Сухое кахетинское вино выдерживают от двух до трех месяцев. За это время оно становится мягче и теряет свою первоначальную грубость. Бутылки с кахетинским вином принято хранить лежа при температуре, не превышающей 10 градусов.
Марочное кахетинское вино выдерживают один год. Подобно многим другим винам, кахетинское вино, в котором во время хранения выпадает осадок (особенно это касается красных кахетинских вин), не считается бракованным.
Другой характерной особенностью кахетинского способа виноделия является то, что после давки винограда в квеври заливается не только сок, а вся получившаяся масса – и сок, и кожура, и косточки. Присутствие кожуры с косточками придает вину при брожении дополнительную крепость.
Вы думаете, такой гурман, как Пушкин, мог пройти мимо кахетинского вина? Ошибаетесь. В «Путешествии в Арзрум» он писал:
«Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс (имелся в виду английский герцог Георг Кларенс, в 1478 году утопленный своим братом королем Эдуардом IV в бочке вина, – А. С.) в бочке малаги».
Заметим попутно, что такой распространенный овощ, как картофель, Михаил Юрьевич не жаловал. Достаточно вспомнить вот эти его строки:
У беса праздник. Скачет представляться
Чертей и душ усопших мелкий сброд,
Кухмейстеры за кушаньем трудятся,
Прозябнувши, придворный в зале ждет.
И вот за стол все по чинам садятся,
И вот лакей картофель подает,
Затем что самодержец Мефистофель
Был родом немец и любил картофель…
«Немецким обедом» считал блюда из картофеля и Николай Гоголь, великий писатель, которого никак не могут поделить между собой Россия и Украина. В повести «Невский проспект», входящей в цикл «Петербургских повестей», он писал:
«Как странно, как непостижимо играет нами судьба наша! Получаем ли мы когда-нибудь то, чего желаем? Достигаем ли мы того, к чему, кажется, нарочно приготовлены наши силы? Все происходит наоборот. Тому судьба дала прекраснейших лошадей, и он равнодушно катается на них, вовсе не замечая их красоты, тогда как другой, которого сердце горит лошадиною страстью, идет пешком и довольствуется только тем, что пощелкивает языком, когда мимо его проводят рысака. Тот имеет отличного повара, но, к сожалению, такой маленький рот, что больше двух кусочков никак не может пропустить, другой имеет рот величиною в арку Главного штаба, но, увы, должен довольствоваться каким-нибудь немецким обедом из картофеля. Как странно играет нами судьба наша!»
Вообще-то Гоголь был признанным гурманом. Обычно нелюдимый и неразговорчивый, один день в году – день своих именин, приходившихся на 9 мая – Николай Васильевич праздновал в компании многочисленных гостей, чудесным образом из мрачного ипохондрика превращаясь в гостеприимного хозяина и приятного собеседника.
По воспоминаниям одного из современников, на таком празднике «Гоголь непрестанно приподнимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давал множество авторитетнейших советов. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира ощущал себя начинающим поваренком… Обед прошел шумно. Сергей Тимофеевич Аксаков адресовал Гоголю знаменитый тост: "Читая вас, я всегда ощущал, что в описаниях малоросских лакомств вы даете волю своей фантазии. Ну не может быть настолько вкусно! А сегодня, вкусив творений ваших кулинарных, говорю откровенно – вы еще смягчили краски!.."».
Сергей Аксаков дружил с Гоголем. Он вспоминал: «Часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр-пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. В обыкновенное время обеда Гоголь приехал к нам с Щепкиным, но меня опять не было дома. Я возвратился домой, где Гоголь и Щепкин уже давно меня ожидали. Гоголь встретил меня следующими словами: «Вы теперь сироты, и я привез макарон, сыру и масла, чтоб вас утешить». Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, т. е. когда распустившийся сыр начал тянуться нитками. Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались. Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».
«Макароны… многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем». Определенно, Гоголь понимал толк в макаронах!
Будучи в Италии, на родине макарон, Гоголь без стеснения диктовал владельцам тратторий свои правила приготовления различных блюд из макарон, превращая каждое свое появление в импровизированное кулинарное шоу. Знакомые писателя нарочно ходили посмотреть эти феерические спектакли.
«Проворные мальчуганы, camerieri, привыкшие к нему, смотрят в глаза и дожидаются его приказаний. Он садится за стол и приказывает: макарон, сыру, масла, уксусу, сахару, горчицы, равиоли, броккали… Мальчуганы начинают бегать и носить к нему то то, то другое. Гоголь, с сияющим лицом, принимает все из их рук за столом, в полном удовольствии, и распоряжается: раскладывает перед собой все припасы, – груды перед ним возвышаются всякой зелени, куча стклянок со светлыми жидкостями, все в цветах, лаврах и миртах. Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершать жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать…», вспоминал историк и писатель, профессор Московского университета Михаил Погодин, хорошо знавший Гоголя.
