочется привести еще одну цитату из «Евгения Онегина», совсем короткую. «Несносно видеть пред собою одних обедов длинных ряд…», – писал Александр Сергеевич.
Как говорится – не хлебом единым жив человек, и не стоит ограничивать едой все радости жизни. Во всем нужно знать меру.
Глава вторая Курица плашмя, курица ребром и курица боком, или «И рассказать бы Гоголю…»
Несчастный император Павел I был ярым врагом роскоши во всех ее проявлениях. Желая приучить подданных своих к умеренности и видя, что его собственному примеру подданные следовать не спешат, Павел приказом назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих – по чинам. Согласно этому перечню, майору разрешено было иметь за столом три кушанья.
Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан Отечественной войны 1812 года, служил тогда майором в Сумском гусарском полку. Кульнев, не имевший почти никакого состояния, был беден, жил на небольшое казенное жалование, но за словом в карман никогда не лез. Однажды, Павел, встретив Кульнева, позволил себе поинтересоваться:
– Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?
– Три, Ваше императорское величество, – ответил Яков Петрович.
– А позвольте узнать, господин майор, какие?
– Курица плашмя, курица ребром и курица боком, – отвечал Кульнев.
Император пришел в восторг от шутки. После этой встречи Кульнев долго ходил героем.
Это был исторический анекдот о курице, герое и императоре. Вспомнив его, нельзя не вспомнить Михаила Лермонтова с его «Героем нашего времени». Правда, там говорилось не о курице, а о фазане, и ни слова не было сказано об императоре. Но император нам ни к чему, с кулинарии достаточно одного Наполеона, давшего имя пирожному и торту из слоеного теста с кремовой прокладкой.
«Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом, и я должен признаться, что без него пришлось бы остаться на сухоядении. Бутылка кахетинского помогла нам забыть о скромном числе блюд, которых было всего одно, и, закурив трубки, мы уселись: я у окна, он у затопленной печи, потому что день был сырой и холодный. Мы молчали».
После сытного обеда с бутылочкой хорошего вина так приятно сидеть в тепле и созерцать ненастье за окном…
Максим Максимович изжарил фазана в печи, о которой упомянул Лермонтов, правда нам неизвестно, чем он для этого воспользовался – вертелом или противнем? Елена Молоховец советует своим читателям оба этих распространенных способа:
488. Фазан
2 фазана очистить, нашпиговать 1/8 фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.
Выдать:
2 фазана. 1/4 фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.
Как вариант можно поливать готовящихся фазанов сметаной или огуречным рассолом, как это делал Максим Максимыч. Тоже будет вкусно.
Отдельного упоминания заслуживает Кахетинское вино, которым лермонтовские герои запивали жареного фазана. Это вино бывает как белым, так и красным, но в любом случае оно отличается от других вин своеобразным кисловато-терпким вкуом.
Готовят кахетинское вино в грузинской области Кахети из местных белых сортов винограда ркацители и мцване для белых вин и саперави – для красных.
Для изготовления этого вина применяется так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина в специальных глиняных кувшинах – квеври, имеющих конусообразную форму. Эти огромные кувшины, емкость которых доходит до 500 декалитров, полностью закапываются в землю так, чтобы отверстие кувшина находилось на уровне пола. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной и невысокой (около 14 градусов) температуры при брожении сусла, а также при хранении готового вина, что создает определенный вкус и позволяет сохранять безукоризненное качество вина в течение достаточно долгого времени.