В письме своему дяде Гоголь признавался: «Вы еще не знаете всех моих достоинств. Я знаю кое-какие ремесла: хороший портной, недурно раскрашиваю стены альфрескою живописью, работаю на кухне и много кой-чего уж разумею из поваренного искусства…».
Знакомство с кулинарией в творчестве Гоголя мы начнем с «Вечеров на хуторе близ Диканьки» и еще раз убедимся в большом сходстве русской и украинской кухни. А как же иначе? Ведь нельзя жить бок о бок и не знать, что готовят на завтрак, обед и ужин соседи.
И начнем мы с азов, то есть – с галушек.
«– Готов обед, пан отец, сейчас поставим! Вынимай горшок с галушками! – сказала пани Катерина старой прислужнице, обтиравшей деревянную посуду. – Постой, лучше я сама выну, – продолжала Катерина, – а ты позови хлопцев.
Все сели на полу в кружок: против покута пан отец, по левую руку пан Данило, по правую руку пани Катерина и десять наивернейших молодцов, в синих и желтых жупанах.
– Не люблю я этих галушек! – сказал пан отец, немного поевши и положивши ложку, – никакого вкуса нет!
“Знаю, что тебе лучше жидовская лапша”, – подумал про себя Данило.
– Отчего же, тесть, – продолжал он вслух, – ты говоришь, что вкуса нет в галушках? Худо сделаны, что ли? Моя Катерина так делает галушки, что и гетьману редко достается есть такие. А брезгать ими нечего. Это христианское кушанье! Все святые люди и угодники божии едали галушки.
Ни слова отец; замолчал и пан Данило.
Подали жареного кабана с капустою и сливами.
– Я не люблю свинины! – сказал Катеринин отец, выгребая ложкою капусту.
– Для чего же не любить свинины? – сказал Данило. – Одни турки и жиды не едят свинины.
Ни слова отец; замолчал и пан Данило.
Подали жареного кабана с капустою и сливами.
– Я не люблю свинины! – сказал Катеринин отец, выгребая ложкою капусту.
– Для чего же не любить свинины? – сказал Данило. – Одни турки и жиды не едят свинины.
Еще суровее нахмурился отец.
Только одну лемишку с молоком и ел старый отец и потянул вместо водки из фляжки, бывшей у него в пазухе, какую-то черную воду.
Галушки – очень распространенное в Восточной Европе блюдо. Галушки крайне просты и безыскусны, они представляют собой не что иное, как отваренные в кипящей (преимущественно подсоленной) воде, молоке или бульоне, кусочки теста.
Все дело, вся суть, весь вкус заключается не в галушках, а в том, с чем их едят. Подобно чешским кнедликам галушки немыслимы как блюдо сами по себе, в чистом виде, но служат прекрасным компонентом множества блюд. В Украине галушки принято щедро сдабривать сливочным маслом или сметаной, готовить к ним мясную подливу или же или варить с галушками супы.
Галушки готовятся просто, галушки сытны, галушки можно всячески разнообразить, то кидая их в суп, то заправляя сметаной, то поливая маслом… Все эти достоинства и позволили галушкам прочно и навсегда осесть в рационе многих народов.
Упоминал о галушках и Пушкин. Вспомните стихотворение «Гусар», написанное поэтом в 1833 году:
Скребницей чистил он коня,
А сам ворчал, сердясь не в меру:
"Занес же вражий дух меня
На распроклятую квартеру!
Здесь человека берегут,
Как на турецкой перестрелке,
Насилу щей пустых дадут,
А уж не думай о горелке.
Здесь на тебя как лютый зверь
Глядит хозяин, а с хозяйкой…
Небось, не выманишь за дверь
Ее ни честью, ни нагайкой.
То ль дело Киев! Что за край!
Валятся сами в рот галушки,
Вином – хоть пару поддавай…"
Галушки делают как из муки (пшеничной, гречневой, смешанной), так и из манной крупы, а также и из смеси муки с отваренным до готовности и протертым (размятым) картофелем, творогом, луком, яблоками.
Принцип приготовления галушек един. Не очень крутое тесто раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (конкретная толщина зависит прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем это тесто нарезают на кусочки (чаще всего это квадратики размером 1×1 или 1,5×1,5 см). После нарезки галушкам непременно дают полежать «на воздухе» с полчаса, а то и больше, чтобы они немного «завяли», то есть подсохли, и только после этого опускают их в кипящую среду для варки – воду, молоко, бульон. Обычно признаком готовности галушек служит их всплытие на поверхность.
Готовые галушки вылавливают шумовкой, заправляют и сразу же подают на стол.
Запомните раз и навсегда – галушки можно есть только в горячем виде! Холодные галушки на удивление не вкусны. Вроде бы все то же самое, а впечатление совершенно противоположное…
А теперь – поконкретнее. Первым делом попробуем приготовить Галушки пшеничные, классические, так сказать – первозданные.
Ингредиенты:
3 стакана просеянной пшеничной муки, 2 куриных яйца, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, немного (до половины стакана) воды и чайную ложку (можно – неполную) соли.
Муку высыплем горкой на стол, сделаем в ней углубление в виде воронки и вольем туда воду, масло и яйца, предварительно взбитые с солью. Соль делим пополам – одну половину отправляем в тесто, а другую – в воду, в которой будут вариться галушки.
Месим и выбиваем до тех пор, пока не получится гладкое, не слишком крутое тесто. Раскатываем его ровным слоем толщиной примерно в полсантиметра и разрезаем на кусочки, которые после получасовой выдержки «на воздухе» опускаем в подсоленную кипящую воду (бульон, молоко) и варим при умеренном кипении около десяти минут, до тех пор пока наши галушки не всплывут на поверхность. Вылавливаем их шумовкой, перекладываем в дуршлаг, чтобы дать стечь воде. В то же время в любой подходящей посуде (кастрюле или на сковороде) разогреваем заправку – масло, сметану, масло со сметаной, сало со шкварками и т. п. В разогретую заправку опускаем галушки, перемешиваем и подаем на стол. Можно с минуту-другую поджарить (потушить) галушки в заправке.
В Киеве автору этой книги довелось пробовать пшеничные галушки, недолго томившиеся в духовке с нарезанной кубиками ветчиной, салом и поджаренным луком. Незабываемое впечатление, особенно под добрую горилку…
Подобно пшеничным, можно готовить галушки, смешав муку с тертым (или размятым) отварным картофелем или творогом. Общий принцип ясен – замесили, раскатали, нарезали, дали «завять», сварили и тут же съели.
Правда, некоторые виды галушек, такие, например, как галушки с яблоками, готовятся на особый манер. По аналогии с тертым отварным картофелем читатели могут подумать, что тесто для галушек с яблоками замешивается из смеси муки с яблочным пюре. Упаси вас бог от такой напрасной траты продуктов, времени и сил! Мука, смешанная с яблочным пюре, не годится ни на что путное. Яблочные галушки готовятся совершенно иначе.
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной или гречневой муки, неполный стакан молока (можно заменить молоко водой, взяв ее с полстакана, но на воде яблочные галушки не столь вкусны), 4 куриных яйца, половину чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, с десяток вкусных сладких яблок (кислые для этого рецепта не годятся!).
Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем на маленькие тонкие пластинки или брусочки, смешиваем с молоком, хорошо взбитыми яйцами, солью, сахаром и начинаем небольшими порциями добавлять муку, замешивая тесто. «Яблочное» куда мягче чисто пшеничного, поэтому его не режут на кусочки и не оставляют «увядать». Его берут чайной ложкой, стараясь, чтобы в ней непременно оказались кусочки яблока, опускают в кипящую воду и варят до всплытия. Разумеется, с салом или ветчиной яблочные галушки лучше не есть – для них идеально подходит сметана, можно – в смеси с сахаром. А хотите – полейте их любым вареньем, тоже будет вкусно. Главное – не давайте им остыть! Ешьте быстрей!
В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» галушки упоминаются не раз. Помните, как кузнец Вакула пришел за помощью к Пузатому Пацюку?
«Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки.
“Нет, этот, – подумал Вакула про себя, – еще ленивее Чуба: тот, по крайней мере, ест ложкою; а этот и руки не хочет поднять!”
Пацюк, верно, крепко занят был галушками, потому что, казалось, совсем не заметил прихода кузнеца, который, едва ступивши на порог, отвесил ему пренизкой поклон.
– Я к твоей милости пришел, Пацюк! – сказал Вакула, кланяясь снова.
Толстый Пацюк поднял голову, и снова начал хлебать галушки.
– Ты, говорят, не во гнев будь сказано… – сказал, собираясь с духом, кузнец, – я веду об этом речь не для того, чтобы тебе нанесть какую обиду, приходишься немного сродни чорту.
Проговоря эти слова, Вакула испугался, подумав, что выразился все еще напрямик и мало смягчил крепкие слова, и ожидая, что Пацюк, схвативши кадушку вместе с мискою, пошлет ему прямо в голову, отсторонился немного и закрылся рукавом, чтобы горячая жижа с галушек не обрызгала ему лица.
Но Пацюк взглянул и снова начал хлебать галушки».
Поведение Пацюка не должно никого удивлять, ведь, как уже было сказано, галушки хороши лишь в горячем виде. Так что отвлекаться на разговоры во время их поедания не стоит.
В русской и белорусской кухнях галушки известны под названием клецок. Правда, если мы сравним, к примеру, белорусские клецки с украинскими галушками, то заметим несколько коренных, можно сказать – основополагающих, отличий.
Во-первых, белорусы готовят «клецки с душами». Не надо пугаться и вспоминать торг Фауста с Мефистофелем, так называются клецки с начинкой. Как самый простой вариант можно в середину каждой клецки вдавить маленький кусочек сала. Клецки станут и вкуснее, и сочнее, и сытнее.